食用香精工艺学—高新技术在食用香精中的应用01

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6.1.4 应用实例
以壳聚糖和三聚磷酸钠为载体， 以壳聚糖和三聚磷酸钠为载体，制备超微牛肉香精 三聚磷酸钠中含有-PO-Na+基团， 三聚磷酸钠中含有-PO-Na+基团，而溶解于醋酸的壳聚糖分子链中 基团 还有含有大量的-NH3+-Ac结构单元 结构单元， 还有含有大量的-NH3+-Ac结构单元，当成膜后的壳聚糖浸入三聚磷 酸钠溶液中时，发生界面反应形成聚离子复合膜。 酸钠溶液中时，发生界面反应形成聚离子复合膜。 反应方程式如下： 反应方程式如下： CS-NH3+Tpp-POCS-NH3+-Ac ＋ Tpp-PO-Na+ CS-NH3+-OPCS-NH3+-OP-Tpp
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顶空固相微萃取色质（GC-MS） 顶空固相微萃取色质（GC-MS）系统
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6.2.3几种肉味香精的香气成分剖析 6.2.3几种肉味香精的香气成分剖析
鸡肉香精的香气成分剖析
红烧猪肉香精的香气成分剖析
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鸡肉香精香气成分剖析（谱图） 鸡肉香精香气成分剖析（谱图）
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6.2.2 固相微萃取技术
样品萃取 针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时间大约2 针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时间大约2-30min GC-MS分析 GC-MS分析 针管插入GC-MS仪进样口进样 针管插入GC-MS仪进样口进样 GC
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6.2.2 固相微萃取技术
操 作 过 程
1 压杆 2 筒体 3 压杆卡持螺钉 4 Z形槽 形槽 5 筒体视窗 6 定位器 7 拉伸弹簧 8 密封隔膜 9 注射针管 10 不锈钢套 11 萃取纤维头
食用香精工艺学
——高新技术在食用香精中的应用 ——高新技术在食用香精中的应用
上海应用技术学院
肖作兵
© 2010 上海应用技术学院
6 高新技术在食用香精中的应用
6.1 超微技术
6.2 顶空固相微萃取-色质谱联用技术 顶空固相微萃取 色质谱联用技术
6.3 风味指纹分析技术
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6.1 超微技术
6.1.1 6.1.2 6.1.3 超微技术概况 超微粒子制备方法 超微香精制备原理
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装载香精胶囊数据图
Particle Size Distribution
7 6
250nm
Volume (%)
5 4 3 2 1 0 0.01 0.1 1 10 Particle Size (μm) 100 1000
CS-ZW4, 2005年4月27日 11:06:36
装载香精微囊的透射电镜图
装载香精微囊的粒径分布
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空白胶囊数据图
8 7 6 Volume (%) 5 4 3 2 1 0 0.01 0.1 1 10 Particle Size (μm) 100 1000
Particle Size Distribution
350nm
CS-5, 2005年4月18日 11:19:27
空白微囊的透射电镜图
空白微囊的粒径分布
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6 高新技术在食用香精中的应用
6.1 超微技术
6.2 顶空固相微萃取 色质谱联用技术 顶空固相微萃取-色质谱联用技术
6.3 风味指纹分析技术
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6.2 顶空固相微萃取 色质联用技术 顶空固相微萃取-色质联用技术
6.2.1 顶空技术 6.2.2 固相微萃取技术 6.2.3 几种肉味香精的香气成分剖析
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6.2.1 顶空技术
把香气物质作为提取的对象， 把香气物质作为提取的对象，提取出来的 香气进一步采用GC/MS GC/MS或嗅觉感官分析 香气进一步采用GC/MS或嗅觉感官分析 1978年Hachembery对顶空分析法的理论 1978年Hachembery对顶空分析法的理论 基础做过系统的总结 1997年Brunokolb提出顶空技术还可适用 1997年Brunokolb提出顶空技术还可适用 于烟气、烟蒂、 于烟气、烟蒂、烟用香精
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工艺流程图
香精 壳聚糖 混合 三聚磷酸钠 超声溶解 混合液 水 乳化液 醋酸 混合 乳化剂 水
离子凝胶化过程
超细微胶囊水溶液
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实验结果
壳聚糖和三聚磷酸纳之间的配比在（ 10）：1之间， 壳聚糖和三聚磷酸纳之间的配比在（3～10）：1之间，可以形成 ）： 较好的微粒。 较好的微粒。 在壳聚糖:三聚磷酸钠＝3:1时 得到粒径分布较好的微囊， 在壳聚糖:三聚磷酸钠＝3:1时，得到粒径分布较好的微囊，同时 溶液澄清，有很明显的蓝光现象，通过透射电镜观察， 溶液澄清，有很明显的蓝光现象，通过透射电镜观察，其外观现 象也是最好的。 象也是最好的。
鸡肉香精成分分析
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红烧猪肉香精香气成分剖析（谱图） 红烧猪肉香精香气成分剖析（谱图）
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红烧猪肉香精成分分析
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6.1.2
超微粒子制备方法
复合凝聚法 乳液聚合法 界面聚合法 干燥浴法 层层自组装法 静电喷雾法
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6.1.3
超微香精制备原理
复合凝聚法--制备超微香精的主要有效方法。 复合凝聚法--制备超微香精的主要有效方法。 --制备超微香精的主要有效方法 复合凝聚法是以两种带有相反电荷的高分子物质为成膜材料， 复合凝聚法是以两种带有相反电荷的高分子物质为成膜材料， 两种胶体溶液混合时， 两种胶体溶液混合时，电荷互相中和而从溶胶状态转变为凝胶 状态，即产生了相分离， 状态，即产生了相分离，分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀 释胶体相，凝聚胶体相即成为超细微胶囊的囊壁。 释胶体相，凝聚胶体相即成为超细微胶囊的囊壁。
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制备超微牛肉粉末香精 a、以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材，两者的质量配比为3:1 以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材，两者的质量配比为3:1 b、吐温80为乳化剂，用量为0.3％。 吐温80为乳化剂，用量为0.3％。 80为乳化剂 0.3 c、芯材与壁材的质量配比约为1:1。 芯材与壁材的质量配比约为1:1。 1:1
6.1.4 应用实例
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6.1.1 超微技术概况
超微技术最早是由Narty等在二十世纪七十年代末首先提出来的 超微技术最早是由Narty等在二十世纪七十年代末首先提出来的 。 Narty 超微技术于20世纪80年代起相继兴起，并在生物医药等领域取得 超微技术于20世纪80年代起相继兴起， 20世纪80年代起相继兴起 了快速发展，如抗肿瘤靶向药物技术。 了快速发展，如抗肿瘤靶向药物技术。 超微技术是21世纪的关键技术之一， 20年来得到较大的发展， 超微技术是21世纪的关键技术之一，近20年来得到较大的发展， 21世纪的关键技术之一 年来得到较大的发展 目前已应用于材料、生物医药、精细化工等行业。 目前已应用于材料、生物医药、精细化工等行业。