食品生物化学PPT课件
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食品生物化学实验 课件 实验十九 牛乳中酪蛋白的制备(共10张PPT)
食品生物化学实验
FOOD BIOCHEMISTRY EXPERIMENT
实验十九
牛乳中酪蛋白的制备
一、实验目的
（１）学习从牛乳中制备酪蛋白的原理和方法。
（２）掌握等电点沉淀法提取蛋白质的方法。
二、实验原理
牛乳中主要含有酪蛋白和乳清蛋白两种蛋白质。其中酪蛋白大约占了牛乳蛋
白质的８０％。酪蛋白为白色、无味、无臭的粒状固体。不溶于水、乙醇及有 机溶剂，但溶于碱溶液，等电点为４.７。牛乳在ｐＨ４.７时酪蛋白等电聚沉
后剩余的蛋白质统称乳清蛋白。乳清蛋白不同于酪蛋白，其粒子的水合能力强、 分散性高，可溶解分散在乳清中。
本实验利用蛋白质溶液处于等电点时蛋白质分子净电荷为零，失去同种电荷
的排斥作用，很容易聚集而发生沉淀的原理，将牛乳的ｐＨ调至４.７时，酪
蛋白就沉淀出来。用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质后便可得到纯的酪蛋白。牛 乳乙醇，无水乙醚，乙醇－乙醚混合液，冰乙酸 乳清蛋白不同于酪蛋白，其粒子的水合能力强、 酪蛋白为白色、无味、无臭的粒状固体。 ２５ｍＬ牛乳加热至４０℃。 低速离心机，酸度计（或精密ｐＨ试纸），水浴锅，烧杯，天平，温度
F酪O蛋O白D 为B白IO色C１、H无E.器M味IS材、T无RY臭的E粒XP状E固RI体ME。NT
ＬｐＨ４.７醋酸－醋酸钠缓冲液Ａ液：称取Ｎａ
Ａｃ·３Ｈ２Ｏ
５４.４４ｇ，溶于少量水中，定容至２０００ｍＬ；Ｂ液：称
取优级纯醋酸（含量大于９９.８％）１２.０ｇ，定容至１０００ｍＬ。
取Ａ液１７７０ｍＬ、Ｂ液１２３０ｍＬ混合，即得ｐＨ４.７的醋酸
－醋酸钠缓冲液３０００ｍＬ。
（２）其他试剂
，纯净水。
９５％乙醇，无水乙醚，乙醇－乙醚混合液，冰乙酸
去上清液。在沉淀中加入３０ｍＬ９５％乙醇，搅拌片刻，将全部悬浊液 转移至布氏漏斗中抽滤。用乙醇－乙醚混合液洗沉淀２次。最后用无水乙
FOOD BIOCHEMISTRY EXPERIMENT
实验十九
牛乳中酪蛋白的制备
一、实验目的
（１）学习从牛乳中制备酪蛋白的原理和方法。
（２）掌握等电点沉淀法提取蛋白质的方法。
二、实验原理
牛乳中主要含有酪蛋白和乳清蛋白两种蛋白质。其中酪蛋白大约占了牛乳蛋
白质的８０％。酪蛋白为白色、无味、无臭的粒状固体。不溶于水、乙醇及有 机溶剂，但溶于碱溶液，等电点为４.７。牛乳在ｐＨ４.７时酪蛋白等电聚沉
后剩余的蛋白质统称乳清蛋白。乳清蛋白不同于酪蛋白，其粒子的水合能力强、 分散性高，可溶解分散在乳清中。
本实验利用蛋白质溶液处于等电点时蛋白质分子净电荷为零，失去同种电荷
的排斥作用，很容易聚集而发生沉淀的原理，将牛乳的ｐＨ调至４.７时，酪
蛋白就沉淀出来。用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质后便可得到纯的酪蛋白。牛 乳乙醇，无水乙醚，乙醇－乙醚混合液，冰乙酸 乳清蛋白不同于酪蛋白，其粒子的水合能力强、 酪蛋白为白色、无味、无臭的粒状固体。 ２５ｍＬ牛乳加热至４０℃。 低速离心机，酸度计（或精密ｐＨ试纸），水浴锅，烧杯，天平，温度
F酪O蛋O白D 为B白IO色C１、H无E.器M味IS材、T无RY臭的E粒XP状E固RI体ME。NT
ＬｐＨ４.７醋酸－醋酸钠缓冲液Ａ液：称取Ｎａ
Ａｃ·３Ｈ２Ｏ
５４.４４ｇ，溶于少量水中，定容至２０００ｍＬ；Ｂ液：称
取优级纯醋酸（含量大于９９.８％）１２.０ｇ，定容至１０００ｍＬ。
取Ａ液１７７０ｍＬ、Ｂ液１２３０ｍＬ混合，即得ｐＨ４.７的醋酸
－醋酸钠缓冲液３０００ｍＬ。
（２）其他试剂
，纯净水。
９５％乙醇，无水乙醚，乙醇－乙醚混合液，冰乙酸
去上清液。在沉淀中加入３０ｍＬ９５％乙醇，搅拌片刻，将全部悬浊液 转移至布氏漏斗中抽滤。用乙醇－乙醚混合液洗沉淀２次。最后用无水乙
《食品生物化学》课件
维生素和矿物质
1 维生素的分类和作用 2 矿物质的分类和作用 3 维生素和矿物质在食
品中的应用
维生素分为水溶性和脂溶
矿物质是身体正常功能的
性维生素，对身体的正常
重要组成部分，分为主要
维生素和矿物质是食品中
运作起重要作用。
矿物质和微量矿物质。
的营养物质，对人体的健
康至关重要。
食品的改变和加工
食品的变质和腐败
糖类
糖类的分类
根据分子结构和甜度的不同， 糖类可分为单糖、双糖和多 糖。
糖类的生物合成
糖类在植物和动物体内通过 光合作用和代谢途径合成。
糖类在食品中的应用
糖类作为食品添加剂，提供 甜味、增加食品口感和保持 食品的保湿性。
蛋白质
蛋白质的组成和结构
蛋白质由氨基酸组成，具有复杂 的三维空间结构。
蛋白质的生物合成
蛋白质在细胞内基因表达的过程 中合成。
蛋白质在食品中的应用
蛋白质是食物的重要组成部分， 提供必需的氨基酸和能量。
脂类
1
脂类的分类
脂类包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和磷脂等不同类型。
2
脂类的生物合成
脂类通过脂肪酸的合成和结合形成各种形式。
3
脂类在食品中的应用
脂类作为油脂和调味品，提供能量、增加口感和改善食品质地。
不当的贮藏和处理导致食品变 质和腐败，影响食品的安全和 品质。
食品的加Байду номын сангаас方式和原 理
食品加工通过改变食品的物理、 化学和生物性质，提高食品的 可食性和保质期。
食品添加剂和其作用
食品添加剂用于增强食品的风 味、口感等特性，改善食品的 保存性能。
食品安全
食品生物化学实验 课件 实验三十三 味精中谷氨酸钠的测定 (甲醛法)(共10张PPT)
食品生物化学实验
FOOD BIOCHEMISTRY EXPERIMENT
实验三十三
味精中谷氨酸钠的测定（甲醛法）
一、实验目的
了解谷氨酸钠的性质及ห้องสมุดไป่ตู้握甲醛法测定味精中谷氨酸
钠含量的方法。
了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸
二、实验原理 ５ｇ味精样品加入１号、２号瓶中
０５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ （１）取干燥三角瓶４个并编号，１号、２号为样品瓶，３ ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ标准溶液体积。
五、结果计算
