食品生物化学与应用 绪论
食品微生物学 第一章绪论 第三节微生物与食品微生物
绪论
1.3.2 微生物学的主要分支学科
随着微生物学的不断发展，已形成了基础微生物学和应 用微生物学，又可分为许多不同的分支学科，并还在不断的 形成新的学科和研究领域。
（1）根据基础理论研究内容不同形成的分支学科有：微 生物生理学(microbial physiology)、微生物遗传学（microbiol genetics）、微生物生物化学(microbiol biochemistry)、微生物分类学（microbial taxonomy）、微生物生 态学（microbiol ecology）等。
（利用微生物制造新的食品原料、产品）。
绪论
1.3.4 食品微生物学研究任务
微生物在自然界广泛存在，在食品原料和大多数食品上 都存在着微生物。但不同的食品或在不同的条件下，其微生 物的种类、数量和作用亦不相同。微生物既可在食品制造中 起有益作用，又可通过食品给人类带来危害。食品微生物学 研究的任务是：
绪论
（2）根据微生物类群不同，形成的分支学科有：细菌学 （bacteriology）、病毒学(virology)、真菌学(fungi)、 放线菌学(actinomycetes)等。
（3）根据微生物的应用领域不同，形成的分支学科有： 工业微生物学(intrustrial microbiology)、农业微生物学 （agricultural microbiology）、医学微生物学(medical microbiology)、药用微生物学（patherological microbiology）、兽医微生物学（viterinary microbiology）、食 品微生物学（food microbiology）等。
食品生物技术-绪论
1965年，法国科学家Jacob和Monod提出了著名的乳 糖操纵子学说，开创了基因表达调控研究的先河；
Figure The lac operon includes three genes
1968年，Holly阐明了酵母丙氨酸tRNA的核苷酸序列， Khorana首次合成核酸分子，并且人工复制了酵母基因； 从而分享了诺贝尔医学和生理学奖。
Marshall W. Nirenberg
Robert W. Holley
1/3 of the prize
Cornell University Ithaca, NY, USA
1/3 of the prize
University of Wisconsin Madison, WI, USA
Har Gobind Khorana
• 基因工程还可以为发酵工程提供更优良的工程菌株，促 进食品发酵工业的发展
生物技术是将生物化学、细胞生物学、微生物学和化学 工程等应用于工业生产过程及环境保护的技术。
（三）国际经济合作及发展组织的定义（1982）
生物技术是应用自然科学和工程学的原理，依靠生物催 化剂(酶或活细胞)的作用对物料进行加工，以提供产品为社 会服务的技术
（四）1985年Moo-Young主编的《综合生物技 术》中的定义
生物技术的形成和发展
一、传统生物技术
生物技术的发展与食品发展的历史是密不可分的，对促进人 类社会的文明发展有着非常重要的意义，其发展简史如下：
BC 6000年，古埃及人和古巴比仑人利用微生物发酵生产 酒精； 我国也在石器时代后期，开始利用谷物酿酒； BC 4000年，古埃及人开始用酵母菌发酵生产面包； BC 221年，周代后期我国人民开始制作豆腐、酱油和醋
食品生物化学_绪论、第一章ppt课件
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
变性和复性
蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结 构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失， 但一级结构并未发生变化的现象称为变性。
蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋 白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自 发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性 质和生物活性，这种现象称为复性。
变性 复性
核酸的理化性质
DNA黏度较大，RNA黏度较小 核酸都溶于水，不溶于有机溶剂 核酸为两性电解质，但酸性较强 在260nm处有较强的紫外吸收
变性
在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂， 双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并 为断裂的过程。
变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活 性丧失。
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
食品化学_1绪论
二、食品化学的研究内容和范畴
Composition Structure
I tell you!
