乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备

4.乳酸菌饮料的制备 （3）饮料基质的制备及灭菌
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （4）接种
在无菌操作条件下，用灭菌5 mL移液管移取2.5 mL酸奶 （购买的品牌酸奶作为种子液）转入装有饮料基质的三角瓶中。
（5）发酵 在40 ℃培养箱中培养，24h （6）贮藏 4℃冰箱贮藏，24h
八、操作步骤
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(2)乳酸菌发酵与检测 在无菌操作条件下，将菌种接入装有 5ml 乳酸菌培养基15x150 的试管中，40 ℃ 培养箱中培养，培养 24h 后，每隔8h 检测pH （在无菌操作 条件下，用接种环取样，放入pH 试纸 上，比色，读结果），pH 降到4 结束， 最后绘图。
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中 含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
主要杂菌：酵母菌、霉菌。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
（1）牛乳种子液的制备及灭菌（不做）
制备60mL牛乳：将脱脂乳粉和水以1:8 (W/V) 的比例，同时加入5% 蔗糖，充分混合， 分装：用无菌的吸管取5 mL牛乳装入普通的试 管中（共计10支) 灭菌：80-85 ℃ 灭菌15min
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （2）种子液的制备（不做）
生物科学与技术综合实验
黄运红
生物科学与技术综合实验
实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮 料的制备
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌 发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
一、 酸奶的营养价值
• 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。 • 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化
乳酸菌的鉴定 乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化
(1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解， pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化
（2）倒平板 （3）平板划线分离 （4）培养(40 ℃ ，48小时) （5）观察实验结果
（6）挑单菌落，转接斜面( 培养40 ℃ 48小时)
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定
(1)制备脱脂乳试管
脱脂乳粉和水以1:10 (W/V) 的比例与5% 蔗糖 水为1:10 的比例配制,装量为试管的1/3 为宜, 115 ℃灭菌 30min.
4.乳酸菌饮料的制备
（7）乳酸质量的评定 参见六、发酵型酸性含乳饮料标准
六、发酵型酸性含乳饮料标准
表2 酸性含乳饮料微生物指标
项目 指 标 活性乳酸菌饮料
乳酸菌（cfu/ml）出厂销售 菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml） 霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml） 致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）
≥1×104 有活菌检出 — ≤3 ≤30 ≤50 不得检出
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• • • • • 1. 产酸能力 ① 感官评价 2. 后酸化 ② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 ③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典 用常温 ; 型风味，不同的菌株产生乙醛能力不 通过测定挥性酸的量来判断芳香物质 同，因此乙醛生成能力是选择优良菌 的产生量 酸度不能过高 ; 株的重要指标之一 要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
① 感官评价 ② 挥发性酸的量
5. 蛋白质的水解性
• 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白 ② pH pH 过高易积累蛋白质水解的中 水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现 ③ 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆 间产物，给产品带来苦味。 较高的蛋白水解活性. 菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。 ① 温度 低温（如3℃冷藏）蛋白质水 ④ 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质 解活性低，常温下增 水解作用也有一定的影响。 影响蛋白质水解活性的因素
• 3 降低胆固醇水平 • 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 • 5 缓解“乳糖不耐受症”。 • 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸乳的发酵剂菌种
所谓发酵剂（starter）是指生 产发酵乳制品时所用的特定微生 物培养物。
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌。
六、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标 • 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的 乳白色，稍带微黄 色或相应的果类色 呈乳浊状，均 泽。口感细腻、甜 匀一致不分层， 度适中、酸而不涩， 允许有少量沉 具有该乳酸菌饮料 淀，无气泡、 应符合表 1的规定 应有的滋味和气味， 无异味。 无异味。 应符合表2的规定
六、发酵型酸性含乳饮料标准
表1
酸性含乳饮料理化指标
项 目 指 标
≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性
按GB2760规定
蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（º T） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg） 脲酶试验 食品添加剂
(2)选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定
(3) 培养 40℃ 8-24h 牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性 (4)革兰氏染色
涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察
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八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(1)制备乳酸菌培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 9 g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水中加热溶解， pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
四、发酵剂的制备
• 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～ 以2.5%～3%的接种量和 45min 培养基：脱脂奶，或特级 注意：接种量、培 2 ～ 3 h 的培养时间，要达到 • 2．冷却至接种温度 脱脂奶粉按9%～12%的 养温度和培养时间 球菌和杆菌 1:1 的比率，最 • 3．加入发酵剂 干物质制成再制脱脂奶替 在所有阶段都必须 适接种和培养温度为 43℃。 • 4．培养 培养时间一般为 3 ～ 20h 。 代。 保持不变！ 最适 pH4.5 • 5．冷却 10 ～20℃。 • 6．贮存
接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳 试管中，各五支，最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养，48h。 计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。 种子液：以数量大致相等牛乳试管作为种子液。
八、操作步骤
1．称量 用电子天平称量脱脂乳粉12.5 g和蔗糖5 g； 2．量取及灭菌 先用100 mL量筒量取100 mL蒸馏水于250 mL三角瓶中， 包扎，然后置于高压灭菌锅中进行高压蒸汽灭菌，灭菌 条件为121℃,15 min。 4．巴氏消毒 将称量的脱脂乳粉和蔗糖分别倒入已灭菌的三角瓶，混 合均匀，最后置于60-65 ℃ 水浴锅中，灭菌30 min，冷 却备用。