山药系列饮料的加工工艺研究
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
１１ 工 艺流 程 ．
原料筛选一清洗一 去皮一 切片一 护色 一 ， 一粉碎～ 糊化一 糖化一 ＋ 调配一均质一 接种 －发酵一 罐装一成 品（ ＋ ＋ ＋ 活性 乳酸菌饮料）
杀菌一喊 品（ 非活性 乳酸菌饮料 ）
解淀粉等大分子碳水化合物的酶系 。 因此不能直接利 用淀粉作碳源 。 乳酸菌能利用葡萄糖等单糖和一些寡 糖． 加人 糖 化 酶后 ， 将 淀粉 水 解 为 能被 乳 酸 菌利 用 可
悬浮剂 ， 即可得到原汁型饮料 ； 若在原汁饮料 中加入 适量的白糖和有机酸 ， 则可制成调味型饮料。 ３ ）均 质 ：将 调 配过 的原 料 在 ７ ～ ０℃ 、０ＭＰ ０８ ２ ａ 以上 的工 作压力 下 均质 １ 。 次 ４ 杀菌 ： １ １ ） 在 ２ ℃下高压杀菌 １ ｉ（ ５ｍ ｎ或采用其
料 ： ＝ ．：． 比例 加入 处理 水 ， 碎 。 水 １ ０５的 ０ 粉 ３ ）糊化 、 化 ： 糖 方法 与乳 酸 菌发 酵 山药饮 料 的糊 化 、 化方 法相 同 。 糖
搭架栽培 ． 春季栽种 ， 秋天收获， 在我国大部分地区都 有种植 ， 资源十分丰富。 加工山药系列饮料 ， 可为开发
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈ ｏ ｅ ｓｎ ｃ ｎ ｑ ｅ ｆＲｈ ｚ ｍ ａ Ｄｉ ｓ ｏ ｅ ｅ Ｓ ｒｅ ｖ ｒ ｇ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｅ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ Ｔｅ ｈ ｉ ｕ ｓｏ ｉｏ ｏ ｃ ｒ ａ ｅ ｉｓＢｅ ｅ ａ ｅ
Ｗ ＡＮＧ ａ ｈ Ｘｉｏ ｅ．ＸＵ ｗｅ Ｌｉ ｉ
（ ｏｄａ ｄＰｏｅｓ ｇＩｓｔｔ，ｉ ｎｎ ｃｄ ｍ ｆ ｇ ｃ ｌ ｒｌ ｃ ｎ ｅ， ｈｎａ ｇ１０ ６ ， ｈｎ ） Ｆ ｏ ｎ ｒｃｓｉ ｔｕｅＬａ ｉｇ ａ ｅ ｙｏ ｒ ｕｔ ａ Ｓ ｉ ｃｓ Ｓ ｅ ｙｎ １ １ １ Ｃ ｉａ ｎ ｎｉ ｏ Ａ Ａｉ ｕ ｅ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｉ ａｔｃｅ ｇｖ ｓ ｂ ｅ ｎ ｌ ｓ ｎ ｔ ｅ ｈ ａｔ ａ ｅ ｆ ｎ ｔ ｎ ｆ ｉｏ ｏ ｃ ｒ ａ ｎ ｅ ｍｅ ｔｄ ｆ ｏ ｙ ｌｃ ｉ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ｓｒ ｃ ： ｈ ｓ ｒ ｌ ｉｅ ｒ ｆａ ａｙ ｉ ｏ ｈ ｅ ｌ ｃ ｒ ｃ ｉ ｓｏ ｚ ｍａ Ｄｉｓ ｏ ｅ ｅ ａ ｄ ｆ ｒ ｎ ｅ ｏ ｄ ｂ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｃｅ ｉ ｉ ｉ ｓ ｈ ｕ ｏ Ｒｈ ｃ ａ
近年来的研 究表明 ， 山药具有诱导产生干扰素 、 增强 人体免疫力的功能 ． 其所含的胆碱和卵磷脂有助于提
