最新乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备PPT课件
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乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备PPT课件
④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③②①乙挥感醛发官生性评成酸能价的力量 乙醛形成酸乳的典
型通用风过常味测温，定;不挥同性的酸菌的株量产来生判乙断醛芳能香力物不质 同株的酸，的产度因重生不此要量能乙指过醛标高生之;成一能力是选择优良菌
要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(2)乳酸菌发酵与检测
在无菌操作条件下，将菌种接入装有 5ml 乳酸菌培养基15x150 的试管中，40 ℃ 培养箱中培养，培养 24h 后，每隔8h 检测pH （在无菌操作 条件下，用接种环取样，放入pH 试纸 上，比色，读结果），pH 降到4 结束， 最后绘图。
• 6．贮存
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (3) 培养 40℃ 8-24h
牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性
(4)革兰氏染色 涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(1)制备乳酸菌培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 9 g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水中加热溶解，
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点概要课件
配料比例与混合均匀度
总结词
详细描述
乳酸菌接种与发酵条件控制
总结词
详细描述
灌装环境与容器消毒
总结词
详细描述
灭菌温度与时间控制
要点一
总结词
灭菌温度与时间的控制是保障乳酸菌饮料品质和安全的关 键环节。
要点二
详细描述
根据乳酸菌饮料的特性和工艺要求，选择合适的灭菌温度 与时间。既要保证有效杀灭微生物，又要避免对产品口感 和营养成分造成损失。采用先进的灭菌设备和技术，确保 灭菌效果可靠。灭菌后要迅速冷却，防止产品变质和营养 成分损失。
CHAPTER
质量控制与检测
乳酸菌活菌数检测
乳酸菌活菌数是乳酸菌饮料质量的重要指标，通过检测活菌数可以评估产品的质 量和保质期。
在生产过程中和成品中，应定期对乳酸菌活菌数进行检测，以确保活菌数量达到 标准。可以采用显微镜直接计数法、平板计数法等方法进行检测。
营养成分含量分析
营养成分含量分析是评估乳酸菌饮料营养价值的关键步骤，需要对其中的糖、脂肪、蛋白质、维生素等主要营养成分进行检测。
配料与混合 01 02
乳酸菌发酵
控制好发酵温度和时间，确保乳酸菌 发酵充分，同时避免发酵过度导致口 感变差。
灌装与密封
灭菌与冷却
CHAPTER
操作要点概要
原材料质量控制
总结词
确保原材料质量是生产乳酸菌饮料的关 键，直接关系到产品的品质和安全性。
VS
详细描述
选择新鲜、优质、无污染的原材料，如牛 奶、糖、乳酸菌等，确保符合国家食品安 全标准。对原材料进行质量检查，包括感 官检查、理化指标和微生物指标，确保无 异常。
物质侵害。
定期对员工进行健康检查，及时 发现和处理职业病和传染病。
乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备
双歧杆菌属
是另一类能产生乳酸的革 兰氏阳性菌，主要包括长 双歧杆菌、短双歧杆菌等 。
链球菌属
是一类兼性厌氧的革兰氏 阳性菌，主要包括乳链球 菌、粪链球菌等。
常见乳酸菌的特性
德氏乳杆菌
能在缺氧环境中生长，对酸和某些抗生素有较强 的抵抗力，常用于酸奶和乳酪的制作。
嗜酸乳杆菌
能在pH值为3.5-4.5的酸性环境中生长，能产生大 量的乳酸，有助于调节胃肠道微生物菌群平衡。
。
微好氧条件
03
部分乳杆菌可在微好氧环境中生长，将糖类物质部分转化为乳
酸和乙醇。
乳酸发酵的原理
糖类物质
乳酸发酵的主要原料是糖类物质，如葡萄糖、果糖等。
微生物代谢
在乳酸菌的作用下，糖类物质经过糖酵解途径和三羧酸循环等代 谢过程转化为乳酸。
无氧呼吸
乳酸菌通过无氧呼吸产生能量，同时产生乳酸等代谢产物。
乳酸发酵的应用
01
02
03
食品工业
乳酸发酵广泛应用于食品 工业中，如酸奶、乳酪、 泡菜等的制作。
饲料加工
乳酸发酵可用于饲料加工 中，提高饲料的营养价值 和消化率。
医药领域
乳酸发酵产物乳酸在医药 领域有广泛应用，如用于 制造药物、医疗器械等。
02 乳酸菌的种类与特性
乳酸菌的分类
乳杆菌属
是一类能产生乳酸的革兰 氏阳性菌，主要包括德氏 乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
未来，随着消费者对健康饮食的追求和对乳酸菌认知的提高，乳酸菌饮料市场有望继续 扩大。同时，随着技术的进步，乳酸菌饮料的口感、营养价值和安全性等方面也将得到
