地沟油返流餐厨使用的成因及对策郑玮

员准入、考核和聘用等相关制度，把培训作为卫生监督员年度考核的必备内容。应聘人员按照有关规定全部参加当地公务员招录考试，对于考试合格被录用的，要实行试用期制度。卫生监督员要定期在科室与科室之间、上级卫生监督机构与下级卫生监督机构之间开展轮岗交流并使之制度化。3.3.2

完善考核制度。要根据医疗等卫生专业技

术人员的工作特点，制定能量化的考核要素，建立健全适合各类不同人员的简便、易操作的考核评价体系

［5］

。（1）实现考核主题多元化。要在考核中引

进群众评估，实现官方评估与社会评估并重。运营社会调查、

民意测验等方法，定期征求社会公众的满意度，

作为重要的评价依据。要将考核过程和结果置于公众监督之下，保证评估的客观性和公平性，做到考核指标与评议指标相结合。（2）建立考核反馈机制。对于考核合格的人员，应该对其作出的成绩进行肯定，同时明确指出其存在的缺点与不足，为其弥补不足指明方向。（3）兑现考核奖惩机制。要将考核结果与薪酬挂钩，加大绩效考核结果的兑现力度。对于在考核中评为优秀的公务员，

应该及时奖励。对于考核不合格公务员，在指明其不足的同时，要予以处理，该降职的降职，该辞退的辞退。3.3.3

健全监督制约机制。对于卫生监督机构

来说，落实责任追究机制是促进各项卫生监督工作

进度和质量提高的关键环节，是加强卫生监督员自律，

提高队伍管理成效的重要手段。（1）加强稽查工作。卫生监督稽查人员在稽查过程中发现有违反卫生监督行为规范的，可以当场予以纠正。（2）落实执法责任。对卫生监督员在执法活动中因故意或重大过失有超越法定权限、违反法定程序、处理结果显失公正、

依法应当作为而不作为、滥用职权侵害公民、法人和其他组织的合法权益等行为的要严肃追究当事人责任。（3）强化社会监督。各级卫生监督机构要对外公示服务承诺和行业禁令，设立监督信箱和行风监督电话，聘请社会人员监督等，

让群众充分了解卫生监督员的工作职责、工作程序、

工作纪律。［参

考

文

献］

［1］吴志华.我国公共部门人力资源管理改革［M ］.上海：上海交

通大学出版社，

2009，115.［2］刘锦涛.激励理论与人力资源管理中员工的有效激励［N ］.

郑州航空工业管理学院学报，

2004，22（2）ʒ101.［3］王环宇.论我国公务员激励机制存在的问题及对策完善［J ］.

法制与社会，2009，4ʒ238.［4］郑洁儿，韦

毅，何玉琼.关于卫生事业人才管理的探讨［J ］

.医学综述，

2008，14（14）ʒ2237.［5］中共中央组织部、人事部、卫生部.关于深化卫生事业单位人

事制度改革的实施意见［Z ］

.国人发［2000］31号，2000，3，30.［收稿日期］2012－08－29

作者简介：郑玮，（1975 ），男，医师，本科，主要从事医疗卫生监管和食品监督工作。

地沟油返流餐厨使用的成因及对策

郑

玮，陈建辉

（温州市鹿城区卫生监督所，浙江温州325000）

［摘要］为有效解决地沟油返流餐桌问题，切实保障食品安全和群众身体健康，作者从地沟油的形成链条出发分析了地沟油返流餐厨再使用的7大原因，并针对性地提出推行餐饮废弃物回收特殊许可制度、落实废弃物源头管理，

加大处罚力度、调整监管部门职能确立中心联管制、容器内增设特殊可游离特异性物质、开拓方法遏制恶性循环利用手段、

积极研发和推进废弃物资源化利用、完善废弃食用油脂管理的法律建设等7大治理措施，

希望能为地沟油的整治工作提供思路和方法。

［关键词］地沟油；返流餐桌；成因；对策

［中图分类号］R155．5+8［文献标识码］A［文章编号］1007－6131（2012）06－0522－06 Doi：10.3969/j.issn.1007－6131.2012.06.004

