乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备PPT课件
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乳品工艺学酸奶课件
6.工作发酵剂容器：大型三角烧瓶或发酵 罐 , 发酵槽等 , 可按生产量选择。
7.灭菌吸管：容量 2~10ml , 预先用硫酸纸 包严 , 并进行干热灭菌（160 ℃ ，2h)。
8. 冰箱:能调至 0~5 ℃的冰箱 , 存放发酵剂 用。
乳品工艺学酸奶课件
(三) 发酵剂的调制方法
1. 菌种的复活及保存 2. 母发酵剂的调制 3. 生产发酵剂（工作发酵剂）的调制
0~5 ℃ 下保存。
乳品工艺学酸奶课件
(二)调制发酵剂必要的用具及材料
1.干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭 菌用。
2.高压灭菌器：培养基等灭菌。 3.恒温箱：培养发酵剂。 4.带棉塞试管：供培养乳酸菌纯培养物
用。
乳品工艺学酸奶课件
5.母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶（容 量 100~300ml）。
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
乳品工艺学酸奶课件
5、按发酵后的加工工艺分类 浓 缩 酸 乳 ( concentrated 或 condensed
yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
乳品工艺学酸奶课件
1. 菌种的复活及保存
吸取 1~2ml 纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
乳品工艺学酸奶课件
2. 母发酵剂的调制
用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培 养物 ( 约为培养母发酵剂培养基的 1~3% ） 移入灭菌的母发酵剂培养基中， 接种后放人恒温箱中 , 按所需温度进行 培养。凝固后放入冰箱中贮藏。
7.灭菌吸管：容量 2~10ml , 预先用硫酸纸 包严 , 并进行干热灭菌（160 ℃ ，2h)。
8. 冰箱:能调至 0~5 ℃的冰箱 , 存放发酵剂 用。
乳品工艺学酸奶课件
(三) 发酵剂的调制方法
1. 菌种的复活及保存 2. 母发酵剂的调制 3. 生产发酵剂（工作发酵剂）的调制
0~5 ℃ 下保存。
乳品工艺学酸奶课件
(二)调制发酵剂必要的用具及材料
1.干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭 菌用。
2.高压灭菌器：培养基等灭菌。 3.恒温箱：培养发酵剂。 4.带棉塞试管：供培养乳酸菌纯培养物
用。
乳品工艺学酸奶课件
5.母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶（容 量 100~300ml）。
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
乳品工艺学酸奶课件
5、按发酵后的加工工艺分类 浓 缩 酸 乳 ( concentrated 或 condensed
yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
乳品工艺学酸奶课件
1. 菌种的复活及保存
吸取 1~2ml 纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
乳品工艺学酸奶课件
2. 母发酵剂的调制
用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培 养物 ( 约为培养母发酵剂培养基的 1~3% ） 移入灭菌的母发酵剂培养基中， 接种后放人恒温箱中 , 按所需温度进行 培养。凝固后放入冰箱中贮藏。
乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备
双歧杆菌属
是另一类能产生乳酸的革 兰氏阳性菌，主要包括长 双歧杆菌、短双歧杆菌等 。
链球菌属
是一类兼性厌氧的革兰氏 阳性菌，主要包括乳链球 菌、粪链球菌等。
常见乳酸菌的特性
德氏乳杆菌
能在缺氧环境中生长，对酸和某些抗生素有较强 的抵抗力，常用于酸奶和乳酪的制作。
嗜酸乳杆菌
能在pH值为3.5-4.5的酸性环境中生长，能产生大 量的乳酸，有助于调节胃肠道微生物菌群平衡。
。
微好氧条件
03
部分乳杆菌可在微好氧环境中生长，将糖类物质部分转化为乳
酸和乙醇。
乳酸发酵的原理
糖类物质
乳酸发酵的主要原料是糖类物质，如葡萄糖、果糖等。
微生物代谢
在乳酸菌的作用下，糖类物质经过糖酵解途径和三羧酸循环等代 谢过程转化为乳酸。
无氧呼吸
乳酸菌通过无氧呼吸产生能量，同时产生乳酸等代谢产物。
乳酸发酵的应用
01
02
03
食品工业
乳酸发酵广泛应用于食品 工业中，如酸奶、乳酪、 泡菜等的制作。
饲料加工
乳酸发酵可用于饲料加工 中，提高饲料的营养价值 和消化率。
医药领域
乳酸发酵产物乳酸在医药 领域有广泛应用，如用于 制造药物、医疗器械等。
02 乳酸菌的种类与特性
乳酸菌的分类
乳杆菌属
是一类能产生乳酸的革兰 氏阳性菌，主要包括德氏 乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
未来，随着消费者对健康饮食的追求和对乳酸菌认知的提高，乳酸菌饮料市场有望继续 扩大。同时，随着技术的进步，乳酸菌饮料的口感、营养价值和安全性等方面也将得到
进一步提升。
挑战
然而，乳酸菌饮料市场也面临着一些挑战，如市场竞争激烈、消费者口味多变、食品安 全问题等。为了在市场中保持竞争力，企业需要不断创新、提高产品质量和加强品牌建
发酵乳制品PPT课件
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
