食品分析(简答)

简答题
31.简述食品分析的主要内容。

答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。

32、凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。

（3分）
33. 食品的物理性能主要包括哪些方面？
答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。

（答出其中5个即可）
34.实验室内部质量评定的方法是什么？
答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。

35、感官检查包括哪些方面？答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。

五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。

称取含磷试样0.2000g，处理后将磷沉淀为MgNH4PO4，经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定（Mg2+被滴定）。

C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。

求试样中P2O5的质量分数。

（相对原子质量：P：31，O：16）
n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(试样)= 30.25%（8分）
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38. 测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。

用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。

（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。

（5分）
39. 写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。

测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。

（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。

根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV ×40.08/S（5分）
四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
31. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?
1、水分是样品中惟一的挥发物质。

（2分）
2、可以较彻底地去除水分。

（2
分）
3、在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。

（1分）
32.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些?
除去蛋白质的方法有：盐析、（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。

（1分）33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?
食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。

（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。

（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。

（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。

（2分）
34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?
答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。

（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的。

（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。

（1分）
35.简述酚类的快速鉴定方法。

答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法、与溴水反应和与三氯化铁的反应。

米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。

实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38. 写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。

食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。

（5分）
例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品5~10g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。

准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体积（mL）。

计算该固体样品的总酸度。

（5分）
39.写出萨氏法测定葡萄糖的方法原理，所用溶液。

将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。

氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被氧化后析出游离碘，氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为二价铜。

剩余的碘与硫代硫酸钠标准溶液反应。

根据硫硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖的含量。

（4分）硫代硫酸钠标准溶液。

（1分）
四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
31. 食品分析中水分测定的意义是什么？
下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。

（1）水分含量是产品的一个质量因素。

（1分）（2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品达到相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。

（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性。

这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。

（1分）（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。

（1分）（5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。

（1分）32.简述毒物快速鉴定的程序。

毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。

因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。

（1分）
33.食品样品采集原则和保存原则是什么？
食品样品采集原则是：（1）建立正确的总体和样品的概念；（2分）（2）样品对总体应有充分的代表性。

（3分）
34.如何进行薄层色谱分析？
薄层色谱的过程包括：制板，（2分）点样，（1分）展开，（1分）显色。

（1分）
35.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？
答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：
1.水分是样品中惟一的挥发物质。

（2分）
2.可以较彻底地去除水分。

（2分）
在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。

（1分
实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38.酒中氰化物的测定的可靠方法是什么？并写出操作步骤。

酒中氰化物的测定方法为：在酸性条件下，将氰化物从酒样蒸馏出来，并吸收于碱性溶液中，（5分）当溶液的pH为7时，氯胺T能将氰化物转变为氯化氰，氯化氰再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色化合物，有标准系列法便可定量。

（5分）
39. 如何用索氏提取法测定脂肪？
索氏提取常所用的仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。

（2分）球瓶内放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。

提取筒内装样品，溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。

溶剂在此与样品充分接触，溶解其中的脂肪。

（4分）经过一定时间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受到一次次新鲜溶剂的浸泡，直到样品中所有的脂肪完全溶出止。

最后蒸掉有机溶剂，并进行称重，便可测得食品中粗脂肪的含量。

（4分）
四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？答：食品中的含有的氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔-费休试剂所含各组分起反应，干扰测定。

（4分）如抗坏血酸会与卡尔-费休试剂产生反应，使水分含量测定值偏高等。

（1分）
32.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？
答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。

（3分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。

（答出其中六种即可）（2分）
32.简述有机磷农药的优缺点。

答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。

（3分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。

（2分）
34.乙醚中过氧化物的检查方法是什么？
乙醚中过氧化物的检查方法是：取适量乙醚加入碘化钾溶液，（2分）用力振摇，放置1min，若出现黄色则证明有过氧化物存在。

（3分）
35.常见的生物碱沉淀剂有哪些？常用的生物碱沉淀剂有：酸类（如苦味酸）；（2分）重金属或碘的配合物（如碘化汞钾）。

（3分）
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38. 如何检验奶粉中常见的掺伪物质？
奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。

