年产一万吨浓香型白酒的工厂设计

食品工厂课程设计
年产一万吨白酒工厂的设计
院系食品科学与工程学院
专业食品科学与工程
班级
学生姓名
2013 年4 月
1 绪论
白酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地、英国金酒、瑞典伏特加、俄罗斯朗姆酒、墨西哥特吉拉齐名的世界七大蒸馏名酒之一，是纯天然的绿色食品，是中国特有的一种蒸馏酒。

由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。

酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

中国白酒产品，具有广阔的市场空间和前景。

随着人民生活水平的提高，人民的消费水平和意识大为增加，高品质产品的市场潜力很大。

所以本设计的可行性很高，具有一定的设计价值。

本设计的重点工段是制酒工段，对其进行了较为详尽的分析、论证，通过对整个浓香型白酒厂技术经济的分析、评价，证明了本设计的合理性和可行性。

本设计题目为：年产1万吨白酒的工厂设计，设计的产品包装主要为瓶装，副产品为酒糟饲料。

本设计本着最优化原理，制定了一系列较为先进的生产工艺：锤式粉碎机粉碎，分湿法粉碎和干法粉碎；制曲采用工艺比较成熟的高温大曲制作法，强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，这是浓香型白酒的独特风格所决定，生产中以人力为主，机械为辅的操作方式，使用行车、扬糟机等设备，节省人力；包装线采用国产联合自动化系统，这些设备和工艺都构成了本设计力求提高产品的质量，降低生产消费及投资的重要保证因素。

2 项目概况
2.1 设计的指导思想及目的
一、指导思想
通过本设计，与大学所学的基础及专业知识有机地结合起来，起到了巩固、提高及知识综合应用的作用，也是验证我们两年来所学基础及专业理论知识的一个最好方法，在此过程中不仅验证了我们单方面运用知识的能力，更重要的是进一步的体现了我们综合利用所学各门知识，将各门学科贯穿融会，并且将其应用到实际生产中的能力。

为今后的实际工作奠定了基础，锻炼了独立思考和解决问题的能力，增强了动手能力。

基本掌握了浓香型白酒的生产工艺流程计算，能粗略的设计一个白酒生产厂，达到一个本科大学生应该具备的设计能力。

二、设计的目的
白酒的生产是以白曲类,酒母等为糖化剂,利用粮谷为生产原料,是微生物应用到生产中的典型例子。

通过对浓香型白酒生产的设计,一方面可以巩固大学所学的专业知识,提高知识的综合应用能力；另一方面,可为今后的工作奠定一定的理论基础,锻炼独立思考以及解决问题的能力。

通过设计,基本掌握浓香型白酒生产工艺流程和相关的计算,能粗略设计一个浓香型白酒生产厂。

2.2 设计依据
1、我国是世界上白酒生产、消费大国，全国饮酒群体中有60%的左右的人饮用浓香型白酒，可以说浓香型白酒市场潜力巨大。

2、厂址选择
(1).工厂厂址:江苏省宿迁市洋河镇
(2).洋河镇地理位置与气候条件:
洋河镇位于江苏省宿迁市宿城区中南部，宿迁市、泗洪县交界处。

镇区面积4.8平方公里。

洋河是宿城区的重镇，东南距泗阳县城30公里，北距宿迁市区18公里，南距泗洪县城青阳镇41公里。

它依傍古黄河，地处徐淮、徐宁公路交汇处，宁徐宿、徐宿淮盐两条高速公路横贯东西。

明清时期，洋河分属徐州府宿迁县和淮安府桃源(今泗阳)县，交界处立有栅栏和石碑，碑额勒有“东临淮郡，西障彭城”字样。

民国初年全部划归泗阳县辖，2004年划归宿城区辖。

全镇现有8个居委会、5个行政村，占地40．7平方公里。

第二，具有冬暖夏凉雨水少，最适应酿酒微生物生成与繁衍的特点；第三，具有水资源质量特别好的特点。

气候条件：四节分明，年平均无霜期达到211天，年降雨量仅有800—1000毫米，日照丰富，年照可达2291.6小时。

极端高温：38.3℃最低温度:-9.5℃平均气温:14.4℃
最高湿度:90% 平均湿度:66%—88%
水温：河水（1米以下）最高温度:29℃最低温度:0℃
自来水：最高温度:31℃最低温度:4℃
风频率:历年最大风速 12.3m/s<东南方向>
历年极大风速 18.9m/s<东南方向>
平均风速 9.2 m/s
降水量:全年平均降水量 927.2mm
风向: 全年主导方向西北风向<主>东南风<辅>
夏季主导方向东南风向
冬季主导方向西北风
3、主要原料的来源及规格
(1) 小麦
规格:选用盐城市和本地所产的小麦,小麦是制曲的原料,同时又是酿酒的原料之一。