化 学 分 子 水 平
Physicochemical properties Nutrition Storage
Safety
Changes
Processing
Transportation sale
influence
食品微生物
食品化学 食 品 科 学
食品工程
2、食品化学的发展简史
食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案; 食品化学作为科学加以研究应追溯到18世纪; 食品化学在20世纪初逐步成为一门独立的学科;
与食品化学发展相关的科学家
拉瓦锡（A. L. Lavoisier， France） （ 1743-1794）������ 舍勒（C. W. Scheele，Sweden） （1742-1786)������
n
舍勒（Scheele）--瑞典化学家
n n n n
1780年分离出了乳酸
1784年分离出柠檬酸、苹果酸， 1785年检验20种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。 他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为 是在农业和食品化学方面精密分析研 究的开端。即定量研 究的先驱。
古代食品化学（20世纪50年代以前）
n
谢福瑞(Chevreul)--法国化学家
n
n
李比希(Liebig)--德国化学家
n
古代食品化学（20世纪50年代以前）
食品的掺假事件
n
19世纪早期
n
掺假的出现并日益严重。化学家们化了很大努力来了解
食品的天然性质，被经常用作掺假物的化学物质 和检测它们的手段。
食品化学思考题—第一章绪论
第一章概述1.食品化学发展的主要推动力是什么？说明理由。
答：主要推动力就是检测技术的发展，食品化学是一门研究食品中各种组分的结构性质，这些组分之间的相互作用，以及他们在加工与贮藏过程中发生的变化（物理、化学、生物化学变化）以及这些变化对食品色泽、风味、质构、营养贮藏性与安全性的影响。
而研究这些事物及现象的方法不是单靠肉眼观察就能发现的，所以只有检测技术的发展，对这些微观的事物、分子的变化与转移进行详细而准确地研究，才能让食品化学更加快速的发展。
2.近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。
答：（1）瘦肉精：“瘦肉精”不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称，它们同属于肾上腺素受体(主要β受体)激动剂类物质，激活蛋白与酶，激活很多基因的转录，抑制人体正常的酶产生。
（2）牛肉香膏：牛肉香膏以优质牛肉、牛骨为原料，利用酶解工艺、美拉德反应及现代生物科学技术精制而成。
（3）三聚氰胺：俗称蛋白精，不可用在食品中，目前有研究表明，三聚氰胺被胃酸作用，形成三聚氰酸，作用于肾器官。
（4）毒豆芽：使用了6－苄基腺嘌呤，可以使豆芽变得无根、白嫩，它是人工合成的植物细胞分裂素，常用作蔬菜果树的生长促进剂，可以促进细胞分裂、生长，有防衰老、保鲜的作用，能够使人早熟。
3.为什么说食品化学是食品类专业的骨干课程？答：食品化学是一门研究食品理化性质的学科，与生物化学、物理化学、生物学、分子生物学、生理化学、植物学、动物学等都有着密切的联系，包括检测技术也有涉及，而食品专业主要的课程就是学习食品相关的理化性质及变化（同第一点），所以列为主干课程不足为奇。
4.食品化学发展方向。
（1）我国幅员辽阔，食品资源丰富，加工技术多样，探究各类食品组成性质。
（2）开发新食品，特别是蛋白质类新食品，发现食品中有益成分，脱出有害成分，也是以后研究的一个方向。
（3）食品加工贮藏过程中还存在许多问题，比如变色变味、货架期短、风味不自然等等目前有些也都没有一个好的方法彻底的解决。
食品生物化学的发展与运用——评《食品生物化学》
食品生物化学的发展与运用——评《食品生物化学》林丽云【期刊名称】《《分析化学》》【年(卷),期】2019(047)012【总页数】1页(P封3)【作者】林丽云【作者单位】韩山师范学院【正文语种】中文食品生物化学是高等学校食品专业重要的专业基础课，属于交叉学科，包括生物化学和食品化学两方面，涉及内容较多。
该学科重视培养学生在生物化学领域的操作能力、实践能力以及理论结合实际的能力，不仅要求学生掌握生物化学的基本原理和过程，也需要完成与食品有关的化学实验。
由于食品生物化学交叉学科知识点多，彼此之间逻辑联系差，缺乏普遍规律性且理论与实践脱节等特点，给学生们熟练掌握食品生物化学相关理论知识和技能带来了很大困难。
随着人民生活水平的提高和科学技术的进步，食品的种类和功用越来越丰富。
具备丰富营养价值的食品除了饱腹作用以外，还有医疗效用，为抵御生理疾病提供一定的帮助。
因此，学好食品生物化学这门课程，积极探究它的发展与运用具有重要的现实意义。
《食品生物化学》由王淼和吕晓玲共同编写，中国轻工业出版社出版。