进一步提升。
挑战
然而，乳酸菌饮料市场也面临着一些挑战，如市场竞争激烈、消费者口味多变、食品安 全问题等。为了在市场中保持竞争力，企业需要不断创新、提高产品质量和加强品牌建
最新八、发酵乳及乳饮料的加工幻灯片
八、发酵乳及乳饮料的加工
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
初中生物北师大八年级下册生物技术酸奶的制作PPT
制作酸奶的步骤：
将容器消毒
用开水将容器杀菌
制作酸奶的步骤：
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
牛奶煮开
制作酸奶的步骤：
将容器消毒 牛奶加入糖煮开 冷却（35℃-38℃）
冷却到35-38℃
制作酸奶的步骤：
将容器消毒 牛奶加入糖煮开 冷却（35℃-38℃） 加入酸奶（加入乳酸菌）
加入酸奶
制作酸奶的步骤：
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却（35℃-38℃）
密封
加入酸奶（加入乳酸菌）
摇均严盖瓶盖20-30℃培养一、两天
或者保温杯严盖瓶盖8-10小时
制作酸奶的步骤：
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却（35℃-38℃） 加入酸奶（加入乳酸菌）
摇均严盖瓶盖20-30℃培养一、两天
或者保温杯严盖瓶盖8-10小时
制作完成
试着在家动手做一做酸奶吧！
感谢观看！
成都市七中育才学校学道分校 陈薇
你知道美味的酸奶是怎么制作出来吗？
发酵技术:以动植物产品为原料，通过微生物的作用， 可以生产出人们喜爱的风味食品和饮料。
制作酸奶
原料 牛奶
？
微生物 ？
乳酸菌
制作酸奶Βιβλιοθήκη 原料 牛奶？微生物 ？
乳酸菌
制作酸奶的原理：乳酸菌在温度适宜、没有氧气
的条件下可以使牛奶中的营养 物质产生乳酸，乳酸能使液体 牛奶转变为固态。
发酵乳及乳酸菌饮料的加工
12发酵乳及乳酸菌饮料 的加工
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2020/11/14
发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸 菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的 乳制品叫发酵乳。
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
• ②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt）
• 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂， 然后将其进行冷冻处理而得到的产品。
• ③充气酸乳（Carbonated Yoghurt）
• 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂 （通常是碳酸盐），经过均质处理即得 这类产品。这类产品通常是以充CO2气 的酸乳饮料形式存在。
1×108～1×109cfumL-1。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
4%，最高不超过5%。常用乳酸菌的生
•
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
第一节 发酵剂制备
• 一、发酵剂的概念及种类 • （一）发酵剂的概念（Starter Culture）
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2020/11/14
发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸 菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的 乳制品叫发酵乳。
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
• ②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt）
• 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂， 然后将其进行冷冻处理而得到的产品。
• ③充气酸乳（Carbonated Yoghurt）
• 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂 （通常是碳酸盐），经过均质处理即得 这类产品。这类产品通常是以充CO2气 的酸乳饮料形式存在。
1×108～1×109cfumL-1。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
4%，最高不超过5%。常用乳酸菌的生
•
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
第一节 发酵剂制备
• 一、发酵剂的概念及种类 • （一）发酵剂的概念（Starter Culture）
酸奶发酵生产(发酵技术课件)
