【优质文档】食品毒理学名词解释
食品毒理学资料
食品毒理学资料外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内展现一定生物学作用的一些化学物质。
内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。
食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和办法，讨论食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的平安限量和评定食品平安性的一门科学。
毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生伤害作用或使机体浮现异样反应的外源化学物。
毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起伤害作用的相对能力，包括普通性的伤害及致畸、致突变和致癌的能力等。
毒效应谱：指机体接触外源化学物后，按照外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。
靶器官：指化学物质被汲取后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。
生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采纳的检测指标。
接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。
效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异样或病理组织学方面的转变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。
易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。
量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。
质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以详细数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。
剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。
剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
肯定致死剂量（LD100）：指化学物质引起受试对象所有死亡所需的最低剂量或浓度。
半数致死量（LD50）：指化学物质引起一半受试对象浮现死亡所需的剂量。
食品毒理学试题
名词解释:1、食品毒理学:是大毒理学的一个分支学科，是研究食品中的有毒有害化学物质的性质、来源及对人体的损害作用及作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。
2、毒物：在一定条件下，一定量的某一物质，经过一定的途径进入机体后，在组织器官内发生化学或物理化学的作用，引起机体机能性或器质性的病理变化，甚至造成死亡，此种物质便称毒物。
3、毒性：毒性也称毒力，是指某种毒物对机体的损害能力。
某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒性也越大4、剂量：指动物机体每公斤体重接触毒物的量。
5、毒作用：又称毒性效应，概括而言是指毒物对动物有机体产生的生物学损害作用。
7、效应：指一定量的某一物质与机体接触后所引起的生物学变化，此种变化的程度可以用计量单位来表示。
8、反应：指一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。
9、毒效应谱：机体接触外源化合物后可引起多种生物学变化，称为毒效应谱。
10、靶器官:毒物吸收进入体内以后直接选择性发挥毒性作用的组织器官称为毒作用的靶器官。
11、绝对致死剂量（浓度）：只引起全组实验动物全部死亡的最小剂量或浓度。
12、半数致死剂量（浓度）：是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量或浓度，也称致死中量。
13、最小有作用剂量：是指在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量14、每日允许摄入量：指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。
即对健康不引起任何可觉察有害作用的剂量。
15、致突变物:是指对机体遗传物质具有致突变作用或称诱变作用的一些物质。
致突变作用就是损害机体遗传物质使之发生改变的一种现象。
16、安全性：是指机体在建议使用剂量和接触方式的情况下，该化学物不致引起损害作用的实际可靠性，即危险度达到可忽略的程度，称为具有安全性。
食品毒理学名词解释
食品毒理学概念:研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门学科。
作用:从毒理学的角度,研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理,检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围,从而达到确保人类的健康目的。
外源化学物:是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为“外源生物活性物质”。
食品安全性或安全食品的定义?食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
毒物:在一定条件下,以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能,引起暂时或永久性的病理改变,甚至危及生命的化学物质称为毒物。
毒素:是毒物的一种,特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。
中毒:毒物进入机体后,引起相应的病理过程(组织结构和功能损害、代谢障碍)叫中毒。
毒性:是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力。
某种物质对生物机体损害能力越大,说明其毒性(毒力)也越大。
选择毒性:指一种化学物质只对某种生物产生损害作用,而对其他种类生物无害;或只对机体内某一组织器官发挥毒性,而对其他组织器官不具毒作用。
毒作用分类(1)速发或迟发性作用(2)局部或全身作用(3)可逆或不可逆作用(4)对形态或功能的影响(5)过敏性反应(6)特异体质反应损害作用:所致的机体生物学改变是持久的,可逆或不可逆的,造成机体功能容量,如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变,维持体内的稳态能力下降,对额外应激状态的代偿能力降低以及对其他环境有害因素的易感性增高,使机体正常形态、生长发育过程受到影响,寿命缩短。
