膳食调查和评价

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24小时膳食回顾调查表
见书P7
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二、24小时回顾和膳食史结合 法
询问法包括24小时膳食回顾法和膳食 史回顾法，两种方法结合使用。
膳食史时间一般是最近三个月或半 年左右。
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三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
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记人数
3、记录食物的消耗总量（查库存）
4、计算就餐者的人日数
5、计算平均每人每日的食物消耗量
6、利用《食物成分表》计算食物的能量 和营养素含量。
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如何计算总人日数
调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿 园三餐能量分配为，早餐30%，午餐 40%，晚餐30%。
水果 200~400克
谷类杂豆250~400克 水1200克
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2、膳食营养摄入量的计算和分析
计算出各种营养素含量与中国居民 膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行 比较，评价是否达到了标准要求。
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《中国居民膳食营养素参考摄入量》 DRIs
见三级书P461
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三餐能量分配比例为
某日三餐各有20名、30名、20名儿 童用餐，该日的总人日数为： 20×30%+30 ×40%+ 20×30%=24人日
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如何计算总人日数
P10 P32
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食物消耗量的计算
三级书P22
面粉：面团=500：750 米：米饭=500:1100
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记账法的优缺点
优点：1、操作简单、费用低、所需人力少。 2、适合大样本（家庭、幼儿园、学
早餐占全日总能25%~30% 午餐占全日总能40% 晚餐占全日总能30%~35%
常用：早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30%
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练习 某男士从事中等体力劳动，计算 其午餐的能量需提供多少？
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食物中营养成分的计算
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一、食物成分表
想查询和计算食物中所含的各种营养素
含量及其分布，必须借助一本非常重要 的工具书——《食物成分表》。它是精 确计算各种食物营养成分含量的表格， 是了解人群营养状况，评价膳食的营养 质量，设计和实施营养改进计划必不可 少的依据。
膳食调查的方法：24小时回顾法、 称重法、记账法、化学分析法、询问法、 食物频率法
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一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收
集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的
膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
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《中国食物成分表2002》 包括1506种食物，31项营养 成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 编著
北京大学医学出版社 出版
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二、利用《食物成分表》进行营养计算
《食物成分表》中所列数值均为100克可食 部中所含的各种营养成分。
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食物中食部的计算
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校或部队）、方法易于掌握，单位可定 期自行检查计算。
3、可以调查较长时期的膳食。也适 合不同季节的膳食调查。 缺点：只能得到集体中人均的膳食摄入量， 难以分析个体膳食摄入情况。
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四、称重记账法
由调查者称量记录被调查家庭或集体 食堂在一定时期内的食物消耗总量，通 过这些记录并根据同一时期进餐人数， 计算出每人每日各种食物的平均摄入量。
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例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不 能食用的骨头。
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例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
1、了解市品与食部
市品指从市场上购来的食物，未做任 何加工制作。
食部指从市场上购来的食物，去掉其不 可食部分之后的可食部分。如带骨头的 肉，只能吃肉不能吃骨头、香蕉不吃皮、 苹果不吃核，去掉不能吃的骨头、皮、 核后既为食物的食部。
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2、食部的计算
在《食物成分表》中“食部”栏为80%， 就说明这种食物只有80%可食用，其余部 分不能食用。
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24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
缺点:应答者的回顾依赖于短期记忆， 对调查者要严格培训，否则会有误差。
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设计24小时膳食回顾调查表
调查表内容： 1、食物名称 2、原料名称 3、原料编码 4、原料重量 5、进餐时间 6、进餐地点
膳食调查和评价
安健华
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膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作
技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
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食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
为了使调查结果具有良好的代表性 和真实性，最好在不同的季节分次进行 调查。
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膳食调查结果的计算与评价
膳食调查后，结果的计算分析评价 是一项重要工作,
这项工作是得到准确的食物消费数 据，并且在此基础上对营养摄入做出客 观评价的基本方法。
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计算与评价的内容
1、膳食结构分析和评价 2、膳食营养摄入量的计算和分析 3、三大营养素生热比的分析 4、计算蛋白质的食物来源 5、计算脂肪来源分配 6、结果分析 7、储存计算及分析结果 8、撰写调查报告
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1、膳食结构分析和评价
食物分五大类： 谷类 蔬菜水果类 鱼、禽、畜肉、蛋类 奶类和豆类 油脂及盐
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五层
油脂类25 ~30克
四层 三层 二层 一层
奶类及奶制品300克,豆 类及豆制品30 ~ 50克 鱼虾类50 ~100克； 畜禽肉类50 ~ 75克；
蛋类25~50克 蔬菜类 300~500克