扩培流程
1-接种龄
接种龄
接种量
2-接种量及接种方式
扩培级数
3-扩培级数确定
接种龄
接种量 接种方式 级数确定
种龄：是指种子在罐中培养的培 养时间。 通常种龄是以处于生命力极旺盛 的对数生长期，菌体量还未达到 最大值时的培养时间较为合适。 时间太长，菌种趋于老化，生产 能力下降，菌体自溶；种龄太短， 造成发酵前期生长缓慢。
二级乳化阀
一级均质阀
一级均质阀
工作原理：高压均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀(一级均
质阀及二级乳化阀)部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空 穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。
课堂讨论区
问题1：发酵酸奶的生产对原料 乳有哪些特别重要到质量要求？
答案：B
请问：A和B有何不同？
均质的作用：
A
B
均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的
稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
原料配合后通过片式热交换器串联均质机 ，进行16～
18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高均质效果。
原料质量
处理流程
高压均质机的结构
均质作用
均质原理
酸乳 yoghurt：原料-生牛（羊）乳或乳粉；菌种-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 风味酸乳 flavored yoghurt：原料-80%生牛（羊）乳或乳粉；其它原料-20%（食 品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等）；菌种-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 乳酸菌数限量[CFU/g(mL)]：≥1×106；（检验方法-GB 4789.35，目前2016版）
发酵乳制品
乳酸的生产技术讲义(PPT 117页)
项目四乳酸的生产 任务1 发 酵 剂 的 制 备
一.酸乳的概念及分类 1.概念
经灭菌的鲜乳加入乳酸菌发酵后形成凝块状的产品，成品 中必须含有大量相应的活菌。 2.酸乳的分类
通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生 产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。
2、酸乳的种类
通常根据成品的组织状态、 口味、原料中乳脂肪含量、 生产工艺和菌种的组成将 酸乳分成不同类别。 按成品的组织状态分类 按成品的口味分类 按原料中脂肪含量分类 按发酵后的加工工艺分类
项目四乳酸的生产 任务1 发 酵 剂 的 制 备
第二十九课时 2013年9月30日 教学目标： 掌握发酵乳制品的概念、了解酸乳分类及营养价值。
教学重点： 发酵乳制品的概念、发酵剂的概念。 教学难点： 培养酸乳发酵剂制备岗位的操作能力
教学方法： 讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法 教学工具： 乳制品加工技术
种、口味与市场消费者的需求
来选择合适的发酵剂。选择发酵剂应从以下几 下面考虑。
a酸 生 成 能 力 和 后 酸 化： 产 酸 能 力 强 的 酸 乳 发 酵 剂 通 常 在 发 酵 过 程 中 导 致 过 度 酸 化 和强 的 后 酸 化 过 程 ，在 冷 却 和 冷 藏 时 继 续 产 酸 ， 在 加 工
全脂酸乳: 脂肪 含量3.0%。
部分脱脂酸乳: 脂肪含量 0.5~3.0%。
脱脂酸乳: 脂肪 含量0.5%。
（4）按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到 的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方 式类似，有人也叫它酸乳干酪。
冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂 ，然后进行冷冻处理而得到的产品。
《乳酸发酵工艺》课件
化妆品工业
乳酸发酵用于制作护肤品，具有保湿、抗氧化和调节皮肤PH值的作用。
发酵过程中的原料选择
选择适当的原料对乳酸发酵过程至关重要。原料的选择将影响乳酸细菌的生 长和乳酸产量。我们将深入探讨不同原料对发酵结果的影响。
发酵条件的调节
调节发酵条件，如温度、pH值和氧气含量，可以提高乳酸发酵的效果。我们将分享最佳的发酵条件设 置，以获得最高的乳酸产量和质量。
乳酸发酵被认为是一种可持续发展的工艺。我们将探讨乳酸发酵对环境的影 响，包括减少化学废物和温室气体排放。
《乳酸发酵工艺》PPT课 件
在这个PPT课件中，我们将探索乳酸发酵的奥秘。了解乳酸发酵的工艺、应 用领域以及它对环境的影响。我们还将深入研究乳酸菌在食品、医药和化妆 品工业中的创新应用。
什么是乳酸发酵
乳酸发酵是一种微生物代谢过程，通过乳酸菌将碳源转化为乳酸。这种发酵过程在食品、医药和化妆品 工业中得到广泛应用。