高人的记忆力 ， 常食之可健身强体 、 延缓衰老。 乳酸菌是一种公认的益生菌 ，有益于人体健康。 近年来 。随着微生物科学的发展和分析手段的完善 ， 人们对乳 酸菌及其代谢产物的生理功能进行 了大量 研究 ， 探讨乳酸菌对人体健康有益的机理。 前 ， 目 乳酸 菌 发酵 食 品的开 发愈 来愈 受 到人们 的重视 。 酸菌 发 乳 酵除了可以延长食品的储藏性 、 改善食品的营养价值 外。 还具有整肠 、 胃、 健 助消化 、 增强人体免疫力 、 减轻 疾病 的功效 。 上 所述 ， 综 开发 乳酸 菌发 酵 山药食 品 ， 对 增加乳酸菌发酵食品的种类和改善人们 的膳食结构 ， 具有 重 要 的现实 意义 。
添 加 剂 方 面 的研 究 。
方法与乳酸菌发酵１药饮料的前处理方法相同。 ２ 调配 ： 已粉碎过的原料中加人海藻酸钠（ ） 在 原
３ ２
农 业科技 与装备
２ １ 年 ５月 ０１
料质 量 的 ０１％） Ｃ — Ｎ （ ．５ 和 ＭＣ ａ 原料 质 量 的 ０１ 作 ．％）
４ ）调 配 ： 原料 中加 入 ４ ％的 山药浆 、０ 在 ５ ５ ％的牛 奶和 ５ ％的蔗 糖 （ 料 的质量 为 １０ ， 原 ０％）混匀 、 灭菌 。 ５ ）均 质 ： 理后 的原 料在 ２ Ｐ 处 ０Ｍ ａ以上 的工 作压 力 下均 质 。 ６ ）接 种 ： 处理 后 的基料 按 ４ 将 ％的接 种量 接 入保
第 ５ 总第 ２３ 期 ０ 期
２ １ 年 ５月 ０１
农 业科技 与装备
Ａｇ ｉｕ ｔ ａ Ｓ ｉｎｃ ＆Ｔｅ ｈ ｌ ｇ ａ ｕｉ ｍｅ ｔ ｒｃ ｌｕｒｌ ｃｅ ｅ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ｎｄ Ｅｑ ｐ ｎ
Ｎｏ． ５ ＴｏｔｌＮ ｏ．０ ａ ２３
Ｍ ａ ．２ １ ｙ ０１
料： １ 的比例加入处理水 ， 水＝ ： ３ 粉碎。 ６ 糊化 ：将粉碎的原料在 ９ — ５℃水浴 中糊化 ） ０９
３ ｉ ０ ｒ ｎ。 ａ
７ ）糖 化 ：将 糊 化 原 料 冷 却 至 ６ ０℃后 加 入糖 化 酶。 并在 此 温度 下保 持 ２ — ． ｈ ． ３ 。 ５ ０ ８ ）调配 、 质 ： 均 在糖 化 后 的原 料 中加 人 ６ ％的 蔗 糖（ 原料 的质量 为 １０ ， ０ ％）均质 。 ９ ）接 种 、 酵 ： 基 料 中接 种 干 酪乳 杆 菌 （ 料 发 在 基
的可 发酵 糖 。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
１２ 操作 要点 ．
１ 原料筛选 ： ） 选用成熟度适中 、 无霉烂 、 无病虫
２ 山药 饮料加工工艺
２１ 工艺 流程 ．
害和机械损伤的新鲜山药作 原料 。 ２ 清洗 、 ） 去皮 ： 原料稍经浸泡后 ， 洗去表 面泥沙
及杂物 ． 用去皮刀将 山药表皮去净。
我 国丰富 的 山药 资源 提供新 途径 。
参 考 文献