该书以人和食品体系为核心，以生物化学为重点，全面系统地介绍生物化学的基础理论知识和食品科学的重要内容。
全书分为两篇十五章。
第一篇为食物中各组分的生物特征，包括第一章至第八章。
主要叙述水与矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、功能性有机小分子及酶的生物功能和化学性质。
第二篇为生物大分子在体内的代谢及调节，包括第九章至第十五章。
详细论述生物氧化、糖代谢、脂代谢、蛋白质的降解与氨基酸的代谢、核酸的降解与核苷酸代谢、物质代谢的联系与代谢调节、基因信息的传递等内容。
该书论述准确，深度适中，全面详细地介绍普通生物化学的基本理论和基本方法，以及食物中主要营养成分在食品加工过程中的生化变化和对食品品质的影响。
使读者掌握食品原料中生物大分子的结构、功能和性质，掌握各类生物大分子在生物体内的代谢和调节方式。
全书紧扣生物化学的基本内容，并着力反映生物化学研究的新成果、新进展以及新的研究手段和方法，以达到拓宽读者知识基础、加强科学素养和能力培养的目的。
生物化学第一章绪论
引言概述：生物化学是研究生物体内化学结构、组织和生命活动的科学，它承接了有机化学、生物学和物理学等多个学科的基础知识，并运用这些知识来解析生物体内的复杂化学反应。
本文将围绕生物化学第一章的绪论部分展开叙述，重点介绍生命的起源、生物大分子、生命的能量转化、生物膜和细胞器等方面的内容。
正文内容：一、生命的起源1.生命的化学基础：讲述有机分子在地球早期的环境下的合成过程，以及如何形成简单有机分子的实验模拟研究。
2.生命的起源理论：介绍了地球早期环境和过渡环境中生命起源的几种理论，如原生生命体说、RNA世界假说等，并对比分析它们的优缺点。
3.生命的进化：阐述了生命的起源与进化之间的关系，以及自然选择和基因突变在生命进化中的作用。
二、生物大分子1.蛋白质：描述蛋白质的组成、结构和功能，包括氨基酸的基本性质和反应、蛋白质的一级、二级、三级和四级结构以及蛋白质的功能多样性。
2.核酸：介绍DNA和RNA的结构和功能，包括核苷酸的组成、碱基配对的规则、DNA的双螺旋结构和复制等重要过程。
3.多糖：讲述多糖的种类和结构，包括淀粉、糖原和纤维素等，以及它们在生物体内的生理功能和代谢途径。
三、生命的能量转化1.糖代谢：详细阐述糖的有氧和无氧代谢途径，包括糖解、糖酵解、异源糖母嗣和糖异生等过程，以及这些过程的调控机制。
2.脂肪代谢：解析脂肪在生物体内的合成和降解途径，包括脂肪酸的合成、三酰甘油的降解和胆固醇的合成等重要过程。
3.氨基酸代谢：探讨氨基酸的合成和降解途径，以及转氨酶和脱氨酶在这些过程中的作用。
四、生物膜1.生物膜的结构：介绍生物膜的组成和结构，包括磷脂双分子层的构成、蛋白质和其他分子在生物膜中的分布以及生物膜的流动性等特点。
2.生物膜的功能：阐述生物膜在细胞内外界物质交换、信号传导和细胞间相互作用等方面的重要功能，并介绍生物膜的选择性通透性。
3.膜蛋白：探讨膜蛋白的结构和功能，包括通道蛋白、离子泵和受体蛋白，以及它们在维持细胞内外环境平衡和信号转导中的作用。
食品化学课后题问题详解
食品化学课后题问题详解食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
《食品生物化学教案》
《食品生物化学教案》一、课程概述食品生物化学是食品科学与工程专业的一门重要基础课程，它主要研究食品中的化学成分及其在生物体内的代谢变化。
通过本课程的学习，学生将掌握食品中主要营养成分的结构、性质、功能和代谢途径，了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响，为后续专业课程的学习和从事食品相关工作打下坚实的基础。
二、教学目标1、知识目标掌握食品中主要营养成分（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质等）的结构、性质和功能。
熟悉食品中生物大分子的代谢途径，包括糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢等。
了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
2、能力目标能够运用所学知识分析和解决食品生产和加工中遇到的实际问题。
具备实验设计和数据处理的能力，能够进行简单的食品生物化学实验。
培养学生的自主学习能力和创新思维能力。
3、素质目标培养学生的科学态度和严谨的思维方式。
增强学生的食品安全意识和社会责任感。
培养学生的团队合作精神和沟通能力。
三、教学重难点1、教学重点碳水化合物、蛋白质、脂类的结构、性质和功能。
糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的主要途径和关键酶。
食品加工和贮藏过程中营养成分的变化及控制。
2、教学难点生物大分子代谢途径的调控机制。