电子天平，磁力搅拌器，酸度计，碱式滴定管，容量瓶，三角瓶等。 ０５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ标准溶液。 后定量，以酸度计测定终点。 标准溶液分别滴定至ｐＨ９. 味精中的主要成分是谷氨酸钠，因此味精中谷氨 了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸 电子天平，磁力搅拌器，酸度计，碱式滴定管，容量瓶，三角瓶等。 １０ｍＬ甲醛（表１）。 ，分别在４个三角瓶中加入６０ｍＬ蒸馏水。 了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸 ０５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ ，分别在４个三角瓶中加入６０ｍＬ蒸馏水。 了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸 １０ｍＬ甲醛（表１）。 ，分别在４个三角瓶中加入６０ｍＬ蒸馏水。 ６后，记下加入甲醛后消耗的０. ／ＬＮａＯＨ标准溶液分别滴定至酸度计指示ｐＨ８. 电子天平，磁力搅拌器，酸度计，碱式滴定管，容量瓶，三角瓶等。 ０５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ标准溶液。 ５ｇ味精样品加入１号、２号瓶中
了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸 味精是调料品中最重要的增鲜剂，直接影响着调味料
了解谷氨酸钠的性质及本掌握实甲醛验法利测定用味精氨中基谷氨酸酸 的两性作用，加入甲醛以固定氨基
１０ｍＬ甲醛（表１）。
０５ｍｏｌ／的ＬＮ碱ａ性ＯＨ，使羧基显示出酸性，用ＮａＯＨ标准溶液滴定
FOOD BIOCHEMISTRY EXPERIMENT
实验三十三
味精中谷氨酸钠的测定（甲醛法）
一、实验目的
了解谷氨酸钠的性质及ห้องสมุดไป่ตู้握甲醛法测定味精中谷氨酸
钠含量的方法。
了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸
二、实验原理 ５ｇ味精样品加入１号、２号瓶中
０５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ （１）取干燥三角瓶４个并编号，１号、２号为样品瓶，３ ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ标准溶液体积。
五、结果计算
电子天平，磁力搅拌器，酸度计，碱式滴定管，容量瓶，三角瓶等。 ０５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ标准溶液。 后定量，以酸度计测定终点。 标准溶液分别滴定至ｐＨ９. 味精中的主要成分是谷氨酸钠，因此味精中谷氨 了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸 电子天平，磁力搅拌器，酸度计，碱式滴定管，容量瓶，三角瓶等。 １０ｍＬ甲醛（表１）。 ，分别在４个三角瓶中加入６０ｍＬ蒸馏水。 了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸 ０５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ ，分别在４个三角瓶中加入６０ｍＬ蒸馏水。 了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸 １０ｍＬ甲醛（表１）。 ，分别在４个三角瓶中加入６０ｍＬ蒸馏水。 ６后，记下加入甲醛后消耗的０. ／ＬＮａＯＨ标准溶液分别滴定至酸度计指示ｐＨ８. 电子天平，磁力搅拌器，酸度计，碱式滴定管，容量瓶，三角瓶等。 ０５ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ标准溶液。 ５ｇ味精样品加入１号、２号瓶中
了解谷氨酸钠的性质及掌握甲醛法测定味精中谷氨酸 味精是调料品中最重要的增鲜剂，直接影响着调味料
了解谷氨酸钠的性质及本掌握实甲醛验法利测定用味精氨中基谷氨酸酸 的两性作用，加入甲醛以固定氨基
１０ｍＬ甲醛（表１）。
０５ｍｏｌ／的ＬＮ碱ａ性ＯＨ，使羧基显示出酸性，用ＮａＯＨ标准溶液滴定
《食品生物化学》课件
食品添加剂的安全性评估
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
糖—美拉德反应(食品生物化学课件)
反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、 Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、 经HMF，最后生成深色物质三个阶段
三、试剂和仪器
D-葡萄糖 ——50mg
L-天门冬氨酸 ——50mg
L-赖氨酸
——50mg
L-苯丙氨酸 ——50mg
L-甲硫氨酸 ——50mg
L-脯氨酸
ห้องสมุดไป่ตู้
——50mg
L-精氨酸
——50mg
模块一 糖与食品加工 任务 二 糖的羰氨反应-美拉德反应
任务二 糖的羰氨反应-美拉德反应
一、实验目的
(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制； (2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤；
(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响。
二、实验原理
在一定的条件下，还原糖和氨基会发生一系 列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素—褐 色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应 统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德 反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影 响。
L-亮氨酸
——50mg
电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸
四、操作步骤
