矮子馅饼的具体操作资料
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擀面皮
捶饼
测量油和水 面点操作
锅内高度 1.5~2cm 10~20 斤
50*35 镀锌且不锈钢 大一点
按层次选购 载重 60 斤 装 3~5 斤左右
塑胶 锤长 12cm 直径 5cm
2000ml 1.8*1 米
酒店用品市场 酒店用品市场 酒店用品市场 酒店用品市场 酒店用品市场 计量器专卖店 酒店用品市场 酒店用品市场 酒店用品市场
6、豆沙馅配方和制作方法
制作方法：
可以在蛋糕店的原料供应商处直接购买豆沙成品即可，价格大概 2 元/斤，成本也不高。
7、花生馅配方和制作方法
去皮熟花生
面粉
糕粉
白糖
水
油
苏打粉
制作方法：
花生馅的制作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。
8、红糖馅配方和制作方法
红糖
面粉
水
油
制作方法：
首先将红糖碾碎（冬天气候干燥，红糖会很硬），按照比例称好面粉，同时倒入盆中搅拌均匀，然后将油先倒入混
内稍微炸一下，有葱香味即可，切勿炸糊，待油冷却后，然后将南德、盐、苏打粉倒入 150 毫升水中搅拌均匀，最后与 油混合一起倒入称好的原料中，搅拌轻揉成团就可以了。
•
包馅流程
1、包馅前要求 准备工具：擀面杖、捶饼器、合盘、刮板、面粉、白芝麻。 原料比例：面皮：7 克 油酥：14 克 馅：20~25 克。 2、包馅的方法（具体参照视频） 1、每次在使用水油面皮时，首先用手拉几下，像拉面一样，主要目的是缓解面筋度，增强面皮的延伸性和成膜性。然后
4、水油面皮的储存方法
i.
将和好的水油面皮放在盆中，切记一定要用薄膜或湿布盖住，防止风干。冬天制作的面皮要放在温暖或温度
比较高的位置。夏天则要放在阴凉的位置做好临时保存。
ii.
当天没有用完的水油面皮，必须放进冰箱冷藏室内进行冷藏，待下次做水油面皮的时候，放在一起和面就可
以了（但不能放的太多，切记不能单独使用，否则口感会变差）。
就可以了。 5、起锅时，用锅铲将馅饼铲起来放进合盘时，切记不要堆压，因为刚烤好的馅饼表皮非常酥软，很容易压扁，表面不好
看会影响顾客的购买欲望，直接影响销售额。 6、在烤下一锅馅饼的时候，可以直接放进锅内，无需等到电饼铛指定的温度，烘烤时间不变。 六、馅饼的保存和注意事项 1、馅饼做好后直接放进柜台就可以出售了，一般我们建议现做现卖，这样比较新鲜，口感也比较好，如果当天的馅饼没
可定做
酒店用品市场
1200 元 1800 元
合盘架
按需购买或定 制
200 元
•
水油面皮的配方比例以及制作方法
1、水油面皮的配方比例
面包粉
精粉
谷朊粉
水
油
注意：如果环境温度低于 5 度，用水量多加 5g~10g，水温需要 60 度以上的温水与油混合和面；环境温度在 5~20 度，正 常用水量，可用 50 度左右温水和面，28 度左右用冷水和面。 1、面包粉：蛋糕店的原料供应商有卖，一般的面包粉就可以，价格为每 50 斤 100 元左右。 2、谷朊粉：蛋糕店的原料供应商有卖，价格为每 50 斤 350 元左右，用量较少。 3、精粉：粮油市场有售。 4、食用油：色拉油或其他没有味道的油均可。 2、水油面皮制作方法
和油混合在一起，同时将 1 克苏打粉倒进油水中彻底搅拌融化后，再倒入搅拌好的原料中，最后搅拌轻揉成团即可，切
记不能用力揉、捏、压而影响矮子馅饼的口感。
