黄酒的营养价值及保健功能产品研发现状

关注主导性价比的中低端市场，还是着力开发高端

甚至奢侈品市场？是成为个性产品的生产商？还是向“生产商+渠道商+贸易商”的品牌综合运营商转变？相信这是当前很多行业竞争者正在思考的问题，也是应对未来竞争必须回答的问题。4结束语

虽然我们无法准确地去判断中国葡萄酒市场的

深度调整所要延续的时间长短，但可以确定的是，经过新一轮行业洗礼的企业和分销商将能够用全新的视角来重新看待葡萄酒、看待葡萄酒消费，我们也将会迎来一个更为健康、理性的中国葡萄酒市场消费环境，并将会看到更多良好酒类企业公民的出现。

黄酒的营养价值及保健功能产品研发现状

信亚伟，孙惜时，谈甜甜

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127）

摘要:论述了中国传统黄酒的营养价值、保健功效以及研发现状，并提出存在的问题和以后的研究发展方向。关键词：黄酒；营养价值；保健功能中图分类号：TS262.4；R151.3；R247.1

文献标识码：C

Current Research and Development on the Nutritional Value and Health

Function Products of Chinese Rice Wine

XIN Ya-wei，SUN Xi-shi，TAN Tian-tian

Abstract:This paper described the nutritional value,health function and the research and development status of traditional Chinese rice wine.In addition,the current problems,research and development directions were also discussed.Key words:Chinese rice wine;nutritional value;health function

黄酒（Chinese rice wine ）是我国特有的一种酿造酒，也是世界三大古酒（啤酒、黄酒和葡萄酒）之一[1]。黄酒主要以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等酿造而成[2]。黄酒营养丰富、酒性柔顺、酒体丰满、酒味醇厚[3]，因此成为中国传统保健养生佳品，并被作为中药的药引子。《本草纲目》中详细记载了69种可用于治疗疾病的药酒，均以黄酒而制成。

随着人们物质生活水平的不断提高，黄酒的保健功能受到了消费者的重视。因此加强对黄酒的保健功能研究以及新型保健功能黄酒的开发十分重要。

1黄酒营养价值

黄酒属于一种低度型纯酿发酵酒，其特殊的发

酵工艺保留了大部分对人体有益的营养成分，如蛋白质、碳水化合物、维生素及矿物质等。而且在其发酵过程会产生一些具有特殊生物活性的功能性物质，如低聚糖，寡肽多肽，酚类等。这些发酵营养产物极易被人体吸收利用。研究资料表明，黄酒中氨基酸和多肽的含量都远远超过啤酒和白酒[4-6]。1.1蛋白质

蛋白质是构成一切生命物质的重要组成成分，具有修补人体组织、增强免疫力、调节体液和维持酸碱平衡等生理功能[7]。黄酒中含有丰富的蛋白质，且在各种酿造酒中含量是最高的，其存在形式大多为游离氨基酸和多肽，可直接被人体吸收和利用，黄酒还富含8种人体所必须的氨基酸，其营养价值远远高于红酒[8]。因此，

黄酒对提高人体免疫力，增强体质，满足人体所需要的必须氨基酸起到一定的作用。1.2碳水化合物

碳水化合物是为人体供能的重要的营养物质之收稿日期：2013-11-11

作者简介：信亚伟（1989-），男，河南许昌人，硕士研究生，研究方向为食物

成分与人体健康。

文章编号:1002-8110（2014）01-0017-04

第41卷第1期2014年1月

酿酒

LIQUOR MAKING

Vol.41.№.1Jan.，2014

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一，而且也是最易获得的廉价营养物。碳水化合物的主要生理功能是：为机体储存和提供能量；构成机体组成的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动；调节脂肪代谢；提供膳食纤维；节约蛋白质、抗生酮作用、保肝解毒和增强肠道功能[7]。黄酒中所含的碳水化合物主要以糖类为主，其来自于原料米中碳水化合物发酵而产生，主要以功能性低聚糖含量较高，包括异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖，含量分别为2.77mg/mL，2.86mg/mL和1.25mg/mL[9]。这些糖类物质可以直接被人体吸收经血液系统运送到全身为人体提供能量。黄酒的发热量介于啤酒和白酒之间，约为85kcal/l00mL[4,10]。

