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食品生物化学_绪论、第一章ppt课件
糖
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
变性和复性
蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结 构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失， 但一级结构并未发生变化的现象称为变性。
蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋 白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自 发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性 质和生物活性，这种现象称为复性。
变性 复性
核酸的理化性质
DNA黏度较大，RNA黏度较小 核酸都溶于水，不溶于有机溶剂 核酸为两性电解质，但酸性较强 在260nm处有较强的紫外吸收
变性
在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂， 双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并 为断裂的过程。
变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活 性丧失。
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
变性和复性
蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结 构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失， 但一级结构并未发生变化的现象称为变性。
蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋 白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自 发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性 质和生物活性，这种现象称为复性。
变性 复性
核酸的理化性质
DNA黏度较大，RNA黏度较小 核酸都溶于水，不溶于有机溶剂 核酸为两性电解质，但酸性较强 在260nm处有较强的紫外吸收
变性
在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂， 双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并 为断裂的过程。
变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活 性丧失。
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
蛋白质—氨基酸(食品生物化学课件)
*亮氨酸 Leu *苯丙氨酸 Phe 半光氨酸 Cys
等电点
5.96 5.98
6.02 5.48 5.07
结构
NH2
H3CHC CH COOH
OH
O
NH2
H2NC (CH2)2CHCOOH
O
NH2
H2NC
CH2CHCOOH NH2
CH3S(CH2)2CHCOOH NH2
HOCH2CHCOOH
名称
*苏氨酸
PH﹤PI
PH=PI
PH﹥PI
净电荷 +1 正离子
0 两性离子
-1 负离子
氨基酸在等电点时的性质
讨论
利用氨基酸的等电点性质， 如何用于食品生产？
氨基酸的等电点
在等电点时，氨基酸既不向正极也不向负极移动，即氨 基酸处于两性离子状态。 中性氨基酸等电点在5～6.3，酸性氨基酸等电点在 2.8～3.2，碱性氨基酸在7.6～10.8。 在等电点时，氨基酸在水中的溶解度最小，易于结晶沉 淀。
三、 氨基酸的性质
（一）氨基酸的物理性质
1 溶解性 2 熔点 3 旋光性 4 味感
• 1.溶解性 • 一般易溶于水，不易溶于醇、乙醚。所有的氨基酸都能溶
于强酸、强碱溶液中。 • 脯氨酸、羟脯氨酸溶于乙醇、乙醚。 • 胱氨酸难溶于凉水和热水。 • 酪氨酸微溶于凉水，但易溶于热水。 • 2.熔点 • 熔点高，一般超过2000C，个别超过3000C。 • 3.旋光性 • 除甘氨酸外，具有旋光性。 • 4.味感 • D-氨基酸大多甜，D-色氨酸最甜（达蔗糖的40倍）；L-氨
谷氨酸
pro Tyr Trp Asp Glu
等电点
6.30 5.66 5.89
2.77 3.22
糖—美拉德反应(食品生物化学课件)
反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、 Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、 经HMF，最后生成深色物质三个阶段
三、试剂和仪器
D-葡萄糖 ——50mg
L-天门冬氨酸 ——50mg
L-赖氨酸
——50mg
L-苯丙氨酸 ——50mg
L-甲硫氨酸 ——50mg
L-脯氨酸
ห้องสมุดไป่ตู้
——50mg
L-精氨酸
——50mg
模块一 糖与食品加工 任务 二 糖的羰氨反应-美拉德反应
任务二 糖的羰氨反应-美拉德反应
一、实验目的