乳酸菌的分类和特点
乳酸菌包括不同种类的细菌，具有耐低pH和高温的特点，适应于各种环境条 件。它们还具有抑制病原菌生长、提高食品品质和增强免疫发酵被广泛应用于制作酸奶、奶酪、酸黄瓜等食品，提高食品的营养价值和口感。
医药工业
乳酸菌制剂被用作益生菌，帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康。
发酵过程常见问题及解决方法
在乳酸发酵过程中，会遇到各种常见问题，如细菌污染、产量波动等。我们将讨论这些问题，并分享解 决方法，以确保发酵过程的顺利进行。
发酵产物的分离和提纯
在乳酸发酵完成后，需要对发酵产物进行分离和提纯。我们将介绍常用的分 离方法和技术，以获得纯净的乳酸产物。
乳酸发酵对环境的影响
乳酸发酵用于制作护肤品，具有保湿、抗氧化和调节皮肤PH值的作用。
发酵过程中的原料选择
选择适当的原料对乳酸发酵过程至关重要。原料的选择将影响乳酸细菌的生 长和乳酸产量。我们将深入探讨不同原料对发酵结果的影响。
发酵条件的调节
调节发酵条件，如温度、pH值和氧气含量，可以提高乳酸发酵的效果。我们将分享最佳的发酵条件设 置，以获得最高的乳酸产量和质量。
乳酸发酵被认为是一种可持续发展的工艺。我们将探讨乳酸发酵对环境的影 响，包括减少化学废物和温室气体排放。
《乳酸发酵工艺》PPT课 件
在这个PPT课件中，我们将探索乳酸发酵的奥秘。了解乳酸发酵的工艺、应 用领域以及它对环境的影响。我们还将深入研究乳酸菌在食品、医药和化妆 品工业中的创新应用。
什么是乳酸发酵
乳酸发酵是一种微生物代谢过程，通过乳酸菌将碳源转化为乳酸。这种发酵过程在食品、医药和化妆品 工业中得到广泛应用。
乳酸菌的分类和特点
乳酸菌包括不同种类的细菌，具有耐低pH和高温的特点，适应于各种环境条 件。它们还具有抑制病原菌生长、提高食品品质和增强免疫发酵被广泛应用于制作酸奶、奶酪、酸黄瓜等食品，提高食品的营养价值和口感。
医药工业
乳酸菌制剂被用作益生菌，帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康。
发酵过程常见问题及解决方法
在乳酸发酵过程中，会遇到各种常见问题，如细菌污染、产量波动等。我们将讨论这些问题，并分享解 决方法，以确保发酵过程的顺利进行。
发酵产物的分离和提纯
在乳酸发酵完成后，需要对发酵产物进行分离和提纯。我们将介绍常用的分 离方法和技术，以获得纯净的乳酸产物。
乳酸发酵对环境的影响
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1．称量 用电子天平称量脱脂乳粉12.5 g和蔗糖5 g； 2．量取及灭菌 先用100 mL量筒量取100 mL蒸馏水于250 mL三角瓶中， 包扎，然后置于高压灭菌锅中进行高压蒸汽灭菌，灭菌 条件为121℃,15 min。 4．巴氏消毒 将称量的脱脂乳粉和蔗糖分别倒入已灭菌的三角瓶，混 合均匀，最后置于60-65 ℃ 水浴锅中，灭菌30 min，冷 却备用。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
（1）牛乳种子液的制备及灭菌（不做）
制备60mL牛乳：将脱脂乳粉和水以1:8 (W/V) 的比例，同时加入5% 蔗糖，充分混合，
分装：用无菌的吸管取5 mL牛乳装入普通的试 管中（共计10支)
灭菌：80-85 ℃ 灭菌15min
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （2）种子液的制备（不做）
乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌 发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
一、 酸奶的营养价值
• 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
• 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
• 3 降低胆固醇水平 • 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
• 5 缓解“乳糖不耐受症”。 • 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸乳的发酵剂菌种
所谓发酵剂（starter）是指生 产发酵乳制品时所用的特定微生 物培养物。
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(2)乳酸菌发酵与检测
在无菌操作条件下，将菌种接入装有 5ml 乳酸菌培养基15x150 的试管中，40 ℃ 培养箱中培养，培养 24h 后，每隔8h 检测pH （在无菌操作 条件下，用接种环取样，放入pH 试纸 上，比色，读结果），pH 降到4 结束， 最后绘图。
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH
③ 菌种与菌株
④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③②①乙挥感醛发官生性评成酸能价的力量 乙醛形成酸乳的典