2020/12/30
c、灭菌处理
7
2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
酸奶的制作PPT课件
细菌、放线菌、 衣原体、支原体、立克
次体、螺旋体
真核细胞型 有典型的细胞核， 微生物 有完整的细胞器
真菌
.
20
微生物与人类的关系
绝大多数微生物对人类和动植物是有益的、 而且有些是必需的。
在人类社会生活的各个方面可见到微生物 的参与。
微生物制药、微生物冶金、微生物治理环 境、微生物食品等等。
.
无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒
.
42
实验方法 器皿的清洁灭菌—》配制培养基—》接种培养—》品尝—》清洁卫生
1．工艺流程：
全脂乳粉、白砂糖、水 混合均匀 灭菌(85-90℃，5-8min)
冷却(43-45℃)
接种（接入10%的原味酸奶） 封口
室温发酵12小时 冷藏(2～5℃)
成品
2．发酵培养基的消毒：
可直接加入到热处理的原料乳中 进行发酵，而无需对其进行活化、 扩培等其它预处理工作。
接种前菌种先用少量灭菌后的水 分散开再使用。菌种加入量为还 原乳量的万分之一。
.
41
酸奶制备实验
实验材料 1．菌种： 本实验利用含有保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)活菌的原味酸奶作为种子培养物。 2．发酵培养基：160g/L全脂奶粉；30-40g/L白砂 糖；pH自然。 注：全脂奶粉应不含抗生素 3．器材：
昂贵 适中 便宜
细胞悬浮液小 规模处理
细胞悬浮液大 规模处理
细胞悬浮液和 植物细胞的大 规模处理
.
59
细胞破碎方法－－非机械破碎法
1、 化学（渗透）法
1) 定 义——采用某些化学试剂改变细胞壁和膜的通透
次体、螺旋体
真核细胞型 有典型的细胞核， 微生物 有完整的细胞器
真菌
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20
微生物与人类的关系
绝大多数微生物对人类和动植物是有益的、 而且有些是必需的。
在人类社会生活的各个方面可见到微生物 的参与。
微生物制药、微生物冶金、微生物治理环 境、微生物食品等等。
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无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒
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实验方法 器皿的清洁灭菌—》配制培养基—》接种培养—》品尝—》清洁卫生
1．工艺流程：
全脂乳粉、白砂糖、水 混合均匀 灭菌(85-90℃，5-8min)
冷却(43-45℃)
接种（接入10%的原味酸奶） 封口
室温发酵12小时 冷藏(2～5℃)
成品
2．发酵培养基的消毒：
可直接加入到热处理的原料乳中 进行发酵，而无需对其进行活化、 扩培等其它预处理工作。
接种前菌种先用少量灭菌后的水 分散开再使用。菌种加入量为还 原乳量的万分之一。
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酸奶制备实验
实验材料 1．菌种： 本实验利用含有保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)活菌的原味酸奶作为种子培养物。 2．发酵培养基：160g/L全脂奶粉；30-40g/L白砂 糖；pH自然。 注：全脂奶粉应不含抗生素 3．器材：
昂贵 适中 便宜
细胞悬浮液小 规模处理
细胞悬浮液大 规模处理
细胞悬浮液和 植物细胞的大 规模处理
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细胞破碎方法－－非机械破碎法
1、 化学（渗透）法
1) 定 义——采用某些化学试剂改变细胞壁和膜的通透
乳酸的生产技术讲义(PPT 117页)
项目四乳酸的生产 任务1 发 酵 剂 的 制 备
一.酸乳的概念及分类 1.概念
经灭菌的鲜乳加入乳酸菌发酵后形成凝块状的产品，成品 中必须含有大量相应的活菌。 2.酸乳的分类
通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生 产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。
2、酸乳的种类
通常根据成品的组织状态、 口味、原料中乳脂肪含量、 生产工艺和菌种的组成将 酸乳分成不同类别。 按成品的组织状态分类 按成品的口味分类 按原料中脂肪含量分类 按发酵后的加工工艺分类
项目四乳酸的生产 任务1 发 酵 剂 的 制 备
第二十九课时 2013年9月30日 教学目标： 掌握发酵乳制品的概念、了解酸乳分类及营养价值。
教学重点： 发酵乳制品的概念、发酵剂的概念。 教学难点： 培养酸乳发酵剂制备岗位的操作能力
教学方法： 讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法 教学工具： 乳制品加工技术
种、口味与市场消费者的需求
来选择合适的发酵剂。选择发酵剂应从以下几 下面考虑。
a酸 生 成 能 力 和 后 酸 化： 产 酸 能 力 强 的 酸 乳 发 酵 剂 通 常 在 发 酵 过 程 中 导 致 过 度 酸 化 和强 的 后 酸 化 过 程 ，在 冷 却 和 冷 藏 时 继 续 产 酸 ， 在 加 工
全脂酸乳: 脂肪 含量3.0%。
部分脱脂酸乳: 脂肪含量 0.5~3.0%。
脱脂酸乳: 脂肪 含量0.5%。
（4）按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到 的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方 式类似，有人也叫它酸乳干酪。
冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂 ，然后进行冷冻处理而得到的产品。
《乳酸发酵工艺》课件
化妆品工业
乳酸发酵用于制作护肤品，具有保湿、抗氧化和调节皮肤PH值的作用。
发酵过程中的原料选择
选择适当的原料对乳酸发酵过程至关重要。原料的选择将影响乳酸细菌的生 长和乳酸产量。我们将深入探讨不同原料对发酵结果的影响。
发酵条件的调节
调节发酵条件，如温度、pH值和氧气含量，可以提高乳酸发酵的效果。我们将分享最佳的发酵条件设 置，以获得最高的乳酸产量和质量。
乳酸发酵被认为是一种可持续发展的工艺。我们将探讨乳酸发酵对环境的影 响，包括减少化学废物和温室气体排放。
《乳酸发酵工艺》PPT课 件
在这个PPT课件中，我们将探索乳酸发酵的奥秘。了解乳酸发酵的工艺、应 用领域以及它对环境的影响。我们还将深入研究乳酸菌在食品、医药和化妆 品工业中的创新应用。
什么是乳酸发酵
乳酸发酵是一种微生物代谢过程，通过乳酸菌将碳源转化为乳酸。这种发酵过程在食品、医药和化妆品 工业中得到广泛应用。
乳酸菌的分类和特点
乳酸菌包括不同种类的细菌，具有耐低pH和高温的特点，适应于各种环境条 件。它们还具有抑制病原菌生长、提高食品品质和增强免疫发酵被广泛应用于制作酸奶、奶酪、酸黄瓜等食品，提高食品的营养价值和口感。
医药工业
乳酸菌制剂被用作益生菌，帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康。
发酵过程常见问题及解决方法
在乳酸发酵过程中，会遇到各种常见问题，如细菌污染、产量波动等。我们将讨论这些问题，并分享解 决方法，以确保发酵过程的顺利进行。
发酵产物的分离和提纯
在乳酸发酵完成后，需要对发酵产物进行分离和提纯。我们将介绍常用的分 离方法和技术，以获得纯净的乳酸产物。
乳酸发酵对环境的影响
乳酸发酵用于制作护肤品，具有保湿、抗氧化和调节皮肤PH值的作用。
发酵过程中的原料选择
选择适当的原料对乳酸发酵过程至关重要。原料的选择将影响乳酸细菌的生 长和乳酸产量。我们将深入探讨不同原料对发酵结果的影响。
发酵条件的调节
调节发酵条件，如温度、pH值和氧气含量，可以提高乳酸发酵的效果。我们将分享最佳的发酵条件设 置，以获得最高的乳酸产量和质量。
乳酸发酵被认为是一种可持续发展的工艺。我们将探讨乳酸发酵对环境的影 响，包括减少化学废物和温室气体排放。
《乳酸发酵工艺》PPT课 件
在这个PPT课件中，我们将探索乳酸发酵的奥秘。了解乳酸发酵的工艺、应 用领域以及它对环境的影响。我们还将深入研究乳酸菌在食品、医药和化妆 品工业中的创新应用。
什么是乳酸发酵
乳酸发酵是一种微生物代谢过程，通过乳酸菌将碳源转化为乳酸。这种发酵过程在食品、医药和化妆品 工业中得到广泛应用。
乳酸菌的分类和特点
乳酸菌包括不同种类的细菌，具有耐低pH和高温的特点，适应于各种环境条 件。它们还具有抑制病原菌生长、提高食品品质和增强免疫发酵被广泛应用于制作酸奶、奶酪、酸黄瓜等食品，提高食品的营养价值和口感。
医药工业
乳酸菌制剂被用作益生菌，帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康。
发酵过程常见问题及解决方法
在乳酸发酵过程中，会遇到各种常见问题，如细菌污染、产量波动等。我们将讨论这些问题，并分享解 决方法，以确保发酵过程的顺利进行。
发酵产物的分离和提纯
在乳酸发酵完成后，需要对发酵产物进行分离和提纯。我们将介绍常用的分 离方法和技术，以获得纯净的乳酸产物。
乳酸发酵对环境的影响
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
24
2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） ➢用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 ➢脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
25
（2）稳定剂 ➢稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
（3）糖及果料 ➢一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加 量可根据各地口味不同有所差异，一般以 6.5%～8%为宜。
26
3、均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原
料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度， 并使酸乳质地细腻，口感良好。
均质所采用的压力一般为20～25 MPa。
27
4、热处理 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正
4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指 标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条 件下短时间贮藏。
9
第一节 酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念
是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活菌。
43
（3）口感差 ➢优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳 口感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时， 采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 ➢生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并 采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到 改善口感的目的。