(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制； (2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤；
(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响。
二、实验原理
在一定的条件下，还原糖和氨基会发生一系 列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素—褐 色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应 统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德 反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影 响。
L-亮氨酸
——50mg
电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸
四、操作步骤
(1) 向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不 同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加 入0.5mL水，充分混匀。
(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴 中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃， 记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马 铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无 色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。
五、结果与讨论
氨基酸种类
氨基酸加入 量（g）
D-葡萄糖加入 未加热前反应现
三、试剂和仪器
D-葡萄糖 ——50mg
L-天门冬氨酸 ——50mg
L-赖氨酸
——50mg
L-苯丙氨酸 ——50mg
L-甲硫氨酸 ——50mg
L-脯氨酸
ห้องสมุดไป่ตู้
——50mg
L-精氨酸
——50mg
模块一 糖与食品加工 任务 二 糖的羰氨反应-美拉德反应
任务二 糖的羰氨反应-美拉德反应
一、实验目的
(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制； (2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤；
(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响。
二、实验原理
在一定的条件下，还原糖和氨基会发生一系 列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素—褐 色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应 统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德 反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影 响。
L-亮氨酸
——50mg
电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸
四、操作步骤
(1) 向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不 同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加 入0.5mL水，充分混匀。
(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴 中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃， 记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马 铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无 色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。
五、结果与讨论
氨基酸种类
氨基酸加入 量（g）
D-葡萄糖加入 未加热前反应现
食品生物化学---第1章
食品生物化学
（2）结合水（束缚水） 结合水是指通过氢键与食品中有机 成分结合的水。各种有机成分与水形成氢键的结合能力不同，牢 固程度有一定差别，反映在性质上也呈现差异。这类水有些与氨 基、羧基等强极性基团形成氢键，氢键键能大，结合牢固，呈单 分子层，称为单分子层结合水。有些水与酰氨基，烃基等较弱的 极性基团形成氢键，结合较不牢固，且呈多分子层结合，称多层 结合水或半结合水。
水分活度也可用平衡相对湿度（ERH）这一概念来表示：
Aw
P P0
ERH 100
即食品的水分活度在数值上等于平衡相对湿度除以100。平 衡相对湿度是指物料吸湿与散湿达到平衡时的大气相对湿度。
食品生物化学
2.水分活度与食品含水量的关系
图1-1 含水量与Aw的关系