（2分）
（1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。

于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。

（3分）（2）豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，
并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。

（3分）（3）淀粉的检验：取一定量样品，加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。

（2分）
39. 简述雷因许氏预试验的方法，并写出反应方程式。

雷因许试法是利用金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、鉍等化合物还原成元素状态或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。

（4分）反应式为：As2O3+6HCl==2AsCl3+3H2O（2分）
2AsCl3+6Cu==Cu3As2↓+3CuCl2（2分）
HgCl2+Cu==Hg(Cu)↓+CuCl2（2分）
四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么？
在干燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。

为了避免这个情况，可以使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。

加入海砂的作用有两个：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。

32.氰化物中毒，最可靠的鉴定反应是什么？
氰化物可靠的鉴定方法是：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁氏蓝。

本法灵敏度高可作为氰化物的确正试验。

33.斐林试剂的组成是什么？答：斐林试剂是由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成。

碱性酒石酸铜甲液，是硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液，是酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。

34. 什么是粗纤维和膳食纤维？答：粗纤维是指在所测纤维素中尚有木质素、戊聚糖和少量非蛋白质含氮物质在内的物质。

粗纤维不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂，是较稳定的物质。

膳食纤维是不被酶消化，也不被中性洗涤剂溶解的植物细胞壁，它包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等食物残渣。

六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38.写出用EDTA法测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。

测定钙的方法有配位滴定法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为10的条件下用EDTA标准溶液滴定钙。

（5分）根据消耗EDTA的量，便可计算食品中钙的含量。

根据反应原理得到钙的物质的量等于EDTA的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=CV×40.08/S（5分）
39.写出测定酒中甲醇的方法原理。

酒中甲醇的测定方法有：品红亚硫酸比色法，甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，（5分）过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，通过比色计算出酒样中甲醇的含量。

（5分）
四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 简述食品酸度测定的意义。

答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。

（2分）（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。

（2分）（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。

（1分）
32. 食品水分活度测定仪有哪些？各有什么特点？答：食品水分活度测定仪有两类：一类是冷却镜露点法其特点是精确、快速而且便于操作，测量时间一般在
5min内；（2分）另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，其特点是便宜，但精确度比前者要低，而且测量时间相对更长。

（3分）
33. 简述水分含量、水分活度值、相对湿度的概念。

答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数。

（2分）
水分活度反映了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。

结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。

（2分）
相对湿度是指的却是食品周围的空气状态。

（1分）
34.实验室认可所遵守的原则是什么？自愿申请原则；（1分）非歧视原则，（1分）专家评审原则，（1分）国家认可原则。

（2分）
35.酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。

（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。

（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。

（2分）
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38.写出测定食用植物油酸价的方法原理，计算公式，所用的标准溶液。

酸价的测定方法是：精密称取3~5g油样，加中性乙醇-乙醚混合液溶解，以酚酞作指示剂，用氢氧公钾标准溶液滴定，至初现微红色且30s不退色为终点。

（5分）根据消耗碱液的量，可计算出油的酸价。

计算公式为：酸价=CV×56.11/m （5分）
39. 总挥发酸的测定方法有哪些？如何测定？总挥发酸可用直接法或间接法测定。

直接法是通过水蒸所蒸馏或溶剂萃取把挥发性酸分解出来，然后用标准碱滴定；（5分）间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。

前者操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较高的样品。

（5分）
四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 测定食品的水分活度的意义是什么？31、答：测定食品中水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两度面来考虑：第一，水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。

食品中各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。

（2分）第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性。

微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。

食品内自由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性越差。

（3分）
32.巴比妥药物的快速鉴定。

32、答：巴比妥药物的快速鉴定方法为：硝酸钴法，巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐作用能生成紫堇色，可供鉴定。

