酵母菌

酵母菌，一群主要进行芽殖、低等的单细胞真菌的总称、酵母菌是人类应用比较甲的，也是应用最为广泛的人类第一种“家养微生物”，我国占代劳动人民就利用酵母菌酿酒、对酵母菌的甲期研究是出于对发酵现象的兴趣、现代人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。

酵母菌是一类单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。

，酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。

可在缺氧环境中生存。

在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性潮湿的含糖环境中，如水果、蔬菜、蜜饯的内部和表而以及果园土壤中，日前己知的酵母菌有1000多种。

根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。

不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。

目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。

酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。

酵母菌除了应用于食品生产(如酒精饮料、酱油、食醋、馒头和而包的发酵等)中，其本身也具有很高的营养价值。

酵母菌的繁殖方式
酵母菌的无性繁殖
芽殖：酵母菌最常见的无性繁殖方式是芽殖。

芽殖发生在细胞壁的预定点上，此点被称为芽痕，每个酵母细胞有一至多个芽痕。

成熟的酵母细胞长出芽体，母细胞的细胞核分裂成两个子核，一个随母细胞的细胞质进入芽体内，当芽体接近母细胞大小时，自母细胞脱落成为新个体，如此继续出芽。

如果酵母菌生长旺盛，在芽体尚未自母细胞脱落前，即可在芽体上又长出新的芽体，最后形成假菌丝状。

裂殖：是少数酵母菌进行的无性繁殖方式，类似于细菌的裂殖。

其过程是细胞延长，核分裂为二，细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个具有单核的子细胞。

酵母菌的有性繁殖
酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖的。

两个临近的酵母细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、融合，并形成一个通道，两个细胞核在此通道内结合，形成双倍体细胞核，然后进行减数分裂，形成4个或8个细胞核。

每一子核与其周围的原生质形成孢子，即为子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。

酵母的分类
酵母产品有几种分类方法。

以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。

食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母、药用酵母和饲料酵母等。

面包酵母
又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

①压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水
分70～73%的块状产品。

呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎，有强的发面能力。

在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。

发面时，其用量为面粉量的1～2%,发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。

②活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。

采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。

发酵效果与压榨酵母相近。

产品用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。

与压榨酵母相比，它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。

③快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。

水分含量为4～6%。

它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。

与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。

与活性干酵母相比，颗粒较小,发酵力高，使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。

食品酵母
不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。

它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。

美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。

酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。

由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂（见）。

从安琪酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。

从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。

药用酵母
制造方法和性质与食品酵母相同。

由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。

体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。

在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。

如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

饲料酵母
饲料酵母:通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵力,细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。

它含有丰富的蛋白质(30～40%左右)、B族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。

它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。

酵母菌的价值和作用
酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，蛋白质中氨基酸的含量除蛋氨酸比动物蛋白低外，苏氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等含量均较高，氨基酸组成比较完全。

所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。

因此，以人类食用和作动物饲料的小同日的可分成食用酵母和饲料酵母，食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。

又由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因小合理的饮食引起的消化小良症。

因酵母菌属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中)如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。

近年来，随着世界人口的小断增长和动植物资源的短缺，从微生物中获得蛋白质(单细胞蛋白)是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径。

在烘烤食品中的作用
使制品疏松。

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。

如用化学数疏松剂则无此作用。

改善风味作用。

面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。

同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

增加营养价值。

因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。

另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。

所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。

作为模式生物的作用
酵母作为高等真核生物特别是人类基因组研究的模式生物，其最直接的作用体现在生物信息学领域。

当人们发现了一个功能未知的人类新基因时，可以迅速地到任何一个酵母基因组数据库中检索与之同源的功能已知的酵母基因，并获得其功能方面的相关信息，从而加快对该人类基因的功能研究。

研究发现，有许多涉及遗传性疾病的基因均与酵母基因具有很高的同源性，研究这些基因编码的蛋白质的生理功能以及它们与其它蛋白质之间的相互作用将有助于加深对这些遗传性疾病的了解。

此外，人类许多重要的疾病，如早期糖尿病、小肠癌和心脏疾病，均是多基因遗传性疾病，揭示涉及这些疾病的所有相关基因是一个困难而漫长的过程，酵母基因与人类多基因遗传性疾病相关基因之间的相似性将为我们提高诊断和治疗水平提供重要的帮助。

