果蔬采后病理复习材料

一、名词解释：

潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。

孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。

拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。

呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。

冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。冻害是指冰点温度以下的低温伤害。食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。

低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。

果蔬的衰老：衰老是果实采后的生理变化过程，也是贮藏期间常见的一种生理失调症，如苹果采收太迟，或贮藏期过长要出现内部崩溃。

诱导抗病性：利用物理化学及生物方法预先处理植物，从而改变植物对病害反应，使原来感病部位产生局部或系统的抗性。

病程相关蛋白：病毒、细菌和真菌侵染能诱导寄主产生一类特殊的蛋白质。

鲜切食品：是对新鲜食品进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，是产品保持生鲜状态的制品。（网）

冷链：是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。（网）

热处理：果蔬贮藏前的热处理是指利在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处一定的时间，以延长果实的保鲜期。

二、问答题

低温冷藏保鲜的原理？

低温可以明显地抑制病菌孢子萌发，侵染和致病力，同时还能抑制果实呼吸和生理代谢，延缓衰老，提高果实的抗性。

但是，采后贮藏温度的确定应以该产品不产生冷害的最低温度为宜。降低果实的呼吸速率，课降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率。达到抑制组织衰老、延长果实贮藏期的目的。

热处理保鲜的原理？

采前或采后热处理可以有效地防治果实的某些采后病害，利于保持果实硬度，加速伤口的愈合，减少病菌侵染。同时，在热水中加入适量的杀菌剂或CaCl2还有明显的增效作用。热处理的方法分为热水浸泡和热蒸气处理。使用的温度和时间因不同水果和处理方法而异。

气调处理概念和原理？

气调处理是用高CO2短时间处理，和采用低O2和高CO2的贮藏环境条件对许多采后病害都有明显的抑制作用。特别是高CO2处理对防止某些贮藏病害和杀死某些害虫都十分有效。

新鲜水果和蔬菜在采后流通过程中损失的主要原因？

主要原因可归纳为:生理(果蔬自身生理衰败)、病理(病原微生物致腐)、物理(机械损伤、环境温湿度不适宜)以及三者协同作用。

细菌软腐病菌浸解组织的原因？

软腐病细菌的致病作用与其分泌胞壁降解酶，包括果胶酶和蛋白酶有关。果胶酶降解寄主细胞间的中间层（果胶层），使细胞分离，组织崩溃呈软腐状、水分外渗。蛋白酶降解寄主细胞壁和膜上的蛋白质。在腐烂过程中还可遭受其他腐败细菌的破坏，分解细胞蛋白质，产生吲哚，因而病部发出臭味。

芒果蒂腐病症状和病原物？

病原物：小穴壳属芒果小穴壳菌、球二胞属可可球二孢菌、拟茎点霉属芒果拟茎点霉属

症状：初时果蒂处出现水渍状黄褐斑，温湿度较大时，该病发展迅速，病果迅速腐烂。湿度低时，病果皮上出现黑色小粒。

低温诱导抗冷害的原因？

某些酶的活性能被低温诱导而增强，在低温条件下，作物的蛋白质合成模式和mRNA水平发生了改变。

采后非侵染性病害有什么特点？

①病害往往大面积同时发生，表现同一症状；②病害无逐步传染扩散现象；③病株病果上无任何病征，组织内分离不到病原物。

如何提高拮抗酵母防治采后病害的效果？

1、拮抗菌与外源物质的混合使用

将拮抗菌与一些特殊的物质结合使用以提高拮抗菌的抑菌能力，就是一种简单而行之有效的途径。一定的盐溶液可以增强酵母拮抗菌的防治效果。

2、几种拮抗菌的混合使用

这种方法的使用可以减少病原菌因选择压力的存在而对一种拮抗菌产生抗性。拮抗菌的混合使用必须保证拮抗菌之间具有相容性，不会产生相互竞争，它们能够在相同的生境下能够很好的生长并发挥其拮抗效能。

3、拮抗菌与水果采后常规处理措施的综合利用

拮抗菌只有适应贮藏条件下的温度、湿度以及气体组成，才能更好的发挥其拮抗能力。所以生物拮抗菌对低温贮藏环境的适应能力将极大的影响其抑菌效果。将拮抗菌与化学杀菌剂混合使用防治病害，可以提高拮抗菌的抑菌能力。

拮抗酵母生防采后病害的机理有哪些方面？

1、营养或空间的竞争；

2、与病原菌的直接寄生作用；

3、诱导寄主产生抗病性。

荔枝霜疫霉病症状和病原是什么？

病原：卵菌门霜疫霉属荔枝霜疫霉菌

症状：症状为果蒂开始出现不规则，无明显边缘的褐色病斑，潮湿时长出白色霉层，病斑扩展迅速，全果变褐，果肉发酸成浆，溢出褐水。

果实灰霉病症状和病原？

病原：无性半知菌类葡萄孢属灰葡萄孢菌、有性子囊菌门葡萄孢盘菌属富克氏葡萄核盘菌病症：侵染组织呈浅褐色，病斑软化，迅速扩展，上面产生灰褐色的孢子，有时有黑色的菌核出现主要病原菌有Botrytis cinerea和Botrytis alli,病菌可通过伤口、裂口或自

然孔口侵入寄主，也可从果蔬表面直接侵染。

链格孢引起果实黑斑病症状是怎样的？

症状：桃、杏、李上的病斑较硬，下陷。甜樱桃的褐色病斑上有大量的白色菌丝。

柑桔果实的病斑在果蒂部呈圆形，褐色，病组织变黑，表现为黑腐，黑心，在桔子上表现为褐斑。

冷害发生的机理？

主要是由于果实处于临界低温时，其氧化磷酸化作用明显降低；引起以ATP为代表的高能量短缺；细胞组织因能量短缺分解；细胞膜透性增加，结构系统瓦解，功能被破坏；在角质层下面积累了一些有毒的能穿过渗透性膜的挥发性代谢产物；导致果实表面产生干疤，异味和增加对病害腐烂的易感性。

冷害的症状是怎样的？

不同种类的症状表现

桃、荔枝、凤梨、杧果和红毛丹以果皮或果肉褐变为多；

鳄梨、葡萄柚和柠檬及其它柑桔果实以干疤常见；

香蕉冷害为表皮变成灰白色；

果皮较薄或软化的西红柿、黄瓜和番木瓜则出现表皮水浸状和不能正常成熟。

减少冷害的措施？

采前喷乙烯利，采后用杀菌剂处理，通过打蜡或半透气性薄膜袋包装，分步降温，间隙式升温，气调贮藏等。

高二氧化碳伤害症状？

当环境中的二氧化碳浓度超过10%时，要抑制线粒体的琥珀酸脱氢酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇转化，使乙醛和乙醇等挥发性物质积累，引起组织伤害和出现风味品质恶化。

乙烯与果实成熟的关系？

是一种催熟激素，能增加呼吸强度，促进水解淀粉、糖类和代谢过程，加速果实成熟和衰老，被用作果实（西红柿，香蕉等）催熟剂。

如果乙烯使用不当，也会出现中毒，表现为果色变暗，失去光泽，出现斑块，并软化腐败。