食品营养学皂苷类化合物

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小结
胆碱作为维生素类物质，是某些代 谢过程所必 需的。向单胃动物的日粮中加入适 量的胆碱，能 收到良好的效果。 但向反刍动物日粮中直接添 胆碱，由于其在瘤胃内迅速降解而 使其生物效 很低，所以在生产中一般通过补添 过瘤胃胆碱 提高反刍动物日粮中胆碱的效价。
有机硫化物
定义

含碳硫键的有机化合物，存在于石油和动 植物体内。从数量上说 ，有机硫化合物仅 次于含氧或含氮的有机化合物。有机硫化 合物可分为含二价硫的有机化合物和含高 价(四价或六价)硫的有机化合物两大类 。 第一类化合物多数与其相应的含氧化合物 在结构和化学性质方面相似，个别的第二 类化合物也有同样现象。
来 源
据workel(1996)报道， 不同动物对饲料中胆碱 的需要量不同:小猪 300-500g/t ,繁殖母猪 300-500g/t ,兔 6001000g/t,冷水鱼8001000g/t ,暖水鱼300500g/t ,虾300500g/t,蛋鸡1100g/t , 肉鸡500-600g/t ， NRC(1994)建议肉鸡 饲料的胆碱添加量：031300mg/kg ,3-6周 龄1000mg/kg ,6-9周 龄750mg/kg。

杀菌：大蒜可以阻断体内亚硝胺合成、抑制肿瘤细胞生
长。大蒜汁对格兰阳性菌和格兰阴性菌都有抑菌或灭菌作 用
食品中含有有机硫化物

洋葱、大蒜、葱、西兰花、卷心菜、菜花、 球茎甘蓝、荠菜和小萝卜
洋葱
二烯丙基二硫,常见于葱属植物中，如洋葱和 大蒜。二烯丙基二硫、二烯丙基三硫和二烯 丙基四硫是大蒜油的主要成分。DADS是一种 淡黄液体，可溶于水，含有强烈蒜臭味。大 蒜或者其他葱科植物切开后就会释放蒜素， 蒜素分解后可得到DADS，它对大蒜健康生长 有很多好处，但它也是一种抗敏原，会导致 大蒜过敏。通过高度稀释后的DADS也可以用 作食物调味料。
目录
含量和分布
营养生理功能
５需要和来源
吸收和代谢 缺乏和过量
含量和分布
胆碱存在于卵磷脂和神经鞘磷脂 之中，主要形式是卵磷脂,占总 胆碱含量的90%以上,以游离形 式存在的胆碱只有10%左右 (Wurtma, 1979)，是机体可变甲基的一个 来源而作用于合成甲基的产物， 同时又是乙酰胆碱的前体。在动 物的脑、精液、肾上腺中含量尤 多。卵磷脂以禽卵卵黄中的含量 最为丰富，达干重的8%~10%。 鞘磷脂是神经醇磷脂的典型代表， 在高等动物组织中含量丰富。
据西德斯天公司动物营 养中心试验,胆碱量过高, 会影响鸡的生长发育,引 起猪巨细胞性高色型贫血, 使神经过度兴奋,瞳孔缩 小,心跳变慢变弱,大多数 血管扩张,血压下降,唾液 腺分泌增加变稀,呼吸麻 痹，胃肠蠕动加强,胃肠 括约肌松驰,胆管扩约肌 和膀胱通尿肌紧张,汗腺
缺乏
过量
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5
需 要
需要和来 源
营养类有机硫化合物

其一是异硫氰酸盐

其二是葱蒜中的有机硫化合物
异硫氰酸盐类

以葡萄糖异硫酸盐缀合物形式存在于十字花科蔬菜中 如西兰花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、荠菜和小萝卜 成熟的木瓜果肉中含有苯甲基异硫氰酸盐4mg/kg，种子中 含量比果肉中多500倍，高达2910mg/kg。
葱蒜中的有机硫化合物
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让我们远离老年痴呆症
• 乙酰胆碱是脑细胞间传递信号的物质，科学证 明，乙酰胆碱的含量会随着年龄增加而下降。
• 磷脂（磷脂酰胆碱）是大脑合成乙酰胆碱的主要原
料，人体所需外源胆碱的９０％由磷脂提供，摄入磷 脂后１２小时内血液中胆碱浓度持续上升。
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血管清道夫
血管被阻塞 脂肪、胆固醇开始 被乳化带走 恢复健康的血管环境
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人体大脑由150亿个神经细胞构成
人脑组织干物质中约40%是
磷脂
在纯脑细胞中更占到70% • 脑力衰退与脑细胞的减少也有一定关系，大脑从２０岁到 ７０岁，重量减轻２００克－３００克。磷脂是构成所有 细胞膜的重要部分，在大脑中尤其丰富，占大脑干重的40 ％，它可以迅速修补受损的细胞膜，恢复大脑功能
蒺 藜 黄山药
盾叶薯蓣
抗肿瘤：
从百合科植物虎眼万年青中分离出一 种皂苷OSW-1,此化合物对人的正常细胞几 乎没有毒性，而对恶性肿瘤细胞具有强烈 毒性。体外生理活性实验表明，它的抗癌 活性比目前临床应用的顺铂、紫杉醇等高 100倍，有望成为一类新的抗癌药物。
虎眼万年青
近30年来，三萜类成分的研究进展很快，
特别是近10年从海洋生物中得到不少新型 三萜化合物，是萜类成分研究中较为活跃 的领域之一。如：乌苏酸为夏枯草等植物 的抗癌活性成分，雪胆甲素是山苦瓜的抗 癌活性成分
夏枯草
山苦瓜
七叶皂苷具有明显的抗渗出、抗炎、抗淤
血作用，能恢复毛细血管的正常的渗透性，
提高毛细血管张力，控制炎症，改善循环，
对脑外伤及心血管病有较好的治疗作用。 人参皂苷能促进RNA蛋白质的生物合成，
洋葱

因为有机硫化合物具有抗菌和杀（幼）虫 的特性，所以葱科植物细胞在遭遇破坏后 释放这类化合物变得极为重要。蒜油中的 DADS能抑制霉菌和细菌的生长，而且它也 扮演着对抗引起胃溃疡的细菌——幽门螺 杆菌（Helicobacter pylori）的角色，但就没 有如蒜素一样高效。手术前进行的内脏 （如消化道）选择性去污染服用的制剂中 就包含妥布霉素和具抗菌效果的DADS。
• 正常情况下，机体内胆固醇与磷脂之间有一个固定的比值，维持二者 的动态平衡。随着年龄的增长，机体逐渐衰老，胆固醇利用减少，与 磷脂比例平衡失调，多余的胆固醇随血液循环在动脉壁沉积下来引起 血管腔狭窄严重时形成血栓，而磷脂乳化性能好，能调节血脂，降低 血清胆固醇、甘油三酯和低密度蛋白，降低血液粘稠度，防止胆固醇 在血管上沉积，预防高血脂症，动脉硬化发生。因此磷脂也有“血管 壁的清道夫”。
三、生物活性
1、祛痰止咳，如桔梗、远志中的皂苷
2、调节机体代谢、增强机体免疫功能，如人参
皂苷
3、抗变态反应和治疗消化性溃疡，如甘草中的
皂苷
……
防治心脑血管疾病：
地奥心血康胶囊—含8种由黄山药中提取的甾 体皂苷，总量在90%以上，治疗冠心病。 心脑舒通—由蒺藜果实中提取的总甾[zāi]体皂 苷，用于心脑血管疾病的防治。 盾叶冠心宁—从盾叶薯蓣中提取的水溶性皂苷。
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磷脂----健康肝脏的守护神
唉！我是脂肪肝 主人体内胆碱不足 ， 影响脂肪代谢，造成脂 肪在肝脏内积聚
我是健康肝脏，因为我 很幸运，主人一直服用 磷脂，使我身材苗条脂 肪少
• 磷脂主要由胆碱、脂肪酸、甘油及磷酸所构成 ，胆碱对脂肪代谢也有 着重要作用，若体内胆碱不足，就会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内 积聚，形成脂肪肝，甚至发炎肿胀，阻碍血液流通，造成肝细胞坏死。 磷脂提供了足够的胆碱，食用它不仅可以防止脂肪肝发生，而且还能 促进肝细胞再生，有助于肝功能的恢复，防止肝硬化。
如果每天需要 摄取3克磷脂， 就得吃 5-6公斤黄豆
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胆碱与动物营 养
营 养 学
概述
胆碱是β 羟乙基三甲胺羟化物，常温下为液体、无色， 有粘滞性和较强的碱性，易吸潮，也易溶于水。 自从 strecker于1849年从猪的胆汁中分离出胆碱以来(Ruiz等 ,1983),到1930年Best确立了胆碱的营养作用(霍启光 ,1993)后,胆碱的理化性质、生物学功能、饲料添加以及产 品开发等研究一直在长期进行着,在养殖业上应用，并越来 越受到人们的重视。 胆碱与其他的Ｂ族维生素不同，并不以辅酶或酶的形式 参与机体代谢，而且其需要量远高于其他Ｂ族维生素，是 其他Ｂ族维生素需要量的数１０倍至数１００倍，故也有 人主张不宜将其列为维生素。
调节机体代谢，增强免疫功能。
柴胡皂苷能抑制中枢神经系统，有明显的 抗炎作用，并能减低血浆中胆固醇和甘油 三酯的水平。
柴 胡
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生命的物质基础----磷脂
细胞
构成生命的基本单位 磷脂
磷脂对促进细胞组织的生长， 维持细胞膜的正常结构与功能 有重要的作用
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磷脂存在于
血液循环系统 神经系统 免疫系统
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营养生理功能
①胆碱是卵磷脂和神经鞘磷脂的组成部分,
在构成和保持细胞结构,维持细胞的物质通 透性和信息传递起重要作用。
②胆碱可提供不稳态甲基,用于同型半胱氨
酸转化成蛋氨酸。在其代谢中,胆碱首先氧 化成甜菜碱,甜菜碱经过直接甲基化反应将 一个甲基转移至同型半胱氨酸形成蛋氨酸。
③胆碱在肝脏脂肪代谢中起关键作用。它
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你来自哪里
• 生命所需要的磷脂少量可以由肝脏分泌， 但30岁以后，人体的磷脂基本上依赖从食 物中摄取和补充。
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磷脂的主要来源及最佳补充量
