食品保质期的延长培训教材

乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5％，并定为1×10 6IU ／g。 纯品：1G＝40 × 106 IU ADI 0～33000IU／kg（bw）（FAO／WHO，1994）
尼生素:小肽，被胃、胰蛋白酶分解成氨基酸。ADI
0-0.875mg ／kg
*尼泊金酯: -类似苯甲酸类，能在体内快速水解、化合，并从 尿中排出； -安全性与酯基团大小有关，越大，安全性越高；
++ +++ +++
2.5-4
山梨酸
+ +++ +++
丙酸
+
_
+++
尼泊金酯 ++ ++++ ++++
尼生素 ++
_
_
<6 <5.5 4-8 2-5
思考: 从以上抑菌谱来看，谁适合面包的防腐？
2、食品腐败变质的原因
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
3. 延长食品保质期的方法
［物理保藏法］ 传 统 的 食 品 保 藏 方 法
晒干、 盐渍、 糖渍、 酒泡、 发酵等
［物理保藏法］ 工业化和高科技的方法
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冷冻 干燥、速冻冷藏、 真空包装、无菌包装、 高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子 束杀菌、车间动态杀菌技术等。
拓展2：食品霉变现象
• 碳水化合物、蛋白质：分解，食品变质，营养破坏， 产毒霉菌的毒素对人健康产生威胁，如 黄曲霉毒素 可导致癌症。
• 引ຫໍສະໝຸດ Baidu食品霉变的霉菌 毛霉属的总状毛霉、大毛霉；根霉属的黑根霉 曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉， 青霉属的灰绿青霉
霉菌在较低的水分活度、较低气温下仍可正常生长繁殖
儿童、孕妇应远离碳酸饮料，不能每日嗜好碳酸饮料。
大鼠口服 mg／kg（bw）
山梨酸
LD50 7360 ADI 0-25
山梨酸钾
4920 0-25
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈 代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分 解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按
拓展3：食品发酵现象
• 酒精发酵：糖类 酵母菌 乙醇 水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头易产生酒精发酵。
• 醋酸发酵：糖类 酵母菌 乙醇 醋酸杆菌 醋酸 某些低度酒类、饮料（果酒、啤酒、黄酒、果汁）蔬菜罐头等 易发生醋酸发酵
• 乳酸发酵：糖类 乳酸杆菌 乳酸 鲜奶和奶制品易发生此现象。
• 酪酸发酵：糖类 酪酸菌 酪酸（具有令人厌恶的气味） 鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生此类酸变时，食品质量严重下降。
① 成本相对较低 ② 食品不再局限于高盐、高糖、高醋、低水分 ③ 营养物质破坏少，口感质地得到保证 ④ 在技术上确有必要 ⑤ 适量摄入不会对人体造成安全风险
4. 食品保存剂
即广义上的防腐剂包括
狭义上的防腐剂
✓抗微生物剂（抑菌剂、杀菌剂） ✓果蔬用防腐保鲜剂（交叉概念） ✓抗氧化剂 ✓螯合剂 ✓食品工业用杀菌剂 ✓一般不直接加入食品中 ✓盐、糖、醋等
任务二 食品防腐剂的选择与应用
1. 灭菌、消毒、抑菌、杀菌、无菌 2. 防腐剂的种类与分类 3. 防腐剂的作用机理 4. 防腐剂抑菌效果的检验方法 5. 常用食品防腐剂的特点 6. 防腐剂使用注意事项 7. 已禁用的防腐剂有哪些 8. 食品保鲜剂 9. 常用消毒剂（杀菌剂）
掌握：消毒与灭菌
灭菌：杀灭食品等物体上包括病原和非病原等所有微生物的
ADI 0-5 0-10
小结：常见防腐剂的安全性
都属于安全性高的GRAS（一般公认安全的）食品添
加剂,从ADI看,安全性顺序为: 丙酸>脱氢乙酸与双乙酸钠>尼生素>山梨酸及其钾盐 >尼泊金酯>苯甲酸及其钠盐
小结：常见防腐剂的防腐特性
注意: “+” 有效, “-” 无效
防腐剂 苯甲酸
细菌 酵母菌 霉菌 最适合 pH
了解：食品变质的类型
⑴霉烂或缩水→ 保鲜 ⑵生物致腐败 → 防腐与抑菌 ⑶氧化致酸败 →抗氧化 ⑷虫蛀 → 熏蒸防蛀
⑸褪色与褐变 ⑹沉淀与分层 ⑺结块与返生
→抑酶护色 →乳化增稠 → 抗结稳定
食品 安全
货架 时间
shelf-life
了解：食品变质的特征指标
（1）腐败变质（微生物）
