酵母菌乳酸菌联合发酵荔枝果汁开发低醇饮品
乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究
2021Vol.40No.2•198"Serial No.348China BrewingProduct Development乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究赵修报程立坤付强张莎莎$$沈志强D$2(1.山东省滨州畜牧兽医研究院滨州市高密度发酵与高效表达技术重点实验室，山东滨州256600;2.山东绿都生物科技有限公司山东省高密度发酵与高效表达技术工程技术研究中心，山东滨州256600)摘要:以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料，酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。
以感官评分为评价指标，先通过单试验乳酸菌接种量、发温度5个谷物发饮料品的影响，筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响，再通过响应面法工优化。
在优化工条件的基础上，谷物发调配。
结果表明，最佳制备工艺为发酵温度3+!,乳酸菌接种量3.3%，酵母菌接种量0.7%，原麦汁浓度+P。
添加发酵液50%，三氯蔗糖0.025%，槐花蜜5%的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12%vol,接受度较高，可推广应用。
关键词:谷物发饮料;工艺优化;响应面法；母菌;乳酸菌中图分类号:TS201.1文章编号-0254-5071(2021)02-0198-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.039引文格式:赵修报,程立坤，付强，等•乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究!J].中国酿造,2021,40(2)：19+%202.Preparation technology of fermented grain beverage by lactic acid bacterium and yeastZHAO Xiubao1,CHENG Likun®,FU Qiang1,ZHANG Shasha2,SHEN Zhiqiang1'2(l.'inzhou Key Laboratory of H igh Cell Density Fermentation and Efficient Expression Technology,Shandong Binzhou Animal Science and Veterinary Medicine Academy,'inzhou256600,China;2.Shandong Research Center of H igh Cell Density Fermentation and Efficient Expression Technology,Shandong Lvdu Bio-science and Technology Co.,Ltd.,Binzhou256600,China)Abstract：The Qermented grain beverage was prepared by using barley malt,oat,red bean and millet as raw materials and yeast and lactic acid bacterium as fermentation ing the sensory score as evaluation index,the effects of5factors(such as lactic acid bacterium inoculum and fermentation temperature)on the quality of fermented grain beverage were studied through single factor experiments.Three main influencing factors including lactic acid bacterium inoculum,fermentation temperature and yeast inoculum were selected and optimized by response surface method.On the basis of the optimized fermentation technology conditions,the blending of grain fermentation broth was studied.The results showed that the optimal preparation technology was fermentation temperature38!,lactic acid bacterium inoculum3.3%,yeast inoculum0.7%,and original wort concentration+°P.The sensory score and alcohol content of fermented grain beverage prepared by adding fermentation broth50%,sucralose0.025%and sophorae nectar5%was97and0.12%vol,respectively,which was highly acceptable and could be popularized and applied.Key words：fermented grain beverage;technology optimization;response surface method;yeast;lactic acid bacterium谷物酿造的历史悠久，谷物发酵的历史可追溯到古埃及和美索不达米亚[1]。
荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究
荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究郑欣1,2，余元善1，吴继军1，徐玉娟1，肖更生1,2，程银棋1,3（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州 5106101）（2.江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌 330045）（3.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430023）摘要：研究了荔枝汁分别经干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和肠膜状明串珠菌发酵后及4 ℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。
研究表明：三种乳酸菌都能在荔枝汁中很好的生长，发酵12 h后，活菌数均达到最大值（9.0个对数以上）；三种菌对荔枝汁中糖和有机酸的转化和利用有明显差异，其中干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵荔枝汁后产生了高达37.5 g/L的胞外多糖；荔枝汁分别经三种乳酸菌发酵后，多酚和Vc含量均变化不显著，L*值均明显下降（P<0.05），且色泽变得更白。
另外，三种菌发酵荔枝汁在4 ℃贮藏期间，没有明显的后发酵发生，但经过28 d的低温贮藏后，肠膜状明串珠菌的活菌数下降到了7.0对数以下，而干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌仅仅下降了不到0.5个对数。
关键词：乳酸菌；发酵；荔枝汁；贮藏稳定性文章篇号：1673-9078(2013)12-2909-2914Quality Changes of Litchi Juice after Fermentation and the Stabilityduring Low-temperature StorageZHENG Xin1,2, YU Yuan-shan1, WU Ji-jun1, XU Yu-juan1, XIAO Geng-sheng1,2, CHENG Yin-qi1,3(1.Sericulture & Agri-food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China)(2.College of Bioscience & Bioengineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China)(3.College of Food Science Technology, Hua Zhong Agricultural University, Wuhan 430023, China)Abstract: In this study, litchi juice was fermented at 30 ℃ by probiotics of Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus and Leuconstoc mesenteroides, and the changes of microbial count and quality of fermented litchi juice during storage at 4 ℃ were also investigated. Results showed that the three lactic acid bacteria grew rapidly in litchi juice, and received the highest number (above 9.0 log) after fermented 12 h. The three lactic acid bacteria showed obvious difference in utilizing sugar and organic acid of litchi juice, where Lactobacillus casei and Lactobacillus bulgaricus produced as much as 37.5 g/L exopolysaccharides. Moreover, after 12 h fermentation, the polyphenol and Vc contents appeared no