(1) 向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不 同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加 入0.5mL水，充分混匀。
(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴 中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃， 记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马 铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无 色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。
五、结果与讨论
氨基酸种类
氨基酸加入 量（g）
D-葡萄糖加入 未加热前反应现
三、试剂和仪器
D-葡萄糖 ——50mg
L-天门冬氨酸 ——50mg
L-赖氨酸
——50mg
L-苯丙氨酸 ——50mg
L-甲硫氨酸 ——50mg
L-脯氨酸
ห้องสมุดไป่ตู้
——50mg
L-精氨酸
——50mg
模块一 糖与食品加工 任务 二 糖的羰氨反应-美拉德反应
任务二 糖的羰氨反应-美拉德反应
一、实验目的
(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制； (2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤；
(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响。
二、实验原理
在一定的条件下，还原糖和氨基会发生一系 列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素—褐 色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应 统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德 反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影 响。
L-亮氨酸
——50mg
电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸
四、操作步骤
(1) 向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不 同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加 入0.5mL水，充分混匀。
(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴 中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃， 记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马 铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无 色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。
五、结果与讨论
氨基酸种类
氨基酸加入 量（g）
D-葡萄糖加入 未加热前反应现
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)31 实验三十一 维生素 C 的性质实验
THANKS
（１） 取一支试管， 加入 ５ｍＬ 蒸馏水，在蒸馏水中溶解１００ｍｇ
维生素 Ｃ 片， 滴加 ５０ｇ ／ Ｌ ＦｅＣｌ ３ 溶液 ３ 滴，振荡，再滴加 １ｇ
／ Ｌ ＫＳＣＮ 溶液 １ 滴，观察现象。
（２） 取一支试管， 加入５ｍＬ 蒸馏水， 在蒸馏水中滴加 ５０ｇ ／
Ｌ ＦｅＣｌ ３ 溶液３滴， 振荡， 再滴加 １ｇ ／ Ｌ ＫＳＣＮ 溶液 １ 滴，
食品生物化学实验
FOOD BIOCHEMISTRY EXPERIMENT
实验三十一
维生素 Ｃ 的性质实验
一、实验目的
１
了解维生素的一些重要性质。
２
理解测定维生素的原理和方法。
二、 实验原理
维生素 Ｃ 的结构类似葡萄糖， 是一种多羟基化合物， 其分
子中第２及第３位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离而释出 Ｈ ＋
观察现象。
（３） 取一支试管， 加入 ５ｍＬ 蒸馏水， 在蒸馏水中溶解 １００ｍｇ
维生素 Ｃ 片， 滴加碘－淀粉溶液若干滴， 振荡， 观察现象。
四、 实验内容
３.维生素 Ｃ 的热稳定性
取一支试管， 加入 ５ｍＬ 蒸馏水， 在蒸馏水中溶解 １００ｍｇ 维
生素 Ｃ 片， 用 精灯加热至沸腾， 再加热 ４ｍｉｎ， 滴加碘－淀粉溶
， 故具有酸的性质， 又称抗坏血酸。 维生素 Ｃ 具有很强的还原
性， 很容易被氧化成脱氢维生素Ｃ， 但其反应是可逆的， 并且抗
坏血酸和脱氢抗坏血酸具有同样的生理功能， 但脱氢抗坏血酸若
继续氧化， 生成 ２， ３－二酮－Ｌ－古洛糖酸， 则反应不可逆
而完全失去生理效能。
三、 器材与试剂
１.器材
试管， 酒精灯， 普通漏斗， 铁架台， 滤纸， ｐＨ 试纸， 细纱布， 小
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)09 实验九 脂肪碘值的测定
。
本实验用溴化碘 （Ｈａｎｕｓ 试剂） 代替碘和待测的脂肪作用后， 用硫代硫
酸 钠滴定的方法测定溴化碘的剩余量， 然后计算出待测脂肪吸收的碘量， 求得脂
肪碘值。
三、 器材与试剂
１.器材
滴定管， 碘量瓶， 锥形瓶 （带玻璃塞）， 量筒， 吸量管，
滴管， 分析天平， 烧杯。
２.实验材料
花生油。
三、 器材与试剂
碘值 是鉴别脂肪的一个重要常数， 可用以判断脂肪所含脂肪酸的不饱和程度。 脂肪
中常含有不饱和脂肪酸， 不饱和脂肪酸具有一个或多个双键， 能与卤素产生加 成作
用而吸收卤素。 脂肪的不饱和程度越高， 所含的不饱和脂肪酸越多， 与其 双键产
生加成作用的碘量就越多， 脂肪碘值就越高， 故可用脂肪碘值表示脂肪 的不饱和度
挥发损失， 平行试验的 ＫＩ 试剂不要在同一时间加入， 应做一份加一份。
四、 实验内容
（５） 结果计算见下式：
