传说中的往年添加剂试题

按功能分，哪种不属于食品添加剂类别：抗结剂、面粉处理剂、胶基糖果、中基础剂药剂、熏蒸剂

非食品安全性指标：HLB LD50 ADI MNL

研制肉制品添加异抗坏血酸及其钠盐的主要作用

葡萄糖添加SO2 其作用

复合膨松剂 24%NAHCO3 32KALSO4 14CA(H2PO4) 30淀粉作用是

面粉漂白剂一般用

不属于酸型防腐剂：苯甲酸钠山梨酸钾脱氢醋酸纳它霉素

可作为慢速膨松剂调整成分的是：酒石酸安明矾柠檬酸磷酸二氢*

不适合采用酚型抗氧化剂防止氧化的是：食用油脂花生果汁速食品

不属于我国批准的使用的增味剂是

特丁基对苯二酚属于*添加剂

亚硫酸盐类漂白剂：都是通过SO2起作用、具有漂白抗氧化、防腐、主要用于动物性食品、在食品中应有一定残留

不需要添加抗结剂：咖啡、鸡精粉、食盐、香肠

调节乳制品分为常加？

不太适合用苯甲酸钠：酱油、肉制品、饮料、果酱

不适合苯丙酮尿症者的甜味剂是?(安赛蜜、糖精钠、阿巴斯甜、甜蜜素)

南豆腐用什么凝固剂

定香剂在香精中的作用

增稠剂凝胶加糖加酸

果冻中常用的凝胶剂是?

填空

工业用加工助剂指？与食品添加剂最大区别？

在面包中加乳化剂做品质改良剂，作用？

植酸抗氧化机制？BHA**抗氧化剂，机制？

多用于糕点面包类：山梨酸钾OR丙酸盐

HLB全称？与W/O型关系？吐温类乳化剂适合**乳浊液制备

磷酸盐主要作用（指肉制品）？蚕豆罐头预煮时加入。起作用是？

食品着色，8种合成色素，橙汁选用基本色为？绿色？

香精按性能分--- ---- ---- ---- 这种用于饮料作用，除风味，还可以--- 各种增稠剂功能

按关系最密切填：豆腐—巧克力---软糖--- 核桃粉---（单甘脂、SIO2、葡萄糖酸、*-内酯、卡拉胶）

判断

属低毒性添加剂的大白鼠LD50为51~500MG/KG

脱氧乙酸纳（面包）是抗氧化剂

能抑制油脂氧化的氧化剂都是油溶的

呈味核苷酸去除分子中磷酸就无鲜味

低甲氧基果胶不可逆

单硬脂酸甘油酯为W/O 司盘为O/W

热可逆凝胶有明显凝固点和熔点且随条件而改变

氢（氧）化*可使组织硬化原因

天然和合成的橡胶作为胶基做成分之一，起作用是？

单一使用NAHCO3，易使**黄斑、肥皂味

简答题

我国批准使用的常见高倍甜味剂有：具有特点有。。。

试对比苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金脂类及丙酸盐在防腐特点和安全性上各有什么特点

论述题

请选择一种：饼干、冰淇淋、果汁饮料中的一种食品，其可添加的食品添加剂；类别有-- ---常用品种----

各种添加剂的应用理由和作用

添加剂题型

（1）选择题 30%

（2）填空题 20%

（3）是非题 10%

（4）简答题 20%

（5）问答题（综合题）20%