3、椰奶馅配方和制作方法
椰蓉
面粉
糕粉
白糖
水
油
苏打粉
制作方法：
椰奶馅请按照以上比例，具体操作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。
4、绿豆馅配方和制作方法
绿豆粉
有卖完，学习详细制作,可以使用大的塑料袋连同合盘一起包装进去，第二和新鲜的一起卖完就可以了。 2、馅饼应避光、避水、避高温、更不能放进冰箱，应在常温环境下将袋子扎紧就可以了，一般情况冬天可保存 30 天，
夏天 10 天左右。 3、冬天天气冷的情况下，馅饼刚考出来很容易凉，可以放在微波炉里加热即可，和原来的味道是一样的，千万不能再放
均需要和当天新鲜的混在一起使用。 5、工具和合盘应定期做好清洗工作，否则时间长了会有异味或很难清洗，从而影响馅饼的口感。
最后，非常感谢您对我们工作的支持，如果在操作实践中遇到任何问题，欢迎随时向我们咨询。
回电饼铛重新加热烘烤。 七、给您提个醒(.^_^.) 1、馅饼的售价一般为 10 元一斤，也可根据当地原料价格和人们消费水平定价。 2、店内所用的售卖玻璃柜，根据合盘的大小可以到铝合金门窗或不锈钢店里制作，节省购买成品费用。 3、不锈钢操作台面可以在酒店用品市场购买成品，建议买个大一点的，能够坐下 6 个人左右。 4、每次用不完的水油面皮、油酥和各种馅料，可以全部放在冰箱冷藏室里面，除了馅可以直接用以外，水油面皮和油酥
备注
1
电饼铛
1~2 台
2
和面机
1台
3
合盘
15 个
4
锅铲
1个
5
货架
1台
6
电子秤
1~2 个
7
不锈钢盆 1~3 个
8
Leabharlann Baidu刮板
2个
9 滚筒擀面杖 1~2 个
10
捶饼器
1~2 个
11
量杯
3个
12 不锈钢操作台 1 台
烤馅饼 和面皮/和酥/拌馅 装饼胚或成品馅饼
铲锅内的馅饼 放置合盘 称原料
配合电子称使用 清理或切面团
面粉
糕粉
白糖
水
油
苏打粉
制作方法：
桂花糖 面粉
糕粉
白糖
水
油
苏打粉
制作方法：
将以上原料中的桂花糖、面粉、糕粉、白糖等按照比例称好后倒进盆中，用手搅拌均匀，然后按照比例将水、油和苏打
粉混合在一起，同时使用竹签沾 2~3 滴桂花香精滴入油水中搅拌均匀，然后倒入原料中搅拌轻揉成团即可，切记桂花香
精不能使用太多。
合在一起，再将 150 毫升水慢慢加入，切记不可全部加完。因红糖与气候温度有非常直接的关系，所以在加水的时候适
量增加或减少。最后搅拌轻揉成团即可，切记不可用力揉、捏、压，馅也不可过稀，否则在烘烤过程中会出现露馅。
9、椒盐馅配方和制作方法
面粉
糕粉
白糖
水
油
苏打粉 南德
盐
大葱
制作方法： 首先将面粉、糕粉、白糖等按照比例称好后倒入盆中搅拌均匀，大葱洗净切碎，将油倒进锅中加热后把葱花倒进锅
用手扯成长条，按照比例称好 7 克水油面皮（制作的时间越长，手法会变得越熟练，凭手感就能感觉出份量，完全可 以脱离电子秤，下同）。 2、将油酥揉成长条，按照比例秤 14 克油酥。 3、在准备好面皮和油酥后，将油酥一个一个的包进水油面皮里面。 4、将馅搓成长条待用，揉的过程中切记不要刻意用力去压，否则馅会很硬（搓成长条状的目的，主要是便于用手每掐一 个馅都能确保百分之八十的准确）。
证做出来的馅饼口感与口味。
3）如果太甜，其中白糖可以适量减少 50~80 克左右。
4）在选用白糖时，必须选择粗细为中粗的白糖，切记不能选错。
5）配方中所用到的糕粉，在蛋糕店的供应商处都有出售。
