50道色香味美的凉拌菜L

（美味新编图文版）简便·营养·经济·实惠

1.清香手撕圆白菜

2.剁椒炝拌三丝

点：制作凉拌菜

3.椒香海带丝

4.芫爆土豆丝

5.炝拌黄豆芽

6.XO 酱拌凉皮

7.香干马兰头

8.香菜拌豆腐

9.西芹虾仁

10.海苔脆黄瓜

11.蟹肉黄瓜土豆泥

12.凉拌莲藕13.凉拌西瓜皮14.陈醋海蛰头15.凉拌黑白双耳16.生拌紫甘蓝17.五香花生18.糟香毛豆19.凉拌蟹柳丝20.手撕白斩鸡21.甜酸辣白菜22.凉拌洋葱23.拌卷心菜24.红油笋丝25.拌绿豆芽26.肉丝拌粉皮27..茄汁芹菜28..炝海带丝29.香菜拌云丝30.五香花生微波版31.红油莴笋32.香辣黄豆33.话梅芸豆34.香糟鸭胗35.毛豆拌杂菇36.凉拌苦瓜丝37.凉拌腐竹丝38.香菜腰片39.麻酱豆角

40.凉拌猪耳41.凉拌苦瓜42.澳门烧肉43.美味皮蛋豆腐44.蓑衣黄瓜45.炝拌莴苣丝46.蒜茸茄子47.美味猪皮冻48.老醋花生49.四宝香椿50.江南菜扎蹄结束

1.清香手撕圆白菜

花5分钟的时间，做2块钱的菜

原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣

调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙

（５克）盐１茶匙（５克）

做法：

1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉

后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。

2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味

后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即

可。

超级罗嗦：

**将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营养流失。

手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等

绿叶菜时，都可以用手撕的方法。但那种比较结实的蔬菜，就算了哈，

就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。

返回**圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍冰箱冷

藏，至少能存半个月。它和土豆，胡萝卜一样，都是可保存时间比较

长的蔬菜。

2.剁椒炝拌三丝

原料：胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙（30克）熟白芝麻2汤匙（30克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）鸡

精盐1/4茶匙（1克）香油4汤匙（60ml）青花椒1汤匙（5克）

做法：

1）提前2小时将木耳用冷水泡发，洗净后切丝备用。胡罗卜去皮切丝。青笋去皮切丝。大蒜去皮压成蒜泥。

2）将青笋丝放入大碗中，加少许盐腌制10分钟。用这个时间，

将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟，捞出后过冷水，沥干后倒入青笋丝中。再调入剁椒，糖，鸡精，和少许盐（一定要酌量，因为腌制青笋丝时已加盐），搅拌均匀。

4）锅中倒入香油，大火烧4成热后，放入青花椒，看到油冒烟，即可关火，将油的1/3泼到拌好的三丝上，再撒入熟白芝麻，搅

拌均匀后即可食用。剩余的香油，待冷却后摘去花椒，滗出油倒入密封瓶，留待拌其它凉菜食用。

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超级啰嗦：

**炝拌是一种烹饪的方法，学会这种方法，就可以将

原料当中木耳，胡萝卜，青笋换成任何你自己喜欢

的食物。

**用香油炸花椒，再用来拌凉菜用，味道更香。如没

青花椒，普通花椒也可以，只是没有那么麻而已。

**花椒油一次可多做一些。比如今天，我在原料中写

“香油60ml”，那么做这个炝拌菜，就会用掉20ml，

剩余的花椒油，可以再拌两次别的凉菜。夏天拌凉

菜，用花椒油是不错的选择，可一次多做一点。比

如200ml香油，20克青花椒，炸好后冷却，摘去花椒，

滗出油倒入密封瓶子，随吃随用。

**凉拌菜中放蒜，吃过后，嘴里会有余味。这时，吃

些菠萝，会有所改善哈。

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3.椒香海带丝附：

干制海带处理方法

原料：海带200克青红椒各1个大蒜3瓣盐1/2茶匙（3

克）糖1茶匙（5克）醋1汤匙（15ml）生抽1/2茶匙

（3ml）香油1/2茶匙（3ml）

做法：

1）将青红椒去蒂去籽，切成细丝，泡入清水中，浸

泡10分钟，即可自然弯曲。海带清洗表面，不必把表层粘液彻底洗净，切细丝。大蒜用压蒜器制成蒜蓉。

2）锅中倒入清水大火煮开后，放入海带丝，焯烫2分钟后浸入冷水中，待冷却后捞出沥干。

3）将海带丝，青红椒丝，蒜蓉放入碗中，加入盐，

返回糖，醋，酱油和香油搅拌均匀即可。

超级罗嗦：

**如果使用干制海带，应把海带表面冲洗一下，然后放入蒸锅中蒸30分钟后，再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡，否则无论炖煮炒拌，口感都有硬邦邦的感觉。

（见图2）

**在用海带做菜时，无论炖煮炒拌，加一些醋，

可以使口味更好。

**干制的海带表面有一层白霜，那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质，非但无害，还有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出，或是发霉变质的现象。

**海带表面有一层粘液，不需过分清洗，那样的话，很多营养物质都流失了哦。

**将青红椒切丝后浸泡在清水中，可以形成自然弯曲，对于菜品的装饰是个不错的方法。如果青红椒肉比较厚，可以用刀将椒内的肉肉片去适量，薄了之后再切丝，浸泡就更容易弯曲了。

4.芫爆土豆丝

•原料：土豆1个红椒半个香菜3根姜1茶匙（5克）葱1茶匙（5克）蒜1茶匙（5克）

•调料：盐1/2茶匙（3克）胡椒粉1/2茶匙（3克）鸡精醋1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（1ml）

•做法：

•1)将土豆去皮后切成细丝，放入水中浸泡，以防止氧化变黑。红椒切丝备用。葱姜蒜切末。香菜切成3厘米长的段。

•2)把葱姜蒜和香菜倒入碗中，调入盐，鸡精，胡椒粉，醋和香油调成汁。

•3)锅中放入水加盐和油，大火加热至沸腾后，将土豆丝焯烫一下（约1分钟），捞出沥干水分。

•4)炒锅烧热倒入油，将土豆丝和汁同时倒入，快速炒匀几下（约20秒钟，否则香菜会烂），放入红椒即可。

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