发酵酒的抗氧化活性研究进展
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
抗氧化物质是以低浓度存在就能有效抑制自由基发 生氧化反应的物质，其作用机理可以是直接作用在自由基 或是间接作用在易生成自由基的物质上，阻止反应的进一
步发生。人体在不断产生自由基的同时，也在自发地产生 抵抗自由基的抗氧化物质，来消除自由基对人体细胞的氧 化攻击。人体的这种抗氧化防御系统由两类物质构成：一类 是能捕获自由基的酶系（如谷胱甘肽过氧化酶（ＧＳＨ－Ｐｘ）、 超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）、过氧化氢酶（ＣＡＴ）等）；另一类是 具有还原能力的抗氧化物质（如维生素Ｃ、Ｅ等），这些物质 摄入不足会使机体捕获自由基能力下降，从而导致自由基 在体内的堆积并产生危害［２］。 １．２ 抗氧化能力测定方法 １．２．１ 抗脂类物质过氧化法
ＨＵＡＮＧ Ｄａｎｄａｎ１， ＬＩ Ｙａｏ１， ＺＨＯＵ Ｈａｉｍｅｉ１， ＤＵ Ｍｕｙｉｎｇ１，２＊
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ Ｔｅａｃｈｉｎｇ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｐｒｏｇｒａｍ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６， Ｃｈｉｎａ）
工程中呈现出协同相加的作用［９］。 ２．１．２ 黄酒抗氧化的主要成分
黄酒营养丰富，含有许多功能性物质。首先，黄酒含有 多种氨基酸，尤其富含人体的８种必需氨基酸，氨基酸含量 比啤酒多７．５５倍，比白酒多２．０９倍，蛋白质含量比啤酒多 ４．２５倍，比白酒多１．７倍［１０］，众多研究表明多肽具有降血压、 降胆固醇、免疫调节、清除自由基、抗癌等功能。
专论与综述
中国酿造
2013 年 第 32 卷 第 7 期
总第 256 期
·1·
发酵酒的抗氧化活性研究进展
黄丹丹１，李 谣１，周海媚１，杜木英１，２＊
（１．西南大学 食品科学学院，重庆 ４００７１６；２．西南大学 食品科学学院国家食品科学与工程实验教学示范中心，重庆 ４００７１６）
摘 要：发酵酒是以粮谷、水果等为原料经发酵工艺酿制的低度酒，口感清冽，营养丰富，具有广阔的市场和发展前景。该文总结了黄
China Brewing
Ｆｏｒｕｍ ａｎｄ Ｓｕｍｍａｒｙ
所以选择亚油酸及甲基亚油酸作为氧化基质，则避免了 在食用油脂体系中分配效应对抗氧化剂的活性的影响； 另外ＬＤＬ和ＨＬＤＬ与动脉粥样硬化和冠心病密切相关，膳 食中的抗氧化能力与此密不可分，直接采用与疾病相关的 成分作为检测的氧化基质，能更直观反应食物的抗氧化能 力对人体所起的作用。 １．２．２ 测定抗氧化剂清除自由基能力的方法
宋以玲［７］研究黄酒发酵工艺对其抗氧化能力的实验 发现，原料大米的抗氧化性对黄酒的抗氧化性有重要影响， 影响黄酒抗氧化性的主要因素为药料比，最优组合为药料 比１％，蒸煮时间为２０ｍｉｎ，主酵温度为３１℃，菌种对黄酒的 抗氧化性的影响不大，优化后的黄酒抗氧化性增强。黄酒 酿造过程中添加竹叶黄酮可以强化其抗氧化功能，强化 后的黄酒对Ｏ２·－ 和ＯＨ·的清除能力分别比原酒提高了３９． ０％和２８．５％［８］。通过一定加工工艺的燕麦红曲黄酒抗氧化 能力要高于糯米红曲黄酒，主要可能是燕麦的蛋白质和氨 基酸较齐全，且燕麦和红曲２种成分的抗氧化能力在发酵
近年来，抗氧化已成为一个热门话题，抗氧化的研究 课题也十分丰富，但大多都倾向于食品原料的抗氧化研究， 加工食品的抗氧化能力的研究相对较少，若能够利用原料 的高抗氧化优势，结合食品传统加工方式，开发出的功能 性食品一定会有很大的市场优势。本文总结分析了抗氧化 的原理和检测方式，列举了几种典型发酵酒的抗氧化能力 和主要的抗氧化成分，希望能对开发出具有抗氧化功能的 发酵酒提供依据。 1 抗氧化原理与测定方法 １．１ 抗氧化原理