条件：高水分（活性）；富营养质 指标：染菌、总酸、异味、毒素 结果：腐败变质，造成损失或食物中毒 控制方法：保鲜、防腐保藏
拓展：最大抑菌圈直径的测定方法
①细菌接种
③培养后观察抑菌圈
②贴防腐剂纸片
④测定抑菌圈大小
了解：防腐剂应具备的条件
∆性质稳定，在一定时期内有效，使用分解后无毒。 ∆在低浓度下仍有抑菌作用。 ∆本身无刺激性气味和异味。 ∆不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道 菌群活动。 ∆价格合理，使用方便。
过程。商业灭菌要达到在常温无冷藏的贮运中，在一定保质期内， 不引起食品的变质。商业灭菌的抗菌程度远高于防腐，防腐只需 要达到延缓或抑制微生物增殖即可。
消毒：杀灭病原微生物的过程。
思考1：含有防腐剂的食品可以久放吗？
思考2：若一种食品拆包装后久放不坏…
了解：抑菌、杀菌与无菌
抑菌：抑菌即防腐
作用是杀菌或抑菌，不易严格区分
掌握：常用防腐剂的特点
教材26页第四节查阅重点：
苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、脱氢 乙酸与双乙酸钠、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球 菌素、纳他霉素 ①从LD50,ADI上判断毒性大小顺序 ②划出各防腐剂的最适pH值
大鼠口服 mg／kg（bw）
苯甲酸
LD50 2530 ADI 0-5
苯甲酸钠
是指某种防腐剂能够抑制特定微生物生长所需的最小浓度
最大抑菌圈直径
直径越大，防腐剂的抗菌能力越强； 防腐剂的溶解性、扩散性好的，抑菌
圈直径越大
拓展：最低抑菌浓度MIC的测定方法
① 防腐剂在试管内二倍法梯度稀释 ② 倒平板 ③ 接种 ④ 培养后肉眼观察到无菌落生长的浓度 ⑤ 约可抑制50%-90%
MIC值越小，防腐剂的抑菌能力越强 但微生物的种类变化和抗性大小也要考虑
拓展：微生物引起的食品变质
分为：细菌繁殖造成的食品腐败，霉菌代谢导 致的食品霉变，酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品 发酵。
拓展1：细菌造成的食品腐败现象
糖类：酸、不良气味 蛋白质：腐胺、尸胺、粪臭素等，组织软化，产生
粘液物，呈苦味、臭味 脂肪：氧化分解，脂肪酸分解成醛、酮、酸等，产
生有毒物质，散发令人讨厌的恶臭味。 造成食品腐败的细菌主要有以下菌种： 假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、 变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属、小球菌属
３．环境污染对食品安全构成的威胁。据估计, 人类肿瘤的 85%～ 90% 为环境因素所致。
４．食品工业应用新原料(新资源)、添加剂、烹调方式、新技 术对食品安全的影响。
５．食品质量管理方面存在的问题可以称为影响食品安全的 管理因素。
据WHO估计，每 年数以亿计的食 源性疾病患者中， 70%由各种致病 性微生物污染的 食品和饮用水所 致
-果蔬保鲜剂(Fresh-keeping preservatives for fruits and vegetables )；
指水果、蔬菜贮藏期间使用的防腐保鲜剂，一般为碱性物 质，外用，不用于加工食品
仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/杀菌灵、新洁尔灭/十二烷基二甲基溴化铵、乙氧基喹 、 桂醛/肉桂醛、二氧化氯、戊二醛、2-苯基苯酚钠、2,4-二氯苯氧乙酸、乙萘酚、联苯醚
（2）氧化变质（化学反应）
条件：干燥含脂、敞开体系 指标：过氧化值、酸价、羰基值； 现象：褐变、异味； 控制：抗氧化、脱氧处理
消费者对食品防腐剂误解较多,认为是食品中主要 的安全隐患 ??? 食品不安全的因素排序如下:
１．食源性疾病是危害公众健康的最主要因素, 以细菌、病毒 引起的为主。
２．农业种植和养殖业的源头污染是食物中毒的“二号杀 手”,主要为农药残留和兽药残留。
营养丰富，低渗 水分含量高（水分活度） 干燥含脂，敞开体系（瓜子、花生仁的哈喇味）
引申：生活中哪些食品不易腐败变质？
了解：食品腐败变质带来的损失
•世界上每年约20%以上粮油及食品腐败变质，损失近750亿美元 •我国因腐败变质致粮食损失8%-10%，发达国家仅为1% •果蔬损失25%-40%，发达国家为5% •我国鲜香菇占世界总产量的70%以上，但因缺少特效防腐剂， 损失近20%，且很难走出国门。
杀菌：包括灭菌与消毒
无菌：1‰失败率
了解：防腐剂的种类
功能分类代码，17；CNS：17.001～034
共34种
日本有40种
我国有34种以上 30～50种
美国有50种
掌握：防腐剂的分类
* 按作用范围分：