［ ］ 明． １ 谢 山药牛奶 乳酸复合饮料生产技术 ［］ Ｊ． 农村新技术 ，０ ９ １ ）５ ． ２ ０ （４ ：９ ［ ］陈桂 星 ， ２ 于东． 山药加工方法的研究进展 ［］ Ｊ． 包装与食 品机械 ，０ ０ ５ ：５ ３ ． ２ １ （ ）３ — ８ ［ ］ 中强． ３高 山药粉加工技术 ［］ 业知识 ，０ ５ ２ ）３ ． Ｊ． 农 ２ ０ （ ３ ：６ ［］ ４ 付荣霞 ， 杨树成 ， 刘华． 发酵型 山药果冻的研 制［ ］ Ｊ＿ 贵州农业科 ，０ ０ ９ ：９ — ０ ２ １ （ ） １８ ２ ２
收稿 日期 ：０ ｌ０ — ５ ２ １一 ３ １
原 料筛 选 清 洗一 去 皮一 切 片一 护 色一 粉 碎一
调配一 均质一杀菌一罐装 。 ＋ ２２ 操作 要点 ．
１ 处理 ： 洗 、 皮 、 片 、 色 ． 碎 的处 理 ）前 清 去 切 护 、 粉
作者简介 ： 小鹤 （９３ ）男， 究实习员 ， 事食 品发 酵和 王 １８一 ， 研 从
ｉ ｒ ｅ ｏ ｍｅ ｔｐ ｏ ｌ ｅ ｕ ｒ ｍｅ ｔｆ ｒ ｎ ｔ ｔ ｎ ｌ ａ ｄ ｈ ａｔ ａ ｅ ｂ ｖ ｒ ｇ ｎ ｏ ｄ ｖ ｌｐ Ｃ ｉ ａ Ｓ ｒ ｈ ｄｏ ｃ ｒ ａ ｅ ｏ ｒ ｅ ．Ｔ ｅ ｎ ｏ ｄ ｒ ｔ ｅ ｅ ｐ ｅ Ｓ ｒ ｑ ｉ ｅ ｎ ｏ ｕ ｒ ｉ ａ ｎ ｅ ｌ ｃ ｒ ｅ ｅ ａ ｅ ａ ｄ ｔ ｅ ｅｏ ｈ ｎ ｉ ｉｓ ｏ ｅ ｅ ｒｓ ｕ ｃ ｓ ｈ ｉ ｏ ｈ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｓ ｎ ｓ ｉ ｅａ ｌ ｔｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓ ｐ ｒ ｔ ｎ ｐ ｉ ｔ ， ａ ｄ ｐ ａ ｔ ａ ｏ ｓｄ ｒ ｔ ｎ ｎ ｐ ｏ ｕ ｉ ｇ Ｒｈ ｚ ｍａ Ｄ ｏ ｃ ｒ ａ ｕ ｈ ｒ ｐ ｅ ｅ ｔ ｎ ｄ ｔｉ ｈ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｔｃ ｎ ｑ ｅ ，ｏ ｅａ ｉ ｏ ｎ ｓ ｎ ｒ ｃｉ ｌ ｃ ｎ ｉ ｅ ａｉ ｓ ｉ ｒ ｄ ｃｎ ｉｏ ｉ ｓ ｏ ｅ ｅ ｏ ｃ ｏ ｂ ｖ ｒ ｇ ｅｍｅ ｔｄ ｂ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｃ ｅ ｉ ，Ｒｈｚ ｍａ Ｄｉ ｓ ｏ ｅ ｅ ｂ ｖ ｒ ｇ ，ａ ｄ Ｒｈ ｚ ｍａ Ｄｉｓ ｏ ｅ ｅ ｙ ｇ ｏ ｒ Ｓ ｓｔ ｒ ｖ ｄ ｅ ｅｅ ｃ ｅ ｅ ａ ｅ ｆ ｒ ｎ ｅ ｙ ｌ ｃｉ ａ ｉ ａ ｔ ｒ Ｃ ａ ｉｏ ｏ ｃ ｒ ａ ｅ ｅ ａ ｅ ｎ ｉｏ ｏ ｃ ｒ ａ ｏ ｈ ｕ ｔ Ｏ ａ ｏ ｐ ｏ ｉ ｅ ｒ ｆ ｒ ｎ ｅ ｏ ｒ ｄ ｅ ｉ ｆＲｈｚ ｍａ Ｄｉ ｓ ｏ ｅ ｅ ｓ ｒ ｅ ｅ ａ ｅ ｆｒｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｏ ｉｏ ｏ ｃ ｒ ａ ｅ ｉｓ ｂ ｖ ｒ ｇ ． ｈ ｏ ｅ Ｋｅ ｒ ｓ Ｒｈ ｚ ｍａ Ｄ ｏ ｃ ｒ ａ ；ｌ ｃｉ ｃｄ ｂ ｃｅ ａ；ｂ ｖ ｒ ｇ ；ｆ ｒ ｎ ａｉ ｎ ｅ ｌ ａ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ： ｉｏ ｉ ｓ ｏ ｅ ｅ ａ ｔ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ｃ ｉ ｅ ｅ ａ ｅ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ；ｈ ａｔ ｃ ｒ ｏ ｈ