significant change (p>0.05). But L* values were significantly decrease (p<0.05), and the color became more pale in all fermented litchi juice. During storage of 28 d at 4 ℃, no further fermentation was found in all fermented litchi juice, but the number of Leuconostoc mesenteroides dropped to less than 7 log, whereas Lactobacillus casei and Lactobacillus bulgaricus only decreased 0.5 log.Key words:Lactic acid bacteria; fermentation; litchi juice; storage stability益生菌是一种能有效提高宿主肠道平衡的活性微生物。
酵母菌乳酸菌共发酵对荔枝汁品质的影响
酵母菌乳酸菌共发酵对荔枝汁品质的影响邹颖，邹波，余元善，徐玉娟，吴继军，肖更生，傅曼琴（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）摘要：本研究以鲜榨荔枝汁为原料，分别对其进行干酪乳杆菌及三种酵母菌(BO213、D254、EC1118)的复合发酵，探索发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可溶性固形物、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力以及感官指标等变化。
结果表明：发酵后荔枝汁中的乳酸菌活菌数均高于7 lg (cfu/mL)，均具有一定的益生功能。
复合发酵不仅能促进干酪乳杆菌的生长，还能降低荔枝汁的糖度，且酒精度低于0.50%，符合无醇饮料的标准。
随着发酵时间的延长，各组的糖含量均呈现下降的趋势。
发酵24 h后干酪乳杆菌单独发酵组的乳酸含量显著低于复合发酵组，从高到低依次为：D254+干酪组(6.62 g/L)>Ec1118+干酪组(6.55 g/L)>BO213+干酪组(2.35 g/L)>干酪组(0.94 g/L)。
D254+干酪组、Ec1118+干酪组发酵24 h的荔枝汁体外抗氧化能力(DPPH·清除能力)相比单独发酵组更具优势。
发酵后的荔枝汁香气更佳，且复合发酵优于单独发酵，其中BO213+干酪组的香气最好，Ec1118+干酪组次之。
综上，通过Ec1118+干酪乳杆菌可制得一款风味良好、营养丰富的发酵无醇益生荔枝饮料。
关键词：荔枝汁；干酪乳杆菌；酵母菌；复合发酵文章篇号：1673-9078(2019)010-189-195 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.026 Effect of Fermentation by Co-culture of Y east and Lactic Acid Bacteriumon the Quality of Lychee JuiceZOU Ying, ZOU Bo, YU Yuan-shan, XU Yu-juan, WU Ji-jun, XIAO Geng-sheng, FU Man-qin (Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, 510610China)Abstract: In this study, freshly squeezed lychee juice was used as the raw material for the fermentation by co-culture of Lactobacillus casei and three yeasts (BO213, D254, EC1118). The number of live lactic acid bacteria, pH, soluble solids content, sugar components, organic acids, DPPH free radical scavenging capacity, and sensory attributes during fermentation were analyzed. The results showed that the number of lactic acid bacteria in the lychee juice after fermentation was higher than 7 lg (cfu/mL), and all strains had certain probiotic functions. Thefermentation by co-culture of lactic acid bacteria and yeast could not only promote the growth of Lactobacillus casei, but also reduced the sugar content of the lychee juice with the alcohol content lower than 0.50% (which met the standard