近年来，不少地方出现用餐厨废弃物提炼的地沟油经非法渠道返流餐桌的现象，带来严重的食品安全问题，引起社会广泛关注。到底是什么原因使得地沟油肆意返流餐桌，危害人们的身体健康，扰乱社会的安定？

1成因

1.1废弃物随意回收无需许可资质

地沟油是人们对各类劣质油的统称，从来源看，可以将它分为3大类：（1）传统地沟油，即将餐馆、宾馆的剩余饭菜（泔水）或下水道中的油腻漂浮物简单加工提炼而成的油；（2）油炸变性油，即多次反复油炸使用，超过卫生标准的食用油；（3）新型地沟油，用劣质、过期、腐败的动物皮、肉、内脏简单加工提炼生产出来的油。目前，由于我国对上述地沟油的原料回收尚未建立相应的法律法规及许可制度约束，使得收运和处置相关废弃物的随意性很大，甚至出现生产地沟油的违法行为普遍存在。餐饮业主因法律意识淡薄，在餐厨垃圾有偿回收的利益驱使下更是随意出售。这样既可免交市政环卫部门的垃圾处理费，又可增加企业的收入。

1.2返流成本低廉而利润空间巨大

（1）原料来源广。随着城市人口的增加和人口流动的频繁，餐厨垃圾不断增多。据调查［1］，2008年上海市日产餐厨垃圾达到1000吨，北京市日产餐厨垃圾达到1200吨；2011年城都市日产餐厨达5317.8吨。（2）提炼成本低。据报道［2］，从餐厨垃圾中每提炼1吨的地沟油，其成本为300元左右。（3）产出利润大。粗加工后的餐厨废油每吨回收价格近1000元，每吨废油经再加工可以提炼出0.8吨食用型地沟油，这类油品每吨的市场价格为8000 9000元，不法分子可以从中得到600%左右的利润率［3］。（4）违法成本低。以整治地沟油走在全国前列的江苏省为例［4］，其颁布的《餐厨废弃物管理办法》对从事非法的餐厨废弃物经营性收集、运输、处置活动的单位处10000 30000元罚款，个人处200 1000元的罚款。有的地方在整治地沟油方面加强了与刑法的衔接，但因地沟油原料收集的零散性、运输区域的跨越性、生产处置的隐蔽性，刑法衔接追责往往因涉及监管部门多、取证难度大，而较少在真正意义上成功移交公安机关立案。

1.3职能部门综合整治监管有缺位

根据我国相关的法律法规，地沟油的原料收集、运输、生产、流通、销售、使用等环节管理涉及多个职能部门：食品安全委员会、承担食品安全综合协调；卫生行政部门承担技术支撑；质量监督监管生产加工；工商行政管理流通；食品药品监督监管餐饮服务；市容环卫监管废弃油脂和餐厨垃圾的收集与处置。从主体多元化的监管体制上看，管理层次的增加，导致管理部门和人员的增多，同时带来部门之间协调和联动的缺乏，最终难以形成监管合力；从部门职权的监管范围上看，职权的重复交叉，导致管理部门和人员的推诿，同时给监管留下空隙，给不法商贩留下可乘之机。我国未设立对地沟油监管的独立部门，各部门为自己寻找无责之地，导致地沟油整治缺乏明确责任主体。在近年的地沟油事件查处过程中，就出现了相关职能部门有权无责，或权责不清，相互推诿的尴尬现象［5－6］，若为跨地区的监管则基本已变为无人监管［7－8］。

1.4暂无有效的针对性检测手段

在当前的执法实践中，监管部门仅凭借各餐馆食用油的进货凭据判断是否为地沟油的做法不严谨，但也别无他法。主要是因为目前对地沟油的鉴别和界定还有很大的难度。从国标的角度讲，现行的《食用植物油卫生标准》（BG2716－2005）中，关于食用油的9项基本理化检测指标包括酸价、过氧化值等指标检测，但即使对地沟油提炼出来的油进行检测，其结果可能也都是合格的；从特征的角度讲，截止2012年5月，由于地沟油原料来源多样，其中的污染物和甘油三酯生成的几百种氧化物采用