他 杀菌 方 法 ） 。杀菌 后灌装 ， 即为饮 料成 品 。
加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（ 比例为 ｌ ） ：。 １
７ ）发 酵 ： ４ 在 ０℃条件下静 置培 养 １ 。 ０ｈ ８ ）陈化 ： ４℃下 放置 ２ 即为成 品 。 ４ｈ后
３ 山药酸奶加 工工艺
３ １ 工艺流 程 ．
体积 的 ４ 后 ， ３ ＝ ％） 在 ０ｃ下静 置培养 ２ ， 【 ０ｈ 即为 活性 乳酸发酵饮料 ； 若将饮料杀菌后灌装 。 即为非活性乳
酸 菌饮 料 。 １ 注 意事项 ． ３ 山药 中所 含糖 类 主要 是淀 粉 。 由于乳 酸菌 没 有分
１ 乳酸菌发酵 山药饮 料加工工艺
３２ 操 作 要点 ＿
１ ）前处 理 ： 清洗 、 皮 、 片 、 色 的前处 理方 法 去 切 护 与乳 酸菌 发酵 山药 饮料 的前处 理方 法相 同。
欲望更为强烈 ， 这使得营养丰富 、 方便快捷 的山药系
列 饮料 具有 极大 的市 场潜 力 。山药 常用 薯块 作 种薯 ，
２ 粉碎 ：用冷水 冲洗经护色处理 的原料 ，按原 ）
原 料筛选一清洗一去皮一 切片一 护色一 粉碎一糊 化一 糖 化一 均质一调配一接种一发酵一 陈化一成 品。
４ 结 语
随着社 会 的发展 ，人们 的生活 节奏不 断 加快 ， 传 统 的饮 食方 式 和产 品 已不 能适应现 代生 活 的需求 。 另 外， 随着 人 民生 活水 平 的提 高 ， 们 祈求 身 体 健 康 的 人
中图分类号 ：５ ７９ Ｔ ２ ５４ ￥ ６ ．；Ｓ ７ ． 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：６ ４ １６ （ １）５ ０ ３ — ２ １７ — １ １ ０ １ —０ １０ ２ ０
山药又称薯蓣、 山药 、 山芋等 ， 为薯蓣蔓性植物的 块茎 ， 肉质肥厚 ， 其 略呈 圆柱形 ， 含皂甙 、 黏液质 、 淀 粉、 氨基酸 、 糖蛋 白、 维生素 Ｃ等 ２ ０多种 营养成分 。
３ 切片： ） 将去皮后 的山药切成 １ ｍ厚 的薄片。 ｃ ４ ）护 色 ： 山药 薄 片迅 速放 人 质 量 浓度 为 ０２ 将 ．％ 的柠檬酸水溶液中，然后将溶液加热到 ９～ ５℃， Ｏ９ 并 在此温度下保持 ５ｍｎ加热过程中时时搅拌 。 ｉ．
５ ）粉碎 ：用 冷水 冲洗经 护 色处 理 的 山药 ，按原
山药 系列饮 料 的加工工艺研 究
王小鹤 ． 徐立伟
（ 宁省农业科学院 食品与加工研究所 ， 辽 沈阳 １０ ６ ） １ １ １ 摘要 ： 为满足人们对营养保健饮料的需求和开发我国丰富的山药资源 。 在对 山药 和乳 酸菌发酵食品的营养保健功能进行简单分析 后， 详细介绍乳酸菌发酵山药饮料 、 山药饮料 、 山药 酸奶 的加工工艺流程 、 操作要点和注意事项 ， 为山药 系列饮料 的研制提供参 考。 关键词 ： 山药 ； 乳酸菌 ； 饮料 ； 发酵 ； 保健