of non-alcoholic beverages). With the prolongation of fermentation time, the sugar content of each group decreased. After 24 hours of fermentation, the lactic acid content of juice fermented by Lactobacillus casei singly was significantly lower than that obtained via fermentation by different co-cultures. The lactic acid content decreased in this order: D254+Lactobacillus casei (6.62 g/L)>Ec1118+Lactobacillus casei (6.55 g/L)>BO213+Lactobacillus casei (2.35 g/L)>Lactobacillus casei (0.94 g/L). The in vitro antioxidant capacity (DPPH· scavenging ability) of the D254+Lactobacillus casei group and the Ec1118+Lactobacillus casei group after 24 h fermentation was superior to that of the Lactobacillus casei fermentation group. The fermented lychee juice had better flavor than unfermented juice, and the co-culture fermentation group was superior to the single-culture fermentation group, with the BO213+Lactobacillus casei group having the best flavor, followed by the Ec1118+Lactobacillus casei group. In summary, a fermented alcohol-free probiotic lychee beverage with good flavor and rich in nutrients could be obtained via fermentation by收稿日期：2019-01-01基金项目：国家公益性行业专项(201503142-03)；国家重点研发计划项目（2017YFD0400703）；广东省自然科学基金团队项目（2015A030312001）；广东省省级科技计划项目（2017B020207005）；广州市科技计划项目（201704020037）作者简介：邹颖(1994-)，女，研究实习员，研究方向：果蔬加工通讯作者：肖更生（1965-），男，研究员，研究方向：果蔬加工189Ec1118+Lactobacillus casei.Key words: lychee juice; Lactobacillus casei; yeast; co-culture fermentation荔枝（Litchi chinensis）是一种岭南特色佳果，在中国主要分布在广西与广东地区。
一株荔枝内生乳酸菌及其发酵果汁饮料[发明专利]
![一株荔枝内生乳酸菌及其发酵果汁饮料[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/18fd1ccaaff8941ea76e58fafab069dc5122477e.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810705389.8(22)申请日 2018.07.02(83)生物保藏信息GDMCC No. 60353 2018.04.13(71)申请人 东莞市农业科学研究中心地址 523000 广东省东莞市南城区绿色路市现代农业科技园内市农科中心(72)发明人 胡珊 黄皓 梁卫驱 罗华建 陈仕丽 徐匆 钟鸣 (74)专利代理机构 广州市深研专利事务所44229代理人 姜若天(51)Int.Cl.A23L 2/38(2006.01)A23L 33/00(2016.01)C12N 1/20(2006.01)C12R 1/01(2006.01) (54)发明名称一株荔枝内生乳酸菌及其发酵果汁饮料(57)摘要本发明公开了一株荔枝内生乳酸菌及其发酵果汁饮料，本发明以荔枝果肉为材料，通过MRS -溴甲酚紫平板筛选法分离出一株荔枝内生乳酸菌，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为G D M C C N o :60353。
生理生化试验和16SrDNA鉴定试验结果表明该株荔枝内生乳酸菌为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种。
筛选的荔枝内生乳酸菌肠膜明串珠菌发酵荔枝果汁具有良好的适应性，能有效保持荔枝果汁的主要营养物质，显著降低荔枝汁中还原糖含量，适合于开发低糖含量健康型荔枝乳酸菌发酵功能性饮料。
本发明不但为开发低糖健康型的荔枝乳酸菌发酵功能性饮料提供参考，还为果汁功能型发酵饮料的专用菌种筛选提供了新思路。