收稿日期：２０１３－０６－１４ 基金项目：国家级大学生创新创业训练计划项目（２０１３１０６３５０１３）；西南大学本科生科技创新基金项目（１２１７００９） 作者简介：黄丹丹（１９９１－），女，在读本科生，研究方向为食品科学与工程；杜木英＊，副教授，通讯作者。
2013 Vol.32 No．7
· 2 · Serial No．256
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｄｒｉｎｋｓ ｉｓ ａ ｂｒｅｗｉｎｇ ｗｉｎｅ ｕｓｉｎｇ ｇｒａｉｎ， ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｓｏ ｏｎ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ， ｗｈｉｃｈ ｏｆ ｇｒｅａｔ ｔａｓｔｙ ａｎｄ ｏｆ ｒｉｃｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ， ｈａｓ ａ ｂｒｏａｄ ｍａｒｋｅｔ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ． Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｃａｐａｃｉｔｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｍａｉｎ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｆｏｕｒ ｔｙｐｉｃａｌ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｄｒｉｎｋｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ， ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ， ｂｅｅｒ ａｎｄ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ， ｗｈｉｃｈ ｃｏｕｌｄ ｐｒｏｖｉｄｅ ａ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｈｅａｌｔｈｙ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｄｒｉｎｋｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ； ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ； ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ； ｂｅｅｒ； ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ
脂类常被用作测定抗氧化活性的底物，一是由于富含 不饱和脂肪酸的食物极易被氧化，导致食物腐败变质甚至 产生有毒害物质；二是体内的脂质氧化与癌症的发生和老 化有密切的关系，所以选择脂类作为氧化底物具有重要的 研究意义。实验中一般选用食用油脂或富含油脂的食物、 亚油酸及甲基亚油酸、低密度脂蛋白（ＬＤＬ）和极低密度脂 蛋白（ＨＬＤＬ）作为反应的底物［３］。富含油脂的食物氧化过 程即是氧化物自由基ＬＯＯ·结合了氧原子，发生一系列的 链式反应，导致食物脂质结构改变发生改变，抑制油脂氧 化的作用机理之一就是放出特定的游离基，使链式反应中 断，从而测出被测物的抗氧化能力；然而这种范围较大、类 型较多的氧化反应往往会影响对作用机理的准确判断［４］，