原料筛选一清洗一 去皮一 切片一 护色 一 ， 一粉碎～ 糊化一 糖化一 ＋ 调配一均质一 接种 －发酵一 罐装一成 品（ ＋ ＋ ＋ 活性 乳酸菌饮料）
杀菌一喊 品（ 非活性 乳酸菌饮料 ）
解淀粉等大分子碳水化合物的酶系 。 因此不能直接利 用淀粉作碳源 。 乳酸菌能利用葡萄糖等单糖和一些寡 糖． 加人 糖 化 酶后 ， 将 淀粉 水 解 为 能被 乳 酸 菌利 用 可
悬浮剂 ， 即可得到原汁型饮料 ； 若在原汁饮料 中加入 适量的白糖和有机酸 ， 则可制成调味型饮料。 ３ ）均 质 ：将 调 配过 的原 料 在 ７ ～ ０℃ 、０ＭＰ ０８ ２ ａ 以上 的工 作压力 下 均质 １ 。 次 ４ 杀菌 ： １ １ ） 在 ２ ℃下高压杀菌 １ ｉ（ ５ｍ ｎ或采用其
料 ： ＝ ．：． 比例 加入 处理 水 ， 碎 。 水 １ ０５的 ０ 粉 ３ ）糊化 、 化 ： 糖 方法 与乳 酸 菌发 酵 山药饮 料 的糊 化 、 化方 法相 同 。 糖
搭架栽培 ． 春季栽种 ， 秋天收获， 在我国大部分地区都 有种植 ， 资源十分丰富。 加工山药系列饮料 ， 可为开发
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈ ｏ ｅ ｓｎ ｃ ｎ ｑ ｅ ｆＲｈ ｚ ｍ ａ Ｄｉ ｓ ｏ ｅ ｅ Ｓ ｒｅ ｖ ｒ ｇ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｅ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ Ｔｅ ｈ ｉ ｕ ｓｏ ｉｏ ｏ ｃ ｒ ａ ｅ ｉｓＢｅ ｅ ａ ｅ
Ｗ ＡＮＧ ａ ｈ Ｘｉｏ ｅ．ＸＵ ｗｅ Ｌｉ ｉ
（ ｏｄａ ｄＰｏｅｓ ｇＩｓｔｔ，ｉ ｎｎ ｃｄ ｍ ｆ ｇ ｃ ｌ ｒｌ ｃ ｎ ｅ， ｈｎａ ｇ１０ ６ ， ｈｎ ） Ｆ ｏ ｎ ｒｃｓｉ ｔｕｅＬａ ｉｇ ａ ｅ ｙｏ ｒ ｕｔ ａ Ｓ ｉ ｃｓ Ｓ ｅ ｙｎ １ １ １ Ｃ ｉａ ｎ ｎｉ ｏ Ａ Ａｉ ｕ ｅ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｉ ａｔｃｅ ｇｖ ｓ ｂ ｅ ｎ ｌ ｓ ｎ ｔ ｅ ｈ ａｔ ａ ｅ ｆ ｎ ｔ ｎ ｆ ｉｏ ｏ ｃ ｒ ａ ｎ ｅ ｍｅ ｔｄ ｆ ｏ ｙ ｌｃ ｉ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ｓｒ ｃ ： ｈ ｓ ｒ ｌ ｉｅ ｒ ｆａ ａｙ ｉ ｏ ｈ ｅ ｌ ｃ ｒ ｃ ｉ ｓｏ ｚ ｍａ Ｄｉｓ ｏ ｅ ｅ ａ ｄ ｆ ｒ ｎ ｅ ｏ ｄ ｂ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｃｅ ｉ ｉ ｉ ｓ ｈ ｕ ｏ Ｒｈ ｃ ａ
近年来的研 究表明 ， 山药具有诱导产生干扰素 、 增强 人体免疫力的功能 ． 其所含的胆碱和卵磷脂有助于提