食品化学变化与食品品质和安全性的关系。
四、教学方法1、讲授法系统讲解食品生物化学的基本概念、原理和知识体系。
运用多媒体教学手段，如图片、动画、视频等，帮助学生理解抽象的知识。
2、讨论法组织学生针对一些热点问题或实际案例进行讨论，培养学生的思维能力和表达能力。
引导学生通过讨论自主探究问题，加深对知识的理解和应用。
3、实验法安排一定数量的实验课程，让学生亲自动手操作，掌握实验技能和方法。
通过实验结果的分析和讨论，培养学生的科学研究能力和创新精神。
4、案例分析法结合实际食品生产和加工中的案例，分析其中涉及的食品生物化学原理和问题解决方法。
培养学生将理论知识应用于实际的能力。
食品生物化学复习
食品生物化学复习第一章绪论1、生物化学：生物化学就是以物理、化学及生物学的现代技术研究生物体的物质组成和结构，物质在生命体内发生的化学变化，以及这些物质的结和变化与生物的生理机能之间的关系，进而在分子水平式深入揭示生命现象本质的学科。
2、生命的物质基础：蛋白质和核酸是生命的最基本的物质基础。
蛋白质是生命活动的体现者，核酸是生物遗传的物质基础。
3、新陈代谢：包括同化作用和异化作用。
生物体从外界摄取营养物质，通过一系列化学反应，将这些物质转化为自身的组成成分，这就是同化作用；与此同时，生物体不断地将自身已有的成分分解为其他物质排除体内，这就是异化作用。
机体的同化作用和异化作用称之为物质代谢，同时还伴随有能量代谢，这些过程统称为新城代谢。
第二章食品物料重要成分化学一、糖类化学1、糖类化学：糖类化合物是绿色植物光合作用的直接产物，是构成食品的重要组成成分之一。
分子组成可用通式Cn（H2O）m表示，统称为碳水化合物。
糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。
2、糖类化合物的种类：按其组成分为单糖、寡糖和多糖；根据官能团特点分为醛糖和酮糖。
3、食品中糖类化合物：食品中糖类化合物主要以单糖、寡糖及多糖形势存在。
大部分食物中含有糖类，蔗糖是从甜菜或甘蔗中分离出来的；水果一般是在完全成熟前采收的，淀粉是植物中最普遍的糖类化合物，在植物籽粒、根和块茎中含量最丰富。
4、单糖：单糖是不能再水解成更小分子的糖,属于多羟基醛或多羟基酮。
与生命最为密切的单糖有：葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖。
营养学上重要的单糖有：戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）。
5、单糖性质：无色晶体，味甜，易溶于水难溶于有机溶剂。
差向异构化：在冷的稀碱溶液中，D-葡萄糖和D-甘露糖可以发生分子互变重排的现象，最终形成D-葡糖、D-果糖和D-甘露糖的平衡混合物。
氧化还原性：单糖中的醛糖和酮糖都能被碱性弱氧化剂氧化，生成复杂的氧化产物，同时将Cu2+和Ag+分别还原为Cu2O（砖红色沉淀）和Ag（银镜）。
食品生物化学教学大纲
课程编号09054206：《食品生物化学》课程教学大纲Biochemistry适用于本科食品科学与工程等专业总学时：48学分3开课单位：生命科学系课程负责人：呼凤兰执笔人：呼凤兰审核人：高平一、课程性质.目的和任务：《食品生物化学》课程是食品科学与工程、生物科学等专业的一门专业基础课。
本课程的任务是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。
通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它职业基础课和职业核心课奠定基础。
二、教学基本要求要求学生掌握糖类、脂类、蛋白质和核酸等几大类生命物质的基本结构、性质和功能；掌握酶的组成、分类、酶作用机理、酶活力测定和酶促反应动力学；掌握糖类分解代谢，脂肪酸费解和合成代谢，DNA和RNA合成蛋白质合成等生物体内的重要生化反应过程；掌握生物氧化中氧化磷酸化过程和ATP产生机理；掌握层析、电泳、酶动力学实验、核酸等生物物质分离、蛋白质性质实验等生物化学基本实验技巧。
三、教学内容、目标要求与学时分配第一章绪论教学内容：食品生物化学的研究对象；学习食品生物化学的意义；如何学习食品生物化学；新陈代谢概论目标及要求：1、了解本课程的特点和学习方法及我国食品营养工作的发展历程及未来任务；2、掌握食品的概念，了解食品生物化学的研究内容和与其它学科的关系。
教学重点及难点：生物化学的概念及食品生物化学研究对象和内容课时分配：2课时第二章食品物料重要成分化学教学内容：第一节糖类化学1、糖类化合物的种类。
2、食品中的糖类化合物有那些？3、食品中的糖类有那些功能？第二节脂类化学1、脂类的种类以及理化性质。
2、油脂的分析技术。
第三节蛋白质化学1、氨基酸的种类、结构以及常见氨基酸的名称和符号。
《食品生物化学》课程笔记