非损害作用:所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的,应在机体代偿能力范围之内,不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变,不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力,不影响机体的功能容量的各项指标改变,也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。
《食品毒理学》复习题名词解释
《食品毒理学》复习题一、名词解释1. SPF动物:即无特定病原体动物(指动物体内无特定的微生物和寄生虫)是不携带潜在感染或条件致病菌,但带有非特定的微生物和寄生虫的动物,要求在屏障内系统生长,国际上普遍采用的动物。
SPF动物的种群来源于无菌动物或剖腹产净化动物;常见的SPF动物包括小鼠、大鼠、豚鼠、地鼠、兔、犬和猴等。
2.危险性:据联合国人类环境会议筹备委员会(1971年)的定义,危险性是指接触某一种污染物时,发生不良效应的预期频率。
危险性是个统计学概念,可表达为绝对危险性和相对危险性。
3.剂量即药剂的用药量,一般是指单味药的成人内服一日用量。
也有指在方剂中药与药之间的比较分量,即相对剂量。
4.实验动物:实验动物是人工饲养,对其携带的微生物实行控制,遗传背景明确或者来源清楚的,用于科学研究、教学、生产、检定及其科学实验的动物。
5.RfD6.转基因食品:转基因食品(Genetically Modified Foods,GMF)是利用现代分子生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中去,改造生物的遗传物质,使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。
7.基因突变基因突变是指基因组DNA分子发生的突然的可遗传的变异。
从分子水平上看,基因突变是指基因在结构上发生碱基对组成或排列顺序的改变。
8.阈剂量:最小有作用剂量,指在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化,或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量,或称阈剂量。
也称最低观察到损害作用的剂量(LOAEL)。
9.危险性10.II相反应又称为结合反应,是外源化学物经过Ⅰ相反应代谢后产生或暴露出来的羟基、氨基、羧基、巯基、羰基和环氧基等极性基团,与内源性化合物或基团(内源性辅因子)之间发生的生物合成反应。
11.毒性:是指外源化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力,或简称为损伤生物体的能力。
食品毒理学重点
第0章1、食品毒理学的定义食品毒理学是大毒理学的一个分支学科，是研究食品中的有毒有害化学物质的性质、来源及对人体的损害作用和机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。
2、食品毒理学的研究方法有哪些？3、如何理解毒理学既是“科学”，也是“艺术”？Science 科学，是毒理学研究中观察和收集资料，即获得论据和事实。
Art 艺术，是指如何应用这些毒性资料（事实和数据），来预测对人群、动物和其他环境生物的潜在危害从而形成假说和外推，即从动物外推到人体，从人体外推到群体的过程。
第一章1、基本概念：毒物、毒性、毒作用、毒效应谱、选择毒性、靶器官、半数致死剂量、NOAEL 、阈剂量、每日允许摄入量（ADI ）一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为“毒物”。
毒物一词的概念实际上很模糊，因为毒物与非毒物之间并没有绝对的界限，条一般毒性试验 特殊毒性试验微生物试验哺乳动物试验致突变 致癌 致畸器官水平 组织水平 细胞水平 亚细胞水平 分子水平件的不同、剂量的不同，二者之间通常可以转化。
毒性：外源化学物与机体接触，或进入人体内的易感部位后，能引起损害作用的固有能力。
毒性作用：也称为毒效应，是指外源化学物对生物体的损害作用。
外源化学物与机体接触后引起毒效应，效应的范围从微小的生理生化正常值的异常改变到明显的临床中毒表现，直至死亡。
毒效应随着剂量的增加而产生一系列的性质与强度的变化，称之为毒效应谱。
不同外源化学物对机体产生的损害作用可能是不同的，这就是选择毒性外源化学物可以直接发挥毒效应的器官或组织就称为该物质的靶器官半数致死剂量/浓度(median lethal dose, LD50/LC50)：指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量或浓度。
NOAE也称为最大无作用剂量（maximal no-effect level，MNEL）、未观察到有作用剂量（no observed effect level，NOEL），是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，阈值（threshold）为一种物质使机体（人或试验动物）开始发生效应的剂量或浓度，即低于阈值时效应不发生，而达到阈值时效应发生。
食品毒理学）
⾷品毒理学）绪论⾷品毒理学（food toxicology）：是研究⾷品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作⽤与可能的有益作⽤及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定⾷品的安全性的科学。
外源性化学物(xenobiotics)在⼈类⽣活的外界环境中存在，可能与机体接触并进⼊机体，在体内呈现⼀定⽣物学作⽤的⼀些化学物质，⼜称为“外源⽣物活性物质”。
瑞⼠⼈Paracelsus奠定了毒理学的基础。
提出剂量的概念。
第⼀章⾷品毒理学的基本概念毒物：在⼀定条件下，以较⼩剂量进⼊机体即能够对机体产⽣损害作⽤或使机体出现异常反应，引起暂时或永久性的病理改变，甚⾄危及⽣命的外源性化学物称为毒物毒性(toxicity)：指外源化学物与机体接触或者进⼊机体内的易感部位后，能起损害作⽤的相对能⼒。
毒作⽤：⼜称毒性效应，毒物对动物有机体产⽣的⽣物学损害作⽤。
毒效应谱：指化学物质对机体引起的毒性作⽤的性质和强度的变化靶器官：是外源化学物直接发挥毒作⽤的器官或组织。
影响毒性的因素①机体因素：与年龄、遗传背景、性别、饮⾷、⽣理和健康状况有关，化学物的剂量、接触途径、接触期限和频度等有密切关系。
a物种和细胞学的差异b化学毒物⽣物转化过程的差异c不同组织器官对化学毒物亲和⼒的差异d不同机体或组织器官对化学毒物所致损伤的修复能⼒存在差异②接触条件接触途径；接触期限；吸收速率；接触频率③外源化学物结构和性质a功能基团与毒性的关系b基团的电荷性与毒性的关系c光学异构与毒性的关系d外源化学物的理化性质(如溶解度、解离度、解离常数（pKa）、旋光度、表⾯张⼒、相对分⼦质量、挥发性和相对密度等。