高人的记忆力 ， 常食之可健身强体 、 延缓衰老。 乳酸菌是一种公认的益生菌 ，有益于人体健康。 近年来 。随着微生物科学的发展和分析手段的完善 ， 人们对乳 酸菌及其代谢产物的生理功能进行 了大量 研究 ， 探讨乳酸菌对人体健康有益的机理。 前 ， 目 乳酸 菌 发酵 食 品的开 发愈 来愈 受 到人们 的重视 。 酸菌 发 乳 酵除了可以延长食品的储藏性 、 改善食品的营养价值 外。 还具有整肠 、 胃、 健 助消化 、 增强人体免疫力 、 减轻 疾病 的功效 。 上 所述 ， 综 开发 乳酸 菌发 酵 山药食 品 ， 对 增加乳酸菌发酵食品的种类和改善人们 的膳食结构 ， 具有 重 要 的现实 意义 。
添 加 剂 方 面 的研 究 。
方法与乳酸菌发酵１药饮料的前处理方法相同。 ２ 调配 ： 已粉碎过的原料中加人海藻酸钠（ ） 在 原
３ ２
农 业科技 与装备
２ １ 年 ５月 ０１
料质 量 的 ０１％） Ｃ — Ｎ （ ．５ 和 ＭＣ ａ 原料 质 量 的 ０１ 作 ．％）
４ ）调 配 ： 原料 中加 入 ４ ％的 山药浆 、０ 在 ５ ５ ％的牛 奶和 ５ ％的蔗 糖 （ 料 的质量 为 １０ ， 原 ０％）混匀 、 灭菌 。 ５ ）均 质 ： 理后 的原 料在 ２ Ｐ 处 ０Ｍ ａ以上 的工 作压 力 下均 质 。 ６ ）接 种 ： 处理 后 的基料 按 ４ 将 ％的接 种量 接 入保
第 ５ 总第 ２３ 期 ０ 期
２ １ 年 ５月 ０１
农 业科技 与装备
Ａｇ ｉｕ ｔ ａ Ｓ ｉｎｃ ＆Ｔｅ ｈ ｌ ｇ ａ ｕｉ ｍｅ ｔ ｒｃ ｌｕｒｌ ｃｅ ｅ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ｎｄ Ｅｑ ｐ ｎ
Ｎｏ． ５ ＴｏｔｌＮ ｏ．０ ａ ２３
Ｍ ａ ．２ １ ｙ ０１
料： １ 的比例加入处理水 ， 水＝ ： ３ 粉碎。 ６ 糊化 ：将粉碎的原料在 ９ — ５℃水浴 中糊化 ） ０９
３ ｉ ０ ｒ ｎ。 ａ
７ ）糖 化 ：将 糊 化 原 料 冷 却 至 ６ ０℃后 加 入糖 化 酶。 并在 此 温度 下保 持 ２ — ． ｈ ． ３ 。 ５ ０ ８ ）调配 、 质 ： 均 在糖 化 后 的原 料 中加 人 ６ ％的 蔗 糖（ 原料 的质量 为 １０ ， ０ ％）均质 。 ９ ）接 种 、 酵 ： 基 料 中接 种 干 酪乳 杆 菌 （ 料 发 在 基
的可 发酵 糖 。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
１２ 操作 要点 ．
１ 原料筛选 ： ） 选用成熟度适中 、 无霉烂 、 无病虫
２ 山药 饮料加工工艺
２１ 工艺 流程 ．
害和机械损伤的新鲜山药作 原料 。 ２ 清洗 、 ） 去皮 ： 原料稍经浸泡后 ， 洗去表 面泥沙
及杂物 ． 用去皮刀将 山药表皮去净。
我 国丰富 的 山药 资源 提供新 途径 。
参 考 文献
［ ］ 明． １ 谢 山药牛奶 乳酸复合饮料生产技术 ［］ Ｊ． 农村新技术 ，０ ９ １ ）５ ． ２ ０ （４ ：９ ［ ］陈桂 星 ， ２ 于东． 山药加工方法的研究进展 ［］ Ｊ． 包装与食 品机械 ，０ ０ ５ ：５ ３ ． ２ １ （ ）３ — ８ ［ ］ 中强． ３高 山药粉加工技术 ［］ 业知识 ，０ ５ ２ ）３ ． Ｊ． 农 ２ ０ （ ３ ：６ ［］ ４ 付荣霞 ， 杨树成 ， 刘华． 发酵型 山药果冻的研 制［ ］ Ｊ＿ 贵州农业科 ，０ ０ ９ ：９ — ０ ２ １ （ ） １８ ２ ２