《食品生物化学》课程笔记第一章绪论一、食品生物化学的定义与研究内容1. 定义：食品生物化学是一门交叉学科，它结合了生物学、化学和食品科学的原理，专注于研究食品中的生物大分子（如蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸）以及它们在食品中的功能、相互作用、代谢过程和食品品质的变化。
2. 研究内容：（1）生物大分子的结构与功能：- 蛋白质：研究氨基酸的组成、蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，以及蛋白质的折叠、稳定性、酶活性等。
- 碳水化合物：探讨单糖、寡糖和多糖的结构，以及它们的物理和化学性质。
- 脂质：研究脂肪酸、甘油、磷脂、固醇等脂质的结构和功能。
- 核酸：分析核苷酸组成、DNA和RNA的结构，以及它们在遗传信息传递中的作用。
（2）生物化学反应：- 探索酶促反应的机理、动力学和调控。
- 研究代谢途径中的关键酶和调控因子。
- 分析食品加工和储藏过程中的化学反应。
（3）代谢途径：- 碳水化合物的代谢：如糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径等。
- 脂质代谢：包括脂肪酸的合成、分解和氧化。
- 氨基酸代谢：涉及氨基酸的合成、分解和转化。
- 核酸代谢：包括DNA和RNA的合成、修复和降解。
（4）生物活性物质：- 研究食品中的功能性成分，如抗氧化剂、抗炎剂、益生元等。
- 分析这些成分的生物活性及其对健康的影响。
（5）食品加工与营养：- 研究食品加工过程中生物大分子的变化，如加热、冷却、压力处理等对食品成分的影响。
- 探讨食品营养成分的消化、吸收和代谢。
二、食品生物化学的发展历程1. 起源阶段（19世纪末至20世纪初）：- 早期的研究主要集中在食品的化学组成上，如糖类、蛋白质和脂肪的分析。
- 生物化学家开始关注酶的作用和食品腐败的过程。
2. 形成阶段（20世纪30年代至50年代）：- 食品生物化学作为一门独立学科逐渐形成，研究重点转向生物大分子的结构和功能。
- 发展了多种分析技术和方法，如色谱、电泳、光谱分析等。
3. 发展阶段（20世纪60年代至今）：- 研究领域不断拓展，涉及分子生物学、遗传工程、生物技术在食品中的应用。
《食品生物技术》课程笔记
《食品生物技术》课程笔记第一章：绪论一、食品生物技术的基本概念1. 定义：食品生物技术是指应用生物学、分子生物学、生物化学、微生物学、遗传学等生命科学的基本原理，结合工程学、信息学等学科的方法，对食品原料、生产过程、产品进行科学研究和工程技术改造的技术领域。
2. 范围：食品生物技术的研究和应用范围广泛，主要包括以下几个方面：- 基因工程：通过基因克隆、基因转移等技术，对食品生物的遗传特性进行改造。
- 细胞工程：利用细胞培养、细胞融合等技术，进行细胞水平的操作和改造。
- 蛋白质工程：设计和改造蛋白质，提高其功能性和稳定性。
- 酶工程：研究和应用酶在食品加工中的作用，提高酶的效率和稳定性。
- 发酵工程：利用微生物发酵生产食品和食品添加剂。
3. 特点：- 科学性：基于严谨的科学原理和方法。
- 创新性：不断推动食品产业的技术创新。
- 安全性：关注食品安全，确保生物技术产品的安全性。
- 环保性：减少污染，提高资源利用效率。
二、传统食品生物技术与现代食品生物技术1. 传统食品生物技术：传统食品生物技术主要包括自然发酵、选种育种、食品加工等基于经验的技术。
这些技术历史悠久，但通常生产效率较低，产品品质不稳定。
2. 现代食品生物技术：现代食品生物技术以分子生物学为基础，采用基因工程、细胞工程、蛋白质工程等高新技术，具有以下特点：- 高效性：能够大幅度提高食品生产效率。
- 精确性：能够精确改造生物体的特定性状。
- 可控性：能够实现对生产过程的精确控制。
3. 差异与发展：- 技术层面：传统技术依赖于经验和直觉，现代技术依赖于科学原理和精确操作。
- 效率层面：现代技术能够实现规模化、自动化生产，提高产量和效率。
- 品质层面：现代技术有助于提高食品的品质和营养价值。
三、食品生物技术研究的内容1. 食品原料改良：- 基因工程：通过转基因技术，培育抗病、抗虫、高产的新品种。
- 细胞工程：通过细胞培养和筛选，获得优质的食品原料。
食品化学课件-第一章+绪论
课程性质和目的¾专业基础课¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品科学（food Science)食品工艺学（Food Technology）1.1食品化学的概念食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品化学在食品科学中的作用和地位无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学1.2食品化学的研究内容¾基本研究内容营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。