日光能促进 Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 溶液的分解， 所以 Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 标准溶液应贮存于
棕色试剂瓶中， 放置于暗处。 经 ８～１４ｄ 后再进行标定， 长期使用的溶液应定
期标定。
７.６ｇ 或 ＮａＯＨ １.６ｇ （Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 溶液在 ｐＨ ９～１０ 时最稳定）
， 稀释到 ２０００ｍＬ。
２.Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 标准溶液的标定 通常使用 Ｋ ２ Ｃｒ ２ Ｏ ７ 基准物标定溶液
的浓度ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱＫ ２ Ｃｒ ２ Ｏ ７ 先与 ＫＩ 反应析出 Ｉ 2 ：
析出 Ｉ ２ 的再用 Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 标准溶液滴定：
（４） 接近滴定终点时， 用力震荡以防滴定过头或不足是本实验
滴定成败的 关键之一， 如震荡不够， ＣＣｌ ４ 层会出现紫色或红色，
本实验用溴化碘 （Ｈａｎｕｓ 试剂） 代替碘和待测的脂肪作用后， 用硫代硫
酸 钠滴定的方法测定溴化碘的剩余量， 然后计算出待测脂肪吸收的碘量， 求得脂
肪碘值。
三、 器材与试剂
１.器材
滴定管， 碘量瓶， 锥形瓶 （带玻璃塞）， 量筒， 吸量管，
滴管， 分析天平， 烧杯。
２.实验材料
花生油。
三、 器材与试剂
碘值 是鉴别脂肪的一个重要常数， 可用以判断脂肪所含脂肪酸的不饱和程度。 脂肪
中常含有不饱和脂肪酸， 不饱和脂肪酸具有一个或多个双键， 能与卤素产生加 成作
用而吸收卤素。 脂肪的不饱和程度越高， 所含的不饱和脂肪酸越多， 与其 双键产
生加成作用的碘量就越多， 脂肪碘值就越高， 故可用脂肪碘值表示脂肪 的不饱和度
挥发损失， 平行试验的 ＫＩ 试剂不要在同一时间加入， 应做一份加一份。
四、 实验内容
（５） 结果计算见下式：
日光能促进 Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 溶液的分解， 所以 Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 标准溶液应贮存于
棕色试剂瓶中， 放置于暗处。 经 ８～１４ｄ 后再进行标定， 长期使用的溶液应定
期标定。
７.６ｇ 或 ＮａＯＨ １.６ｇ （Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 溶液在 ｐＨ ９～１０ 时最稳定）
， 稀释到 ２０００ｍＬ。
２.Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 标准溶液的标定 通常使用 Ｋ ２ Ｃｒ ２ Ｏ ７ 基准物标定溶液
的浓度ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱＫ ２ Ｃｒ ２ Ｏ ７ 先与 ＫＩ 反应析出 Ｉ 2 ：
析出 Ｉ ２ 的再用 Ｎａ ２ Ｓ ２ Ｏ ３ 标准溶液滴定：
（４） 接近滴定终点时， 用力震荡以防滴定过头或不足是本实验
滴定成败的 关键之一， 如震荡不够， ＣＣｌ ４ 层会出现紫色或红色，
食品生物化学实验 课件 实验二 糖类性质实验 (一) ———糖类颜色反应(共10张PPT)
戊糖在浓酸溶液中脱水生成糠醛，后者与间苯三酚结合成樱桃红
因α－为萘糠酚醛反及应糠２（醛.试Ｍ衍剂ｏ生ｌ物ｉ对ｓ此ｃ反ｈ应反均应呈）阳性，故此反应不是糖类的
将３支试管同时放入沸水浴中，注意观察 ／Ｌ阿拉伯糖（溶１液），莫混氏匀（。Ｍｏｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／
Ｌα－萘酚的酒精溶液，称取α－萘酚
α－萘５酚ｇ反，应溶（于Ｍ９ｏ５ｌ％ｉ乙ｓ醇ｃ中ｈ，反总应体）积１００ｍＬ，贮于棕色瓶内，使用前配制。 衍生物，后者能与α－萘酚生成紫红色物质。
阳性反应。在实验条件下蔗糖有可能水解而呈阳性反应。
３.杜氏实验 戊糖在浓酸溶液中脱水生成糠醛，后者与间苯三酚结合成樱桃红
色物质。
三、器材与试剂
（２）塞氏（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ）试剂０.
（１）莫氏（１Ｍ.器ｏ材ｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／
取３支试管分别加入１０ｇ／Ｌ的葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ
戊糖在浓酸溶试液管中，脱试水管生架成糠，醛滴，管后，者水与浴间苯锅三。酚结合成樱桃红
，记录各管颜色的变化及变化时间。
３.杜氏实验取３支试管分别加入杜氏试剂１ｍＬ，再分别加入
１滴１０ｇ／Ｌ葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ半乳糖溶液、１０ｇ
／Ｌ阿拉伯糖溶液，混匀。将试管同时放入沸水浴中，观察颜色的 变化，并记录颜色变化的时间。
思考题
α－萘酚反应（Ｍｏｌｉｓｃｈ反应） 间苯二酚反应（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ反应） ０５ｇ溶于３０ｍＬ浓盐酸中，再用蒸馏水稀释至１００ｍＬ。 杜氏实验取３支试管分别加入杜氏试剂１ｍＬ，再分别加入
将３支试管２同时ư放入沸α水－浴萘中，酚注反意应观的察原理是什么？
，记录各管颜色的变化及变化时间。 间苯二酚反应（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ反应） 取３支试管分别加入１０ｇ／Ｌ的葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ （２）塞氏（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ）试剂０. 糖类性质实验（一）———糖类颜色反应 （１）莫氏（Ｍｏｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／ 硫酸层沉于试管底部与糖溶液分成两层，在液面交界处有紫红色环 果糖溶液、１０ｇ／Ｌ蔗糖溶液各０.