收稿 日期 ：０ ｌ０ — ５ ２ １一 ３ １
原 料筛 选 清 洗一 去 皮一 切 片一 护 色一 粉 碎一
调配一 均质一杀菌一罐装 。 ＋ ２２ 操作 要点 ．
１ 处理 ： 洗 、 皮 、 片 、 色 ． 碎 的处 理 ）前 清 去 切 护 、 粉
作者简介 ： 小鹤 （９３ ）男， 究实习员 ， 事食 品发 酵和 王 １８一 ， 研 从
ｉ ｒ ｅ ｏ ｍｅ ｔｐ ｏ ｌ ｅ ｕ ｒ ｍｅ ｔｆ ｒ ｎ ｔ ｔ ｎ ｌ ａ ｄ ｈ ａｔ ａ ｅ ｂ ｖ ｒ ｇ ｎ ｏ ｄ ｖ ｌｐ Ｃ ｉ ａ Ｓ ｒ ｈ ｄｏ ｃ ｒ ａ ｅ ｏ ｒ ｅ ．Ｔ ｅ ｎ ｏ ｄ ｒ ｔ ｅ ｅ ｐ ｅ Ｓ ｒ ｑ ｉ ｅ ｎ ｏ ｕ ｒ ｉ ａ ｎ ｅ ｌ ｃ ｒ ｅ ｅ ａ ｅ ａ ｄ ｔ ｅ ｅｏ ｈ ｎ ｉ ｉｓ ｏ ｅ ｅ ｒｓ ｕ ｃ ｓ ｈ ｉ ｏ ｈ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｓ ｎ ｓ ｉ ｅａ ｌ ｔｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓ ｐ ｒ ｔ ｎ ｐ ｉ ｔ ， ａ ｄ ｐ ａ ｔ ａ ｏ ｓｄ ｒ ｔ ｎ ｎ ｐ ｏ ｕ ｉ ｇ Ｒｈ ｚ ｍａ Ｄ ｏ ｃ ｒ ａ ｕ ｈ ｒ ｐ ｅ ｅ ｔ ｎ ｄ ｔｉ ｈ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｔｃ ｎ ｑ ｅ ，ｏ ｅａ ｉ ｏ ｎ ｓ ｎ ｒ ｃｉ ｌ ｃ ｎ ｉ ｅ ａｉ ｓ ｉ ｒ ｄ ｃｎ ｉｏ ｉ ｓ ｏ ｅ ｅ ｏ ｃ ｏ ｂ ｖ ｒ ｇ ｅｍｅ ｔｄ ｂ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｃ ｅ ｉ ，Ｒｈｚ ｍａ Ｄｉ ｓ ｏ ｅ ｅ ｂ ｖ ｒ ｇ ，ａ ｄ Ｒｈ ｚ ｍａ Ｄｉｓ ｏ ｅ ｅ ｙ ｇ ｏ ｒ Ｓ ｓｔ ｒ ｖ ｄ ｅ ｅｅ ｃ ｅ ｅ ａ ｅ ｆ ｒ ｎ ｅ ｙ ｌ ｃｉ ａ ｉ ａ ｔ ｒ Ｃ ａ ｉｏ ｏ ｃ ｒ ａ ｅ ｅ ａ ｅ ｎ ｉｏ ｏ ｃ ｒ ａ ｏ ｈ ｕ ｔ Ｏ ａ ｏ ｐ ｏ ｉ ｅ ｒ ｆ ｒ ｎ ｅ ｏ ｒ ｄ ｅ ｉ ｆＲｈｚ ｍａ Ｄｉ ｓ ｏ ｅ ｅ ｓ ｒ ｅ ｅ ａ ｅ ｆｒｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｏ ｉｏ ｏ ｃ ｒ ａ ｅ ｉｓ ｂ ｖ ｒ ｇ ． ｈ ｏ ｅ Ｋｅ ｒ ｓ Ｒｈ ｚ ｍａ Ｄ ｏ ｃ ｒ ａ ；ｌ ｃｉ ｃｄ ｂ ｃｅ ａ；ｂ ｖ ｒ ｇ ；ｆ ｒ ｎ ａｉ ｎ ｅ ｌ ａ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ： ｉｏ ｉ ｓ ｏ ｅ ｅ ａ ｔ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ｃ ｉ ｅ ｅ ａ ｅ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ；ｈ ａｔ ｃ ｒ ｏ ｈ