2、黑芝麻馅配方和制作方法
黑芝麻
面粉
糕粉
白糖
水
苏打粉
黑芝麻馅的制作方法如下：
将以上原料中黑芝麻、面粉、糕粉、白糖按比例称好后倒进盆中用手搅拌均匀，然后使用量杯按照比例测量，将水
传承美食.演绎经典
矮子馅饼王师傅
亲爱的朋友，您好： 很高兴能够与您一起分享矮子馅饼的制作过程，我们秉承“诚心待人、用心做事、细心服务、耐心交流”的服务理
念，为您提供全面的技术支持和全方位的一站式售后服务。 制作之前，我们需要了解所需要用到的设备和工具（详情请结合视频）：
编号
名称
数量
作用
选用标准
推荐购买地点
将以上原料按照配方中比例称好并倒入和面机内，先开启中档，待面粉成团后，再开启高档使用高速和面（和面机 的使用，请与供应商沟通，不同品牌的机器在使用方面略有不同，但大致相同），水油面皮的制作大约需要 15 分钟（具 体请参照视频说明）。 3、水油面皮检验标准
和好后的水油面皮水、油会充分融合，用手一拉可以拉很长而且不断，像拉面一样，从色泽上观看整个面皮很细腻、 很柔软，面团颜色呈米黄色。没有油腻感，撕下一点面团轻轻拉开，能拉的像薄膜一样。这样就 OK 啦，这就说明面皮的 延伸性和弹性比较好，此时就比较适合使用了。
五、上锅烘烤过程
1、开启电饼铛提前预热，上锅温度调至 160 度，下锅温度调至 150 度。 2、当锅内温度达到温度后，将馅饼从外到内有序摆放，将沾有白芝麻的那一面放在锅底。 3、馅饼摆放完后，盖上锅盖，此刻计时烘烤的时间为 15 分钟，如果电饼铛是新锅或刚烤第一锅的，温度起来的比较快，
可以提前 2 分钟打开锅查看一下，以免烤焦了。 4、经过 15 分钟的烘烤，馅饼基本已经烤熟，此时检验馅饼的标准为：馅饼表面颜色呈金黄色，馅内的白糖已全部融化
捶饼
测量油和水 面点操作
锅内高度 1.5~2cm 10~20 斤
50*35 镀锌且不锈钢 大一点
按层次选购 载重 60 斤 装 3~5 斤左右
塑胶 锤长 12cm 直径 5cm
2000ml 1.8*1 米
酒店用品市场 酒店用品市场 酒店用品市场 酒店用品市场 酒店用品市场 计量器专卖店 酒店用品市场 酒店用品市场 酒店用品市场
6、豆沙馅配方和制作方法
制作方法：
可以在蛋糕店的原料供应商处直接购买豆沙成品即可，价格大概 2 元/斤，成本也不高。
7、花生馅配方和制作方法
去皮熟花生
面粉
糕粉
白糖
水
油
苏打粉
制作方法：
花生馅的制作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。
8、红糖馅配方和制作方法
红糖
面粉
水
油
制作方法：
首先将红糖碾碎（冬天气候干燥，红糖会很硬），按照比例称好面粉，同时倒入盆中搅拌均匀，然后将油先倒入混
内稍微炸一下，有葱香味即可，切勿炸糊，待油冷却后，然后将南德、盐、苏打粉倒入 150 毫升水中搅拌均匀，最后与 油混合一起倒入称好的原料中，搅拌轻揉成团就可以了。
•
包馅流程
1、包馅前要求 准备工具：擀面杖、捶饼器、合盘、刮板、面粉、白芝麻。 原料比例：面皮：7 克 油酥：14 克 馅：20~25 克。 2、包馅的方法（具体参照视频） 1、每次在使用水油面皮时，首先用手拉几下，像拉面一样，主要目的是缓解面筋度，增强面皮的延伸性和成膜性。然后
4、水油面皮的储存方法
i.
将和好的水油面皮放在盆中，切记一定要用薄膜或湿布盖住，防止风干。冬天制作的面皮要放在温暖或温度
比较高的位置。夏天则要放在阴凉的位置做好临时保存。
ii.