（2分）操作程序是：在酸性介以有机溶剂提取，挥干溶剂，加入硝酸钴的无水乙醇溶液，再挥干，放在氨水瓶口，如出现紫堇色为阳性如绿色或黄绿色为阴性。

（3分）33. 如何提高分析结果的准确度？答：选择合适的分析方法，（2分）减少测定误差，（2分）增加平行测定的次数，减少随机误差。

（1分）
34.简述氨基酸自动分析仪法进行氨基酸分析的原理。

答：氨基酸的组分分析，现在广泛使用离子交换法，并由自动化的仪器来完成。

（2分）其原理是利用各种氨基酸的酸碱性、极性和相对分子量的大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。

（3分）
35.简述氨基酸的一般显色反应有哪些？答：茚三桐法，吲哚醌法，邻苯二甲醛法。

（5分）
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36. 某试样中铝的质量分数的测定值为1.62%，1.60%，1.30%，1.22%，计算平均值的平均偏差及标准偏差。

36、平均值=1.435，（5分）标准偏差=0.20（5分）
37. 准确称取无水Na2CO3试样0.1060g，溶于适量水中。

以甲基橙为指示剂，用HCl滴定至终点时，消耗25.00mL。

计算HCl溶液的准确浓度。

（Na2CO3的摩尔质量为106） 37、CV=2×m/M，（5分） C=0.08mol/L（5分）
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38. 对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化？如何操作？
对于难灰化的样品，可改变操作方法来加速灰化：（1）样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干置于120~130℃烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重。

（2分）
（2）添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增加残灰的质量。

（2分）（3）硫酸灰分法：对于糖类制品如白糖、葡萄糖等制品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分。

采用硫酸的强氧化性加速灰化，结果用硫酸灰分表示。

（2分）（4）加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂。

（4分）
39.写出测定油脂中过氧值的方法步骤。

测定原理是：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值。

（5分）
测定方法是：称取一定油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。

同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。

计算该油样中过氧值。

（5分）
四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 简述采样应遵循的原则。

答：第一，采集的样品必须具有代表性（1分）；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；（1分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1分）第四，要防止和避免预测组分的玷污；（1分）第五，样品的处理过程尽可能简单易行。

（1分）
32. 什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。

（2分）国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。

国际标准对各来说可以自愿采用，没有强制的含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加之各国考虑外贸上的原因，从本利益出发也往往积极采用国际标准。

（2分）国际先进标准是
指国际上有权威的区堿标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。

（1分）
33. 简述维生素B1的测定原理。

答：维生素测定的主要方法是荧光分析法。

（2分）食品中的维生素B1经提取后，在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素产生荧光，测定其荧光强度，测定出其含量。

（3分）
34.根据误差的性质，误差可分为几类？
可分为系统误差，由分析过程中某些固定原因造成的；（2分）偶然误差，由某些难以控制的因素造成的；（2分）过失误差。

（1分）
35.简述淀粉的测定原理？答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，属于非还原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的单糖和双糖，使淀粉与其他糖类物质分开。

（2分）将淀粉进行水解，得到淀粉水解的最终产物葡萄糖。

采用测定葡萄糖的方法，来测定淀粉水解生成的葡萄糖。

（3分）
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
37.用凯氏定氮法处理0.300g某食物试样，生成的NH3收集在硼酸溶液中。

滴定消耗0.100mol/LHCl溶液25.00mL。

计算试样中蛋白质的质量分数。

（N的摩尔质量为14）37、含N量为=CV×14×10-3/m=0.117，(5分)蛋白质的含量=0.117×6.25=0.730（5分）
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38.写出油脂中羰基价的测定原理和方法。

、油脂中羰基价测定原理：油脂的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长440nm处具有最大的吸收，可计算出油样的总羰基值。

（5分）
测定方法是：称取0.025~0.10g样品，置于25mL具塞试管，加入5mL三苯膦溶液，溶解样品，室温暗处放置30min，再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液，振摇混匀。

在60℃水浴加热30min，冷却后沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min.。

于波长440nm处测定吸光度。

根据吸光度与浓度的关系计算出羰基价。

（5分）
39.说明二噁英的主要来源及提取方法。

主要来源：含氯化合物的生产和使用；（2分）垃圾的焚烧；（2分）煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。

（2分）二噁英的提取方法是：碱分解法，丙酮-正已烷提取法，草酸钠-乙醇-乙醚-正已烷提取法。

（4分）。