-食品防腐剂(food preservatives)
指添加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质
重点回顾
1、与食品添加剂定义相关的3部法律条文是？ （10分）
2、列举5种违法添加的非食用物质（10分） 3、 ADI? LD50? （10分） 4、预包装食品添加剂的标签如何标注？ （10分）
5、如果没有食品添加剂，… （10分）
6、已知苯甲酸的LD50（大鼠经口）为4070mg/kg， NOAEL为500mg/kg （小鼠经口），若对人体的 安全系数以100计，则
掌握：食品腐败变质带来的危害
•肉毒杆菌毒素是肉制品易诱发的高致死毒素之一 •黄曲霉毒素 •沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等引起食源性疾病 •组胺引起变态反应 •…………
了解：食品防腐保鲜的意义
减少损失，避免危害； 产地、产季差异需要食物进行保鲜和保藏 人口增长需要食物工业化、多样化 快节奏生活、追求口感与营养需要防腐保鲜来护驾
照目前的资料可以认为对人体是无害的，即GRAS（一般 公认安全的）物质
是世界公认的高效低毒防腐剂
LD50 小鼠口服（3340mg／kg（bw） ADI 无需规定（FAO／WHO，1994）
丙酸:是人体正常代谢的中间产物,可完全代谢和利 用,安全无毒
脱氢乙酸与双乙酸钠:以乙酸形式进入代谢，最终 分解为水和CO2，ADI 0-15mg ／kg
了解：防腐剂的作用机理
干扰微生物细胞的遗传机制 影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性 降低微生物的代谢酶活力 使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活。
都表现在对微生物代谢 途径的抑制或破坏
掌握：防腐剂抑菌效果的检验方法
最低抑菌浓度（minimum inhibition
concentration, MIC）
拓展知识：苯甲酸钠与碳酸饮料
--苯甲酸钠特殊的口味适合于碳酸饮料，在国外除意大利、 印度外均允许用于碳酸饮料 -苯甲酸钠与咖啡因若等量混合，即为新型廉价毒品“安钠咖 ”（咖啡因含量12%），可乐中苯甲酸钠与咖啡因皆为 0.12g/kg，浓度为安钠咖的1‰ -苯甲酸钠与维生素C在饮料中可能产生苯，但水源中的苯含 量更重要（10ppb以下） -可乐饮料中的磷酸损钙
4070 0-5
限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小 时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与 葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。
但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁 以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸 类的食品可能是不适宜的。日本、新加坡限制进口含苯 甲酸的食品
冷冻干燥
小结：物理保藏法的缺陷
传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高，品质风格受影响。
［化学保藏法］
在下列情况下考虑采用防腐剂： ①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时； ②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的 强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得 到提高。
了解：防腐剂用于食品保藏的优势
①该物质的ADI值为？ （5分）
②对于一个60kg的正常人来说，每日允许摄入的总
量为？ （5分）
③其毒性大小属于？ （5分）
④根据GB2760，若苯甲酸在碳酸饮料中达最大使用
量0.2g/kg，请问该人每天可饮用碳酸饮料的 量为？ （5）
项目二 食品保质期的延长
2012-10-10
主要内容
重点回顾 任务一 食品防腐保鲜的意义和方法 任务二 防腐剂的选择和应用 任务三 常用的食品抗氧化剂
任务一 食品防腐保鲜的意义和方法
1. 哪些食品容易腐败变质 2. 找找食品腐败变质的原因 3. 延长食品保质期的方法 4. 食品保存剂
1、常见食品的腐败变质
思考：哪些食物容易腐败变质？
小结：容易腐败变质的食品常见的有
1、面包、月饼、馅心 2、酱油、醋、泡菜 3、果汁、甜葡萄酒 4、水产品、 肉类及其制品、奶类 5、蔬菜、粮食、水果 ………