磷脂主要存在于
大 豆 蛋 黄
动物 内脏
医学论断
1、普同人每日摄入23克左右磷脂为最佳 2、大量地食用含丰富 磷脂的食品也未必有 用。因为磷脂只有在 5-25度下最有效，温 度超过50度，活性就 丧失了
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缺乏和过量
Lucas和Ridiont(1961)曾指出 :胆碱缺乏会使合成脂蛋白的重 要原料——磷脂酰胆碱合成不 足,引起肝脏脂蛋白合成减少,影 响肝脏脂肪的血液运送,导致肝 脏中脂肪积贮过量。此外,胆碱 缺乏会引起禽类胫骨短粗症、 滑腱症、骨和关节畸形、孵化 率降低、蛋重和产蛋量下降;猪 的繁殖性能差、行为异常,如特 征性犬坐姿势;犊牛的呼吸障碍、 食欲丧失等
通过从卵磷脂形式促进脂肪运输或通过提高 肝脏本身对脂肪酸的利用来预防脂肪的不正 常蓄集，防止脂肪肝的形成。
④胆碱是形成乙酰胆碱所必备的物质。胆
碱分子醇基上羟基的氢原子被乙醇基取代, 便成为乙酰胆碱。乙酰胆碱是一种神经递质 ,可维持动物神经系统的正常功能是必不可 少的。
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吸收和代谢
胆碱经食物吸收入进入血液，在 肠胃道中经消化酶的作用，胆碱 从卵磷脂和神经磷脂中释放出来， 在空肠和回肠经钠泵的作用被吸 收。但只有1/3的胆碱以完整的 形式吸收，约2/3的胆碱以三甲 基胺的形式吸收。
动物自身可以合成胆碱,其分子中的乙醇胺来源于丝氨 酸或甘氨酸,甲基来源于蛋氨酸(当其超过合成蛋白质需 要时)和其它甲基供体,此外,胆碱也可由卵磷脂降解产 生。饲料中的胆碱多以结合形式存在,谷实类含4001200mg/kg, 在饼粕类饲料（除碗豆和红花籽外）胆 碱含量较为丰富，约为1500-6700mg/kg，菜籽饼含 量可以达到6000mg/kg以上；肉骨粉、肉粉、鱼粉、 肝粉等含 1300-11300mg/kg,羽毛粉、血粉、骨胶 粉仅含800mg/kg左右，糠麸类饲料中胆碱含量约 1100-1800mg/kg，酒糟类饲料的含量在11002600mg/kg。
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磷脂----有效化解胆结石
胆结石
９０％ 由胆固醇 组成
体内过多的胆固醇 会发生沉淀，从而 形成胆结石
• 胆汁中的主要成分是磷脂，此外还有水份、胆固醇、矿物 质及色素等，磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收， 从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。如果每天摄取一定量 的磷脂，可以有效地防止胆结石的形成，对已形成的胆结 石也能起到化解的作用。
磷脂能够健脑、补脑、增强智商、提高记忆力、预防老年痴呆症
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的先 兆
情感冷漠
随做随忘
丢三落四
多疑猜忌
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思维能力下降，提笔忘字
词不达意
让我们远离老年痴呆症
• 脑力衰退与脑细胞的减少也有一定关系，大脑 从２０岁到７０岁，重量减轻２００克－３０ ０克。
• 磷脂是构成所有细胞膜的重要部分，在大脑中尤 其丰富，占大脑干重的３１％，它可以迅速修补 受损的细胞膜，恢复大脑功能
皂 苷
概 述
★一、定义 皂苷是一类结构复杂、性质特殊的苷类 化合物, 因其水溶液振摇后产生大量、似肥 皂样的持久泡沫，故名皂苷。
二、分布
主要分布在桔梗科、薯蓣科、远志科、 五加科、百合科、豆科、玄参科等植物中。
主要中药有桔梗、远志、人参、三七、 绞股蓝、甘草、柴胡、商陆等。
举例：人参中含有人参皂苷(ginsenosides)
ห้องสมุดไป่ตู้

大蒜是二烯丙基硫化物的主要来源，大蒜 精油含有一系列的含硫化合物。 如二烯丙基硫代磺酸酯（大蒜辣素）、二 烯丙基三硫化合物、二烯丙基二硫化合物 等。
有机硫化合物的生物学作用

抑癌：异硫氰酸盐能阻止实验动物肺、乳腺、食管、肝、
小肠、结肠和膀胱等组织癌症的发生。一般情况下，异硫 氰酸盐的抑癌作用是在接触致癌物前或同时给予才能发挥 其应有的效能。