)⽣物学标志：⼜称为⽣物标志物或⽣物学标记，是指通过⽣物学屏障进⼊组织或体液中的化学物质及其代谢物，以及反映它们所引起的⽣物学效应⽽采⽤的检测指标⽣物学标志的分类：接触⽣物学标志、效应⽣物学标志、易感性⽣物学标志。
剂量（dose）是指⼈为给予机体或机体通过各种⽅式接触到的化学物的数量，它是决定化学物对机体造成损害的最主要因素。
食品毒理学
食品毒理学（food toxicology）研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
第一章绪论第一节食品毒理学概述食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，后者总称为外源化学物(xenobiotics) 。
外源化学物是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质" 。
毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。
1.学科内容食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
2.学科任务研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
3.研究方法一是微观方法；另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系，目前主要使用流行病学方法。
4.毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
1）体内试验也称为整体动物试验。
食品毒理学名词解释
毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力，称为该物质的毒性。
毒作用：又称为毒效应，是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。
速发性毒作用：是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。
迟发性毒作用：是指一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。
局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分布至靶器官或全身后所产生的损害作用。
可逆作用：是指停止接触外源化学物后可逐渐消失的毒性作用。
不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步发展。
过敏性反应：也称变态反应，是机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。
特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。
生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
接触生物学标志：是对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值，可提供有关化学物质暴露的信息。
包括体内剂量标志和生物效应剂量标志。
体内剂量标志：可反映机体内特定化学物质及其代谢物的含量，即内剂量或靶剂量。
生物效应剂量标志：可反映化学物质及其代谢产物与某些组织细胞或靶分子相互作用所形成的反应产物含量。
效应生物学标志：指机体中可测出的生化、生理、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，可反映与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。
易感性生物学标志：是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质产生反应能力的指标。
接触剂量：又称外剂量，是指外源化学物与机体（如人、指示生物、生态系统）的接触剂量，可以是单次接触或某浓度下一定时间的持续接触。
食品毒理学
食品毒理学名词解释10x3=301、外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”2、内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物3、食品毒理学(food toxicology)：借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科4、食品安全性：是指“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。
5、毒物（toxicant、poison、toxic agent ）：是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的化学物质；或剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常的生理功能，引起暂时或持久性的病理变化，甚至危及生命的物质。
6、毒性：指毒物能引起机体损害的能力。
7、选择性毒性：一种外源性化合物只对一种生物有损害，而对其他种类的生物不具损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官没有毒性作用。
8、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
9、速发性毒作用(immediate effect) 是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。
10、迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。
11、局部毒性作用(local toxic effect)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
12、全身毒性作用(systemic toxic effect)是指外源化学物被机体吸收通过血液循环分布至靶器官或全身后所产生的损害作用，13、代偿：即是身体器官对某些损伤能够自身调节，有自动修复或恢复的可能，在代偿期一般不必通过药物等治疗手段。
简述食品毒理学的定义和研究对象
食品毒理学是研究食品中有毒化学物质对人体健康的影响的科学。
它主要关注食品中毒素、有害化学物质、重金属等对人体内脏器官、神经系统、免疫系统等造成的损害和影响。
食品毒理学的研究对象主要包括了食品中的有毒物质、其在食品加工过程中的生成和去除、以及人体对食品中毒物质的摄入、代谢和排泄等。