食品生物化学
图1-2 等温吸湿曲线
食品生物化学
（3）凝胶态 吸收于细微的纤维与薄膜中，不能自由流动的 水称之为凝胶态。凝胶态中的水是分散质，蛋白质等有机物为分 散剂（溶胶中水是分散剂）。此状态的水称不可移动水或滞化水。 动物皮肤、植物仙人掌中的水大多处于凝胶态。
（4）表面吸附态 固体表面暴露于含水蒸气的空气中，此时 吸附于固体表面的水处于表面吸附态。固体微粒越细，其微粒的 表面积越大，吸附水量也越多。
含水 15%～20%的果干，某些 太妃糖和焦糖、蜂蜜
含 水 分 约 12%的 酱 、水 分 含 量 约 10%的调味品
水分含量约 5%的全蛋粉 含水量为 3%～5%的曲奇饼、 面包硬片 含 2%～3%水分的全脂奶粉、 含 5%水 分 的 脱 水 蔬 菜 、含 水 约 5% 的玉米片、脆饼干
食品生物化学
由于自由水能为微生物所利用而结合水不能，所以自由水 也称为可利用水。在一定条件下，食品是否为微生物所感染， 取决于食品中自由水的含量，自由水的含量直接关系着食品的 贮存和腐败。
2、食品生物化学第一章--(1)水分
Aw范围 0.750.80
在此Aw范围内所能 在此Aw范围内食品 抑制的微生物 大多数嗜盐细菌、 果酱、杏仁酥糖、糖渍水果 产真菌毒素的曲霉
0.650.75
0.600.65 0.50 0.40 0.30 0.20
嗜干霉菌、二孢酵 母
耐渗透压酵母 微生物不增殖 微生物不增殖 微生物不增殖 微生物不增殖
相当低的Aw。另外，饼干、爆米花等市售的各种脆性食
品，必须在较低的Aw时才能保持酥脆。
（2）水分活度对微生物生长繁殖的影响
• 食品中各种微生物的生长繁殖，主要是由其水分活度而不是由其总 含水量所决定的。不同的微生物生长都有其事宜的水分活度范围，
其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。
细胞间液增多，机体出现水肿。
（3）人体内水的代谢平衡
• 人体内的液体是一种溶解有多种无机盐和有机物的水溶 液，被称为“体液”。在正常情况下，人体内的体液处 于相对稳定状态，即平衡状态。即摄入的水与排出的水 基本相等。
液态食物（饮用水等），约1200mL
• 体内水分来源
固态食物，约1000mL
有机物在体内氧化产生的水（代谢水）， 约300mL
（2）水在细胞间液与血浆之间的交换
• 在机体内，虽然细胞间液与血浆之间相隔着一层毛
细管壁，但是水与小分子化合物的通过都不受影响。
一般地，水在毛细血管动脉端渗出血管，在毛细血
管静脉端返回血管。水的渗出和回收主要由血压和
血浆胶体渗透压决定。当静脉压升高或血浆胶体渗
透压降低时，将发生细胞间液回流障碍，从而导致
• 水分活度对干燥和半干燥食品的品质有较大的影响。当 Aw从0.2增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度 及黏性增加。控制Aw在0.35-0.5可保持干燥食品的理想 品质。Aw在0.4-0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大；Aw
《食品生物化学教学》PPT课件
淋巴，借循环系 运送到全身，
调节其功能活动。
高等动物体内腺体分泌的激
肾上腺 胰腺
素种类很多。胃肠道中也能分
泌多种激素。这些激素按化学
性质可分为氨基酸衍生物类激
素、肽和蛋白质激素、固醇类
激素、脂肪族激素。
垂体 甲状旁腺
胸腺
卵巢 (女 性 生 殖 器 ) 睾 丸 (男 性 生 殖 器 )
PTP课件 图 7 - 1 全 身 内 分 泌 腺 的 分 布
H N
HO HO
H H2 CC
CH3 PTP课件
OH
去甲肾上腺素
NH2
6
甲状腺激素(thyroid hormone)
2I-+2H++H2O2 甲状腺过氧化氢酶 I2(活性碘)+2H2O 酪氨酸
NH2 OH
HOH2 C CHC NhomakorabeaO
MIT
I HO
I
DIT HO
I
I2
NH2 H2 C CH
OH CO
I2
NH2 H2 C CH
PTP课件
8 血糖
（二）肽和蛋白质激素
蛋白质或肽类激素包括由脑垂体、胰腺、甲状腺、甲 状旁腺、胃粘膜、十二指肠粘膜及其他非腺体组织所分泌 的多种激素，如生长素、胰岛素和胰高血糖素等。 • 生长素的主要作用是促进RNA的生物合成，从而促进蛋 白质的生物合成，使器官得到生长和发育。 • 胰岛素的生理作用主要为促糖原的生物合成及葡萄糖 的利用，以及促进蛋白质及脂质的合成代谢
OH CO
HO
I HO
I
I
I
NH2 OH
O
H2 C CH C
O
T3
I
食品生物化学实验 课件 实验二 糖类性质实验 (一) ———糖类颜色反应(共10张PPT)
戊糖在浓酸溶液中脱水生成糠醛，后者与间苯三酚结合成樱桃红
因α－为萘糠酚醛反及应糠２（醛.试Ｍ衍剂ｏ生ｌ物ｉ对ｓ此ｃ反ｈ应反均应呈）阳性，故此反应不是糖类的
将３支试管同时放入沸水浴中，注意观察 ／Ｌ阿拉伯糖（溶１液），莫混氏匀（。Ｍｏｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／
Ｌα－萘酚的酒精溶液，称取α－萘酚
α－萘５酚ｇ反，应溶（于Ｍ９ｏ５ｌ％ｉ乙ｓ醇ｃ中ｈ，反总应体）积１００ｍＬ，贮于棕色瓶内，使用前配制。 衍生物，后者能与α－萘酚生成紫红色物质。
阳性反应。在实验条件下蔗糖有可能水解而呈阳性反应。
３.杜氏实验 戊糖在浓酸溶液中脱水生成糠醛，后者与间苯三酚结合成樱桃红
色物质。
三、器材与试剂
（２）塞氏（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ）试剂０.