当天没有用完的水油面皮，必须放进冰箱冷藏室内进行冷藏，待下次做水油面皮的时候，放在一起和面就可
以了（但不能放的太多，切记不能单独使用，否则口感会变差）。
就可以了。 5、起锅时，用锅铲将馅饼铲起来放进合盘时，切记不要堆压，因为刚烤好的馅饼表皮非常酥软，很容易压扁，表面不好
看会影响顾客的购买欲望，直接影响销售额。 6、在烤下一锅馅饼的时候，可以直接放进锅内，无需等到电饼铛指定的温度，烘烤时间不变。 六、馅饼的保存和注意事项 1、馅饼做好后直接放进柜台就可以出售了，一般我们建议现做现卖，这样比较新鲜，口感也比较好，如果当天的馅饼没
可定做
酒店用品市场
1200 元 1800 元
合盘架
按需购买或定 制
200 元
•
水油面皮的配方比例以及制作方法
1、水油面皮的配方比例
面包粉
精粉
谷朊粉
水
油
注意：如果环境温度低于 5 度，用水量多加 5g~10g，水温需要 60 度以上的温水与油混合和面；环境温度在 5~20 度，正 常用水量，可用 50 度左右温水和面，28 度左右用冷水和面。 1、面包粉：蛋糕店的原料供应商有卖，一般的面包粉就可以，价格为每 50 斤 100 元左右。 2、谷朊粉：蛋糕店的原料供应商有卖，价格为每 50 斤 350 元左右，用量较少。 3、精粉：粮油市场有售。 4、食用油：色拉油或其他没有味道的油均可。 2、水油面皮制作方法
和油混合在一起，同时将 1 克苏打粉倒进油水中彻底搅拌融化后，再倒入搅拌好的原料中，最后搅拌轻揉成团即可，切
记不能用力揉、捏、压而影响矮子馅饼的口感。
3、椰奶馅配方和制作方法
椰蓉
面粉
糕粉
白糖
水
油
苏打粉
制作方法：
椰奶馅请按照以上比例，具体操作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。
4、绿豆馅配方和制作方法
绿豆粉
有卖完，学习详细制作,可以使用大的塑料袋连同合盘一起包装进去，第二和新鲜的一起卖完就可以了。 2、馅饼应避光、避水、避高温、更不能放进冰箱，应在常温环境下将袋子扎紧就可以了，一般情况冬天可保存 30 天，
夏天 10 天左右。 3、冬天天气冷的情况下，馅饼刚考出来很容易凉，可以放在微波炉里加热即可，和原来的味道是一样的，千万不能再放
均需要和当天新鲜的混在一起使用。 5、工具和合盘应定期做好清洗工作，否则时间长了会有异味或很难清洗，从而影响馅饼的口感。
最后，非常感谢您对我们工作的支持，如果在操作实践中遇到任何问题，欢迎随时向我们咨询。
回电饼铛重新加热烘烤。 七、给您提个醒(.^_^.) 1、馅饼的售价一般为 10 元一斤，也可根据当地原料价格和人们消费水平定价。 2、店内所用的售卖玻璃柜，根据合盘的大小可以到铝合金门窗或不锈钢店里制作，节省购买成品费用。 3、不锈钢操作台面可以在酒店用品市场购买成品，建议买个大一点的，能够坐下 6 个人左右。 4、每次用不完的水油面皮、油酥和各种馅料，可以全部放在冰箱冷藏室里面，除了馅可以直接用以外，水油面皮和油酥
备注
1
电饼铛
1~2 台
2
和面机
1台
3
合盘
15 个
4
锅铲
1个
5
货架
1台
6
电子秤
1~2 个
7
不锈钢盆 1~3 个
8
Leabharlann Baidu刮板
2个
9 滚筒擀面杖 1~2 个
10
捶饼器
1~2 个
11
量杯
3个
12 不锈钢操作台 1 台
烤馅饼 和面皮/和酥/拌馅 装饼胚或成品馅饼