权利要求书1页 说明书6页 附图2页CN 108902601 A 2018.11.30C N 108902601A1.一株荔枝内生乳酸菌（Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum ）, 保藏号为GDMCC No:60353。
2.含有权利要求1所述荔枝内生乳酸菌的发酵果汁饮料。
一种植物乳杆菌、基于该菌株发酵的荔枝果汁发酵饮料及其制备方法
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202011307167.4(22)申请日 2020.11.19(83)生物保藏信息CGMCC No.19875 2020.05.25(71)申请人 广西壮族自治区农业科学院地址 530007 广西壮族自治区南宁市大学东路174号(72)发明人 杨莹 但霞 叶冬青 孙健 李丽 李杰民 何雪梅 郑凤锦 刘国明 辛明 盛金凤 李昌宝 李志春 唐雅园 易萍 唐杰 零东宁 (74)专利代理机构 深圳市科吉华烽知识产权事务所(普通合伙) 44248代理人 胡吉科(51)Int.Cl.A23L 2/38(2021.01)A23L 2/84(2006.01)C12N 1/20(2006.01)C12R 1/25(2006.01)(54)发明名称一种植物乳杆菌、基于该菌株发酵的荔枝果汁发酵饮料及其制备方法(57)摘要本发明属于饮料技术领域，具体涉及一种植物乳杆菌、基于该菌株发酵的荔枝果汁发酵饮料及其制备方法，其公开了一种保藏编号为CGMCCN O .19875的植物乳杆菌(L a c t o ba c i l l u splantarum)LLZB2‑2，还公开了用所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LLZB2‑2发酵的荔枝果汁发酵饮料，以及提供该荔枝果汁发酵饮料的制备方法。
本发明的荔枝果汁发酵饮料荔枝风味浓郁，乳酸含量高，无苦涩味，口感极佳。
权利要求书1页 说明书8页CN 112314824 A 2021.02.05C N 112314824A1.一种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LLZB2-2，保藏编号为CGMCC NO.19875。
2.基于如权利要求1所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LLZB2-2发酵的荔枝果汁发酵饮料。
乳酸菌与酵母菌混合发酵麦芽汁饮料工艺研究
摘要院为了探讨乳酸菌与酵母菌在麦芽汁发酵饮料中的应用条件袁试验比较了乳酸菌在乳酸细菌培养基
和麦芽汁中的生长情况袁探讨乳酸菌在麦芽汁中的产酸情况以及与酵母菌混合发酵的情况遥 正交试验结
果表明袁乳酸菌与酵母菌混合发酵麦芽汁工艺最佳条件为院员圆豫麦芽汁中接种 源豫渊灾 辕 灾 冤酵母菌袁圆愿 益
恒温发酵 愿 澡 后经 远源 益恒温水浴 猿园 皂蚤灶 灭活袁再按 圆豫渊灾 辕 灾 冤接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组
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乳酸菌与酵母菌混合发酵麦芽汁饮料工艺分析
4 乳酸菌与酵母菌混合发酵麦 芽汁饮料工艺优化探讨
接菌量的多少直接影响发酵的速 度和发酵液的颜色、香味、口味等， 乳酸菌接种量的多少直接影响产酸量， 乳酸菌接种量越大，产酸量越多。酵 母菌接种量过少会降低发酵液中的杂 醇、脂肪酸酯、脂肪酸等挥发性物质
的生成量，接种量太多则醇味过重， 掩盖其他呈香物质。王波等研究表明 在相同发酵时间条件下，不同乳酸菌 添加量的发酵液 pH 相差不大；酵母 菌发酵初期会产生蛋白质等营养物质， 可溶性固形物含量随着发酵时间而增 加，到了一定时长后，因发酵液中的 糖类被消耗，可溶性固形物含量有所 下降，所以酵母菌接种量越大，对其 的影响越大 [5]。
乳酸，使葡萄酒拥有独特的风味及丰 富的营养 [2]。但是用于麦芽汁混合发 酵技术还不成熟，有待进一步研究。
3 影响麦芽汁饮料风味口感的 因素
3.1 麦芽汁制作工艺的影响
从麦芽汁饮料的制作工艺流程上 来看，影响饮料成品品质的因素紧扣 着制作流程的每一环节。原料是构成 饮料品质风味的最重要组成元素，在 发酵饮料中，原料是饮料口感的主体 部分，原料中的各组分也是饮料发酵 中微生物生长所必需的营养物质。研 究表明不同品种的麦芽配比糖化得到 的麦汁浸出物含量高低有一定差异， 麦汁浓度和总酸浓度都不同，在黑啤 制作中，选择普通麦芽∶黑麦芽∶焦 香麦芽 =92 ∶ 2 ∶ 6 的配比，麦芽汁 的浓度和总酸都比较适合 [3]。糖化温 度的高低对麦汁的浸出率高低和组成也 有着直接的影响，由于不同的酶的最适 反应温度不一样，选择不一样的糖化温 度得到的分解产物也就不同，导致得到 的麦汁组成就不一样，从而影响饮料制 作下一步骤的结果。肖连冬等的研究 表明在 65 ℃进行糖化，可以获得较高 的还原糖含量和浸出物收率 [4]。 3.2 发酵工艺的影响
酵母菌—乳酸菌共发酵低醇梨酒的研制
酵母菌—乳酸菌共发酵低醇梨酒的研制果酒酿造已有很多年的历史,近几年低醇果酒逐渐受到关注,但关于低醇果酒的发酵技术仍处于初始阶段,采用非酿酒酵母发酵低醇果酒的研究则更少。
本文以分离于水果发酵液的乳酸菌和非酿酒酵母菌为研究对象,选择梨作为发酵材料,筛选出适于发酵低醇梨酒的非酿酒酵母和乳酸菌株进行共发酵研究。