（１）莫氏（１Ｍ.器ｏ材ｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／
取３支试管分别加入１０ｇ／Ｌ的葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ
戊糖在浓酸溶试液管中，脱试水管生架成糠，醛滴，管后，者水与浴间苯锅三。酚结合成樱桃红
，记录各管颜色的变化及变化时间。
３.杜氏实验取３支试管分别加入杜氏试剂１ｍＬ，再分别加入
１滴１０ｇ／Ｌ葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ半乳糖溶液、１０ｇ
／Ｌ阿拉伯糖溶液，混匀。将试管同时放入沸水浴中，观察颜色的 变化，并记录颜色变化的时间。
思考题
α－萘酚反应（Ｍｏｌｉｓｃｈ反应） 间苯二酚反应（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ反应） ０５ｇ溶于３０ｍＬ浓盐酸中，再用蒸馏水稀释至１００ｍＬ。 杜氏实验取３支试管分别加入杜氏试剂１ｍＬ，再分别加入
将３支试管２同时ư放入沸α水－浴萘中，酚注反意应观的察原理是什么？
，记录各管颜色的变化及变化时间。 间苯二酚反应（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ反应） 取３支试管分别加入１０ｇ／Ｌ的葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ （２）塞氏（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ）试剂０. 糖类性质实验（一）———糖类颜色反应 （１）莫氏（Ｍｏｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／ 硫酸层沉于试管底部与糖溶液分成两层，在液面交界处有紫红色环 果糖溶液、１０ｇ／Ｌ蔗糖溶液各０.
因α－为萘糠酚醛反及应糠２（醛.试Ｍ衍剂ｏ生ｌ物ｉ对ｓ此ｃ反ｈ应反均应呈）阳性，故此反应不是糖类的
将３支试管同时放入沸水浴中，注意观察 ／Ｌ阿拉伯糖（溶１液），莫混氏匀（。Ｍｏｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／
Ｌα－萘酚的酒精溶液，称取α－萘酚
α－萘５酚ｇ反，应溶（于Ｍ９ｏ５ｌ％ｉ乙ｓ醇ｃ中ｈ，反总应体）积１００ｍＬ，贮于棕色瓶内，使用前配制。 衍生物，后者能与α－萘酚生成紫红色物质。
阳性反应。在实验条件下蔗糖有可能水解而呈阳性反应。
３.杜氏实验 戊糖在浓酸溶液中脱水生成糠醛，后者与间苯三酚结合成樱桃红
色物质。
三、器材与试剂
（２）塞氏（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ）试剂０.
（１）莫氏（１Ｍ.器ｏ材ｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／
取３支试管分别加入１０ｇ／Ｌ的葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ
戊糖在浓酸溶试液管中，脱试水管生架成糠，醛滴，管后，者水与浴间苯锅三。酚结合成樱桃红
，记录各管颜色的变化及变化时间。
３.杜氏实验取３支试管分别加入杜氏试剂１ｍＬ，再分别加入
１滴１０ｇ／Ｌ葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ半乳糖溶液、１０ｇ
／Ｌ阿拉伯糖溶液，混匀。将试管同时放入沸水浴中，观察颜色的 变化，并记录颜色变化的时间。
思考题
α－萘酚反应（Ｍｏｌｉｓｃｈ反应） 间苯二酚反应（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ反应） ０５ｇ溶于３０ｍＬ浓盐酸中，再用蒸馏水稀释至１００ｍＬ。 杜氏实验取３支试管分别加入杜氏试剂１ｍＬ，再分别加入
将３支试管２同时ư放入沸α水－浴萘中，酚注反意应观的察原理是什么？
，记录各管颜色的变化及变化时间。 间苯二酚反应（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ反应） 取３支试管分别加入１０ｇ／Ｌ的葡萄糖溶液、１０ｇ／Ｌ （２）塞氏（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ）试剂０. 糖类性质实验（一）———糖类颜色反应 （１）莫氏（Ｍｏｌｉｓｃｈ）试剂５０ｇ／ 硫酸层沉于试管底部与糖溶液分成两层，在液面交界处有紫红色环 果糖溶液、１０ｇ／Ｌ蔗糖溶液各０.