本地小麦成熟早,端阳踩曲前,新麦刚好成熟上市,颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,腹沟深而多粉。

含有丰富的炭水化合物及蛋白质,并含有钾、铁、磷、硫、镁等微生物生长的必须元素。

(2) 高粱
浓香型酒生产所用高粱为东北的高粱，本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于浓香型白酒工艺的多轮次翻烤，使浓香型酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

浓香型白酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等白酒香味的前体物质，最后形成浓香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

(3) 酿造用水
使用当地的“美人泉”地下水具有以下几个特点；一年间水温变化较小，通常比年平均气温高1-2℃：较为清洁，含有有机物、悬浮物及胶体物质较少，含微生物也较少，不含水生动物和植物：水的硬度高于河川水，可溶解盐类的含量较高。

2.3 设计范围
本设计主要包括：
1．产品简介及市场情况
2．工艺流程选择及论证
3．技术经济定额
4．平面图
5．厂址的选择
6．设备计算
7．物料衡算
8．技术经济衡算
9．安全卫生和防火部分
3 厂址选择
一、厂址选择原则和指导思想
厂址选择要根据建厂地区的自然环境、技术经济条件、行业特点综合考虑而定。

厂址选择合理与否，将直接影响工厂前期的基建投资、建厂速度和企业后期的经济效益和社会效益。

因此，确定建厂地址是一项影响深远，具有高度科学性的包括政治、经济、技术的综合性工作，必须贯彻国家建设的各项方针政策，进行大量的可行性研究，综合考虑各种因素的影响作用，采用极为慎重的态度，多方案比较论证，选出投资省、建设快、运营费低、具有最佳经济效益、环境效益和社会效益的厂址。

厂址的选择关系到以后工业生产的布局，进而影响一个地区的长远规划。

一个酒厂的建设，对当地的资源，交通运输、当地的发展有密切的关系。

厂址选择恰当与否会影响到工农关系、城乡关系，有时还会影响到基层建设的进度、投资费用及建成投产后的生产条件和经济效果。

同时，对产品质量和卫生条件都有密切的关系。

因此，厂址的选择很有经济、政治意义。

3.1 厂址选择的原则
在选择厂址时，应以国家方针、生产条件、经济效果等方面进行考虑。

选在我将分别叙述如下：
1. 厂址应该选在政府规划的区域内，以免影响政府以后的建设安排，尽量减少有用耕地的占用，节约用地。

2.厂址选择在生产条件上考虑的方面
①根据我国的具体情况，酒厂一般倾向于建在原料产地的大中小城市的郊区。

在获得足够数量与质量新鲜的原料的同时，有利于对农村经济的带动，而且还便于辅助原料稻草、稻壳的获得。

另外郊区运输与销售都较为方便，进而减少销售成本。

②厂区建筑的位置应该高于当地的历史最高洪水位，特别是仓库与主厂房。

厂区自然排水坡度最好在0.004——0.008之间。

③所选的地方地质条件应该相对稳定，尽量避开流沙、淤泥、土崩断层上面。

④所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉沉及其他扩撒性的污染源，特别是在上方向的工矿企业更要注意他们对食品厂的生产有没有危害。

⑤所选厂址的面积大小，应尽量满足生产要求，并有发展余地和留有一定的空余场所。

3. 厂址选择在投资和经济效果方面应考虑的因素
①所选厂址应有较方便的运输条件。

如果需要新建交通设施时，距离应越近越好。

②有一定的供电条件。

以满足生产需要。

在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。

③所选厂址附近应有充足的水源，而且水质适合酿酒。

④厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍等职工生活福利设施的建设。

3.2厂址的选择
根据以上的原则，以及浓香型白酒自身的生产特点，将该厂设计在遵义县芝麻镇观音寺大河边。

这里有优质的水源，环境非常良好，温度是遵义地区较高的地方，和茅台差不多。

同时又处于遵义和仁怀的交界处，交通还是比较便利，离城区也不远。

在去年这儿也建了一个酒厂，这儿好征地，地价和工人工资都比较便宜，可以减少基础建设的投资。

1. 从政府规划上面讲。

此处是属于农村范畴，若在这里建厂有利于农村的经济发展。

同时这里土地资源丰富不会担心政府以后的规划受到影响。

2. 从生产条件上讲
①地理环境周围都是海拔1000多米的高山。

到处是陡落下300多米的河谷，群山环抱，几乎密不透风，我觉的是最难得的酿酒圣地。

②水源酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一，优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒特殊的风味，而这儿河水酸碱适度，矿物质含量适中，在这附近有不曾建过化工厂之类污染水源的厂，故至今日，生态保存完好，无任何污染。