因α－为萘糠酚醛反及应糠２（醛.试Ｍ衍剂ｏ生ｌ物ｉ对ｓ此ｃ反ｈ应反均应呈）阳性，故此反应不是糖类的
将３支试管同时放入沸水浴中，注意观察 ／Ｌ阿拉伯糖（溶１液），莫混氏匀（。Ｍｏｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／
Ｌα－萘酚的酒精溶液，称取α－萘酚
α－萘５酚ｇ反，应溶（于Ｍ９ｏ５ｌ％ｉ乙ｓ醇ｃ中ｈ，反总应体）积１００ｍＬ，贮于棕色瓶内，使用前配制。 衍生物，后者能与α－萘酚生成紫红色物质。
阳性反应。在实验条件下蔗糖有可能水解而呈阳性反应。
３.杜氏实验 戊糖在浓酸溶液中脱水生成糠醛，后者与间苯三酚结合成樱桃红
色物质。
三、器材与试剂
（２）塞氏（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ）试剂０.
（１）莫氏（１Ｍ.器ｏ材ｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／
取３支试管分别加入１０ｇ／Ｌ的葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ
戊糖在浓酸溶试液管中，脱试水管生架成糠，醛滴，管后，者水与浴间苯锅三。酚结合成樱桃红
，记录各管颜色的变化及变化时间。
３.杜氏实验取３支试管分别加入杜氏试剂１ｍＬ，再分别加入
１滴１０ｇ／Ｌ葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ半乳糖溶液、１０ｇ
／Ｌ阿拉伯糖溶液，混匀。将试管同时放入沸水浴中，观察颜色的 变化，并记录颜色变化的时间。
思考题
α－萘酚反应（Ｍｏｌｉｓｃｈ反应） 间苯二酚反应（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ反应） ０５ｇ溶于３０ｍＬ浓盐酸中，再用蒸馏水稀释至１００ｍＬ。 杜氏实验取３支试管分别加入杜氏试剂１ｍＬ，再分别加入
将３支试管２同时ư放入沸α水－浴萘中，酚注反意应观的察原理是什么？
，记录各管颜色的变化及变化时间。 间苯二酚反应（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ反应） 取３支试管分别加入１０ｇ／Ｌ的葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ （２）塞氏（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ）试剂０. 糖类性质实验（一）———糖类颜色反应 （１）莫氏（Ｍｏｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／ 硫酸层沉于试管底部与糖溶液分成两层，在液面交界处有紫红色环 果糖溶液、１０ｇ／Ｌ蔗糖溶液各０.
食品生物化学实验 课件 实验三十 大蒜细胞超氧化物歧化酶的提取与分离(共12张PPT)
Ｌ磷酸缓冲溶液（ｐＨ７.８），氯仿－乙醇混合溶剂
（液氯，仿０与.１无ｍ水ｏ乙ｌ醇／体Ｌ积Ｅ比Ｄ为３Ｔ∶Ａ溶液，１ｍｇ／ｍ５）Ｌ，肾丙上酮腺，素０液.２。ｍｏｌ／Ｌ碳酸钠溶
四、实验内容
１.ＳＯＤ的提取称取５ｇ新鲜的大蒜蒜瓣，置于研钵中研磨，使组 织细胞破碎。加入２～３倍体积的０.０５ｍｏｌ／Ｌ磷酸缓冲液，继 续研磨２０ｍｉｎ，使ＳＯＤ充分溶解到磷酸缓冲液中，然后５０００ｒ
四、实验内容
３.ＳＯＤ酶活力测定将上述粗酶液和ＳＯＤ酶液分别取样，测定各自的ＳＯＤ酶
活力。取３
支试管，按表１分别加进相应的试剂和样品液。
在加入肾上腺素液前，充分摇匀并在３０℃水浴中预热５ｍｉｎ至恒温。加入肾上 腺素液后，继续保温反应５ｍｉｎ，然后立即测定各管在４８０ｎｍ处的光密度。对照 管与样品管的光密度值分别为ＯＤＡ和ＯＤＢ。
的药用酶。它可催化超氧负离子（Ｏ２－）
：
进行歧化反应，生成Ｏ２和Ｈ２Ｏ２
大蒜蒜瓣和悬浮培养的大蒜细胞中含有较丰富的ＳＯＤ，通过组织或细胞破碎
后，可用ｐＨ７.８的磷酸缓冲液提取。由于ＳＯＤ不溶于丙酮，可用丙酮将其 沉淀析出。
二、实验原理
核黄素在有氧条件下能产生超氧自由基负离子（Ｏ２－），当加入氮蓝四唑