酒、啤酒、葡萄酒和果酒这４种典型发酵酒的抗氧化能力和主要的抗氧化成分，为开发具抗氧化功能的发酵保健酒提供参考。
关 键 词：抗氧化；果酒；黄酒；啤酒；葡萄酒
中图分类号：TS262
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2013）07-0001-04
Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｄｒｉｎｋｓ
啤酒中的类黑精是由类黑精麦芽经过美拉德反应生 成的，孙桂芳［１８］通过研究市售啤酒中抗氧化物质与抗氧化 力（ＤＰＰＨ自由基清除活性、ＡＢＴＳ自由基阳离子清除活性、
专论与综述
Βιβλιοθήκη Baidu
中国酿造
2013 年 第 32 卷 第 7 期
总第 256 期
·3·
还原力、ＯＲＡＣ活性、金属螯合性和抗氧化力综合评价指标） 间的关系，结果表明，总酚和类黑精物质对啤酒的抗氧化力 起主要作用。近年来国内外许多研究报道了一些传统食 品类黑精黑麦芽类黑精都具有明显的抗氧化性，师成斌 等［１９］通过从黑麦芽中提取类黑精，测定其还原力、对ＤＰＰＨ 的清除率以及小鼠肝脏脂质过氧化产生ＭＤＡ的抑制率， 结果显示黑麦芽类黑精具有较强的抗氧化性。 ２．３ 葡萄酒
啤酒的抗氧化能力主要体现在含有多酚活性物质， 啤酒中可测到的酚酸７０％来自于麦芽、３０％来自酒花［１６］，啤 酒的酚酸含量和抗氧化力与酿造工艺有极大的关系，煮沸 强度和溶氧情况对最终麦汁抗氧化能力有很大影响，随糖 化的进行，持续的高温会使麦汁对ＤＰＰＨ自由基清除率下 降，煮沸时的高温使得抗氧化物质进一步减少，但发酵时 酵母旺盛的代谢，产生了具有抗氧化能力的物质，使啤酒 在发酵后对ＤＰＰＨ自由基的清除率有明显的上升［１７］。
葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵获得的饮料产 品，早在我国古代，《本草纲目》中就记载“葡萄酒……暖腰 肾、驻颜色、耐寒”，１９８９年的“法兰西怪事”也证实葡萄酒 具有活性功能成分，１９９２年首次在葡萄酒中发现白藜芦 醇，进一步确认了葡萄酒的各种保健功能。 ２．３．１ 葡萄酒抗氧化能力
自由基学说于１９５６年创立，目前已有许多证据证明其 学说能解释衰老现象，自由基致衰学说可简单地概括为 受损自由基的积累导致衰老。自由基是指能独立存在的， 在最外电子层含有未成对电子的分子、离子和基团的物质， 能极易给出或接受电子，因此有极强的氧化还原功能，化 学活泼性极强，半衰期虽短，但后续反应却对机体有深远 影响。机体中重要和常见的自由基有含氧自由基，包括单 线态氧自由基（Ｏ２·－ ）、羟自由基（ＯＨ·）等，清除自由基的 方法一般包括羟自由基（ＯＨ·）清除法、超氧阴离子自由基 （Ｏ２·－ ）清除法、ＤＭＰＤ自由基清除法、ＤＤＰＨ自由基清除法、 ＯＲＡＣ法、ＴＲＡＰ法［３］。机体内的自由基是处于不断产生和 自动清除的动态平衡之中，当自由基在体内堆积时，将攻 击生物大分子和各种细胞器，造成机体在分子水平、细胞 水平及组织器官水平的各种损伤，加速机体的衰老并诱发 各种疾病［５］，因此研究对自由基的清除能力具有重要的生 物意义。
啤酒是最古老的酒精饮料，以大麦和麦芽为主要的原 料，再添加少量酒花，经糖化、低温发酵制成，啤酒含酒精 度极低，营养价值高，有“液体面包”之称。 ２．２．１ 啤酒抗氧化能力
邓洋［１４］通过每天给小鼠喂养适量的啤酒发现，啤酒并 不影响其体重等常规值的变化，但可显著降低大鼠血清中 丙二醛（ＭＤＡ）的含量活力，同时提高大鼠血清中总抗氧 化能力（Ｔ－ＡＯＣ）、总一氧化氮合酶（ＮＯＳ）和谷胱甘肽－Ｓ转 移酶（ＧＳＨ－ＳＴ）的活力。李会品等［１５］优化啤酒发酵工艺参 数并研究发酵过程中抗氧化能力的变化，发现麦汁发酵过 程中ＤＰＰＨ自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力 分别提高了６．２７％、３．４６％和３１．３８％，因而优化发酵工艺条 件能有效提高啤酒抗氧化力。 ２．２．２ 啤酒抗氧化的主要成分