食品生物化学
食品生物化学绪论1．食品生物化学定义：是研究食品的组成，结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。
2．食品生物化学的主要研究任务是食品成分的结构、性质、营养价值及食品在贮藏加工中的化学变化及其被人体消化吸收后参与人体代谢的规律，研究食品原料采摘或屠宰前品质形成的规律，确定食品组分间的互相作用及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。
第一章水分1．速冻是保存食品的良好方法，速冻应确保食品在-5~0℃停留的时间不超过30min，-18℃是冷藏食品最理想的温度。
第二章矿物质2．矿物质的生理功能：（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料。
（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。
（3）各种无机离子，特别是保持一定比例k+,Na+,Ca2+，Mg2+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
（4）无机盐与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压。
（体液的渗透压恒定主要由NaCl来维持。
）（5）维持原生质的生机状态。
f.参与体内的生物化学反应。
3.成酸食品：通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，成酸元素（Cl,S,P）较多，在体内代谢后形成酸性物质。
大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。
4.碱性食品：在体内代谢后则生成碱性物质，如蔬菜、水果。
5.矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度第三章糖类1.复合糖:与非糖物质结合的糖。
如糖蛋白、糖脂。
2.目前已证实具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。
3．淀粉是植物营养物质的一种贮存形式。
分子式（C6H10O5）n.4.(复合糖)糖蛋白的结构：一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白，是糖同蛋白质的共价结合物。
5糖蛋白的生理功能：（1）具有酶或激素活性。
（2）具有转运金属离子和激素的作用。
（3）参加血液凝结作用。
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)23 实验二十三 酵母 RNA 的分离及组分鉴定
四、 实验内容
２.ＲＮＡ 的组分鉴定
向上述含有ＲＮＡ的离心管内加 ５ｍＬ １０％Ｈ２ＳＯ４， 加热煮沸 １～２ｍｉｎ， 将 ＲＮＡ 水解。
（１） 核糖 取水解液 ０.５ｍＬ， 加地衣酚试剂 １ｍＬ， 加热 至沸 １ｍｉｎ， 注意溶液是否变绿。
（２） 嘌呤碱 取水解液 ２ｍＬ， 加入浓氨水２滴及５０ｇ ／ Ｌ ＡｇＮＯ３１ｍＬ， 观察是否有絮状嘌呤银化物产生。
３.嘌呤碱 嘌呤碱与 ＡｇＮＯ３能产生白的嘌呤银化物沉淀。
三、 器材与试剂
１.器材 水浴锅， 离心机， 锥形瓶等。 ２.实验材料 干酵母。
三、 器材与试剂
3.试剂
２ｇ ／ Ｌ ＮａＯＨ 溶液， 乙酸， ９５％乙醇， １０％ Ｈ２ＳＯ４ 溶液， 浓氨水， ５０ ｇ ／ Ｌ ＡｇＮＯ３ 溶液。
（１） 地衣酚试剂
四、 实验内容
１.ＲＮＡ 的提取
取 ２ｇ 干酵母置于 １００ｍＬ 锥形瓶中， 加入 ２０ｍＬ ２ｇ ／ Ｌ ＮａＯＨ 溶液， 沸水浴 ３０ｍｉｎ， 经常搅拌， 加入乙酸数滴使提 取液呈酸性 （用 ｐＨ 试纸鉴定）， ４０００ｒ／ ｍｉｎ 离心 ５～１０ ｍｉｎ。 取上清液加 ９５％乙醇 ２０ｍＬ， 边加边搅拌， ４０００ｒ／ ｍｉｎ 离心 ５ ～ １０ｍｉｎ。 沉淀用 ９５％乙醇洗 ２ 次， 每次 １０ ｍＬ 搅拌沉淀， 离心， 沉淀为粗 ＲＮＡ。
二、 实验原理
１.磷酸 用强酸将ＲＮＡ中的有机磷消化成无机磷， 后者与定磷试剂 中的钼酸铵结合 成磷酸铵（黄色沉淀）。 当有还原剂存在时， 磷酸铵立 即转变成蓝色的还原产物———钼蓝。
２.核糖 ＲＮＡ 与浓 ＨＣｌ 供热时， 发生降解， 形成的核糖继而 转变成糠醛，在 Ｆｅ３＋或 Ｃｕ２＋催化下后者与地衣酚反应， 生成鲜绿色 复合物。
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)07 实验七 粗脂肪的提取和测定———索氏提取法
大豆。
３.试剂
无水石油醚 （沸程 ３０～６０℃ ）。
四、 实验内容
１.准备工作 将恒温水浴锅中的水事先加热 （６０℃ ）。 务必保
证索氏提取器和提取瓶内干 燥、 洁净， 或将其洗净并置于干燥箱内
１２０℃烘干， 索氏提取器和提取瓶要求烘 至恒重。
２.样品制备 分取除去杂质的净大豆 ３０～５０ｇ， 粉碎后通过
１２０ ～ １５０ 滴， 或者每小时回流 ８～１２ 次。
四、 实验内容
５.抽提效果检验