型通用风过常味测温，定;不挥同性的酸菌的株量产来生判乙断醛芳能香力物不质 同株的酸，的产度因重生不此要量能乙指过醛标高生之;成一能力是选择优良菌
要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
5. 蛋白质的水解性 ① 解 ② 间 ④ 水•③菌嗜水较活产解的菌p贮温影热解高H比性物作种藏度响链活的例低，用与p时和球性蛋蛋H菌低，给也间过数菌，白株温常产有白量高在保水贮（温品一嗜质会易乳加解藏如下带定热影水积中利活时链3增来的响℃累只亚性解球间苦影蛋冷蛋菌表乳. 长白味响活藏白和现杆质短。。性保）质的很菌对加的蛋水水弱则蛋利解白解因的可白亚程质的蛋表素质乳度水中白现杆。
主要杂菌：酵母菌、霉菌。
六、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
乳白色，稍带微黄
色或呈相乳应浊的状果，类均色 泽匀。一口致感不细分腻层、，甜 度适允中许、有酸少而量不沉涩， 具有淀该，乳无酸气菌泡饮、料 应应符有合的无表滋异1的味味规和。气定味， 应符合表无2的异规味定。
• 6．贮存
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。五Leabharlann 乳酸菌饮料的质量控制2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表1 酸性含乳饮料理化指标
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化 乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化
（2）倒平板 （3）平板划线分离 （4）培养(40 ℃ ，48小时) （5）观察实验结果
（6）挑单菌落，转接斜面( 培养40 ℃ 48小时)
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (1)制备脱脂乳试管
脱脂乳粉和水以1:10 (W/V) 的比例与5% 蔗糖 水为1:10 的比例配制,装量为试管的1/3 为宜, 115 ℃灭菌 30min. (2)选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (3) 培养 40℃ 8-24h
牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性
(4)革兰氏染色 涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(1)制备乳酸菌培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 9 g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水中加热溶解，
接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳 试管中，各五支，最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养，48h。 计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。 种子液：以数量大致相等牛乳试管作为种子液。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （3）饮料基质的制备及灭菌
四、发酵剂的制备
• 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～
• • • •
42345． ． ． ．5m冷 加 培 冷in却入养却培脱 干 代以2球适最至发～养。脂 物2菌接适接酵培13.05p和种基奶质种剂养～h% H注养在保杆和温时：粉制的240～度意温所持菌培间.℃培脱按成53一：度有不。养1养脂再9%:般接和阶变%1温时奶制的为的种培段！度～间3，脱接比量养都为～1，种或脂2率、时必24要%0量3特 奶，h培间须达℃的。和级 替最到。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
（1）牛乳种子液的制备及灭菌（不做）
制备60mL牛乳：将脱脂乳粉和水以1:8 (W/V) 的比例，同时加入5% 蔗糖，充分混合，
分装：用无菌的吸管取5 mL牛乳装入普通的试 管中（共计10支)
灭菌：80-85 ℃ 灭菌15min
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （2）种子液的制备（不做）
乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌 发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
一、 酸奶的营养价值
• 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
• 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