黄酒还含有丰富的糖类物质，除了能提供人体细胞所 需热能，其多糖还有一定的总抗氧化能力，经研究发现，精 制黄酒多糖总抗氧化能力比粗多糖强，彭金龙等［１１］发现精 制黄酒多糖的总抗氧化能力和对ＤＰＰＨ自由基、羟自由基 的清除能力强于黄酒粗多糖，粗多糖经精制后，自由基清 除能力明显提高，表明多糖是清除自由基的主要成分。
随着生活水平的提高，人们越来越注重生活品质，追 求健康的生活方式，关注健康、延缓衰老等问题。人类的饮 酒历史由来已久，但众所周知，饮酒伤身也伤神，近年我国 的酿酒工业提出了许多转变，如蒸馏酒向酿造酒、高度酒 向低度酒、粮食酒向果露酒转变［１］，而以水果、粮谷等为原 料 ，经 酵 母 发 酵 工 艺 酿 制 而 成 的 发 酵 酒 ，酒 精 含 量 小 于 ２４％ｖｏｌ，酒精度低、口感清冽，相比烈性大的蒸馏酒，发酵 酒工艺简单，营养成分丰富，产品形式多样，更具有保健功 能的研究价值。
黄酒具有抗氧化活性主要还是含有酚类物质，黄酒中 含有高达２４９μｇ／ｍＬ的酚类物质［１２］，陈金娥等［１３］采用水杨酸 法测定黄酒清除羟自由基能力，结果是黄酒含有较高的多 酚，对羟自由基的清除能力远远高于其他品种酒类，不同 品种黄酒的抗氧化能力不同，与黄酒的多酚含量呈正比关 系，即黄酒中的多酚含量越多，抗氧化能力越强。 ２．２ 啤酒
除了以脂质和自由基作为氧化基质测定抗氧化能力 的方法外，螯合金属离子的能力和测定其还原能力也是较 常见的检测方法。有学者根据抗氧化物质的作用机理，将测 定抗氧化能力的方法分为基于氢原子转移的方法（ＨＡＴ） 和基于电子转移的方法（ＳＥＴ）［６］。 2 几种发酵酒的抗氧化活性 ２．１ 黄酒
黄酒历史悠久，是中华民族传统特产。黄酒是以稻米、 黍米、玉米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加麦曲酒药、糖 化、发酵、压榨、过滤等一系列工艺所得，其风味独特，营养 丰富，是民间广为推崇的养生保健酒。 ２．１．１ 黄酒抗氧化能力
步发生。人体在不断产生自由基的同时，也在自发地产生 抵抗自由基的抗氧化物质，来消除自由基对人体细胞的氧 化攻击。人体的这种抗氧化防御系统由两类物质构成：一类 是能捕获自由基的酶系（如谷胱甘肽过氧化酶（ＧＳＨ－Ｐｘ）、 超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）、过氧化氢酶（ＣＡＴ）等）；另一类是 具有还原能力的抗氧化物质（如维生素Ｃ、Ｅ等），这些物质 摄入不足会使机体捕获自由基能力下降，从而导致自由基 在体内的堆积并产生危害［２］。 １．２ 抗氧化能力测定方法 １．２．１ 抗脂类物质过氧化法
ＨＵＡＮＧ Ｄａｎｄａｎ１， ＬＩ Ｙａｏ１， ＺＨＯＵ Ｈａｉｍｅｉ１， ＤＵ Ｍｕｙｉｎｇ１，２＊
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ Ｔｅａｃｈｉｎｇ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｐｒｏｇｒａｍ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６， Ｃｈｉｎａ）
工程中呈现出协同相加的作用［９］。 ２．１．２ 黄酒抗氧化的主要成分
黄酒营养丰富，含有许多功能性物质。首先，黄酒含有 多种氨基酸，尤其富含人体的８种必需氨基酸，氨基酸含量 比啤酒多７．５５倍，比白酒多２．０９倍，蛋白质含量比啤酒多 ４．２５倍，比白酒多１．７倍［１０］，众多研究表明多肽具有降血压、 降胆固醇、免疫调节、清除自由基、抗癌等功能。
专论与综述
中国酿造
2013 年 第 32 卷 第 7 期
总第 256 期
·1·
发酵酒的抗氧化活性研究进展
黄丹丹１，李 谣１，周海媚１，杜木英１，２＊
