调香笔记1

关于咸味香精特征香料

猪肉香精

猪肉特征香味不能归因于任何单一的化合物，而是许多挥发性和不挥发性化合物共同作用的结果。一般认为基本肉香味主要来源于030、双二硫醚等含硫化合物，它们一般是由瘦肉中的前体物质产生的，如下列含硫化合物：

3-巯基-2-丁醇/酮

3-巯基-2-戊醇/酮

2-甲基-3-巯基呋喃

2-甲基-3-甲硫基呋喃

双二硫醚

另外：

由煮猪肉脂肪产生具有猪肉特征香味的物质有：

1.脂肪醛： C6以上的，如：庚醛，十一醛等

2.顺式的脂肪烯醛： C6以上的，如：庚烯醛，十一烯醛，

十三烯醛等

3.顺式的脂肪二烯醛：C11、C12（壬，癸）

4.脂肪醇：戊，已，庚，辛，壬等

牛肉香精

具有牛肉香味的化合物是配方中基本肉香味的核心。但牛肉香味及其他各种肉的香味作为一个整体并不仅仅是由具有基本肉香味的化合物构成的，许多具有其他香味的化合物作为肉香味的修饰剂在肉味香精的构成中是必不可少的。这些对肉香味有修饰作用的香味包括：奶油香味，焦糖香味，烤香味，硫磺味，青草味，芳香味，油-脂肪香味，坚果香味，葱蒜香味等，具有这些香味的香料在一个好的牛肉香精配方中不可缺少的。

下面列出真正有牛肉香味的化合物，并且只有这25种：

1.烷类： 1-巯基-1-甲硫基乙烷（且带洋葱气息）

2.醛类： 3-甲硫基丙醛； 5-甲基糠醛； 5-甲硫基糠醛；

2-噻吩基甲醛（且带焦糖香、坚果香）

3.酮类： 2-甲基环戊酮；

2-甲基-3-巯基-4-四氢呋喃酮（烤牛香）

4.呋喃类： 2-甲基-3-呋喃硫醇（“030”）； 2-甲基-3-甲硫基呋喃（“M-030”）；

双-（2-甲基-3-巯基呋喃基）-二硫醚（“双二030”）； 2-甲基-3-巯基四氢呋喃（“四

氢030”）；

2-甲基-3-呋喃基-2-甲基-3-噻吩基二硫醚（且带脂肪香）

5.杂环类： 2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷； 3，5-二甲基-1，2，4-三硫杂环戊烷；

2，4，6-三甲基-1，3，5-三硫杂环己烷； 3-甲基-1，2，4-三硫杂环己烷；

2‘2、4，‘4、6，’6-六甲基-1，3，5-三硫杂环己烷；

2，4，6-三甲基-3，5-二硫杂环己烷（且带硫磺样气息）

6.噻唑类：噻唑；2，4-二甲基噻唑；2，4-二甲基-5-乙基噻唑；2-甲硫基苯并噻唑；

2，4，5-三甲基-3，4-噻唑啉（且带洋葱，烟熏气息）

7.恶唑类：2，4，5-三甲基恶唑；

2，4，5-三甲基-3，4-恶唑啉（且带青香）

鸡肉香精

在鸡肉香精中，具有肉香味的化合物如030及其衍生物是必不可少的，但羰基化合物尤其是不饱和醛类化合物在配方中的作用非常重要。它们对鸡肉的特征风味的贡献最大。下面列出在鸡肉配方中最常见的几种化合物：

（1）反，反-2，4-壬二烯醛反，反-2，4-癸二烯醛反，反-2，4-庚二烯醛

A-十一烯醛苯乙醛庚烯醛 r-癸内酯 r-十二内酯癸醛壬醛壬烯醛

（2）十三醇 2-甲基-3-呋喃硫醇 2，5-二甲基-3-呋喃硫醇糠硫醇

（3）巯基丙酮（二聚）蘑菇酮 B-紫罗兰酮

（4） 2-甲基噻吩 2-乙酰基噻吩 2-甲酰基-5-甲基噻吩 2-甲酰基噻吩

（5） 2-甲氧基苯酚 4-甲基苯酚

（6）三甲基噻唑 2-乙酰基噻唑 2-乙酰基-2-噻唑啉 2-乙酰基吡咯啉

羊肉香精

1、羊肉的特征香味主要来源于8~10个碳的脂肪，其中“4-甲基辛酸”，“4-乙基辛酸”，“4-甲基壬

酸”最重要。

2、苯酚，甲基苯酚，硫代苯酚，异丙基苯酚，3-甲基硫代苯酚，是羊肉的挥发性香成分，对于羊肉

的特征香味有贡献。

3、羊肉香精中常用的特征香料：

A、醛类：醛（戊，己，庚，辛，壬） 2，4-庚二烯醛 2，4-癸二烯醛 2-辛烯醛

B、酮类： 2-壬酮 2-十二酮 2-十三酮

C、吡嗪类： 2，5-二甲基-3-乙基吡嗪对羊肉的特征香味有重要作用。

D、其他类： r-辛内酯 2-戊基吡啶吡嗪基乙硫醇

4、羊肉香精中使用的基本肉香味香料与牛、猪、鸡肉类似，2-甲基-3-呋喃硫醇（“030”）及其衍生

物，巯基丁醇（“935”），巯基丁酮， 1，4-二噻烷系列，3-甲硫基丙醇（“菠萝醇”）等常用香料。

海鲜香精

一、鱼香味

A、提供香气：醇，醛，含氮化合物等。（具有挥发性）

B、提供味道：

a. 含氮化合物：游离氨基酸，低分子量的肽类，核苷酸类

b. 不含氮化合物：有机酸，糖类，无机组分

注：

1、游离氨基酸的含量，鱼类比贝类低。

2、氨基乙酸提供鱼类的甜蜜香气。

3、组氨酸，谷氨酸是鱼肉香味的重要来源。

4、1-辛烯-3-醇是许多淡水鱼和海鱼的挥发性香成分。

5、030在鱼和贝类海鲜香精中应用非常普遍。

6、（E，Z）-2，6-壬二烯醛和（Z）-3-己烯醇对鱼特征香味起重要作用。

二、贝类

贝类海鲜的香味也涉及嗅觉和味觉两方面，挥发性化合物对于贝类香味最为重要。

1、二甲基硫醚是炖牡蛎，蛤的香成分。

2、十二醇是煮虾，蟹，蛤的重要香成分。

3、2-丁氧基乙醇和烷基吡嗪是煮小龙虾尾的重要成分。

4、苯乙胺是煮虾的特征性香成分。

5、 2-乙酰基吡咯具有焦糖样香成分，存在于烤虾和喷雾干燥的虾粉挥发性香成分中。

6、三甲胺（TMA）是煮螃蟹香气的重要来源。

7、 2-甲基噻吩是煮小龙虾尾、螃蟹的香成分，提供洋葱和汽油样香气。

8、 3，5-二甲基-1，2，4-三噻烷是煮小龙虾、煮虾的挥发性香成分。

9、噻啶具有烤虾香气。