食品中各类微生物检验
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≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
l 一、大肠菌群与食品卫生质量 l 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞
杆菌。 l 从种类上讲，大肠菌群包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，
枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等。以埃希氏菌属为主。 l 大肠菌群MPN是指在100mL(或100g)食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。
重要的实验材料和研究对象 在分子生物学和基因工程实验中 大肠杆菌也是重要的实验材料和研究对象
正常菌群，一般不致病 两大原因可以致病
1、条件致病 细菌居住部位改变引起的肠外感染； 尿路感染最常见
2、致病菌株 某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染
2001年4月9日17:29 新华网报道
日本再度发生O157病菌感染事件 --------------------------------------------------------
l 2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万 人。
大肠菌群MPN的常规检验方法是将不同倍数的检样稀释液接种到乳糖胆盐发酵管内，经一定 的温度、时间发酵，若均不产气者则可报告为阴性；如有产气者，则需进行分离培养，证实 试验，然后查取MPN检索表，报告出每100mL(g)大肠菌群的最近似数。大肠菌群MPN的检验 程序如下：
大肠杆菌
(埃希氏菌属 Escherichine)
是人类和动物肠道中的正常菌群
以大肠埃希氏菌（E.coli）最为重要
出生后数小时就进入肠道，并终生伴随
卫生学指标
在环境和食品卫生学上， 常被用作粪便污染的检测指标； 作为肠道病原菌污染食品的指示菌。
当然食品中检验出大肠菌群，只能说明有 肠道病原菌存在的可能，两者并非一定平行 存在。但只要食品中检出大肠菌群，则说明 有粪便污染。该食品仍可被认为是不卫生的。
试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液
l 另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1mL 灭菌吸管。
➢ 倾注培养
l 根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以 吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。
菌落总数(total colony number)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、 容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、 需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌 菌落总数.所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满 足其生理需求，故难以繁殖生长。因此,菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并 不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止 ，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了 一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐 等症状。
l 食品中细菌数量越少，食品存放的时间越长。如：
Hale Waihona Puke Baidu
l 0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放18d。 l 0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d，菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉 眼可见的细胞群体。
l 将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基 倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
l 待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释 倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落总数测定标准。 我国饮用水卫生标准：
食品中各类微生物检 验
l 第一节 食品中菌落总数的测定 l 第二节 食品中大肠菌群的测定 l 第三节 食品中金黄色葡萄球菌的检验 l 第四节 食品中沙门氏菌的检验 l 第五节 食品中志贺氏菌的检验
l 第六节 食品中溶血性链球菌的检验 l 第七节 食品中病原性大肠艾希氏菌的检验 l 第八节 食品中变形杆菌的检验 l 第九节 食品中空肠弯曲菌的检验 l 第十节 食品中致病性弧菌检验
操作步骤
检样稀释：
(1)以无菌操作将检样25mL(或25g)放于含有225mL灭菌生理盐水或其它稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶 内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1：10的均匀稀释液。固体 检样最好用匀质器。以8000-10000转／分钟的速度处理1分钟，做成 1：10的均匀稀释液。
l 第十一节 食品中耶尔森氏菌的检验 l 第十三节 食品中肉毒梭菌的检验 l 第十四节 食品中蜡样芽胞杆菌的检验 l 第十五节 食品中产气荚膜梭菌的检验 l 第十六节 食品中霉菌和酵母菌的检验
第一节 食品中菌落总数的测定
l 食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良反应。如有 人认为细菌数量达到100~1000万个／g时，食品就可能引起食用者的食物中毒。
检验方法
➢ 基本操作一般包括 :样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。 ➢ 以无菌操作取检样25g（或25mL)，放于225mL灭菌生理盐水玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻
璃珠) 制成1：10的均匀稀释液。 ➢ 用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的
第二节 食品中大肠菌群的测定
l 一、大肠菌群与食品卫生质量 l 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞
杆菌。 l 从种类上讲，大肠菌群包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，
枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等。以埃希氏菌属为主。 l 大肠菌群MPN是指在100mL(或100g)食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。
重要的实验材料和研究对象 在分子生物学和基因工程实验中 大肠杆菌也是重要的实验材料和研究对象
正常菌群，一般不致病 两大原因可以致病
1、条件致病 细菌居住部位改变引起的肠外感染； 尿路感染最常见
2、致病菌株 某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染
2001年4月9日17:29 新华网报道
日本再度发生O157病菌感染事件 --------------------------------------------------------
l 2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万 人。
大肠菌群MPN的常规检验方法是将不同倍数的检样稀释液接种到乳糖胆盐发酵管内，经一定 的温度、时间发酵，若均不产气者则可报告为阴性；如有产气者，则需进行分离培养，证实 试验，然后查取MPN检索表，报告出每100mL(g)大肠菌群的最近似数。大肠菌群MPN的检验 程序如下：
大肠杆菌
(埃希氏菌属 Escherichine)
是人类和动物肠道中的正常菌群
以大肠埃希氏菌（E.coli）最为重要
出生后数小时就进入肠道，并终生伴随
卫生学指标
在环境和食品卫生学上， 常被用作粪便污染的检测指标； 作为肠道病原菌污染食品的指示菌。
当然食品中检验出大肠菌群，只能说明有 肠道病原菌存在的可能，两者并非一定平行 存在。但只要食品中检出大肠菌群，则说明 有粪便污染。该食品仍可被认为是不卫生的。
试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液
l 另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1mL 灭菌吸管。
➢ 倾注培养
l 根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以 吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。
菌落总数(total colony number)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、 容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、 需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌 菌落总数.所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满 足其生理需求，故难以繁殖生长。因此,菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并 不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止 ，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了 一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐 等症状。
l 食品中细菌数量越少，食品存放的时间越长。如：
Hale Waihona Puke Baidu
l 0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放18d。 l 0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d，菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉 眼可见的细胞群体。
l 将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基 倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
l 待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释 倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落总数测定标准。 我国饮用水卫生标准：
食品中各类微生物检 验
l 第一节 食品中菌落总数的测定 l 第二节 食品中大肠菌群的测定 l 第三节 食品中金黄色葡萄球菌的检验 l 第四节 食品中沙门氏菌的检验 l 第五节 食品中志贺氏菌的检验
l 第六节 食品中溶血性链球菌的检验 l 第七节 食品中病原性大肠艾希氏菌的检验 l 第八节 食品中变形杆菌的检验 l 第九节 食品中空肠弯曲菌的检验 l 第十节 食品中致病性弧菌检验
操作步骤
检样稀释：
(1)以无菌操作将检样25mL(或25g)放于含有225mL灭菌生理盐水或其它稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶 内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1：10的均匀稀释液。固体 检样最好用匀质器。以8000-10000转／分钟的速度处理1分钟，做成 1：10的均匀稀释液。
l 第十一节 食品中耶尔森氏菌的检验 l 第十三节 食品中肉毒梭菌的检验 l 第十四节 食品中蜡样芽胞杆菌的检验 l 第十五节 食品中产气荚膜梭菌的检验 l 第十六节 食品中霉菌和酵母菌的检验
第一节 食品中菌落总数的测定
l 食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良反应。如有 人认为细菌数量达到100~1000万个／g时，食品就可能引起食用者的食物中毒。
检验方法
➢ 基本操作一般包括 :样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。 ➢ 以无菌操作取检样25g（或25mL)，放于225mL灭菌生理盐水玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻
璃珠) 制成1：10的均匀稀释液。 ➢ 用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的