（１．西南大学 食品科学学院，重庆 ４００７１６；２．西南大学 食品科学学院国家食品科学与工程实验教学示范中心，重庆 ４００７１６）
摘 要：发酵酒是以粮谷、水果等为原料经发酵工艺酿制的低度酒，口感清冽，营养丰富，具有广阔的市场和发展前景。该文总结了黄
China Brewing
Ｆｏｒｕｍ ａｎｄ Ｓｕｍｍａｒｙ
所以选择亚油酸及甲基亚油酸作为氧化基质，则避免了 在食用油脂体系中分配效应对抗氧化剂的活性的影响； 另外ＬＤＬ和ＨＬＤＬ与动脉粥样硬化和冠心病密切相关，膳 食中的抗氧化能力与此密不可分，直接采用与疾病相关的 成分作为检测的氧化基质，能更直观反应食物的抗氧化能 力对人体所起的作用。 １．２．２ 测定抗氧化剂清除自由基能力的方法
宋以玲［７］研究黄酒发酵工艺对其抗氧化能力的实验 发现，原料大米的抗氧化性对黄酒的抗氧化性有重要影响， 影响黄酒抗氧化性的主要因素为药料比，最优组合为药料 比１％，蒸煮时间为２０ｍｉｎ，主酵温度为３１℃，菌种对黄酒的 抗氧化性的影响不大，优化后的黄酒抗氧化性增强。黄酒 酿造过程中添加竹叶黄酮可以强化其抗氧化功能，强化 后的黄酒对Ｏ２·－ 和ＯＨ·的清除能力分别比原酒提高了３９． ０％和２８．５％［８］。通过一定加工工艺的燕麦红曲黄酒抗氧化 能力要高于糯米红曲黄酒，主要可能是燕麦的蛋白质和氨 基酸较齐全，且燕麦和红曲２种成分的抗氧化能力在发酵
近年来，抗氧化已成为一个热门话题，抗氧化的研究 课题也十分丰富，但大多都倾向于食品原料的抗氧化研究， 加工食品的抗氧化能力的研究相对较少，若能够利用原料 的高抗氧化优势，结合食品传统加工方式，开发出的功能 性食品一定会有很大的市场优势。本文总结分析了抗氧化 的原理和检测方式，列举了几种典型发酵酒的抗氧化能力 和主要的抗氧化成分，希望能对开发出具有抗氧化功能的 发酵酒提供依据。 1 抗氧化原理与测定方法 １．１ 抗氧化原理
收稿日期：２０１３－０６－１４ 基金项目：国家级大学生创新创业训练计划项目（２０１３１０６３５０１３）；西南大学本科生科技创新基金项目（１２１７００９） 作者简介：黄丹丹（１９９１－），女，在读本科生，研究方向为食品科学与工程；杜木英＊，副教授，通讯作者。
2013 Vol.32 No．7
· 2 · Serial No．256
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｄｒｉｎｋｓ ｉｓ ａ ｂｒｅｗｉｎｇ ｗｉｎｅ ｕｓｉｎｇ ｇｒａｉｎ， ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｓｏ ｏｎ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ， ｗｈｉｃｈ ｏｆ ｇｒｅａｔ ｔａｓｔｙ ａｎｄ ｏｆ ｒｉｃｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ， ｈａｓ ａ ｂｒｏａｄ ｍａｒｋｅｔ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ． Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｃａｐａｃｉｔｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｍａｉｎ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｆｏｕｒ ｔｙｐｉｃａｌ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｄｒｉｎｋｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ， ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ， ｂｅｅｒ ａｎｄ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ， ｗｈｉｃｈ ｃｏｕｌｄ ｐｒｏｖｉｄｅ ａ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｈｅａｌｔｈｙ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｄｒｉｎｋｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ； ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ； ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ； ｂｅｅｒ； ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ
脂类常被用作测定抗氧化活性的底物，一是由于富含 不饱和脂肪酸的食物极易被氧化，导致食物腐败变质甚至 产生有毒害物质；二是体内的脂质氧化与癌症的发生和老 化有密切的关系，所以选择脂类作为氧化底物具有重要的 研究意义。实验中一般选用食用油脂或富含油脂的食物、 亚油酸及甲基亚油酸、低密度脂蛋白（ＬＤＬ）和极低密度脂 蛋白（ＨＬＤＬ）作为反应的底物［３］。富含油脂的食物氧化过 程即是氧化物自由基ＬＯＯ·结合了氧原子，发生一系列的 链式反应，导致食物脂质结构改变发生改变，抑制油脂氧 化的作用机理之一就是放出特定的游离基，使链式反应中 断，从而测出被测物的抗氧化能力；然而这种范围较大、类 型较多的氧化反应往往会影响对作用机理的准确判断［４］，
酒、啤酒、葡萄酒和果酒这４种典型发酵酒的抗氧化能力和主要的抗氧化成分，为开发具抗氧化功能的发酵保健酒提供参考。
关 键 词：抗氧化；果酒；黄酒；啤酒；葡萄酒
中图分类号：TS262
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2013）07-0001-04
Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｄｒｉｎｋｓ
啤酒中的类黑精是由类黑精麦芽经过美拉德反应生 成的，孙桂芳［１８］通过研究市售啤酒中抗氧化物质与抗氧化 力（ＤＰＰＨ自由基清除活性、ＡＢＴＳ自由基阳离子清除活性、
专论与综述
Βιβλιοθήκη Baidu
中国酿造
2013 年 第 32 卷 第 7 期
总第 256 期
·3·
还原力、ＯＲＡＣ活性、金属螯合性和抗氧化力综合评价指标） 间的关系，结果表明，总酚和类黑精物质对啤酒的抗氧化力 起主要作用。近年来国内外许多研究报道了一些传统食 品类黑精黑麦芽类黑精都具有明显的抗氧化性，师成斌 等［１９］通过从黑麦芽中提取类黑精，测定其还原力、对ＤＰＰＨ 的清除率以及小鼠肝脏脂质过氧化产生ＭＤＡ的抑制率， 结果显示黑麦芽类黑精具有较强的抗氧化性。 ２．３ 葡萄酒
啤酒的抗氧化能力主要体现在含有多酚活性物质， 啤酒中可测到的酚酸７０％来自于麦芽、３０％来自酒花［１６］，啤 酒的酚酸含量和抗氧化力与酿造工艺有极大的关系，煮沸 强度和溶氧情况对最终麦汁抗氧化能力有很大影响，随糖 化的进行，持续的高温会使麦汁对ＤＰＰＨ自由基清除率下 降，煮沸时的高温使得抗氧化物质进一步减少，但发酵时 酵母旺盛的代谢，产生了具有抗氧化能力的物质，使啤酒 在发酵后对ＤＰＰＨ自由基的清除率有明显的上升［１７］。
葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵获得的饮料产 品，早在我国古代，《本草纲目》中就记载“葡萄酒……暖腰 肾、驻颜色、耐寒”，１９８９年的“法兰西怪事”也证实葡萄酒 具有活性功能成分，１９９２年首次在葡萄酒中发现白藜芦 醇，进一步确认了葡萄酒的各种保健功能。 ２．３．１ 葡萄酒抗氧化能力