③气候更为独特的是，这儿气候炎热，而正是由于这种闷热的气候，才会形成独特的微生物菌群且有益于微生物的生长。

因这些微生物在酒曲和原料上的繁殖，以及其复杂的生物代谢机理，使酱香白酒的风味成份更加复杂，协调。

该地全年平均气温约为21℃，最低为4℃，最高为38℃左右。

河水（1米以下）水温最高温度为31℃，低温度为14℃，自来水最高温度33℃，最低温度14 ℃。

全年平均降雨量为1088毫米左右，日平均最大降水量213.4mm。

最高湿度90%，平均湿度:66%—88%。

全年主导风向为西北风向，历年平均风速8.7m/s，最大风速10.8m/s。

其风玫瑰图见下图。

图
3
④原、辅料的来源高粱，小麦都采用收购遵义和仁怀地区的，由于当地没有化工
厂的污染，具有酿造酱香型白酒的条件。

原料产地越近会
减少不必要的运输费用。

稻壳也可以在当地收集。

⑤动力系统将厂建在有高压电网的附近，确保电力供应。

建设自己的动力车间，两个锅炉。

以补工厂在生产过程中的动力需求。

⑥交通运输这儿地处遵义仁怀交界处，从仁怀到遵义可以从这个地方过，且是加宽的沥青路，运输非常便利。

4 浓香型白酒生产工艺流程及论证
4.1 全厂工艺流程
一、大曲制作工艺流程：
小麦润料（自来水）磨碎粗麦粉拌料（加10%曲母）
踩曲（加水）曲坯堆积发酵翻曲出房贮存磨碎
二、制酒工艺流程：
原料粉碎配料装甑接酒出甑加水冷
却加曲入池发酵出池糟醅接酒丟糟
入库原酒接酒回缸酒回底锅
4.2 制曲工艺流程及论证
一、工艺流程图
4.2.1 制曲工艺
S
W E
N
NE
ENE
ESE
SE
SSE
SSW
SW
WSW
WNW
NW
NNW NNE
C=39
矛台镇年平均风向频率
图4-2 制曲工艺流程图
1、高温大曲工艺的论证
根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲和中温曲，高温曲最高制曲品温达65℃以上，主要用于生产浓香型大曲酒；中温曲的最高制曲品温一般不超过50℃，它主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒。

因此，我们根据任务书的要求选用了高温制大曲（即浓香大曲），而且浓香型白酒的制曲工艺也是比较成熟的。

2、具体操作及论证
（1）原料：小麦
1、来源及规格：选用宿迁本地所产的小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其它杂物,腹沟深而多粉。

2、原料论证
（1）根据白酒曲及酒母的作用和制作工艺特点，其原料应符合如下要求：
①要适于有用菌的生长和繁殖
大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。

这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐，水五大类营养成分，并要求有适应PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。

故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。

例如制大曲和小曲的小麦和大米等原料，除富含淀粉，维生素及无机元素外，还应含有足以使微生物生长的蛋白质。

②适于产酶
白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。

故除了要求成曲含有一定数量的有用微生物以外，还须积累多种大量的胞内酶，其中最主要的是淀粉酶。

而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶形成的无机离子。

蛋白质也是产酶的必要成分，故
制曲原料应含有适宜的蛋白质。

③有利于酒质
大曲及麸曲，其用量很大，故广义的说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。

例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。

另外，制曲原料不宜喊有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。

（2）、大曲原料的种类及性质：
表1：大曲主要原料的成分比较
小麦12.8 61~65 7.2~9.8 2.5~2.9 1.2~1.6 1.7~2.9
大麦11.5~12 61~62.5 11.2~12.5 1.9~2.8 7.2~7.2 3.4~4.2
豌豆10~12 45.2~51.5 25.5~27.5 3.9~4.0 1.3~1.6 3.0~3.1
①本设计采用小麦中掺杂大麦制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖，是产酶的优良天然物料。