／ 氯仿－乙醇混合溶剂搅拌１５ｍｉｎ，５０００ｒ／ｍｉｎ离心１５ｍｉ ｍｉｎｎ，离去心除蛋１白５质ｍ沉ｉ淀ｎ，，留留取取上上清清液液（。粗酶向液上）清。液加入０.２５倍体积的
２.ＳＯＤ的沉淀分离将粗酶液加入等体积的预冷丙酮，搅拌１５ｍｉ ｎ，５０００ｒ／ｍｉｎ离心１５ｍｉｎ，得ＳＯＤ沉淀。将ＳＯＤ 沉淀溶于０.０５ｍｏｌ／Ｌ磷酸缓冲液中，５５～６０℃热处理１５ ｍｉｎ，５０００ｒ／ｍｉｎ离心１５ｍｉｎ，弃沉淀，得到ＳＯＤ酶 液。
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)23 实验二十三 酵母 RNA 的分离及组分鉴定
四、 实验内容
２.ＲＮＡ 的组分鉴定
向上述含有ＲＮＡ的离心管内加 ５ｍＬ １０％Ｈ２ＳＯ４， 加热煮沸 １～２ｍｉｎ， 将 ＲＮＡ 水解。
（１） 核糖 取水解液 ０.５ｍＬ， 加地衣酚试剂 １ｍＬ， 加热 至沸 １ｍｉｎ， 注意溶液是否变绿。
（２） 嘌呤碱 取水解液 ２ｍＬ， 加入浓氨水２滴及５０ｇ ／ Ｌ ＡｇＮＯ３１ｍＬ， 观察是否有絮状嘌呤银化物产生。
３.嘌呤碱 嘌呤碱与 ＡｇＮＯ３能产生白的嘌呤银化物沉淀。
三、 器材与试剂
１.器材 水浴锅， 离心机， 锥形瓶等。 ２.实验材料 干酵母。
三、 器材与试剂
3.试剂
２ｇ ／ Ｌ ＮａＯＨ 溶液， 乙酸， ９５％乙醇， １０％ Ｈ２ＳＯ４ 溶液， 浓氨水， ５０ ｇ ／ Ｌ ＡｇＮＯ３ 溶液。
（１） 地衣酚试剂
四、 实验内容
１.ＲＮＡ 的提取
取 ２ｇ 干酵母置于 １００ｍＬ 锥形瓶中， 加入 ２０ｍＬ ２ｇ ／ Ｌ ＮａＯＨ 溶液， 沸水浴 ３０ｍｉｎ， 经常搅拌， 加入乙酸数滴使提 取液呈酸性 （用 ｐＨ 试纸鉴定）， ４０００ｒ／ ｍｉｎ 离心 ５～１０ ｍｉｎ。 取上清液加 ９５％乙醇 ２０ｍＬ， 边加边搅拌， ４０００ｒ／ ｍｉｎ 离心 ５ ～ １０ｍｉｎ。 沉淀用 ９５％乙醇洗 ２ 次， 每次 １０ ｍＬ 搅拌沉淀， 离心， 沉淀为粗 ＲＮＡ。
二、 实验原理
１.磷酸 用强酸将ＲＮＡ中的有机磷消化成无机磷， 后者与定磷试剂 中的钼酸铵结合 成磷酸铵（黄色沉淀）。 当有还原剂存在时， 磷酸铵立 即转变成蓝色的还原产物———钼蓝。
２.核糖 ＲＮＡ 与浓 ＨＣｌ 供热时， 发生降解， 形成的核糖继而 转变成糠醛，在 Ｆｅ３＋或 Ｃｕ２＋催化下后者与地衣酚反应， 生成鲜绿色 复合物。
食品生物化学实验 课件 实验十六 卵清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳(共10张PPT)
数目和相对分子质量不同，在电场中泳动的速度不同，故可利用电泳法将它们分 离。醋酸纤维薄膜由二乙酸纤维制成，它具有均一的泡沫状结构，厚度仅为１
２０μｍ，渗透性强，对分子移动无阻力，用它作为区带电泳的支持物，具有用
量少，分离清晰，无吸附作用，快速简便等优点，目前已广泛应用于血清蛋白
、脂蛋白、血红蛋白、糖蛋白及酶的分离和免疫电泳等。
三、器材与试剂
１.器材
醋酸纤维薄膜（２ｃｍ×８ｃｍ），常压电泳仪，毛细管，培养皿
，玻璃板，竹镊子，粗滤纸，点样器，光密度计等。 ２.实验材料
新鲜卵清（加５倍体积的水稀释）。
三、器材与试剂
3.试剂
巴比妥缓冲液（
ｐＨ８.６，离子强度０.０７ｍｏｌ／Ｌ）
，氨基黑染色液，漂洗液，透明液。
四、实验内容
１.浸泡用竹镊子取醋酸纤维薄膜一条（识别出光泽面与无光泽面，并
在角上用铅笔做上记号），放在缓冲液中浸泡２０ｍｉｎ。
２.点样把无光泽面朝上）。用毛细管取卵清２～３μＬ，均匀 涂在点样器上，然后将点样器在膜条一端１.５ｃｍ处轻轻地水平接触，随
即提起，这样卵清样品即呈条状溶于纤维薄膜上。
３.电泳在电泳槽内加入缓冲液，使两个电极槽内的液面等高，将膜条
即平数浸提贴目泡起 于 和 用，泳相竹这槽对镊样支分子１卵架子取ư清的质醋样滤量酸品纸不纤即桥同维蛋呈上，薄白条，在膜质状点电一溶样场条电于端中（泳纤靠泳识维近动别的薄负的出支膜极速光上，度泽持。盖不面物严同与有电，无泳故光哪室可泽些，利面通用，？电电并进泳行法电将泳它们分