1. 食品毒理学的定义食品毒理学是毒理学的一个分支学科，它旨在研究食品中有毒物质对动物和人类的危害程度以及发病机制。
食品毒理学包括对食品中的毒性物质的种类、来源、性质、残留和检测方法等方面的研究，主要用于评估食品安全和制定食品卫生标准。
2. 食品毒理学的研究对象2.1 有毒物质食品中的有毒物质包括了化学毒素、微生物毒素、重金属、农药、激素残留等。
这些有毒物质可能会引起急性或慢性中毒，严重影响人体的健康。
2.2 生成和去除在食品加工、储存、运输过程中，有些有毒物质可能会被产生或者增加，有些则需要通过特定方法去除。
食品毒理学研究了这些过程，并提出了相应的控制措施。
2.3 人体的摄入、代谢和排泄除了研究食品中的有毒物质外，食品毒理学还关注人类对有毒物质的摄入途径以及人体内的代谢和排泄过程。
这有助于评估人体暴露于有毒物质的风险，从而制定相应的预防措施。
总结食品毒理学是一个重要的科学领域，它关注食品中的有毒物质对人体健康的危害和作用机制。
研究食品毒理学有助于保障食品安全，降低食品中毒的发生率，保护人体健康。
借助食品毒理学的研究成果，我们也可以更好地了解食品安全的相关标准和政策，从而更加科学合理地进行饮食选择。
从食品毒理学的定义和研究对象来看，我们必须认识到食品安全对我们整体健康的重要性，而在日常生活中，加强对食品毒理学知识的了解，学会正确的食品保存和加工方法，对于保护自己和家人的健康有着积极的作用。
深入了解食品毒理学将有助于我们更加科学地看待食品安全问题，并采取相应的预防措施，让我们的饮食更加健康、安全。
食品毒理学作为毒理学的一个重要分支，其研究领域涉及食品中的有毒物质对人体的健康影响。
食品毒理学名词解释
食品毒理学名词解释1，毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
2，毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3，选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。
4，毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。
5，*速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。
6，*迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。
7，*局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
8，*全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。
9，*外源化学物的可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。
10，*不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。
11，*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。
12，*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。
13，过敏性反应：也称为变态反应或超敏反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。
14，*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。
15，靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
16，生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。
17，*接触生物学标志：是测定组织，体液或排泄物中吸收的外源化学物，其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于接触外源化学物的信息。
食品毒理学)
绪论食品毒理学（food toxicology）：是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
外源性化学物(xenobiotics)在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
瑞士人Paracelsus奠定了毒理学的基础。
提出剂量的概念。
第一章食品毒理学的基本概念毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的外源性化学物称为毒物毒性(toxicity)：指外源化学物与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能起损害作用的相对能力。
毒作用：又称毒性效应，毒物对动物有机体产生的生物学损害作用。
毒效应谱：指化学物质对机体引起的毒性作用的性质和强度的变化靶器官：是外源化学物直接发挥毒作用的器官或组织。
影响毒性的因素①机体因素：与年龄、遗传背景、性别、饮食、生理和健康状况有关，化学物的剂量、接触途径、接触期限和频度等有密切关系。
a物种和细胞学的差异b化学毒物生物转化过程的差异c不同组织器官对化学毒物亲和力的差异d不同机体或组织器官对化学毒物所致损伤的修复能力存在差异②接触条件接触途径；接触期限；吸收速率；接触频率③外源化学物结构和性质a功能基团与毒性的关系b基团的电荷性与毒性的关系c光学异构与毒性的关系d外源化学物的理化性质(如溶解度、解离度、解离常数（pKa）、旋光度、表面张力、相对分子质量、挥发性和相对密度等。
)生物学标志：又称为生物标志物或生物学标记，是指通过生物学屏障进入组织或体液中的化学物质及其代谢物，以及反映它们所引起的生物学效应而采用的检测指标生物学标志的分类：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志。
剂量（dose）是指人为给予机体或机体通过各种方式接触到的化学物的数量，它是决定化学物对机体造成损害的最主要因素。
食品安全名词解释
食品安全名词解释食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保障。
（强调结果）食品卫生：是指为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件措施。
（强调过程控制）毒理学：是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。
食品毒理学：是利用毒理学的概念和方法，研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
内源化学物是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