• 3 降低胆固醇水平 • 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
• 5 缓解“乳糖不耐受症”。 • 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸乳的发酵剂菌种
所谓发酵剂（starter）是指生 产发酵乳制品时所用的特定微生 物培养物。
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(2)乳酸菌发酵与检测
在无菌操作条件下，将菌种接入装有 5ml 乳酸菌培养基15x150 的试管中，40 ℃ 培养箱中培养，培养 24h 后，每隔8h 检测pH （在无菌操作 条件下，用接种环取样，放入pH 试纸 上，比色，读结果），pH 降到4 结束， 最后绘图。
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH
③ 菌种与菌株
④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③②①乙挥感醛发官生性评成酸能价的力量 乙醛形成酸乳的典
型通用风过常味测温，定;不挥同性的酸菌的株量产来生判乙断醛芳能香力物不质 同株的酸，的产度因重生不此要量能乙指过醛标高生之;成一能力是选择优良菌
要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
5. 蛋白质的水解性 ① 解 ② 间 ④ 水•③菌嗜水较活产解的菌p贮温影热解高H比性物作种藏度响链活的例低，用与p时和球性蛋蛋H菌低，给也间过数菌，白株温常产有白量高在保水贮（温品一嗜质会易乳加解藏如下带定热影水积中利活时链3增来的响℃累只亚性解球间苦影蛋冷蛋菌表乳. 长白味响活藏白和现杆质短。。性保）质的很菌对加的蛋水水弱则蛋利解白解因的可白亚程质的蛋表素质乳度水中白现杆。
主要杂菌：酵母菌、霉菌。
六、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
乳白色，稍带微黄
色或呈相乳应浊的状果，类均色 泽匀。一口致感不细分腻层、，甜 度适允中许、有酸少而量不沉涩， 具有淀该，乳无酸气菌泡饮、料 应应符有合的无表滋异1的味味规和。气定味， 应符合表无2的异规味定。
• 6．贮存
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。五Leabharlann 乳酸菌饮料的质量控制2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表1 酸性含乳饮料理化指标
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化 乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化
（2）倒平板 （3）平板划线分离 （4）培养(40 ℃ ，48小时) （5）观察实验结果
（6）挑单菌落，转接斜面( 培养40 ℃ 48小时)
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (1)制备脱脂乳试管
脱脂乳粉和水以1:10 (W/V) 的比例与5% 蔗糖 水为1:10 的比例配制,装量为试管的1/3 为宜, 115 ℃灭菌 30min. (2)选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (3) 培养 40℃ 8-24h
牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性
(4)革兰氏染色 涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(1)制备乳酸菌培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 9 g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水中加热溶解，
接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳 试管中，各五支，最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养，48h。 计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。 种子液：以数量大致相等牛乳试管作为种子液。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （3）饮料基质的制备及灭菌
四、发酵剂的制备
• 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～
• • • •
42345． ． ． ．5m冷 加 培 冷in却入养却培脱 干 代以2球适最至发～养。脂 物2菌接适接酵培13.05p和种基奶质种剂养～h% H注养在保杆和温时：粉制的240～度意温所持菌培间.℃培脱按成53一：度有不。养1养脂再9%:般接和阶变%1温时奶制的为的种培段！度～间3，脱接比量养都为～1，种或脂2率、时必24要%0量3特 奶，h培间须达℃的。和级 替最到。