醋电酸泳纤 在维电薄泳膜槽（内２加ｃ入ｍ缓冲×液８，ｃ使ｍ两）个，电常极压槽电内泳的仪液，面毛等细高管，将培膜养条皿 将 醋上酸述纤漂 维净 薄的 膜薄 （膜 ２用 ｃ滤 ｍ纸×吸８干ｃ，ｍ待）完，全常干压燥电后泳，仪浸，入毛透细明管液，中培２养～皿 平电贴泳于 完泳毕槽后支将架膜的条滤取纸下桥并上放，在点染样色端液靠中近浸负泡极１，０盖ｍ严ｉ电ｎ泳。室，通电进行电泳
２０μｍ，渗透性强，对分子移动无阻力，用它作为区带电泳的支持物，具有用
量少，分离清晰，无吸附作用，快速简便等优点，目前已广泛应用于血清蛋白
、脂蛋白、血红蛋白、糖蛋白及酶的分离和免疫电泳等。
三、器材与试剂
１.器材
醋酸纤维薄膜（２ｃｍ×８ｃｍ），常压电泳仪，毛细管，培养皿
，玻璃板，竹镊子，粗滤纸，点样器，光密度计等。 ２.实验材料
新鲜卵清（加５倍体积的水稀释）。
三、器材与试剂
3.试剂
巴比妥缓冲液（
ｐＨ８.６，离子强度０.０７ｍｏｌ／Ｌ）
，氨基黑染色液，漂洗液，透明液。
四、实验内容
１.浸泡用竹镊子取醋酸纤维薄膜一条（识别出光泽面与无光泽面，并
在角上用铅笔做上记号），放在缓冲液中浸泡２０ｍｉｎ。
２.点样把无光泽面朝上）。用毛细管取卵清２～３μＬ，均匀 涂在点样器上，然后将点样器在膜条一端１.５ｃｍ处轻轻地水平接触，随
即提起，这样卵清样品即呈条状溶于纤维薄膜上。
３.电泳在电泳槽内加入缓冲液，使两个电极槽内的液面等高，将膜条
即平数浸提贴目泡起 于 和 用，泳相竹这槽对镊样支分子１卵架子取ư清的质醋样滤量酸品纸不纤即桥同维蛋呈上，薄白条，在膜质状点电一溶样场条电于端中（泳纤靠泳识维近动别的薄负的出支膜极速光上，度泽持。盖不面物严同与有电，无泳故光哪室可泽些，利面通用，？电电并进泳行法电将泳它们分
醋电酸泳纤 在维电薄泳膜槽（内２加ｃ入ｍ缓冲×液８，ｃ使ｍ两）个，电常极压槽电内泳的仪液，面毛等细高管，将培膜养条皿 将 醋上酸述纤漂 维净 薄的 膜薄 （膜 ２用 ｃ滤 ｍ纸×吸８干ｃ，ｍ待）完，全常干压燥电后泳，仪浸，入毛透细明管液，中培２养～皿 平电贴泳于 完泳毕槽后支将架膜的条滤取纸下桥并上放，在点染样色端液靠中近浸负泡极１，０盖ｍ严ｉ电ｎ泳。室，通电进行电泳
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)10 实验十 油脂酸价的测定
五、 结果计算
思考题
１
实验中加入的乙醚－异丙醇混合溶液有什么作用？
２
若滴定过程中溶液出现浑浊该如何处理？
THANKS
扣除空白后）。 若检测后， 发现样品的实际称样量与该样品酸价所对
应的应有称样量不符， 应按照表 １ 要求， 调整称样量后重新检测。
四、 实验内容
３.试样测定
取一个干净的 ２５０ｍＬ 的锥形瓶， 按照表 １ 的要求用天平称取
制备的油脂 试样。 加入乙醚－异丙醇混合液 ５０ ～ １００ｍＬ 和 ３
～ ４ 滴的酚酞指示剂， 充分振摇 溶解试样。 再用装有标准滴定溶液的
另取一个干净的 ２５０ｍＬ 的锥形瓶， 准确加入与试样测定时相同
体积、 相同种类的有机溶剂混合液和指示剂， 振摇混匀。 然后用装有标
准滴定溶液的碱式滴定管进行手工滴定， 当溶液初现微红色， 且 １５ｓ
内无明显褪色时， 为滴定的终点。 立刻停止滴定， 记录滴定所消耗的标
准滴定溶液的体积， 此数值 为 Ｖ ０ 。
碱式滴定管对试样溶液进行滴定， 当试样 溶液初现微红色， 且 １５ｓ
内无明显褪色时， 为滴定的终点。 立刻停止滴定， 记录下此滴定所消耗
的标准滴定溶液的体积， 此数值为 Ｖ。 对于深色泽的油脂样 品， 可用
百里香酚酞指示剂， 当颜色从无色变为蓝色时为百里香酚酞的滴定终点。
四、 实验内容
４.空白测定
或 ＮａＯＨ 标准溶液滴定样品溶液中的游离脂肪酸， 以酚
酞为指示剂， 通过滴定终点消耗的标准碱液的体积计算油
脂试样的酸价。
三、 器材与试剂
１.器材
碱式滴定管， 分析天平， ２５０ｍＬ 锥形瓶等。
２.实验材料
玉米油。
食品生物化学.47页PPT
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 Hale Waihona Puke 头。 ——左食品生物化学.
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 Hale Waihona Puke 头。 ——左食品生物化学.