食源性疾病:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
持久性有机污染物:是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。
生物富集系数（又称生物浓缩系数、生物吸收系数）：生物体内某种元素或化合物的浓度与其所生存的环境中该物质的浓度的比值。
N －亚硝基化合物：含有－N －N ＝O 结构的化合物，是由一个亚硝基（-NO ）与一个仲胺基（12R R N 〉-)的氮原子相互键合的化合物。
转基因食品：利用现代分子生物学技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，经培育或种植而获得转基因生物。
转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。
简述食品毒理学的定义和研究对象
简述食品毒理学的定义和研究对象食品毒理学是研究食品中毒素的产生、传播、毒性作用以及防治措施的一门学科。
它跨越了食品科学、毒理学和公共卫生学等多个学科领域，旨在保障人类健康、推动食品安全和促进全民健康。
在这篇文章中，我将有系统地论述食品毒理学的定义、研究对象以及其在现代社会中的重要性。
一、食品毒理学的定义食品毒理学是研究食品中毒素的产生、传播、毒性作用以及防治措施的一门学科。
它涉及了食品科学、毒理学、微生物学、遗传学等多个学科，旨在保障人类健康，推动食品安全和促进全民健康。
从简单的角度来说，食品毒理学是研究在食品中可能存在的有毒物质对人类健康产生的危害和影响的学科。
二、食品毒理学的研究对象1. 食品中各类毒素的生成、传播和积累规律在食品毒理学的研究中，对于食品中各类毒素的生成、传播和积累规律是非常重要的。
这些毒素可能来自于微生物、动植物本身或者外界环境，对人体健康造成潜在危害。
了解这些毒素在食品中的生成、传播和积累规律，可以有针对性地采取措施减少其在食品中的含量，从而减少食品中毒事件的发生。
2. 食品中毒素的毒性作用及其机制除了研究食品中毒素的生成、传播和积累规律外，食品毒理学还关注食品中毒素的毒性作用及其机制。
不同的毒素对人体健康的影响不尽相同，有的会引起急性中毒反应，有的会引起长期慢性中毒，了解不同毒素的毒性作用及其机制，有助于制定相应的预防和应对策略。
3. 食品安全评价和风险评估食品毒理学研究的另一个重要对象是食品安全评价和风险评估。
通过对食品中毒素的种类、含量以及人群暴露情况等进行评估，可以有效地预防和控制食品中毒事件的发生，保障人们的健康。
三、食品毒理学的个人观点和理解在我看来，食品毒理学是一门与人们的生活息息相关的学科，它的研究对象不仅仅包括了食品中可能存在的各类有毒物质，还涉及到了食品的生产、加工、存储等全过程。
食品毒理学的研究成果直接关系到人们的身体健康，也关系到整个社会的发展和进步。
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食品毒理学名词解释1，毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
2，毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3，选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。
4，毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。
5，*速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。
6，*迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。
7，*局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
8，*全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。
9，*外源化学物的可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。
10，*不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。
11，*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。
12，*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。
13，过敏性反应：也称为变态反应或超敏反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。
14，*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。
15，靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
16，生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。
17，*接触生物学标志：是测定组织，体液或排泄物中吸收的外源化学物，其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于接触外源化学物的信息。
18，*效应生物学指标：指机体中可测出的生化，生理，行为或其他改变的指标，包括反映早期效应生物学标志，结构和／或功能改变效应生物学指标疾病效应生物学指标，提示与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。
19，*易感性生物学标志：是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源化学物性物质产生反应能力的指标。
20，剂量：是指给予机体或与机体接触的毒物的数量；单位通常以单位体重接触的外源化学物的数量（㎎∕㎏体重）或环境中的浓度（㎎∕m3空气，㎎∕L水）来表示。
21，反应：指外源化学物与机体接触后引起的生物学改变，可分为量反应和质反应两类。
22，剂量—量反应关系：表示外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。
23，剂量—质反应关系：表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
24，致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
25，绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量。
26，半数致死剂量(LD50)：指能引起一群体个50%死亡所需的剂量，也称致死中量。
27，最小致死量：指在一群机体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。
