山药生姜复合饮料

山药生姜复合饮料的研制

摘要本实验主要以山药和生姜为主要原料，首先采用的是单因素实验方法，根据感官评分标准确定了最佳的提汁工艺参数。磨浆的最佳工艺为：山药:水=1:6，生姜:水=1:24，使用0.25%CA+0.10%Vc+0.15%NaCl的复合护色剂，山药的褐变程度最小。其次，采用响应面法通过对山药和生姜分别进行打浆、研磨等工艺，研制出山药生姜复合饮料，并通过感官评定饮料的色泽、滋味、香味、甜度、酸度得出山药生姜饮料的最佳工艺配方。结果表明山药和生姜产品的最佳配方为：山药汁：生姜汁=5.59:1，蔗糖5.13%，柠檬酸0.03%，90℃杀菌10min后得到酸甜适中，口感顺滑的产品。实验的最后，采用正交试验确定了产品的最佳稳定剂配方，采用酸性CMC0.36%与黄原胶0.18%与海藻酸钠0.36%构成的复合稳定剂可取得比较理想的稳定效果。采用上述配方以及生产工艺流程能生产出具有较好风味和品质的山药生姜复合饮料，符合人们的健康饮食需要，可以增加饮料品种多样性的，也为人们的健康饮食提供更多选择。

关键词：山药；生姜；最佳工艺配方；感官评价;响应面法

Abstract

Firstly, we adapt the method of single factor experiment to determine the optimum extraction process parameters according to the sensory evaluation. The optimum grinding ratios are yam : water = 1 : 6 and ginger : water = 1 : 9. This experiment uses 0.25% CA + 0.10% Vc + 0.15% NaCl composite as color fixative with minimum yam browning degree. Secondly, we also adapt the method of the response surface experiment. In order to develop the yam compound beverage, m any technologies are used in this experiment, such as beating, grinding, etc. Finally, we determine the best process and formula. When determining the optimum process and recipe of yam beverage through the sensory evaluation, we should also consider the factors of color, flavor, fragrance, and sweetness. It turns out that the optimum condition of using y am juice: ginger juice = 1:2, adding 5.13% sugar,adding 0.03% citric acid ,and all these materrials should be sterilized for 10 minutes under the conition of 90℃。Finally,the best stabilizer formula products were determined.0.36% acidic CMC and 0.18% xanthan gum and 0.36%smodiu alginatemake up the best composite stabilizer.Production of yam ginger compound beverage with good flavor and quality by the above formula and production process,it not only meet the dietary needs of modern people,increase the variety of drinks diversity,also provide more choices for a healthy diet of modern people.

Key words: yam; ginger; the optimum formula; sensory evaluation;the response surface method

山药是薯蓣科薯蓣属植物薯蓣的块茎，山药是我国最广泛食用的传统保健食品之一, 山药具有高糖，无脂肪的特性，富含皂苷，胆碱，果胶，多巴胺，粘液质，糖蛋白，多酚氧化酶，多种微量元素等多种成分，具有可以增强免疫、调整肠胃、抗衰老、降脂、抗肿瘤、降血糖、抗氧化等功能，是具有滋补作用的上等药材。

姜，为多年生宿根草本姜属植物姜的新鲜根茎。根茎肉质，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味。生姜系姜科姜属植物的根茎，其化学组成成分丰富。目前，研究确认的化学成分达200 余种，其中蛋白质占1.4%，脂肪0.7%，糖类8.5%，生姜中的活性成分主要包括姜酚、黄酮类和精油等。生姜提取液可治疗各种痈肿疮毒。生姜有抑制癌细胞活性、降低癌的毒害作用，可以起到防癌的功效。

研发山药生姜复合饮料具有一定的市场前景，山药性平、味甘，而生姜性热、味辛，两种食材组合到一起可以保有生姜及山药的药性，又可以掩盖生姜的辛辣味，有益于人体健康。山药和生姜均为日常食品类，制成饮料，更能为现代人接受，而且，我国在开发山药系列饮料方面已经有一定生产经验，在山药生姜复合饮料的研发上可以提供更好的技术支持。

1 材料与方法

1.1 原料

新鲜山药、新鲜生姜

1.2 试剂

柠檬酸（CA），苹果酸，抗坏血酸（Vc），食盐（NaCl），蔗糖，海藻酸钠，黄原胶，羧甲基纤维素钠（CMC），均为食品级。

1.3 主要仪器

CP114电子天平（上海奥豪斯仪器有限公司）；100系列高性价比精密色差仪（深圳三思驰科技有限公司）；JYL-G12九阳多功能榨汁机（九阳股份有限公