酵母菌乳酸菌联合发酵荔枝果汁开发低醇饮品

收稿日期：2011-12-11 基金项目：广东省科技攻关项目(2002C20402)；湛江师范学院自然科学研究项目(QL1023)。 作者简介：罗威(1978—)，男，河北平山人，硕士，讲师，主要从事食品生化及食品微生物研究工作。
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食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
表2 L16(45)正交实验的因素和水平
荔枝：市购新鲜荔枝；菌种：酵母菌 (GIM105)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)： 本实验室保藏菌种；培养基：酵母培养基(麦芽汁 培养基)和乳酸菌培养基(MRS培养基)，培养基材 料为市售。 Alliance2110系统高效液相色谱仪：美 国Waters；GBC原子吸收光谱仪：澳大利亚 SensAA；电热恒温水浴锅：上海讯大机电仪表有 限公司；SPX-250B-Z型生化培养箱：上海博迅实 业有限公司医疗器械厂；PHS-3C精密pH计：上海 精密科学仪器有限公司；HL-2059多功能食品加 工机：上海海菱电器有限公司 ；LD5-2A医用离 心机：北京医用离心机厂；SW-CJ-IF型净化工作 台：苏州净化设备厂；AZ-8101糖度计：衡欣科 技有限公司。 1.2 实验方法与关键步骤 1.2.1 实验方法 1.2.1.1 产品感官评分体系[4]
Development of litchi beverage fermented by lactobacillus and yeast
LUO Wei1, LUO Li-xin 2
(1.College of Basic Education, Zhanjiang Normal University, Zhanjiang 524037; 2.College of Biological Science and Technology, South China University of Technology, Guangzhou 510640)
水平 1 2 3 4
因素 A/h 15 20 25 30 B/% 0.5 1 1.5 2 C 3.0 3.5 4.0 4.5 D/℃ 25 28 30 32 E/% 0.5 1 1.5 2
1.2.1.3 分析检验方法 乙醇测定：高效液相色 谱法；总糖测定：糖度计法；总酸测定(以乳酸 计)：酸碱滴定法；pH值测定：精密pH计法；微 生物检测：稀释平板计数法；铅砷检测：原子吸 收光谱法。 1.2.2 关键步骤 1.2.2.1 发酵用荔枝鲜果汁的制备[4]
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酵母菌乳酸菌联合发酵荔枝果汁 开发低醇饮品的研究
罗 威1，罗立新2 (1.湛江师范学院基础教育学院，湛江 524037； 2.华南理工大学生物科学与工程学院，广州 51Leabharlann Baidu640)
摘要：采用单因素试验和正交试验研究了酵母菌和乳酸菌联合发酵荔枝果汁开发低醇荔枝保健 饮品的工艺条件。最优发酵工艺条件为：发酵时间为20 h，乳酸菌接种量为1.5%，发酵温度为 32 ℃，pH值为4.0，酵母菌接种量为1%。最优工艺条件下进行10 L中试发酵，所得产品各项检 测指标均较好。 关键字：荔枝；酵母菌；乳酸菌；低醇 中图分类号：TS 255.44 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)06-0109-04
荔枝(Litchi)为岭南佳果，被誉为中华之珍 品，果肉细嫩，味清香爽甜，果实营养价值高， 含有多种维生素、有机酸及大量游离精氨酸和丝 氨酸。但荔枝产地分布少而集中，产期短(仅为5
月~7月约2个半月)。荔枝果果皮松疏，水和糖含 量高，不易保鲜。由于荔枝产期短而产量大，且 不易保藏，要想提高荔枝经济效益，关键问题是 对荔枝进行深加工[1-2]。荔枝含糖量高，很适合微
生物发酵开发各类风味饮品。将荔枝果汁进行发 酵，通过微生物代谢，不仅可以提高果汁的营养 价值和保健功能，还能赋予果汁新奇口味和嗜好 性，使其具有多种功能[3]。近几年来，国内外学者 就荔枝深加工作了许多研究，也取得了一些可喜 的成绩，但利用酵母菌和乳酸菌联合发酵开发低 醇荔枝饮品未有报道。 1 1.1 材料与方法 材料与仪器
Abstract: The manufacture technique of litchi beverage fermented by lactobacillus and yeast was investigated through orthogonal and single-factor expts. The result showed that the optimal fermentation parameter: fermentation time was 20 h, lactobacillus inoculation was 1.5%, fermentation temperature was 32 ℃, pH was 4.0 and yeast inoculum was 1%, Fermented in a 10 L scale under the optimal condition, low-alcohol beverage with bright color and good quality was obtained, and the detection index of final product was better. Key words: litchi; yeast; lactobacillus; low-alcohol
评价。 1.2.1.2 正交优化方法 为了优化低醇荔枝饮品发 酵工艺条件，在单因素试验基础上选取发酵时间 (A)、乳酸菌接种量(B)、pH值(C)、发酵温度(D)、 酵母菌接种量(E)5因素在不同水平下进行如表2所 示5因素4水平正交实验 [5]，分别进行200 mL规模 发酵，对产品进行感官评价，从而找出最优工艺 条件。