乳酸菌酵母菌知识简介
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目
录
乳酸菌及其功效应用
酵母菌及其功效应用
一、乳酸菌基本知识
奶
酪
中国市场重要益生菌产品
1.重要概念
◆乳酸菌：是指能够发酵碳水化合物、分解、消化牛奶中的乳糖而产生乳酸的一类细菌，号称
“肠内清道夫”，主要功能是可以促进肠道蠕动、帮助消化。乳酸菌目前分类为十一个属，每 个属又有上百株菌种。
◆益生菌：益生菌这一概念最早于1965年由科学家提出，用以表示某一原生动物产生的物质，
正常饲养、无传染病、无乳房炎的健康乳牛（或乳羊）乳房中挤出来的、未经任何加工的 常乳。根据国家《生鲜牛乳收购标准》，生鲜乳不能作为商品投放市场。
2.乳酸菌的历史
人类对乳酸菌的研究是一门既古老由年轻的学科。早在2500年前释迦牟尼所遗 留下来的佛教经典中，人们发现了一段这样的经文——“大涅盘经犹如醍醐，最上最 妙，若能服用，众病悉除，一切诸药悉入其中。”这就是说，只要我们饮用“醍醐” 这种东西，就可以不需要其它药物。 那么，醍醐究竟是什么呢？根据《辞海》中的解释，醍醐就是“自乳中精制、 提炼出来的一种味道浓厚的甜汁，亦指佛之最上经法。”再来看一段记载于释迦教 典中和醍醐制造过程有关的内容，凡是看过此提炼过程的人，无不惊讶——“从牛出 乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从酥出醍醐。醍醐最上。” 乳是生产 养分的“培养基”，乳中的脂肪成份去除之后，就可以得到酪，生酥就是指生菌， 众多生菌一起生长、成熟以后，就会产生很多分泌物，这些分泌物便是所谓的醍醐。 可以说，要探究乳酸菌分泌物，追寻人类利用乳酸菌的历史，可得追溯到两千五 百年以前。在那尚未开化的时代，人类就已经领会到乳酸菌的妙用，难怪会令现代人 吃惊，也就能更深一层地领会到“醍醐灌顶”这句成语的内在含义了。
◆配制型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称乳酸饮料。这类产 品没有经过乳酸菌发酵这一关键程序，这些号称果奶、酸奶、钙奶的勾兑饮料奶的成分也 极低，因而其自身所具有的营养价值相当有限。
◆乳制品：又称鲜乳制品，国际标准《乳品术语的使用》规定的乳制品定义是“乳经过任
有大量活性乳酸菌，称为活性乳酸菌奶饮料。此类产品保质期较短，一般在4℃下冷藏保质期为1 周，而非活性乳酸菌奶饮料内不含活性乳酸菌，且在常温下条件下保质期为3－6个月。
◆酸奶： 酸奶系指以新鲜牛乳为原料．添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加人纯乳酸菌发
酵剂，经保温发酵而制成的产品，一般分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
其中双叉乳杆菌是最重要的一种乳酸菌，发酵型乳酸菌太子奶就是将双歧乳杆菌、保加利 亚乳酸杆菌、嗜热性乳酸链球菌等优质纯正的乳酸菌接种，经72小时发酵、72道工序精制而成 的。
二、乳酸菌（益生菌）的功效
• 肠内细菌
1千億個以上（糞便1g中) (毎人有 100,000,000,000,000) 100 種以上
为什么说对乳酸菌的研究又是一门年轻的学科呢？这是因为对乳酸 菌的微观研究并确立其在学术界中的重要地位还是19时纪中期的事情。 1857年法国生物学家巴斯特鲁在研究酒变成醋的原因时首次发现乳酸 菌。其后相继有英国李斯特发现了乳链球菌，1882年俄国梅契尼科夫 发现了高加索乳杆菌，1899年法国科学家发现双岐杆菌。目前从自然 界分离出许多形状清析的乳酸菌，用来作为发酵菌种，促进了乳酸菌 的应用。今天乳酸菌发酵奶风行于全世界，其发展速度之快，颇使人 震惊，它与其他生物技术，并驾齐驱，促进了社会和经济发展，收到 了良好的社会效益和经济效益。
何加工方式制成的产品，在加工过程中可以添加食品添加剂或其他配料。”我国国家标准 《食品工业基本术语》规定的乳制品定义是：以牛乳或羊乳为主要原料加工制成的各种制品， 泛指巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、奶油、奶酪等等。
Βιβλιοθήκη Baidu
◆还原奶：由一定比例的脱脂奶粉、无水奶油和水混合而成的液态奶。 ◆鲜奶：平时习惯上说的“鲜奶”，按照标准术语应该是“生鲜乳”或者“原乳”，是从