44
（二）搅拌型酸奶的加工
45
46
1、 操作要点 （1）发酵 42～43℃，2.5～3h。
31
生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和 杆菌的比例应调整为5:1；对于制作果料酸奶而言， 两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆 菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自 添加的水果。
2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） ➢用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 ➢脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
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（2）稳定剂 ➢稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
（3）糖及果料 ➢一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加 量可根据各地口味不同有所差异，一般以 6.5%～8%为宜。
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3、均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原
料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度， 并使酸乳质地细腻，口感良好。
均质所采用的压力一般为20～25 MPa。
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4、热处理 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正
4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指 标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条 件下短时间贮藏。
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第一节 酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念
是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活菌。
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（3）口感差 ➢优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳 口感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时， 采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 ➢生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并 采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到 改善口感的目的。
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（二）搅拌型酸奶的加工
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1、 操作要点 （1）发酵 42～43℃，2.5～3h。
31
生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和 杆菌的比例应调整为5:1；对于制作果料酸奶而言， 两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆 菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自 添加的水果。
发酵型乳酸菌饮料制作27页PPT
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
发酵型乳酸菌饮料制作
61、辍学如磨刀之石，不见其损，日 有所亏 。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠 深巷中 ，鸡鸣 桑树颠 。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗韵，性本爱丘山。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
发酵型乳酸菌饮料制作
61、辍学如磨刀之石，不见其损，日 有所亏 。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠 深巷中 ，鸡鸣 桑树颠 。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗韵，性本爱丘山。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
乳酸菌微生物PPT课件