¾具体研究内容①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
¾重点内容氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应（麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用；食品风味；功能食品。
（3）食品在加工贮藏中的变化对食品质量的影响Carl Wilhelm Scheei（1742-1786）瑞典药物学家（1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏醋的方法（1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸（1784年）从苹果中分离出了苹果酸（1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
《食品化学》绪论
《食品化学》绪论食品科学方面需要了解和学习的内容。
《食品化学》课程简介以培养高质量、高素质的人才为目标，教学内容强调系统性、先进性，注重理论联系实际，通过实验课程加深学生对理论知识的理解。
同时，将科研成果及研究思路引入教学中，注重学生能力的培养，采用启发式教学，因此，这是一门真正意义上的专业基础课程，为高年级本科生和研究生提供了宽广的食品化学理论基础，将使其终身受益。
食品科学方面需要了解和学习的内容。
食品化学Food Chemistry贵州大学化学工程学院食品科学与工程教研室王文平20XX年2月食品科学方面需要了解和学习的内容。
总学时：36 学分：2.0 考试科目食品科学方面需要了解和学习的内容。
课程目的从理论和实践的角度介绍食品材料中主要成分的结构、性质食品材料在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响本课程可望使学生掌握从事食品加工和食品科学研究所必须具备的理论基础。
食品科学方面需要了解和学习的内容。
主要参考书目：王璋，许时婴，汤坚. 《食品化学》. 北京：中国轻工业出版社，1999. 阚建全. 《食品化学》,中国农业大学出版社，20XX年.9 Owen R. Fennema. Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marecel Dekker, 1996 Henry G Schwartzberg and Richard W Hartel. Physical Chemistry of Foods. New York: Marecel Dekker, 1992 Dominic W S Wang. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: AVI, 1989食品科学方面需要了解和学习的内容。
主要内容引论水碳水化合物脂类蛋白质酶维生素与矿物质色素与着色剂食品风味食品添加剂食品科学方面需要了解和学习的内容。
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
将爬沙虫外皮剥掉准备烹制
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煎炸爬沙虫
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顾客在品尝爬沙虫
提问：你们小时候吃过蝉么？
我吃过蝉。此外，还有吃蜗
牛、海南吃沙虫的。
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广州超市销售的蜂蛹酒
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表0-1 食品生物化学对食品工业的影响
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0.3 食品生物化学的学习方法
①增强专业和课程兴趣
②明确课程的知识体系，善于归纳总结，并在理解 的基础上加强记忆
③注重理论联系实际
讲述孙思邈用猪肝治疗夜盲症的故事，吸引同学的兴趣。要改变人们只
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中山钵仔禾虫
中山钵仔禾虫做法：将禾虫洗净，放在钵仔中用剪刀剪碎，加上适量捣碎的蒜茸、陈皮、粉丝、
蛋白、榄角和油、盐等调味拌匀，在锅中隔水炖熟，再将钵仔禾虫移至慢火炭炉或电炉上烘至有
焦香味即可上桌。其实珠海也有烧禾虫。
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食品生物化学是食品专业的基础学科，也是食品加 工技术的基础
它对开发食品资源、研究食品工艺、选择食品贮藏 技术、完善食品质量管理等具有重要作用。
花卉食品