从抽提管下口取少量的石油醚并滴在干净的滤纸上
， 待石油醚挥干后， 滤纸上不留有油脂的斑点则表示已经抽提完全， 可
停止提取。
６.回收石油醚
取出滤纸筒， 重新安装好索式提取器， 利用索氏提
取器回收石油醚。 待提取瓶内石油醚只剩下 １ ～ ２ｍＬ 时， 取下提取
直径 １.０ｍｍ 的圆孔筛， 装入磨 口广口瓶内备用。
四、 实验内容
３.试样包扎
从备用的样品中， 用烘盒称取 ２ ～ ５ｇ 试样ｎ， 趁热倒入研钵中 （也可取测定水分后的样
品直接研磨）， 将试样研至出油状后， 无损地转入滤纸筒内。用脱脂棉蘸取少量
无水石油醚擦净研钵上的试样和脂肪， 置于滤纸筒内， 最后在滤纸筒上口塞一层
萃取出来， 然后回 收除去溶剂并干燥至恒重， 以所得残渣
计算粗脂肪含量， 因残渣中除脂肪外， 还包括其他挥发油、
树脂、 部分有机酸、 色素等， 故为粗脂肪含量。
三、 器材与试剂
１.器材
恒温水浴锅， 索氏提取器， 电热鼓风干燥箱， 干燥器， 滤纸筒， 磨
口广口烧瓶， 研钵， 圆孔筛， 脱脂棉等。
２.实验材料
瓶， 在水浴上挥发去掉溶剂， 再于 １００～１０５℃干燥 ２ｈ， 取出
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)10 实验十 油脂酸价的测定
五、 结果计算
思考题
１
实验中加入的乙醚－异丙醇混合溶液有什么作用？
２
若滴定过程中溶液出现浑浊该如何处理？
THANKS
扣除空白后）。 若检测后， 发现样品的实际称样量与该样品酸价所对
应的应有称样量不符， 应按照表 １ 要求， 调整称样量后重新检测。
四、 实验内容
３.试样测定
取一个干净的 ２５０ｍＬ 的锥形瓶， 按照表 １ 的要求用天平称取
制备的油脂 试样。 加入乙醚－异丙醇混合液 ５０ ～ １００ｍＬ 和 ３
～ ４ 滴的酚酞指示剂， 充分振摇 溶解试样。 再用装有标准滴定溶液的
另取一个干净的 ２５０ｍＬ 的锥形瓶， 准确加入与试样测定时相同
体积、 相同种类的有机溶剂混合液和指示剂， 振摇混匀。 然后用装有标
准滴定溶液的碱式滴定管进行手工滴定， 当溶液初现微红色， 且 １５ｓ
内无明显褪色时， 为滴定的终点。 立刻停止滴定， 记录滴定所消耗的标
准滴定溶液的体积， 此数值 为 Ｖ ０ 。
碱式滴定管对试样溶液进行滴定， 当试样 溶液初现微红色， 且 １５ｓ
内无明显褪色时， 为滴定的终点。 立刻停止滴定， 记录下此滴定所消耗
的标准滴定溶液的体积， 此数值为 Ｖ。 对于深色泽的油脂样 品， 可用
百里香酚酞指示剂， 当颜色从无色变为蓝色时为百里香酚酞的滴定终点。
四、 实验内容
４.空白测定
或 ＮａＯＨ 标准溶液滴定样品溶液中的游离脂肪酸， 以酚
酞为指示剂， 通过滴定终点消耗的标准碱液的体积计算油
脂试样的酸价。
三、 器材与试剂
１.器材
碱式滴定管， 分析天平， ２５０ｍＬ 锥形瓶等。
２.实验材料
玉米油。
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常是(3称组)间之成质为肌蛋纤肌白质肉维坚的可硬溶组织性蛋的白主要质成。分，其中
主要的是胶原蛋白和弹性蛋白。
2020/10/21
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
畜肉：
蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及 肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。 牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）
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食品生化
第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
３、糖类：
◆糖类在动物组织中含量很少，以游离或结合的 形式广泛存在于动物组织或组织液中，具有非常 重要的生理功能(葡萄糖提供肌肉收缩能量.核糖 为细胞核酸的组成成分,糖原储存能量)。
蛋白质
20.5 22.4 18.7 17.1 15.8
脂类
4.5 3.2 5.1 17.1 20.2
灰分
1.00 1.03 0.93 0.78 0.88
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
１、蛋白质
及肌苷、尿素等。这些物质决定肉的风味、为香气的
主要来源
◆无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括
有糖类化合物（糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖）和有机酸（乳酸及
少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等）。
猪肉 68～70 19～20 9～11
1.4
鸡肉
73.7 20～23 4～7
1
羊肉
73
20
5～6
1.6