主要的研究内容包括:(1)选择葡萄、梨、苹果、香蕉、木瓜等特色水果作为研究对象,对自然发酵液中的乳酸菌与非酿酒酵母菌进行分离、鉴定,共得到8株非酿酒酵母和6株乳酸菌,包括Hanseniaspora uvarum HX-3、Meyerozyma guilliermondii JM-1、Pichia guilliermond-ii GB-1、Pichiakudriavzevii KD-1 和 KD-5、Metschnikowia aff.fructicola MH-2、Clavisopora lusitaniae PT-3;以及Lactobacillus plantarum ZG-1和 ZG-2、Lactobacillus paracasei BG-1 和 BG-4、P.pentosaceus WQ-1和Weissella oryzae WS-1。
对分离菌株的耐糖、耐酸、耐乳酸、耐酒精等特性进行研究,筛选出了耐受性较好的Pichia kudriaze-vii KD-5、Clavisopora lusitaniae PT-3、Lactobacillus plantarum ZG-2 和 Lactobacillus paracasei BG-1。
(2)以梨汁为发酵基质,利用筛选的菌株进行单菌发酵,对其发酵过程中的发酵性能进行分析,结果显示,ClavisoporalusitaniaePT-3在梨汁中的生长情况优于Pichia kudriavzevii KD-5,乙醇产量分别为6.5%、4.0%,符合对于低醇的要求;KD-5和PT-3对糖类物质利用情况和产有机酸有所差异,KD-5对蔗糖的利用较高,产有机酸种类较丰富,但总量低于PT-3;KD-5发酵后挥发性成分最丰富,得到17种酯类物质、4种醇类物质、1种酮类物质等。
酵母菌-乳酸菌共发酵低醇百香果酒工艺优化
酵母菌-乳酸菌共发酵低醇百香果酒工艺优化
张国芸;侯蕾;谢妃二;敬颖;萨仁高娃;刘垚
【期刊名称】《浙江农业科学》
【年(卷),期】2024(65)6
【摘要】为优化酵母菌-乳酸菌共发酵的低醇百香果酒的发酵工艺,通过单因素试验,分析酵母菌接种量、发酵时间和初始糖浓度对低醇百香果酒的酒精度和感官品质的影响,并采用正交试验对低醇百香果酒的发酵工艺进行优化。
通过单因素试验、正交试验相结合,确定了低醇百香果酒的最佳发酵条件为:酵母接种量0.05%、初始糖含量18%、发酵时间4 d。
此条件下制得的低醇百香果酒的酒精度为2.6%,感官评分为75.8分。
果酒清新爽口,清亮均匀,风味柔和。
实验结果为低醇百香果酒的产业化生产提供理论依据。
【总页数】6页(P1476-1481)
【作者】张国芸;侯蕾;谢妃二;敬颖;萨仁高娃;刘垚
【作者单位】珠海科技学院药学与食品科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
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乳酸菌与酵母菌混合发酵麦芽汁饮料工艺研究
乳酸菌与酵母菌混合发酵麦芽汁饮料工艺研究刘仁禄;陶兴无;许晓梅;岳崟;卞猛【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2016(55)4【摘要】为了探讨乳酸菌与酵母菌在麦芽汁发酵饮料中的应用条件,试验比较了乳酸菌在乳酸细菌培养基和麦芽汁中的生长情况,探讨乳酸菌在麦芽汁中的产酸情况以及与酵母菌混合发酵的情况.正交试验结果表明,乳酸菌与酵母菌混合发酵麦芽汁工艺最佳条件为:12％麦芽汁中接种4％(V/V)酵母菌,28℃恒温发酵8h后经64℃恒温水浴30 min灭活,再按2％(V/V)接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合(1∶1,体积比)菌种,37℃恒温发酵12h,按此工艺方案所得发酵液经杀菌后离心澄清,色泽橙黄透亮,组织均匀,具有适宜的香味且酸味醇厚.【总页数】5页(P988-992)【作者】刘仁禄;陶兴无;许晓梅;岳崟;卞猛【作者单位】武汉轻工大学生物与制药工程学院,武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,武汉430023【正文语种】中文【中图分类】TS261.4;S512.3+1【相关文献】1.白灵菇麦芽汁乳酸菌发酵饮料的研制 [J], 杨国伟;兰蓉;王晓杰;张晓辉;苏东海2.双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究 [J], 李雅乾;田洪涛;田益玲;孙纪录;翟硕莉3.乳酸菌与酵母菌混合发酵麦芽汁饮料工艺分析 [J], 符桢华4.乳酸菌种混合发酵研制大米饮料的工艺研究 [J], 余稳稳;吴晖;郭亚鹏;闵甜;李杰;潘伯良5.乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究 [J], 赵修报;程立坤;付强;张莎莎;沈志强因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
几种酵母低温发酵荔枝纯果汁
几种酵母低温发酵荔枝纯果汁
罗威
【期刊名称】《食品信息与技术》
【年(卷),期】2004(000)007
【总页数】1页(P34)
【作者】罗威
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.44