原来吃过南瓜花炒蛋。其实昆虫也是一
种食品资源正在开发，听过吃虫么？
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范例：昆虫资源开发
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吃虫
有许多国家盛行吃昆虫。墨西哥有200多种昆虫列 入菜谱，德国人视蟑螂为美味……
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昆虫营养结构比禽肉、畜肉合理，其蛋白质
含量更是远远高于禽畜肉。提问：你能指出
后面图中的昆虫么？
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
食品生物化学与应用 绪论
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项目0
绪论
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0.1 食品的概念
根据2009年6月1日起施行的《中华人民共和国 食品 安全法》规定，
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品。
其实不仅国外人喜欢吃昆虫，国内也有很多人 喜欢吃，有的还是某些地方的特产呢！ 11
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竹虫
竹虫
外焦里嫩的竹虫，“勇敢者”才敢下箸。
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提问： 这是什么呢？
禾虫又名地蚕，是一种栖息于稻田坭沙中的软体动物，营养价值高，味道非常鲜美、香甜，是广东 中山、珠海特产。禾虫味甘香、性温，能补脾、暖胃、生血、利小便、去脚气，属滋补食疗上品13。
食品生物化学（Food Biochemistry）是研究食品成 分的组成、结构、性质和加工保藏过程中的化学变化及 在人体内的代谢。
通过学习该课程不但要学到课程的主要内容，更重要的是要学到如何 获取知识的方法。研究性学习的课程：学生基于自身兴趣，在教师指 导下，从自然、社会和自身生活中选择和确定研究专题，主动地获取 知识、应用知识、解决问题的学习活动。研究性学习强调学生通过实 践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识 的能力。学生通过研究性学习活动，形成一种积极的、生动的、自主 合作探究的学习方式。‘baiəu’kemistri
真假黑米鉴别及原理；农药残留快速检测及不 同清除方法对比；水垢去除对比实验；显微镜观察 水中生物。
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第5周开始，每周拿出1节课，每组上台时间不 超过10min，然后学生代表评选优良。
避免营养、小食品制作。
需要三个东西： 1、操作视频 2、图片PPT 3、现场展示实验
理气类：佛手、莱菔子、陈皮、砂仁、薤白、丁香、 香橼、桔红、紫苏、麦芽；
其他类：木瓜、赤小豆、青果、昆布、莴苣、蜂蜜、 榧子、乌梢蛇、蝮蛇、栀子、代代花、罗汉果、决明子、 沙棘、郁李仁、火麻仁、鲜白茅根、马齿苋、芦根、荷 叶、余甘子、葛根。
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0.2 食品生物化学的研究内容
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按照传统既是食品又是药品的物品
健脾益气类：枣（大枣、黑枣）、山药、白扁豆、 薏苡仁、甘草、茯苓、鸡内金；
滋阴补血类：龙眼肉（桂圆）、百合、桑椹、黑芝 麻、枸杞子；
活血化瘀类：山楂、桃仁、红花； 益肾温阳类：八角茴香，大茴香、刀豆、花椒、黑 胡椒、肉桂、肉豆蔻、姜（生姜、干姜）、益智； 止咳平喘类：杏仁（甜、苦）、白果、黄芥子；
这些食材平时不妨多吃点，往往不仅有营养价值，也有一定的保健作用。枸杞、红枣、生姜都是我比较 喜欢吃的。
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按照传统既是食品又是药品的物品
固涩安神类：芡实、莲子、酸枣仁、牡蛎、乌梅、 淡竹叶；
解表类：生姜、白芷、菊花、香薷、淡豆豉、薄荷、 霍香、桑叶、蒲公英、胖大海、金银花、鱼腥草；
知其“益”，而不知其“理”。
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附录1自主实验 任务：≤6人/组，辅助现场实操演示，讲解1个 食品快速检验鉴别实验（提供操作视频）及问题研 究（提供图片PPT），可提供项目、试剂、操作手 册。
例如：隔夜菜中亚硝酸盐快速检测及变化研究、 油脂酸价变化及抑制方法研究