铲锅内的馅饼 放置合盘 称原料
配合电子称使用 清理或切面团
面粉
糕粉
白糖
水
油
苏打粉
制作方法：
桂花糖 面粉
糕粉
白糖
水
油
苏打粉
制作方法：
将以上原料中的桂花糖、面粉、糕粉、白糖等按照比例称好后倒进盆中，用手搅拌均匀，然后按照比例将水、油和苏打
粉混合在一起，同时使用竹签沾 2~3 滴桂花香精滴入油水中搅拌均匀，然后倒入原料中搅拌轻揉成团即可，切记桂花香
精不能使用太多。
合在一起，再将 150 毫升水慢慢加入，切记不可全部加完。因红糖与气候温度有非常直接的关系，所以在加水的时候适
量增加或减少。最后搅拌轻揉成团即可，切记不可用力揉、捏、压，馅也不可过稀，否则在烘烤过程中会出现露馅。
9、椒盐馅配方和制作方法
面粉
糕粉
白糖
水
油
苏打粉 南德
盐
大葱
制作方法： 首先将面粉、糕粉、白糖等按照比例称好后倒入盆中搅拌均匀，大葱洗净切碎，将油倒进锅中加热后把葱花倒进锅
用手扯成长条，按照比例称好 7 克水油面皮（制作的时间越长，手法会变得越熟练，凭手感就能感觉出份量，完全可 以脱离电子秤，下同）。 2、将油酥揉成长条，按照比例秤 14 克油酥。 3、在准备好面皮和油酥后，将油酥一个一个的包进水油面皮里面。 4、将馅搓成长条待用，揉的过程中切记不要刻意用力去压，否则馅会很硬（搓成长条状的目的，主要是便于用手每掐一 个馅都能确保百分之八十的准确）。
证做出来的馅饼口感与口味。
3）如果太甜，其中白糖可以适量减少 50~80 克左右。
4）在选用白糖时，必须选择粗细为中粗的白糖，切记不能选错。
5）配方中所用到的糕粉，在蛋糕店的供应商处都有出售。
2、黑芝麻馅配方和制作方法
黑芝麻
面粉
糕粉
白糖
水
苏打粉
黑芝麻馅的制作方法如下：
将以上原料中黑芝麻、面粉、糕粉、白糖按比例称好后倒进盆中用手搅拌均匀，然后使用量杯按照比例测量，将水
传承美食.演绎经典
矮子馅饼王师傅
亲爱的朋友，您好： 很高兴能够与您一起分享矮子馅饼的制作过程，我们秉承“诚心待人、用心做事、细心服务、耐心交流”的服务理
念，为您提供全面的技术支持和全方位的一站式售后服务。 制作之前，我们需要了解所需要用到的设备和工具（详情请结合视频）：
编号
名称
数量
作用
选用标准
推荐购买地点
将以上原料按照配方中比例称好并倒入和面机内，先开启中档，待面粉成团后，再开启高档使用高速和面（和面机 的使用，请与供应商沟通，不同品牌的机器在使用方面略有不同，但大致相同），水油面皮的制作大约需要 15 分钟（具 体请参照视频说明）。 3、水油面皮检验标准
和好后的水油面皮水、油会充分融合，用手一拉可以拉很长而且不断，像拉面一样，从色泽上观看整个面皮很细腻、 很柔软，面团颜色呈米黄色。没有油腻感，撕下一点面团轻轻拉开，能拉的像薄膜一样。这样就 OK 啦，这就说明面皮的 延伸性和弹性比较好，此时就比较适合使用了。
五、上锅烘烤过程
1、开启电饼铛提前预热，上锅温度调至 160 度，下锅温度调至 150 度。 2、当锅内温度达到温度后，将馅饼从外到内有序摆放，将沾有白芝麻的那一面放在锅底。 3、馅饼摆放完后，盖上锅盖，此刻计时烘烤的时间为 15 分钟，如果电饼铛是新锅或刚烤第一锅的，温度起来的比较快，
可以提前 2 分钟打开锅查看一下，以免烤焦了。 4、经过 15 分钟的烘烤，馅饼基本已经烤熟，此时检验馅饼的标准为：馅饼表面颜色呈金黄色，馅内的白糖已全部融化