乳能生化利产能用：异葡原养萄料型糖乳，、中营果加养糖5要、%的求乳蕃严糖茄格同汁（型或生乳胡长酸萝繁发卜殖酵汁需产）多生。种D 最型适氨乳温基酸度酸（3、酸7℃维涩，生味最素，适、适p肽口H 、性5.核差5～酸）6衍，.0生不。物能）利。用蔗糖。 能乳够最酸在适菌人p中H体5产.肠5酸～道能6定.力2殖，最的最强少适的数生菌有长种益温。微度生30物～菌40群℃之。一， 其可代产pH谢生≤产乙5中物醛可有（生机香长酸味，和物而抗质中菌）性物。、质初（始乳碱杆性菌条素件）下可生抑 制最病长适原速生菌率长、降温腐低度败37菌～生45长℃。。常作发酵酸奶的生产菌。
精品ppt
22
c.噬菌体污染： 防止： 更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；
两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力： 发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量： 适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提
高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。 蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、
脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
工作发酵剂制备：中间发酵剂接种量1%～3%， 42℃培养。
精品ppt
13
原料鲜乳
用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料 乳必须是高质量的： 来自健康乳牛的鲜乳； 不含抗生素、有害微生物； 酸度18°T以下； 杂菌数符合标准。
精品ppt
14
标准化调制
干物质含量标准化： （改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸）
– – 细 牛细 产型细 能乳胞酸胞乳胞 利随形温比酸形 用便态度乳发态葡放：较酸酵：萄置双低链，链糖时球，球产球、，、菌1生8状果牛短大～L。糖乳链型，20、的或长℃乳乳凝长链，酸糖固链状3（7和状9。℃0适蔗。%以由口糖上该性进不菌好行产所）同酸致。、。 – – – 产 度 对 干耐 常4发 能 常酪酸 3热5作酸不 次0℃酵 在 作、能 抵℃为能生 或。乳高 发酸力 抗。干力长 培耐中温 酵制弱力酪差。养热产条酸奶。弱、，基性生油件乳，1酸菌中0强、双下、6～制种添0，乙产乳瑞4℃奶保加0能酰酸酒士，℃油藏C耐a，、（干均发困C36酸香最O酪产0酵5难3m～味适的泡酸i1剂，n%6物生生菜，全～菌8需℃质产长发最部3种每%的）菌温酵适死保。周高。度。剂生亡藏接温4菌长。。种0。～种温一。
精品ppt
22
c.噬菌体污染： 防止： 更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；
两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力： 发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量： 适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提
高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。 蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、
脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
工作发酵剂制备：中间发酵剂接种量1%～3%， 42℃培养。
精品ppt
13
原料鲜乳
用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料 乳必须是高质量的： 来自健康乳牛的鲜乳； 不含抗生素、有害微生物； 酸度18°T以下； 杂菌数符合标准。
精品ppt
14
标准化调制
干物质含量标准化： （改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸）
– – 细 牛细 产型细 能乳胞酸胞乳胞 利随形温比酸形 用便态度乳发态葡放：较酸酵：萄置双低链，链糖时球，球产球、，、菌1生8状果牛短大～L。糖乳链型，20、的或长℃乳乳凝长链，酸糖固链状3（7和状9。℃0适蔗。%以由口糖上该性进不菌好行产所）同酸致。、。 – – – 产 度 对 干耐 常4发 能 常酪酸 3热5作酸不 次0℃酵 在 作、能 抵℃为能生 或。乳高 发酸力 抗。干力长 培耐中温 酵制弱力酪差。养热产条酸奶。弱、，基性生油件乳，1酸菌中0强、双下、6～制种添0，乙产乳瑞4℃奶保加0能酰酸酒士，℃油藏C耐a，、（干均发困C36酸香最O酪产0酵5难3m～味适的泡酸i1剂，n%6物生生菜，全～菌8需℃质产长发最部3种每%的）菌温酵适死保。周高。度。剂生亡藏接温4菌长。。种0。～种温一。
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④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③②①乙挥感醛发官生性评成酸能价的力量 乙醛形成酸乳的典
型通用风过常味测温，定;不挥同性的酸菌的株量产来生判乙断醛芳能香力物不质 同株的酸，的产度因重生不此要量能乙指过醛标高生之;成一能力是选择优良菌
要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(2)乳酸菌发酵与检测
在无菌操作条件下，将菌种接入装有 5ml 乳酸菌培养基15x150 的试管中，40 ℃ 培养箱中培养，培养 24h 后，每隔8h 检测pH （在无菌操作 条件下，用接种环取样，放入pH 试纸 上，比色，读结果），pH 降到4 结束， 最后绘图。