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
不同部位猪肉的化学组成
单位：%
种类
腿肉 背肉 里脊肉 肩肉 肋骨肉
水分
74.0 73.4 75.3 65.0 61.5
◆肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆 固醇也较高。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
禽肉：
脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥 鹅可达10%或更高。 ◆禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值 高于畜肉脂肪。
◆ 各成分的含量，随动物的种类、品种、性别、 季节、年龄、饲料、营养状况以及肌肉部位等不 同而有差别。
2020/10/21品原料化学组成及其易发生的生化变化
瘦肉的一般化学组成
种类
水分 蛋白质
单位：%
脂类
灰分
牛肉 70～73 20～22 4～8
1
22％,肥育阶段可达30％以上.
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
畜肉：
脂肪：平均猪肉(约59%)>羊肉（28%）>牛肉 （10%）◆主要成分甘油三酯，以饱和脂肪酸含量较 多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
４、浸出物：
■浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的
浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
◆含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、
磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）
◆禽肉比畜肉更细嫩更易消化。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
２、脂类：
◆动物脂肪主要由硬脂酸、软脂酸和油酸组 成。此外，还有不皂化物、甘油和微量脂溶 性维生素、卵磷脂、脑磷脂等。 ◆在动物体内脂肪分布很广.通常含量为10-
第一节主要动物性食品原料的化学组成
(◆1肌 间)肌质浆浆蛋是蛋白指白质肌质亦细称胞基中质环蛋绕白并质渗，透在肌肌原肉纤中维
肌 肉
的约◆肌占液原体2％纤和维。悬是浮骨于骼其肌中的的收各缩种单有位机。物、无机
中 (物2)以肌及原纤亚维细蛋胞白的质细胞器等。
蛋 白 质
◆◆◆溶这 主常性些要被蛋蛋存称白白在为质质于肌。是 结肉肉 缔的中 组结最 织构易 中蛋提 ，白取不质的溶或蛋性肌白蛋肉质白的，质不，
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第食八品章生主物要化食学品原料化学组成及其易发生的生化变化
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
概述
◆ 食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品 如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的 营养价值都是相对的。
◆ 日常膳食食物有两种来源：
◆肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。 ◆内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养 价值高于一般肉类。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
禽肉：
蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%＜鸭16.5% ＜ 鸡21.5%。能供各种必需AA，较畜肉有较多 的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内。
◆ 肉的化学成分中除水外，固体部分约有五分之 四是蛋白质，其含量在１８％左右。
◆ 肌肉中蛋白质因其生物化学性质或在肌肉组织 中的存在部位不同可以区分为肌浆蛋白质、肌原 纤维蛋白质和间质蛋白质。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
来自植物的食物： 谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。
来自动物的食物： 肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物
油脂等。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
一、畜禽肉类
◆ 化学组成:包括水分、无机物、蛋白质、脂肪、 维生素以及微量成分（含氮浸出物、糖类、乳酸） 等。