酵母保护肝脏
让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。

这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。

但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。

除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。

因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。

酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。

发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

3酵母菌在工农业生产和环保中的应用
酵母菌是人类的第一种“家养微生物”，它含有极丰富的蛋白质，具有人体所必需的氨基酸、维生素、脂肪、碳水化合物、矿物元素等，同时还含有丰富的酶系统，能够消化降解纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，能够产生淀粉酶、内生葡聚糖酶、内生糖普酶、木聚糖酶、脂酶、蛋白酶、磷酸酶、脱梭酶、脱氢酶、氧化还原酶等，含有各种生理活性物质(如卵磷脂、凝血质、谷肤甘肤和核糖核酸篆。

因此，酵母菌在现代工业如食品、医疗保健、饲料、酿酒、生物工程等行业中有广泛的用途。

此外，酵母菌在环境保护，尤其是在废水生物处理中应用广泛。

先后出现了酵母生产法和酵母菌废水处理技术。

传统的酵母生产法以生产酵母单细胞蛋白为主要目的，可以将废水中的有机质转化为富含蛋白质和氨基酸的酵母菌菌体。

目前该技术在我国的蔗糖、酒精及味精、赖氨酸生产等行业得到一定推广应用，并能为企业盈利。

好氧酵母菌废水处理技术与酵母生产法不同，它以去除废水中的COD和BOD为主要目的，从目的水样的环境中筛选适应废水水质的高效去除COD的多种酵母菌菌种后，采用混合菌种在完全开放的条件下以好氧方式对废水进行处理。

酵母菌废水处理技术特别适合于高浓度有机废水的前处理，处理负荷高，需要反应池小，产生的剩余污泥少，便于后续处理。

酵母菌废水处理技术产生以来，已用于处理啤酒废水、食品加工废水、含油废水、水产品加工废水、屠宰废水、制浆废水等高浓度有机废水[G;l嗜盐假丝酵母CCaudida hapGophiGc}和粘红酵母CRhodotorula glutzui,}是2株耐氨、耐高盐的酵母菌可以将味精废水COD从25000mg/L不经稀释直接降至3 700mg/L左右，COD去除率达85%左右「洲。

酵母菌还可对印染废水进行吸附脱色或者降解脱色。

Kakuta等「ao}分离到的菌株(CCaudida curvata AN723)能够产生2种偶氮还原酶，在厌氧条件下对偶氮染料降解脱色。

本研究组也分离到2株能够快速高效降解偶氮染料的酵母菌—多型德巴利酵9= CDebaryomyces polymorphus)和热带假丝酵母CCaudida tropicalis)。

这2株酵母菌能够在16h之内产生，目前仅报道于白腐真菌中的木质素降解酶之一—锰依赖过氧化物酶CMnP) r}'}
4结论与展望
酵母菌与人类生活息息相关，应用广泛。

然而酵母菌在自然界的分布，在环境中的各种生态功能仍然不十分清楚，需要进一步研究。

由于每种生物学方法都有自己的缺陷和不足，
因此在实际工作中，应该综合运用各种传统方法和分子生物学技术，并且结合基因组学、蛋白质组学相关手段，以获得酵母菌分布多样性与功能重要性的真实信息。

参考文献
分子生物学技术在酵母菌多相分类鉴定中的应用China Brewing
杨静静‘，2，孟镇‘，钟其顶‘，熊止河‘*，周韩玲‘，潘勤春‘，奕兴社2011
酵母菌:人类的第一种“家养微生物”考试周刊
高薇2011
酵母菌对酿造酱油风味形成的影响中国调味品
徐高丹，陈敏，蒋予箭’;2011
(浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，杭州310035)
fl]李照国中医翻译导论「M]酉安:酉北人学出版社，
1993.3(8):104
[2]谢竹藩评(中医药学名词)中的对应英文名词[J]中
国中酉医结合杂志,2006
[3]张登峰中医术语英译法的同顾与思考「J]陕酉中医
学院学报2007
酵母菌在自然界中的生态分布及功
杨清香，王哲2009
(河南师范大学生命科学学院，河南新乡环境科学与技术。