【相关文献】
1.冷破碎、低温发酵工艺生产胡萝卜果汁饮品 [J], 罗新民;李俊峰;罗普威;罗沛阳
2.几种酵母低温发酵荔枝纯果汁 [J], 罗威;罗立新;潘力;王亚琴;汪薇
3.荔枝果汁及其果汁饮料的研制 [J], 梁立坚;刘廷琨;刘伟;刘波;蓝宏儒
4.低温发酵荔枝澄清汁酿制优质荔枝酒 [J], 钟秋平;方佳
5.探寻纯果汁发展之路（之一）——纯果汁发展需要加速度 [J], 刘会民
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表2 L16(45)正交实验的因素和水平
荔枝：市购新鲜荔枝；菌种：酵母菌 (GIM105)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)： 本实验室保藏菌种；培养基：酵母培养基(麦芽汁 培养基)和乳酸菌培养基(MRS培养基)，培养基材 料为市售。 Alliance2110系统高效液相色谱仪：美 国Waters；GBC原子吸收光谱仪：澳大利亚 SensAA；电热恒温水浴锅：上海讯大机电仪表有 限公司；SPX-250B-Z型生化培养箱：上海博迅实 业有限公司医疗器械厂；PHS-3C精密pH计：上海 精密科学仪器有限公司；HL-2059多功能食品加 工机：上海海菱电器有限公司 ；LD5-2A医用离 心机：北京医用离心机厂；SW-CJ-IF型净化工作 台：苏州净化设备厂；AZ-8101糖度计：衡欣科 技有限公司。 1.2 实验方法与关键步骤 1.2.1 实验方法 1.2.1.1 产品感官评分体系[4]
食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
酵母菌乳酸菌联合发酵荔枝果汁 开发低醇饮品的研究
罗 威1，罗立新2 (1.湛江师范学院基础教育学院，湛江 524037； 2.华南理工大学生物科学与工程学院，广州 510640)
摘要：采用单因素试验和正交试验研究了酵母菌和乳酸菌联合发酵荔枝果汁开发低醇荔枝保健 饮品的工艺条件。最优发酵工艺条件为：发酵时间为20 h，乳酸菌接种量为1.5%，发酵温度为 32 ℃，pH值为4.0，酵母菌接种量为1%。最优工艺条件下进行10 L中试发酵，所得产品各项检 测指标均较好。 关键字：荔枝；酵母菌；乳酸菌；低醇 中图分类号：TS 255.44 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)06-0109-04
荔枝(Litchi)为岭南佳果，被誉为中华之珍 品，果肉细嫩，味清香爽甜，果实营养价值高， 含有多种维生素、有机酸及大量游离精氨酸和丝 氨酸。但荔枝产地分布少而集中，产期短(仅为5
月~7月约2个半月)。荔枝果果皮松疏，水和糖含 量高，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ易保鲜。由于荔枝产期短而产量大，且 不易保藏，要想提高荔枝经济效益，关键问题是 对荔枝进行深加工[1-2]。荔枝含糖量高，很适合微
生物发酵开发各类风味饮品。将荔枝果汁进行发 酵，通过微生物代谢，不仅可以提高果汁的营养 价值和保健功能，还能赋予果汁新奇口味和嗜好 性，使其具有多种功能[3]。近几年来，国内外学者 就荔枝深加工作了许多研究，也取得了一些可喜 的成绩，但利用酵母菌和乳酸菌联合发酵开发低 醇荔枝饮品未有报道。 1 1.1 材料与方法 材料与仪器
收稿日期：2011-12-11 基金项目：广东省科技攻关项目(2002C20402)；湛江师范学院自然科学研究项目(QL1023)。 作者简介：罗威(1978—)，男，河北平山人，硕士，讲师，主要从事食品生化及食品微生物研究工作。
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食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
水平 1 2 3 4
因素 A/h 15 20 25 30 B/% 0.5 1 1.5 2 C 3.0 3.5 4.0 4.5 D/℃ 25 28 30 32 E/% 0.5 1 1.5 2
1.2.1.3 分析检验方法 乙醇测定：高效液相色 谱法；总糖测定：糖度计法；总酸测定(以乳酸 计)：酸碱滴定法；pH值测定：精密pH计法；微 生物检测：稀释平板计数法；铅砷检测：原子吸 收光谱法。 1.2.2 关键步骤 1.2.2.1 发酵用荔枝鲜果汁的制备[4]
评价。 1.2.1.2 正交优化方法 为了优化低醇荔枝饮品发 酵工艺条件，在单因素试验基础上选取发酵时间 (A)、乳酸菌接种量(B)、pH值(C)、发酵温度(D)、 酵母菌接种量(E)5因素在不同水平下进行如表2所 示5因素4水平正交实验 [5]，分别进行200 mL规模 发酵，对产品进行感官评价，从而找出最优工艺 条件。
Development of litchi beverage fermented by lactobacillus and yeast
LUO Wei1, LUO Li-xin 2
(1.College of Basic Education, Zhanjiang Normal University, Zhanjiang 524037; 2.College of Biological Science and Technology, South China University of Technology, Guangzhou 510640)