每个人的腸内生存着 約１００兆個的細菌、将这些细菌 排成一列时、相当于绕地球２周半 的長度。
啊!有这么多細菌呢！ 可以想象的出会对身体健康 产生很大的影响喽。
不同形态的肠内菌
• 细菌按其外形分，主要有球菌、杆菌和螺形菌三大类
与人共生的腸内細菌
【良性菌】 乳桿菌 双歧杆菌 等 【悪性菌】
黄色葡萄球菌 大腸菌（毒性菌 株）等
可促使另一原生动物生长。1991年学界赋予其更广义地定义──凡应用至人类或其它动物，藉由 改善肠内微生物相平衡、有益于宿主的活菌，不论是单一或混合菌株，均可视为益生菌。益生 菌种主要所指的，即是乳酸菌和部分酵母菌。
◆乳糖不耐症：乳糖不耐症是一种隐性的遗传缺陷，是因为人体缺乏某种分解乳糖的酵素（或
者酶素的活性不足），无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖以供人体利用而造成的。牛奶中含有许 多的乳糖，其中少部份乳糖可以被肠道中的细菌分解利用，剩余过多的乳糖会使肠道的渗透压不 平衡，多余的水分无法被大肠吸收，经常造成腹泻、腹胀等常见的乳糖不耐症症状。
◆发酵型乳酸菌奶：是指将对人体有益的、纯实验室培养的乳酸菌（包括双歧杆菌、保加利
亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等），接种于已消毒的鲜牛奶或还原奶中，经 过足够时间发酵而成的一种酸牛奶制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳酸菌乳饮料，蛋白 质含量不低于0.7%的称乳酸菌饮料。
◆活性乳酸菌奶饮料：发酵型乳酸菌奶饮料加工后不经过杀菌这道工序直接封装，产品中含
目前已知的乳酸菌种类非常多，可以分类为十一个属，每个属又有上百株菌种，多半偏好 在低溶氧量、富含可溶性碳水化合物、蛋白质分解物及维生素的环境中生长，大致可分类为 球型且联结成链锁状的乳酸链球菌、细长呈棒状的乳酸杆菌，以及呈X字型、Y字型的双叉乳 杆菌三大类。较重要的乳酸菌有： 嗜热性乳酸链球菌 嗜酸性乳酸杆菌(A菌) 双叉乳杆菌(比菲德氏菌、B菌) 鼠李糖乳酸杆菌 酪蛋白乳酸杆菌 保加利亚乳酸杆菌 高加索乳酸杆菌
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乳酸菌及其功效应用
酵母菌及其功效应用
一、乳酸菌基本知识
奶
酪
中国市场重要益生菌产品
1.重要概念
◆乳酸菌：是指能够发酵碳水化合物、分解、消化牛奶中的乳糖而产生乳酸的一类细菌，号称
“肠内清道夫”，主要功能是可以促进肠道蠕动、帮助消化。乳酸菌目前分类为十一个属，每 个属又有上百株菌种。
◆益生菌：益生菌这一概念最早于1965年由科学家提出，用以表示某一原生动物产生的物质，
正常饲养、无传染病、无乳房炎的健康乳牛（或乳羊）乳房中挤出来的、未经任何加工的 常乳。根据国家《生鲜牛乳收购标准》，生鲜乳不能作为商品投放市场。
2.乳酸菌的历史
人类对乳酸菌的研究是一门既古老由年轻的学科。早在2500年前释迦牟尼所遗 留下来的佛教经典中，人们发现了一段这样的经文——“大涅盘经犹如醍醐，最上最 妙，若能服用，众病悉除，一切诸药悉入其中。”这就是说，只要我们饮用“醍醐” 这种东西，就可以不需要其它药物。 那么，醍醐究竟是什么呢？根据《辞海》中的解释，醍醐就是“自乳中精制、 提炼出来的一种味道浓厚的甜汁，亦指佛之最上经法。”再来看一段记载于释迦教 典中和醍醐制造过程有关的内容，凡是看过此提炼过程的人，无不惊讶——“从牛出 乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从酥出醍醐。醍醐最上。” 乳是生产 养分的“培养基”，乳中的脂肪成份去除之后，就可以得到酪，生酥就是指生菌， 众多生菌一起生长、成熟以后，就会产生很多分泌物，这些分泌物便是所谓的醍醐。 可以说，要探究乳酸菌分泌物，追寻人类利用乳酸菌的历史，可得追溯到两千五 百年以前。在那尚未开化的时代，人类就已经领会到乳酸菌的妙用，难怪会令现代人 吃惊，也就能更深一层地领会到“醍醐灌顶”这句成语的内在含义了。
◆配制型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称乳酸饮料。这类产 品没有经过乳酸菌发酵这一关键程序，这些号称果奶、酸奶、钙奶的勾兑饮料奶的成分也 极低，因而其自身所具有的营养价值相当有限。
