常见微生物引起的食物中毒

（三）魏氏杆菌食物中毒
1．生物学特性 魏氏杆菌又名产气荚膜梭菌，G+粗大芽孢杆菌，单独 或成双排列，也有短链排列，端生芽孢，可形成荚膜，无 鞭毛，专性厌氧。 生长温度20 - 50℃间，最适宜生长温度43 - 47℃之间， 生长pH值范围为5.5 - 8，在含有5%食盐基质中，生长即受 到抑制。芽孢体对热的抵抗力较强，能耐受100℃的温度14hr。 该菌能产生强烈的外毒素，毒素由12种以上的成分构 成。根据外毒素的性质和致病性的不同可分为A、B、D、 C、E、F六型。其中A型和F型菌型是引起人类食物中毒病 原菌。
第二节 细菌性食物中毒
二 金黄色球菌食物中毒
2. 食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品
金黄色葡萄球菌的食物中毒属于毒素型食物中毒，其 症状为急性胃肠炎症状。恶心呕吐，多次腹泻腹痛，吐比 泻重，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液 ，刺激中枢神经系统而发生的。一般疗程较短，1-2日即 可恢复。经合理治疗后即愈，死亡率较低，但儿童对金黄 色葡萄球菌毒素较为敏感，应引起注意。
第二节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒有二种中毒类型
感染型： 食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体 后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食 物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉 毒梭菌引起。 目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏 菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性 大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏 菌中毒也有增加。
第二节
细菌性食物中毒
三 条件性致病菌食物中毒
（一）大肠杆菌食物中毒 1. 生物学特性 在伊红一美兰琼脂类平板上可形成紫黑色带有金属光 泽的菌落。致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌在形态上 和生物学特性上难以区分，只能从抗原性不同来区分。
大肠杆菌有三种抗原，即菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗 原（H抗原）和荚膜抗原（K抗原）。荚膜抗原又分为A、 B、L三类。 一般有K抗原的菌株比没有K抗原的菌株毒力强，而 致病性大肠杆菌的K抗原主要为B抗原，少数为L抗原。
三 条件性致病菌食物中毒
(二）变形杆菌食物中毒 2．中毒症状、原因及食品 变形杆菌可产生肠毒素，此毒素为蛋白质和碳水化合 物的复合物，具抗原性。 变形杆菌引起的食物中毒表现为急性胃肠炎症状，首 先表现为腹痛，继而恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热、全 身无力等。 变形杆菌的潜伏期比较短为4-20hr，一般为3-5hr，病 程1-3天，来势急，恢复快，很少死亡。 造成中毒的食品主要有肉类、蛋类、剩饭等。
第二节
细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙 门氏菌属于肠道病原菌。 1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性 沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌， 无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧， 最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有 2324种血清型，我国有200多个血清型。 沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、 多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与 大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。
常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等， 其中肉类占多数。
第二节 细菌性பைடு நூலகம்物中毒
二 葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。该食物中毒 是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物 所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产 生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认 为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性 核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。
第一节 食物中毒概述
三 常见食物中毒类型
食物中毒按病原分类有以下4种类型 细菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等 我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含 有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度 中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图
金黄色葡萄球菌 微形态和凝固酶试验图
二 金黄色球菌食物中毒
1 金黄色葡萄球菌的生物学特性 金黄色葡萄球菌在适宜条件下，可产生多种毒素和酶 （肠毒素、溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、耐热核酸 酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶等), 故致病性强。通常在 25-30℃，5小时后即可产生肠毒素。 近年报告表明，50%以上的金葡菌株在实验室条件下 能够产生肠毒素, 并且一个菌株能够产生两种或两种以上 的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性, 可 使血平板出现溶血圈。肠毒素是结构类似的一组可溶性蛋 白, 现已知道其毒素抗原性至少有6种以上, 即A、B、C、D 、E、F，毒素的抗热力很强，120℃，20min不能使其破坏 ，必须经过218-248℃下，30min才能使毒性完全消除。
大肠杆菌平板菌落图及革兰氏染色显微形态图
大肠杆菌EMB平板菌落形态照片
第二节 细菌性食物中毒
三 条件性致病菌食物中毒
（一）大肠杆菌食物中毒 2. 中毒症状及原因 病原性大肠杆菌引起食物中毒的主要症状是急性胃肠 炎，但较沙门氏菌轻。有呕吐、腹泻，大便呈水样便、软 便或粘液便，重症有血便。腹泻次数每日达10次以内，常 伴有发热、头痛等症状。病程较短，1-3天即可恢复。潜伏 期为2-20hr，一般4-6hr。 通常病原性大肠杆菌的菌数平均在107cfu/g才能引起急
一 沙门氏菌食物中毒
1. 沙门氏菌属的生物学特性 沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在 外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中存 活1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存 活几个月。 沙门氏菌按其传染范围有三个类群 引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙 门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病 原菌，可引起肠热症。 引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。 人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪 霍乱沙门氏菌。
