山药乳饮料的研究

中国·武汉 二〇一二 年 九 月

题 目

山药乳饮料的研究

姓名学号

李成（092100000） 龙九文（092102053） 卢刚（092102056）

刘廷超（092102038）

专业班级 食品科学与工程0902班

指导教师

陈旭

目录

摘要 (1)

关键词 (1)

前言 (2)

1.材料与方法 (2)

1.1实验材料 (2)

1.1.1原料 (2)

1.1.2主要试剂 (3)

1.1.3主要仪器 (3)

1.2实验方法 (3)

1.2.1山药乳饮料的研究工艺流程 (3)

1.2.2操作要点 (3)

1.2.3实验设计 (4)

2.结果与分析 (5)

2.1单因素的确定 (5)

2.1.1山药乳饮料料水比最佳条件的确定 (5)

2.1.2药乳饮料甜酸比的最佳优化实验 (6)

2.1.3山药乳饮料稳定剂优选实验 (6)

2.2正交实验 (7)

2.3验证实验 (9)

3.结论 (9)

参考文献 (10)

致谢 (11)

山药乳饮料的研究

摘要

以新鲜山药和奶粉为主要原料，开发的一种新型的饮料。研究主要通过护色处理来改善山药饮料的感官，使用高温来灭酶和复合稳定剂来解决上药乳饮料易发生分层和沉淀的问题，提高山药的稳定性。研究得到的最佳工艺配方和加工条件为山药与水的比列为1:5，酸甜比比为1:3（4g果珍：12g白砂糖）;稳定剂cmc-na0.05g（浓度0.02﹪）。山药乳饮料的风味、色泽、稳定性各项指标良好

关键词

山药；脱脂奶粉：灭酶；护色；稳定性；正交试验

前言

奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉，现在市场上脱脂奶粉在饮料方面的开发利用很少，基本上没有这种与奶粉相关的饮料卖，所以奶粉饮料的开发研究尤其重要。

山药既可作药又可食用。综合利用研制开发奶粉与山药饮料食品不但增加食品种类、丰富生活内容，也扩大了奶粉及山药的经济价值。山药种植普遍，且山药系列食品的开发尚待进行，现在市场上没有山药乳饮料的销售。山药是一种具有高度营养价值的健康食品，它含有淀粉、脂肪、蛋白质、甘露聚糖、维生素C、植酸、山药素I、尿囊素、皂甙、胆碱、淀粉酶、碘质和16种人体必需氨基酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。山药含有各种荷尔蒙的基本物质，西药的副肾皮质素、类固醇、睾丸酮、女性及男性荷尔蒙，全部都可以从山药中提炼出来。因此山药有促进内分泌物荷尔蒙的合成作用，是促进新陈代谢、美容、增强体质、振奋性功能的妙品。其中的黏多糖具有促进淋巴细胞转化和腹腔巨噬细胞吞噬的生理活性之作用，有促进酶系及免疫系统的功能和改善身体代谢、抑制癌瘤生长的抗癌作用；淀粉黏蛋白能预防心血管的脂肪沉积，保护动脉血管，防止其过早硬化，并可使皮下脂肪减少；盐酸多巴胺具有扩张血管、改善血液循环的重要功能。加上奶粉中含有蛋白质、钙、维生素A等等营养物质。所以本研制山药乳饮料有一定的现实意义及价值。

1材料与方法

1.1实验材料

1.1.1原料

1.主要原料

山药；（

脱脂奶粉，（武汉汉高食品有限公司，购于华农校门口中百超市）

2.主要辅料

白砂糖（武汉汉高食品有限公司，购于华农校门口中百超市）

果珍（武汉汉高食品有限公司，购于华农校门口中百超市）

1.1.2主要试剂

氯化钠分析纯国药集团化学试剂有限公司

cmc-n

抗坏血酸钠

1.1.3主要仪器

分析天平BS-210型Sartorius Instruments Ltd.德国

高速组织捣碎机

高压均质机

集热式恒温加热磁力搅拌器

电磁炉

1.2实验方法

1.2.1山药乳饮料的研究工艺流程

鲜山药→挑选→清洗、去皮、切片→护色→打浆榨汁→胶体磨→水解处理（淀粉糊化）→过滤→配料（初步估计料水比：1:12）

↑（稳定剂、调味剂等）

水溶解←脱脂奶粉

→均质→灌装→杀菌（巴氏杀菌）→检验→成品。

1.2.2操作要点

1去皮：采用手工去皮或碱液去皮法，去皮要快速彻底并剔除表面根毛洗净、切片放人护色液中。

2护色：护色用3％的食盐和1％抗坏血酸钠的水溶液护色。

3打浆：将护色后的山药片放入打浆机打浆榨汁。

胶体磨：把粗过滤的山药液用胶体磨机进行细磨过滤，且初步进行均质。

4水解处理：山药含有大量淀粉，若不将其水解，易引起饮料发生分层、沉淀、凝絮或老化，影响产品质量．酶解前先将怀山药浆料中的淀粉糊化，加热至80℃保温10 min左右；糊化后升温至9O～95℃，加入α一淀粉酶进行酶解，酶解完成后煮沸灭酶。

5过滤：水解处理后的山药液倒入纱布中进行粗过滤。

6配料：将奶粉水溶液倒入已经制备好的山药浆液中，另外再加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等等，加水至配方用量。

7均质：用高压均质机30MPa-35Mpa进行均质，2-3遍。

8巴氏杀菌：由于高压121℃杀菌可能会对山药乳饮料的风味物质产生影响，所以采取巴氏杀菌对风味物质的影响要小些。（有条件就最好采用冷杀菌技术）。

9检验：感官评价山药乳饮料的风味物质；PH计调节酸碱性；

1.2.3实验设计

（1）山药乳饮料的最佳配方的确定在预实验的基础上对水料比，稳定剂的用量，甜酸比各因素选择3水平进行正交实验对实验结果综合评价，并进行极差分析得出最佳配比方案。

（2）料水比的确定在预实验的基础上进行5个水平的单因数确定。通过评价员的评定的出最佳的料水比。

（3）稳定剂的选择。保持山药乳饮料的状态稳定，防止蛋白质沉淀是山药乳饮料的质量要求。在其他条件不变的情况下，采用不同的稳定剂用量进行试验。所得到的样品冷藏48小时，分8次进行感官评价。（4）甜酸比的确定将最佳的料水比值与不同的白砂糖和果珍的比列进行