28，最大耐受量：指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。
29，阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
30，最大无作用剂量：是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
31，毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标，包括急性毒作用带和慢性毒作用带。
32，生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。
33，脂∕水分配系数：是当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。
34，*易化扩散：又称为载体扩散，其机制可能是膜上蛋白质载体特异地与某种化学毒物结合后，其分子内部发生构型变化而形成适合该物质透过的通道而进入细胞。
35，*膜动转运：颗粒物和大分子物质的转运常伴有膜的运动，称为膜动转运。
36，*吸收：是指外源化学物从接触部位，通常是机体的外表面或内表面的生物膜转运至血循环的过程。
37，血—气分配系数：呼吸膜两侧的分压达到动态平衡时，在血液内的浓度与在肺泡空气中的浓度之比称为该气体的血—气分配系数。
38，*分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。
39，贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用，称为贮存库。
40，屏障：是阻止或减少化学毒物由血液进入某种组织器官的一种生理保护机制。
41，*排泄：是化学毒物及其代谢产物向机体外转运的过程。
42，*毒物动力学：是以速率论的观点出发，用数学模型分析和研究化学毒物在体内吸收、分布、代谢和排泄的过程及其动力学的规律。
43，代谢活化：有的毒物经过生物转运后可使毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸效应，这种生物转运又称为代谢活化或生物活化。
44，*生物转化酶类在体内持续地少量表达，可称为结构酶；外源化学物可刺*激（诱导）很多生物转化酶类合成，可称为诱导酶。
45，*有些毒物可使某些毒物代谢酶系合成增加并伴活力增强，此种现象称为酶的诱导；凡具有诱导效应的毒物称为诱导剂。
46，终毒物：是指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子相互作用，使整体性结构和∕或功能改变，从而导致毒性作用。
47，细胞钙稳态：正常情况下细胞内的钙浓度较低，细胞外浓度较高，内外浓度相差103~104倍。
在细胞静息状态在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为10-7 mol/L，而细胞外液Ca2+则达10-3mol/L。
当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5 mol/L，此后再降低至10-7 mol/L，完成信息传递循环。
Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。
48，钙稳态失调学说：细胞内Ca2+浓度不可控制地持续升高，即使细胞内的钙稳态失调，这种紊乱或失调将破坏正常生命活动所必需的细胞内外Ca2+的瞬变，破坏各种细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解过程。
49，自由基：是指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。
50，脂质过氧化：是指多不饱和脂肪酸的氧化破坏，由于生物膜具有脂质双分子层结构，自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而对生物膜产生强烈的破坏作用。
51，共价结合：指化学毒物或其具有活性的代谢产物与生物机体内的一些重要大分子如核酸、蛋白质、酶、膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学功能。
52，相加作用：指交互作用的各种化合物在化学结构上如为同系物，或其毒作用的靶器官相同，则其对机体产生的总效应等于各个化合物成分单独效应的总和。
53，协同作用：指各化合物交互作用结果引起毒性增强，即其联合作用所发生的总效应大于各个化合物单独效应的总和。
54，加强作用：一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物结合后使得原本有毒的物质的毒性加强。
55，拮抗作用：指各化合物在体内交互作用的总效应，低于各化合物单独效应的总和。
56，独立作用：指两种或两种以上的化合物作用于机体，由于其各自作用的受体、部位、靶细胞或靶器官等不同，所引发的生物效应也不相互干扰，从而其交合作用表现为化合物的各自的毒性作用。
57，*化学毒物：是指在一定条件下，以较小剂量给予时，可与生物体相互作用，引起生物体功能性或器质性损害的化学物质。
58，基础毒性：又称为一般毒性作用，是指外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合毒效应。
59，急性毒性：是指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为，外观改变及形态改变，甚至死亡效应。
60，急性毒性试验：是指一次给予或24h内多次给予受试物后，短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死或非致死的指标参数。
61，蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。
62，生物半减期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半减期。
63，蓄积率：是指在一定时间内，外来化学物在体内的蓄积量与同一期间进入机体总量的百分比。
64，亚慢性毒性作用：是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。
65，慢性毒性：是指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。
66，生殖毒性：是指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。
67，*致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物称为致畸物。
68，胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用69，*遗传毒物：能损伤机体的遗传物质，从而诱导突变的物质被称为致突变物或诱变物，也称为遗传毒物。