他 杀菌 方 法 ） 。杀菌 后灌装 ， 即为饮 料成 品 。
加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（ 比例为 ｌ ） ：。 １
７ ）发 酵 ： ４ 在 ０℃条件下静 置培 养 １ 。 ０ｈ ８ ）陈化 ： ４℃下 放置 ２ 即为成 品 。 ４ｈ后
３ 山药酸奶加 工工艺
３ １ 工艺流 程 ．
体积 的 ４ 后 ， ３ ＝ ％） 在 ０ｃ下静 置培养 ２ ， 【 ０ｈ 即为 活性 乳酸发酵饮料 ； 若将饮料杀菌后灌装 。 即为非活性乳
酸 菌饮 料 。 １ 注 意事项 ． ３ 山药 中所 含糖 类 主要 是淀 粉 。 由于乳 酸菌 没 有分
１ 乳酸菌发酵 山药饮 料加工工艺
３２ 操 作 要点 ＿
１ ）前处 理 ： 清洗 、 皮 、 片 、 色 的前处 理方 法 去 切 护 与乳 酸菌 发酵 山药 饮料 的前处 理方 法相 同。
欲望更为强烈 ， 这使得营养丰富 、 方便快捷 的山药系
列 饮料 具有 极大 的市 场潜 力 。山药 常用 薯块 作 种薯 ，
２ 粉碎 ：用冷水 冲洗经护色处理 的原料 ，按原 ）
原 料筛选一清洗一去皮一 切片一 护色一 粉碎一糊 化一 糖 化一 均质一调配一接种一发酵一 陈化一成 品。
４ 结 语
随着社 会 的发展 ，人们 的生活 节奏不 断 加快 ， 传 统 的饮 食方 式 和产 品 已不 能适应现 代生 活 的需求 。 另 外， 随着 人 民生 活水 平 的提 高 ， 们 祈求 身 体 健 康 的 人
中图分类号 ：５ ７９ Ｔ ２ ５４ ￥ ６ ．；Ｓ ７ ． 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：６ ４ １６ （ １）５ ０ ３ — ２ １７ — １ １ ０ １ —０ １０ ２ ０
山药又称薯蓣、 山药 、 山芋等 ， 为薯蓣蔓性植物的 块茎 ， 肉质肥厚 ， 其 略呈 圆柱形 ， 含皂甙 、 黏液质 、 淀 粉、 氨基酸 、 糖蛋 白、 维生素 Ｃ等 ２ ０多种 营养成分 。
３ 切片： ） 将去皮后 的山药切成 １ ｍ厚 的薄片。 ｃ ４ ）护 色 ： 山药 薄 片迅 速放 人 质 量 浓度 为 ０２ 将 ．％ 的柠檬酸水溶液中，然后将溶液加热到 ９～ ５℃， Ｏ９ 并 在此温度下保持 ５ｍｎ加热过程中时时搅拌 。 ｉ．
５ ）粉碎 ：用 冷水 冲洗经 护 色处 理 的 山药 ，按原
山药 系列饮 料 的加工工艺研 究
王小鹤 ． 徐立伟
（ 宁省农业科学院 食品与加工研究所 ， 辽 沈阳 １０ ６ ） １ １ １ 摘要 ： 为满足人们对营养保健饮料的需求和开发我国丰富的山药资源 。 在对 山药 和乳 酸菌发酵食品的营养保健功能进行简单分析 后， 详细介绍乳酸菌发酵山药饮料 、 山药饮料 、 山药 酸奶 的加工工艺流程 、 操作要点和注意事项 ， 为山药 系列饮料 的研制提供参 考。 关键词 ： 山药 ； 乳酸菌 ； 饮料 ； 发酵 ； 保健