1.3维生素

维生素是维持身体健康所必须的有机化合物，也是保持人体健康的重要活性物质，人体不能自行合成，必须从饮食中获取。黄酒中含有丰富的维生素，据相关资料报道多达六种。其来源主要为原料（黍米、糯米、小麦）和酵母自溶物，范怀德等[8]研究检测到绍兴黄酒中含有丰富的VC、VB1、VB12、VA和烟酸。酿造黄酒的原料小麦胚中含有丰富的VE，含量高达554mg/kg。研究已经证明VE具有多种生理功能，其中最重要的功能就是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用，清除体内自由基。

1.4无机盐及微量元素

人体内的无机盐是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。倪赞[11]经离子发射光谱法ICP-AES测定黄酒中含有钾、钠、钙、镁、磷、硒、锌、铁、铜、锰、镁、铬、铝等20多种人体所必需的常量和微量元素。陈成等[12]测得黄酒中钙、磷、钾、钠、镁五种常量元素含量远远高于啤酒和红酒，为1.3g/mL。黄酒中高含量的钙、磷元素易被人体吸收利用，是老年人补钙养生佳品。钾镁等常量元素对维持心肌正常功能、保护心血管系统、预防心脏疾病的发生具有重要意义。锌是机体多种酶的活性组成成分，其在维持人类免疫系统、增强抗体分泌和巨噬细胞吞噬能力等方面具有重要作用[13,14]。硒是机体必需的微量营养元素，是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，在增强机体免疫力、预防动脉粥样硬化及心血管疾病、清除自由基等方面具有重要作用[15,16]。

2黄酒中功能性成分

黄酒中除了含有基本的营养物质外，还含有较高的低聚糖、酚类、γ-氨基丁酸（GABA）、生物活性短肽等保健性功能成分。

2.1低聚糖

低聚糖又称为寡糖，功能性低聚糖具有改善胃肠道环境、增强免疫力、改善营养物质的吸收、抗龋齿等功能[17]。黄酒中含有较丰富的低聚糖，谢广发等[9]采用HPLC法检测得到古越龙山加饭酒中潘糖、异麦芽糖、异麦芽三糖3种低聚糖的含量为7g/L左右。

2.2酚类物质

酚类物质具有清除自由基,抗癌、抗衰老、防止心血管病等生理功能。黄酒中酚类物质主要由小麦、大米等原料经微生物发酵转换而来[18]。黄酒经长时间的发酵陈酿，使得原辅料中的酚类物质溶于黄酒中，其含量远远超过葡萄酒中酚类物质的含量。经多年贮存后的古越龙山陈酒中酚类物质中儿茶素、绿原酸、香草酸含量相对较高，分别为4.21mg/L、3.23mg/L、2.38mg/L[19]。

2.3γ-氨基丁酸（GABA）

GABA是一种重要的抑制性神经递质，研究资料表明，GABA具有改善脑功能、增强长期记忆、减缓紧张、降血压等[20]多种生理功能。有关报道称日本研究者以富含GABA的食品进行医学试验，结果表明其对帕金森综合症、老年痴呆有显著的疗效。谢广发等[21]用HPLC法对黄酒中的GABA进行了测定，结果表明古越龙山酒中GABA含量高达167~360mg/L，由此可见黄酒可作为富含GABA的保健饮品。

2.4生物活性肽

生物活性短肽是黄酒在发酵过程中产生的，它是以数个氨基酸结合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能，研究表明活性短肽具有降血压调节免疫力、抗氧化、抗癌等功能。张蓉真等[22]最早对福建老酒研究发现其含有较强的血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性的肽。戴军等[23]采用用超滤、大孔吸附树脂柱层析和反相色谱法对绍兴黄酒中的肽类组分进行分离得到一种ACE活性抑制肽。

3新型保健黄酒研发现状

当前，随着人民整体生活水平和自我健康意识

第一期2014

酿酒

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