白酒酿酒工高级技师培训方案

泸州技师学院LUZHOU TECHNICIAN COLLEGE

白酒酿造工

高级高级技师

培训方案

泸州高级技师学院白酒酿造工培训项目组编制

二〇一四年七月八日

一、培养目标：

培养以粮食代用料为原料，以大曲、小曲、麸曲和酶制剂、酵母制剂为糖化、发酵剂，采用固态或液态发酵工艺，蒸馏、勾调、陈化酿制白酒的人员。接受白酒生产、酿酒技术、储存勾调技术与工程设备等方面的基本训练，具备在酒类领域从事生产、储存、勾调的基本技能。

二、招生对象：

(1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

(3)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。

(4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

三、人才培养要求：

1．职业道德方面：

热爱社会主义，拥护中国共产党的领导，具有良好的思想品质，文化素养，良好的职业道德，健康的心理素质，较强的创新意识。

2．职业能力方面：

（1）熟练操作常用的白酒酿造设备及检测仪器仪表。

（2）掌握传统浓香型、酱香型、清香型白酒生产技能

（3）正确诊断排除传统白酒基酒酿造过程中的质量问题。

（4）掌握中、高温大曲生产及质量检测的基本理论知识和操作技能。

（5）能对传统白酒酿造过程的生产进行管理。

（6）掌握传统白酒品鉴及储存勾兑的基础理论知识和技能

（7）具有较强的环保意识

四、教学原则

根据专业培养目标的要求，在教学过程中充分发挥学员的主体作用和教师的

主导作用，突出职业能力的培养，注重专业知识与专业技能的结合，适应岗位要求和社会的发展需求，确保学员达到国家职业标准中规定的白酒酿造工高级技师理论知识和技能操作要求。

五、课程设置与教学要求

根据白酒酿造工国家职业标准，应当掌握以下三大模块的内容。

1．白酒酿造基础知识

【教学要求】掌握白酒酿造基本理论和工业操作的知识；白酒酿造、灌装基础知识。掌握原辅材料的性能、质量要求；掌握酿酒机械和电气设备知识，粉碎、发酵、蒸馏、储存、过滤、灌装等各种设备的结构和特性。

2．酿酒微生物与发酵

【教学要求】掌握曲霉菌、酵母菌、细菌特性。掌握白酒酿造有害菌的基本知识。掌握酿酒微生物厌氧发酵有关原理，设备与方法。

3．传统白酒酿造工艺

【教学要求】掌握传统白酒酿造过程中工艺操作和设备原理。掌握蒸馏接酒相关技能，具有质量控制的方法与技能。

4.酒类生产与企业管理

【教学要求】本课程讲授白酒生产企业管理的基本理论及其发展。使学生掌握白酒企业生产管理中组织、定员编制、设备管理、质量管理、生产计划编制、生产调度等等的基本内容和知识，了解技术工作中提高经济效益的措施和途径，从而提高劳动生产率，降低成本和费用，从而使学生具备白酒生产基层管理的基本能力。

六、白酒酿造工高级技师培训课程大纲

1．说明

（1）课程性质：本课程是根据白酒酿造工国家职业标准（高级技师）要求相关理论知识及操作技能的专业技术课。

（2）课程描述：本课程主要内容包括白酒酿造基础知识、酿酒微生物与发

酵和传统白酒酿造工艺等。

（3）课程目标：通过本课程的学习，使学生掌握白酒酿造中的复杂技术问题分析处理、白酒酿造基本理论和工业操作的知识、原辅材料的性能、质量要求；酿酒微生物厌氧发酵有关原理，设备与方法；传统白酒酿造过程中工艺操作和设备原理；。

（4）教学时数：本课程总教学时数为320标准学时。

2.教学内容与要求

①基本要求：

1.1 职业道德

1.1.1职业道德基本知识

1.1.2职业守则

（1）遵纪守法，敬业爱厂。

（2）工作认真负责，自觉履行职责。

（3）文明礼貌。

（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。

（5）谦虚谨慎，团结协作。

（6）遵守操作规程，爱护各种仪器设备。

1.2 基础知识

1.2.1 白酒酿造基础知识

(1) 白酒品种的分类知识。

（2）原辅材料的性能、质量要求。

（3）白酒酿造、灌装基础知识。

（4）白酒酿造基本理论和工业操作的知识。

1.2.2 白酒酿造设备知识

粉碎、发酵、蒸馏、储存、过滤、灌装等各种设备的结构和特性。

1.2.3白酒酿造微生物的基础知识

（1）曲霉菌、酵母菌、细菌特性。

（2）白酒酿造有害菌的基本知识。

1.2.4机械和电气设备知识

（1）常用量具的使用。

（2）电气设备、仪表使用的基础知识。

1.2.5 安全知识

（1）安全操作知识。

（2）工业卫生和环境保护知识。

1.2.6 相关法律、法规知识

(1) 劳动发的相关知识。

（2）质量法的相关知识。

（3）食品卫生法的相关知识。

（4）商标法的相关知识。、

（5）标准发的相关知识。

（6）计量法的相关知识。

②工作要求

③教学项目

项目一白酒酿造基础知识

(1)酿酒职业道德导论

按国家教育部有关规定执行，包含“职业道德守则”“毛泽东思想概论”、“邓小平理论”、“三个代表”重要思想“思想道德修养及法律基础”和“形势与政策”等内容引导和帮助学生掌握具有良好的思想政治素质和职业道德。

教学形式：理实一体化教学和多媒体教学

课时分配：2课时

（2）酿造生产基础知识导论

本课程要求掌握正确的安全操作观念；掌握工业卫生和环境保护知识；掌握相关法律、法规知识：劳动法的相关知识、质量法的相关知识、食品卫生法的相关知识、商标法的相关知识、标准法的相关知识、计量法的相关知识。

教学形式：理实一体化教学和多媒体教学

课时分配：8课时

项目二酿酒微生物与发酵

(1) 发酵工程学

本课程是本专业一门必修的专业主干课。主要介绍通过工业发酵加工或制作白酒的工艺设备、生产环境和过程控制等。课程教学的主要任务和目标是使学生掌握菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段的生产技能及原理，为后续课程的开设打下良好的技术基础。

教学形式：理实一体化教学和多媒体教学

课时分配：38课时

(2) 酿酒微生物

了解微生物的基本概念及生物学特性，掌握微生物培养、分离纯化、检测、保藏的基本知识.微生物的灭菌、无菌操作、培养基的制备、微生物的培养方法、微生物的保藏方法、微生物的菌种纯化方法等，掌握包包曲、窖泥、糟中微生物的种类、生物学特性、母曲、发酵糟的质量标准，会检测母曲、窖泥、糟及生产