自由基学说于１９５６年创立，目前已有许多证据证明其 学说能解释衰老现象，自由基致衰学说可简单地概括为 受损自由基的积累导致衰老。自由基是指能独立存在的， 在最外电子层含有未成对电子的分子、离子和基团的物质， 能极易给出或接受电子，因此有极强的氧化还原功能，化 学活泼性极强，半衰期虽短，但后续反应却对机体有深远 影响。机体中重要和常见的自由基有含氧自由基，包括单 线态氧自由基（Ｏ２·－ ）、羟自由基（ＯＨ·）等，清除自由基的 方法一般包括羟自由基（ＯＨ·）清除法、超氧阴离子自由基 （Ｏ２·－ ）清除法、ＤＭＰＤ自由基清除法、ＤＤＰＨ自由基清除法、 ＯＲＡＣ法、ＴＲＡＰ法［３］。机体内的自由基是处于不断产生和 自动清除的动态平衡之中，当自由基在体内堆积时，将攻 击生物大分子和各种细胞器，造成机体在分子水平、细胞 水平及组织器官水平的各种损伤，加速机体的衰老并诱发 各种疾病［５］，因此研究对自由基的清除能力具有重要的生 物意义。
啤酒是最古老的酒精饮料，以大麦和麦芽为主要的原 料，再添加少量酒花，经糖化、低温发酵制成，啤酒含酒精 度极低，营养价值高，有“液体面包”之称。 ２．２．１ 啤酒抗氧化能力
邓洋［１４］通过每天给小鼠喂养适量的啤酒发现，啤酒并 不影响其体重等常规值的变化，但可显著降低大鼠血清中 丙二醛（ＭＤＡ）的含量活力，同时提高大鼠血清中总抗氧 化能力（Ｔ－ＡＯＣ）、总一氧化氮合酶（ＮＯＳ）和谷胱甘肽－Ｓ转 移酶（ＧＳＨ－ＳＴ）的活力。李会品等［１５］优化啤酒发酵工艺参 数并研究发酵过程中抗氧化能力的变化，发现麦汁发酵过 程中ＤＰＰＨ自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力 分别提高了６．２７％、３．４６％和３１．３８％，因而优化发酵工艺条 件能有效提高啤酒抗氧化力。 ２．２．２ 啤酒抗氧化的主要成分
黄酒还含有丰富的糖类物质，除了能提供人体细胞所 需热能，其多糖还有一定的总抗氧化能力，经研究发现，精 制黄酒多糖总抗氧化能力比粗多糖强，彭金龙等［１１］发现精 制黄酒多糖的总抗氧化能力和对ＤＰＰＨ自由基、羟自由基 的清除能力强于黄酒粗多糖，粗多糖经精制后，自由基清 除能力明显提高，表明多糖是清除自由基的主要成分。
随着生活水平的提高，人们越来越注重生活品质，追 求健康的生活方式，关注健康、延缓衰老等问题。人类的饮 酒历史由来已久，但众所周知，饮酒伤身也伤神，近年我国 的酿酒工业提出了许多转变，如蒸馏酒向酿造酒、高度酒 向低度酒、粮食酒向果露酒转变［１］，而以水果、粮谷等为原 料 ，经 酵 母 发 酵 工 艺 酿 制 而 成 的 发 酵 酒 ，酒 精 含 量 小 于 ２４％ｖｏｌ，酒精度低、口感清冽，相比烈性大的蒸馏酒，发酵 酒工艺简单，营养成分丰富，产品形式多样，更具有保健功 能的研究价值。
黄酒具有抗氧化活性主要还是含有酚类物质，黄酒中 含有高达２４９μｇ／ｍＬ的酚类物质［１２］，陈金娥等［１３］采用水杨酸 法测定黄酒清除羟自由基能力，结果是黄酒含有较高的多 酚，对羟自由基的清除能力远远高于其他品种酒类，不同 品种黄酒的抗氧化能力不同，与黄酒的多酚含量呈正比关 系，即黄酒中的多酚含量越多，抗氧化能力越强。 ２．２ 啤酒
除了以脂质和自由基作为氧化基质测定抗氧化能力 的方法外，螯合金属离子的能力和测定其还原能力也是较 常见的检测方法。有学者根据抗氧化物质的作用机理，将测 定抗氧化能力的方法分为基于氢原子转移的方法（ＨＡＴ） 和基于电子转移的方法（ＳＥＴ）［６］。 2 几种发酵酒的抗氧化活性 ２．１ 黄酒
黄酒历史悠久，是中华民族传统特产。黄酒是以稻米、 黍米、玉米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加麦曲酒药、糖 化、发酵、压榨、过滤等一系列工艺所得，其风味独特，营养 丰富，是民间广为推崇的养生保健酒。 ２．１．１ 黄酒抗氧化能力