七 单核细胞增生李斯特氏菌
第六章 微生物引起的食物中毒
第三节 真菌性食物中毒
一 毒蘑菇中毒 二 霉菌性食物中毒
第四节 微生物引起的人畜共患病
一 炭疽病 二 布氏杆菌病 三 结核病
第六章 微生物引起食物中毒
第一节 食物中毒概述
一 食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的， 以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二 食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧 ，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病 即可控制。
第六章 微生物引起的食物中毒
第一节 食物中毒概述
一 食物中毒 二 食物中毒的特点
三 常见食物中毒类型
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
二 金黄色葡萄球菌食物中毒 三 条件性致病菌食物中毒 四 肉毒梭菌食物中毒 五 蜡状芽孢杆菌食物中毒 六 副溶血性弧菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 变形杆菌食物中毒 魏氏杆菌食物中毒
第二节 细菌性食物中毒
三 条件性致病菌食物中毒
条件致病菌一般情况下不引起发病，只有当它们在食 物中繁殖到相当数量时才可能引起食物中毒，主要包括有 大肠杆菌、变形杆菌和魏氏梭菌。 （一）大肠杆菌食物中毒 1. 生物学特性 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，而且还能合成 维生素B和K，产生大肠菌素，对机体有利。但有些致病性 大肠杆菌能产生内毒素和肠毒素引起食物中毒。 大肠杆菌属G-两端钝圆的短杆菌，近似球形，周生鞭毛 ，能运动，无芽孢，有些能形成荚膜，好氧或兼性厌氧， 最适生长温度为40℃，pH为4.3-9.5。
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2105cfu /g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发 生食物中毒。通常情况下， 2105cfu /g即可发病。通常认 为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之， 鸭沙门氏菌致病力较弱。
性胃肠炎。食物中毒的机制目前还不是十分清楚的。
第二节
细菌性食物中毒
三 条件性致病菌食物中毒
（一）大肠杆菌食物中毒 大肠杆菌主要存在于人和动物肠道内，随粪便排出， 分布于自然界，如空气、水、土壤、食品等处。本菌污染 食品的途径与沙门氏菌污染食品的情况相同。 近年来大肠杆菌O157:H7（出血性大肠杆菌）引起了 广泛的关注。它是20世纪80年代被微生物专家发现的一种 新的肠道病原菌。该菌引起的中毒1982年首次在美国爆发; 1984年在日本发现可引起腹泻的病例；1996年夏季在日本 大规模流行。
二 金黄色球菌食物中毒
2. 食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品 适宜于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要 有乳及乳制品，有时我们会发现产品并未检出该菌，但却 发生了食物中毒事件（如奶粉），原因是菌体被杀死，但 没有破坏其毒素。其次腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品如 剩米饭等均有金黄色葡萄球菌引起食物中毒例子的报道。 金黄色葡萄球菌污染食品的原因是该菌通过患有化 脓性炎症的病人或带菌者在他们与食品接触时而使食物污 染。此外，患乳房炎乳牛的乳汁如处理不当也会使病原菌 扩散而造成其它食品的污染。
二 葡萄球菌食物中毒
1. 金黄色葡萄球菌生物学特性 金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。葡萄 球菌种类繁多，96年归类有31种，主要有金黄色葡萄球 菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它们属 G+球菌 ，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌 氧，最适生长温度35-37℃，最适pH值7.4，耐盐性较强 ，在10-15%的NaCl培养基上也能生长。
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状有多种多 样表现。 一般可分为5种类型—胃肠类型、类伤寒型、类霍乱 型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。 中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠 内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒， 出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷 ，甚至导致死亡。一般来讲本病的潜伏期平均为12-24hr ，有时可长达2-3天，潜伏期的长短与进食菌数有关。病 程为3-7天，本病死亡率较低，约为0-5%。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 本菌引起食物中毒的必要条件是：食物中必须有 大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖至相当 数量，少数细菌不会引起中毒。故食入的活菌数量越 多，发生中毒的机会就越大。但由于各种血清型沙门 氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出 现食物中毒的菌量也不相同。
第二节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的 急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见 。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物 中毒总数的30-90%。 细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季 节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。 引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼 、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会 引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也 曾引起过肉毒中毒。
三 条件性致病菌食物中毒
(二）变形杆菌食物中毒 变形杆菌属包括普通变形杆菌(P. vulgaris)、奇异变形 杆菌(P. mirabilis)和产黏变形杆菌(P. myxofaciens)，引起食 物中毒主要是前两种。以往的变形杆菌食物中毒还包括摩 氏变形杆菌、雷极氏变形杆菌等，目前的细菌学分类法已 将其从变形杆菌中分出。 1．生物学特性 G-两端钝圆小杆菌、无芽孢、荚膜，周生鞭毛能运动 ，有明显多形性，有线形和弯曲状，在培养基中菌落有迅 速扩展蔓延生长特点，固有变形杆菌之称。属于兼性厌氧 细菌，但在缺氧条件下发育不良，最适生长温度为37℃。