◆乳制品：又称鲜乳制品，国际标准《乳品术语的使用》规定的乳制品定义是“乳经过任
有大量活性乳酸菌，称为活性乳酸菌奶饮料。此类产品保质期较短，一般在4℃下冷藏保质期为1 周，而非活性乳酸菌奶饮料内不含活性乳酸菌，且在常温下条件下保质期为3－6个月。
◆酸奶： 酸奶系指以新鲜牛乳为原料．添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加人纯乳酸菌发
酵剂，经保温发酵而制成的产品，一般分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
其中双叉乳杆菌是最重要的一种乳酸菌，发酵型乳酸菌太子奶就是将双歧乳杆菌、保加利 亚乳酸杆菌、嗜热性乳酸链球菌等优质纯正的乳酸菌接种，经72小时发酵、72道工序精制而成 的。
二、乳酸菌（益生菌）的功效
• 肠内细菌
1千億個以上（糞便1g中) (毎人有 100,000,000,000,000) 100 種以上
为什么说对乳酸菌的研究又是一门年轻的学科呢？这是因为对乳酸 菌的微观研究并确立其在学术界中的重要地位还是19时纪中期的事情。 1857年法国生物学家巴斯特鲁在研究酒变成醋的原因时首次发现乳酸 菌。其后相继有英国李斯特发现了乳链球菌，1882年俄国梅契尼科夫 发现了高加索乳杆菌，1899年法国科学家发现双岐杆菌。目前从自然 界分离出许多形状清析的乳酸菌，用来作为发酵菌种，促进了乳酸菌 的应用。今天乳酸菌发酵奶风行于全世界，其发展速度之快，颇使人 震惊，它与其他生物技术，并驾齐驱，促进了社会和经济发展，收到 了良好的社会效益和经济效益。
何加工方式制成的产品，在加工过程中可以添加食品添加剂或其他配料。”我国国家标准 《食品工业基本术语》规定的乳制品定义是：以牛乳或羊乳为主要原料加工制成的各种制品， 泛指巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、奶油、奶酪等等。
Βιβλιοθήκη Baidu
◆还原奶：由一定比例的脱脂奶粉、无水奶油和水混合而成的液态奶。 ◆鲜奶：平时习惯上说的“鲜奶”，按照标准术语应该是“生鲜乳”或者“原乳”，是从
每个人的腸内生存着 約１００兆個的細菌、将这些细菌 排成一列时、相当于绕地球２周半 的長度。
啊!有这么多細菌呢！ 可以想象的出会对身体健康 产生很大的影响喽。
不同形态的肠内菌
• 细菌按其外形分，主要有球菌、杆菌和螺形菌三大类
与人共生的腸内細菌
【良性菌】 乳桿菌 双歧杆菌 等 【悪性菌】
黄色葡萄球菌 大腸菌（毒性菌 株）等
可促使另一原生动物生长。1991年学界赋予其更广义地定义──凡应用至人类或其它动物，藉由 改善肠内微生物相平衡、有益于宿主的活菌，不论是单一或混合菌株，均可视为益生菌。益生 菌种主要所指的，即是乳酸菌和部分酵母菌。
◆乳糖不耐症：乳糖不耐症是一种隐性的遗传缺陷，是因为人体缺乏某种分解乳糖的酵素（或
者酶素的活性不足），无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖以供人体利用而造成的。牛奶中含有许 多的乳糖，其中少部份乳糖可以被肠道中的细菌分解利用，剩余过多的乳糖会使肠道的渗透压不 平衡，多余的水分无法被大肠吸收，经常造成腹泻、腹胀等常见的乳糖不耐症症状。
◆发酵型乳酸菌奶：是指将对人体有益的、纯实验室培养的乳酸菌（包括双歧杆菌、保加利
亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等），接种于已消毒的鲜牛奶或还原奶中，经 过足够时间发酵而成的一种酸牛奶制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳酸菌乳饮料，蛋白 质含量不低于0.7%的称乳酸菌饮料。
◆活性乳酸菌奶饮料：发酵型乳酸菌奶饮料加工后不经过杀菌这道工序直接封装，产品中含
目前已知的乳酸菌种类非常多，可以分类为十一个属，每个属又有上百株菌种，多半偏好 在低溶氧量、富含可溶性碳水化合物、蛋白质分解物及维生素的环境中生长，大致可分类为 球型且联结成链锁状的乳酸链球菌、细长呈棒状的乳酸杆菌，以及呈X字型、Y字型的双叉乳 杆菌三大类。较重要的乳酸菌有： 嗜热性乳酸链球菌 嗜酸性乳酸杆菌(A菌) 双叉乳杆菌(比菲德氏菌、B菌) 鼠李糖乳酸杆菌 酪蛋白乳酸杆菌 保加利亚乳酸杆菌 高加索乳酸杆菌