若粉碎适度，则制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。

②小麦中含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白质,并含有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素,有利于白酒的酿造。

③淀粉在白酒酿造中的作用：淀粉经蒸煮后,经过微生物的作用,由淀粉变成糖,由糖变成
酒。

通过化学反应(C
6H
10
O
5
)n + nH
2
O → nC
6
H
12
O
6
→ 2n C
2
H
5
OH + 2nCO
2
↑可以看出,原料中
淀粉含量越高,产酒也就越多。

（二）润麦
1、操作
润麦须掌握润麦的水量，水温和时间三项条件。

一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则，用水量视其所采用的原料而定。

一般都按粮水比100:3-8计，时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即可。

润麦的水温夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右为宜。

2、润麦时应注意
在操作上要注意翻造堆积，翻造的目的是使每粒麦子都均匀地吸收水分，要求是“水洒均，翻造匀”。

3、润麦后的标准
表皮收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。

如不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时间过长，即通常所说的发“粑”了。

（三）粉碎
1、粉碎是为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用的一种机械加工的方法。

在粉碎前小麦要经除尘、除杂操作，润料后用钢磨粉碎。

2、粉碎论证
（1）粉碎的目的：释放淀粉，吸收水分，增大粘性。

（2）原料的粉碎度与大曲的质量的关系
第一：粉碎过细则粘性大,曲坯里的空隙小,不易透气,培菌时水分难挥发,热量和温度不易散失,易使曲坯发生酸败或烧曲。

由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,容易造成窝水,不透或圈老等现象；
第二：粉碎过粗则粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和温度不易保持,热量易于散失,是曲坯过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。

因此要严格控制好制曲原料的粉碎度。

经验要求,以手摸不觉糙手不腻手为准。

3、粉碎麦粉要求
粉碎后的麦粉,要求是心烂皮不烂的梅花瓣,即使小麦的表皮压成薄片，粉碎度要求粗粒及麦皮不可通过20目筛，而细粉要求通过20目筛，混粉中细粉要占40%～50%。

手模不糙手为好。

麦粉的粗细度要求要均匀，否则影响制曲的质量。

经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。

（四）拌料
1、操作：将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水连续进入搅拌机，搅匀，感官要求以手捏成团,放下即松为宜,然后再踩制成砖块状的曲坯。

拌料的目的就是使原料粉子均匀地吃足水分。

2、拌料论证
（1）一切生物化学反应,都必须有水的参与进行和完成,微生物所需的营养物质也必须先溶于水,才能扩散到细胞内被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生产上是重要的一环。

（2）加水量与曲坯的关系
当加水量过多时,曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升温快而高，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。

当加水量过少时,曲胚不易粘合，造成散落过多，培养曲时曲胚会失水散温过度，干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。

通常微生物对水分的要求，一般规律是细菌>酵母菌>霉菌。

同时拌料加水量取决于原料带入的水分和制曲气候,温湿度等.通常和曲时加水量为37%—40%，有些厂曾对制曲不同加水量进行对比试验。

结果是：重水分曲（加水量48%）培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲（加水量36%）则相反，而酶的活力较高。

表2：轻、重水份与成品曲的关系
曲样外观内部气味化学成分对比
糖化力水分酸度
重水份
曲多为褐色灰白色、菌丝密集
较均匀
香气一
般
109.44 10.0 2.0
轻水份
曲大部分为
黄褐色
斑花状、粗糙、菌
丝少、黑褐色较多
多数具
有浓香
300.0 10.0 2.0
注：糖化力单位为mg/(h.g曲)：水分单位为g/100g曲，酸度单位为消耗0.2mol/l NAOH 的ml/g曲
(3)加曲母的要求：高温大曲的传统操作是在和曲时加入一定量的曲母（起接种作用），至今仍沿用。

曲母应选用当年发酵正常的金黄色曲块磨细, 黄色曲块磨细,曲母用量不够,会影响麦曲的成熟,使用量夏季为麦粉的4—5%，冬季为5—8%，如母曲用量不按季节要求而变化，则会使曲块含菌数不足或过量，影响大曲的培养及糖化发酵。