• 6．贮存
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (3) 培养 40℃ 8-24h
牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性
(4)革兰氏染色 涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(1)制备乳酸菌培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 9 g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水中加热溶解，
• 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
• 3 降低胆固醇水平 • 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
• 5 缓解“乳糖不耐受症”。 • 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸乳的发酵剂菌种
所谓发酵剂（starter）是指生 产发酵乳制品时所用的特定微生 物培养物。
5. 蛋白质的水解性 ① 解 ② 间 ④ 水•③菌嗜水较活产解的菌p贮温影热解高H比性物作种藏度响链活的例低，用与p时和球性蛋蛋H菌低，给也间过数菌，白株温常产有白量高在保水贮（温品一嗜质会易乳加解藏如下带定热影水积中利活时链3增来的响℃累只亚性解球间苦影蛋冷蛋菌表乳. 长白味响活藏白和现杆质短。。性保）质的很菌对加的蛋水水弱则蛋利解白解因的可白亚程质的蛋表素质乳度水中白现杆。
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH
③ 菌种与菌株
接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳 试管中，各五支，最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养，48h。 计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。 种子液：以数量的制备 （3）饮料基质的制备及灭菌
1．称量 用电子天平称量脱脂乳粉12.5 g和蔗糖5 g； 2．量取及灭菌 先用100 mL量筒量取100 mL蒸馏水于250 mL三角瓶中， 包扎，然后置于高压灭菌锅中进行高压蒸汽灭菌，灭菌 条件为121℃,15 min。 4．巴氏消毒 将称量的脱脂乳粉和蔗糖分别倒入已灭菌的三角瓶，混 合均匀，最后置于60-65 ℃ 水浴锅中，灭菌30 min，冷 却备用。
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化
（2）倒平板 （3）平板划线分离 （4）培养(40 ℃ ，48小时) （5）观察实验结果
（6）挑单菌落，转接斜面( 培养40 ℃ 48小时)
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (1)制备脱脂乳试管
脱脂乳粉和水以1:10 (W/V) 的比例与5% 蔗糖 水为1:10 的比例配制,装量为试管的1/3 为宜, 115 ℃灭菌 30min. (2)选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表1 酸性含乳饮料理化指标
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化 乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，
四、发酵剂的制备
• 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～
• • • •
42345． ． ． ．5m冷 加 培 冷in却入养却培脱 干 代以2球适最至发～养。脂 物2菌接适接酵培13.05p和种基奶质种剂养～h% H注养在保杆和温时：粉制的240～度意温所持菌培间.℃培脱按成53一：度有不。养1养脂再9%:般接和阶变%1温时奶制的为的种培段！度～间3，脱接比量养都为～1，种或脂2率、时必24要%0量3特 奶，h培间须达℃的。和级 替最到。
生物科学与技术综合实验
实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮 料的制备
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌 发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
一、 酸奶的营养价值
• 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
主要杂菌：酵母菌、霉菌。
六、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
乳白色，稍带微黄
色或呈相乳应浊的状果，类均色 泽匀。一口致感不细分腻层、，甜 度适允中许、有酸少而量不沉涩， 具有淀该，乳无酸气菌泡饮、料 应应符有合的无表滋异1的味味规和。气定味， 应符合表无2的异规味定。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
（1）牛乳种子液的制备及灭菌（不做）
制备60mL牛乳：将脱脂乳粉和水以1:8 (W/V) 的比例，同时加入5% 蔗糖，充分混合，
分装：用无菌的吸管取5 mL牛乳装入普通的试 管中（共计10支)
灭菌：80-85 ℃ 灭菌15min
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （2）种子液的制备（不做）