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
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关系逐渐明晰；
• 研究方法日新月异。
三.生物化学同生产实践的关系
启蒙阶段
• 食品选择和加工； • 医疗。
发展阶段
• 维生素、抗生素→医疗； • 代谢→食品、医疗； • 分子生物学→ 基因工程、
蛋白质工程。
发展前景
• 生物制品； • 转基因动植物； • 基因芯片； • 基因诊断； • 基因治疗。
四.生物化学的发展史
品科学提供Байду номын сангаас论依据和研究手段； • 物理学、信息科学和数学为生物化学与分
子生物学提供研究手段。
生命系统的结构基础——细胞
• 细胞的两大类
原核细胞 真核细胞
原核细胞(prokaryotic cells)是最简单、最小的细 胞，如细菌。
它的外部是一层起保护作用的细胞壁(cell walls) 在细胞壁内是一层细胞膜，也称为质膜。细 胞膜内包裹着细胞质以及核也称为核质或拟 核
二．生物化学的研究范畴
（一）生物体的组成物质
生物分子的结构与功能：探讨 生物体的物质组成以及分子结 构、性质和功能。
复杂性 组成物质多；分子大；空间结构复 杂。 规律性 元素→构件小分子→聚合物（生物 大分子）； 结构与功能相适应。
生物分子
无机小分子（H2O、CO2、Ca2+、Mg2+等） 代谢中间物（丙酮酸、柠檬酸、苹果酸等） 构 件 分 子 （氨基酸、核苷酸、单糖等） 生物大分子 （核酸、蛋白质、聚糖等） 超 分 子 （核糖体、酶复合体、微管等） 细 胞 器 （细胞核、线粒体、高尔基体等）
分离；分子量的确定 • 同位素标记（1934）物质代谢途径、生
物大分子结构测定 • 层析（1944 ） 生物大分子的分离纯化 • X-光衍射、NMR：生物大分子结构测定
五．生物化学同有关学科的关系
• 生物化学与分子生物学是生物学的最深层 次；
• 生物化学与分子生物学是化学的最高层次； • 生物化学与分子生物学为农学、医学和食
Waston-Click提出DNA双螺旋模型 1958年 Perutz等解明肌红蛋白的立体结构 1970年 发现了DNA限制性内切酶 1972年 DNA重组技术的建立 1978年 DNA双脱氧测序法的成功
… 1990年 人类基因组计划的实施,2003年完成,进入
后基因组时代
生物化学中的关键技术
• 电泳（1923） 生物大分子的分离、分析 • 超离心（1925）蛋白质、细胞亚器官的
食品生物化学课件
绪论
一．生物化学定义
生物化学：就是以物理、化学及生物学的现代技术 去研究生物体的物质组成和结构，物质在生物体内发 生的化学变化，以及这些物质的结构和变化与生物的 生理机能之间的关系，进而在分子水平上深入揭示生 命现象本质的一门科学，即生命的化学。 食品生物化学：它是运用生物化学的原理阐述食品物 料中人体所需的主要营养成分的化学组成、结构、性 质和加工过程中的变化及其在人体内的代谢过程，进 而从分子水平认识物质的化学组成、生命活动中所进 行的化学变化及其调控规律等生命现象本质的科学。
• 基因信息传递规律及其调控：DNA复制、RNA转录、 蛋白质翻译等。
• 通常将生物大分子结构、功能及其代谢调控的研究称 为分子生物学。 从分子水平研究遗传学，并运用这些规律去改造自 然，称基因工程。
复杂性
规律性
• 合成过程复杂；
• 遗传密码已经破译；基因
• 调节控制复杂；
表达的基本过程已经清楚；
• 与生命现象的关系复杂。• 生物大分子结构与功能的
在代谢和解毒上有重要作用
高尔基体
高尔基体的形态有 所不同，不过它 们大多数是一群 由平滑的单层膜 包裹的小泡
• 高尔基体具有聚 集、浓缩和储存 蛋白质的作用
溶酶体
是细胞中由膜包裹的球状小泡，它们大小不 一，内含许多不同的酶，它们能水解消化 细胞中不再需要的蛋白质、多糖和脂。由 于这些酶对细胞的其他部分有损害，所以 它们被隔离在溶酶体中。蛋白质和其他物 质能选择性地进入溶酶体，再水解为组成 它们的氨基酸等小分子化合物，然后又重 新释放回细胞质
• 起始阶段：18世纪~20世纪初。研究了脂类、 糖类及氨基酸；发现了核酸；酵母发酵中的 “可溶性催化剂”----酶的概念等
• 快速发展阶段：20世纪初~下叶。必需氨基酸、 维生素的发现；酶的蛋白质本质揭示；多种 激素的发现；主要物质代谢途径的确定等
• 分子生物学的崛起阶段： 20世纪下叶~今。
生物化学重大发展年代表
1897年 Buchner 发现酵母细胞质能使糖发酵 1902年 Fischer 肽键理论 1926年 Sumner结晶得到了脲酶,证明酶就是蛋白质 1935年 Schneider将同位素应用于代谢的研究 1944年 Avery等人证明遗传信息在核酸上 1953年 Sanger的胰岛素氨基酸序列测定
1.真核细胞的核 2.线粒体 3.内质网 4.高尔基体 5.溶酶体 6.胞浆 7.细胞膜
细胞核
真核细胞的核中包含了几 乎所有的细胞DNA
在核的内部是核仁(nucleoli)
动物和植物细胞中，细胞 核都被中间有一层狭窄 空间的双层膜所包裹。 两层膜上有许多核膜孔, 通过这些小孔，各种物 质可以在核与细胞质之 间穿过
（二）物质和能量代谢
物质代谢及其调节：物质代谢的规律、能量转 化及其调节控制。
复杂性
• 多步化学反应构成代谢途径； • 多条代谢途径相互交织成网； • 物质代谢和能量代谢相互交织； • 调节控制有条不紊。
规律性
• 反应类型不多； • 反应机理符合有机化学理论； • 调节控制与生物学功能相适应。
（三）信息分子的生物合成
真核细胞(eukaryotic cells)真核细胞区别于原核 细胞的最主要特征是它们具有被双层膜所包裹的、有固 定形状的、结构复杂的细胞核。它比原核细胞大得多， 也复杂得多。它存在于所有植物、动物以及真菌之中。
动物、植物和真菌都是真核细胞构成的生物，简称真核生物。
真核细胞与原核细胞的另一区别是它们具有被内部膜所 包裹的细胞器
核的其他部分含有染色质(chromatin)
核内进行DNA复制、RNA转录等生物化学反应
线粒体
嵴(crista) 核糖体（Ribosomes） 基质(matrix)
• 线粒体是三羧酸循环、生物氧化、氧化 磷酸化等生物化学反应的场所
内质网
粗糙内质网 滑面内质网
膜上散布着核蛋白体，蛋白质在结合内质网上 的核蛋白体中合成之后，可通过膜进入液泡的 空间，有些暂时贮存在细胞内，有些则最后输 送到细胞外