一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。

（五）踩曲成型
1、踩曲操作
（1）目前踩曲分机械制曲和人工制曲，本设计为人工踩曲。

人工踩曲的曲箱尺寸选为33×21×7（长×宽×高），重量为5000g/块，人工踩曲可由一个人完成或合伙完成，一般都为一人完成。

曲箱选择依据：踩曲用的曲模大小直接影响曲的质量，曲坯太小不易保温，操作费工费时；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生长透彻均匀，也不便操作运输。

（2）人工踩曲的特点：即“百脚一坯”的特点，也就是一块曲要踩压100次才成型。

人工踩曲讲究一个“溜”字，用脚掌、脚跟将曲坯表面反复溜光，以提浆于曲表，给以后的“穿衣”创造条件，最终曲坯皮张薄。

（3）具体工序：先把拌和的曲料迅速装入曲模（或称曲箱、曲盒），踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩平、踩光，特别四角定要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。

曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，每块曲坯重量不得相差 0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲场上，侧立收汗1－1.5h,刚一收汗即曲胚由微黄色变为微乳白色时便可入仓发酵,否则曲坯排水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出）。

2、入室堆积培养
（1）堆曲
踩制好的曲胚应放置1~1.5h，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚变硬后，即移入曲室培养，曲室应具有保温、保湿能力，又能通风，排潮，曲胚移入曲室前，应先靠墙的地面上铺一层稻草，厚约6.6cm，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚与胚之间约留2cm距离，塞以稻草，塞草最好新旧搭配。

塞草是避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。

排满一层后，在曲胚上再辅一层稻草，厚约33cm，但横竖排列应与下层错开，以便空气流通。

一直排到4、5层为止，再排第二行，最后留一行或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。

（2）盖草洒水
曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。

为了保持温度，常采用对盖草洒水，洒水量夏季较冬季多些，但应以洒水不流入曲堆为准，盖草有助于防止冷凝水直接滴入曲块，引起酸败。

还有助于曲块后期的干燥。

培曲后期开门开窗进行翻曲时，曲块受盖草的保护，使品温不致急剧下降，保证曲块内部的水分慢慢散发，有利于干燥。

（3）翻曲
ⅰ操作
盖草洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在曲块表面繁殖。

品温逐渐上升，夏季经5~6天，冬季经7~9天，曲堆内部温度可达63℃左右，室内温度接近或达到饱和点。

至此曲胚表面霉衣已长出，80%～90%的曲块表面布满白色菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果，此后曲块品温上升会稍缓，可能是二氧化碳抑制微生物生长繁殖所致或是高温使部分微生物停止生长或死亡造成的，当品温长到控制的最高点时（65℃），即可进行第一次翻曲，翻曲时应将上、下层和内、外行的曲块位置对调，曲块本身直立的位置也应颠倒，这
样就充分调节了曲块各部位的温度、湿度。

使微生物在整个曲块上均匀生长，在翻曲尽量将内部的湿草取出，地面与曲胚间垫上干草，曲块间也夹以干草，为了流通空气，促进曲块的成熟与干燥，翻曲时可以拉大曲胚间行距，并坚直堆积，经过第一次翻曲后，由于散发掉大量水分和热量，曲块品温可以降到50℃以下，但过1~2天后，品温又会很快回升，约一周后（一般入仓第14天左右），品温又升到第一翻曲温度，即可进行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚温度还会回升，但后劲已不足，很难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。

ⅱ.翻曲论证：
很多高级醇、醛类是由氨基酸生成，它们是酒香的主要成分。

有些浓香的特殊香气成分如乙酸乙酯，丁酸乙酯和己酸乙酯等，它们的生成都与氨基酸有关。

氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。

以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。

a.翻曲时间对曲坯的影响：翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多，下层的曲块还会有生麦子味；翻曲过迟，中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。

b.翻曲时间的确定：生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。

其主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右，（通过指示温度计观察），并以口尝曲胚具有甜香味时（类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味，即可进行翻曲，这样操作黄色曲多，香味浓郁。

（4）拆曲
翻曲后一般品温会下降7～12℃，大约在翻曲后6～7天，温度又会渐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可略微开门窗进行换气。

到40天后（冬季要50天），曲温会接近室温时，曲块大部分已经干燥，即可折曲出仓，出仓时，如发现下层有含水量高而过重的曲块（水份超过15%），应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。

（六）磨曲
制成的高温大曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色具有菊花心、红心的金黄色为最好，这种曲浓香气味好，白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄色曲多为好（要求85%以上）。

在曲块折出仓后，应储存6个月（称为陈曲），再用磨曲机粉碎，然后送往制酒车间备用。