高中生物选修1学案1：1.1果酒和果醋的制作

专题1 传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋的制作

[活动目标]：1、说明果酒和果醋的制作原理

2、制作过程中发酵条件的控制

[活动重点]：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制

[活动难点]：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制

[活动方案]：

活动一、果酒的制作原理

1、果酒制作需要什么微生物？是真核生物还是原核生物？

2、传统发酵技术所使用的酵母菌来源？

3、现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是什么？

4、酵母菌的代谢类型？

反应式？

5、酵母菌的适宜温度？

6、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？

7、果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？

，

活动二、果醋的制作原理

1、醋酸菌的代谢类型？是真核生物还是原核生物？

2、酒变醋的原理？

糖变醋的原理？

3、醋酸菌生长的最适宜温度？

4、醋酸菌与酵母菌相比，细胞结构上最大的区别是？

5、变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？

，

6、果醋的制作过程中如何进行深层发酵？

活动三、发酵装置的设计

1、装置a制作果酒时为什么每隔12h左右将瓶盖拧松一次？为什么不能打开瓶盖？

2、制作果醋时为什么要将瓶盖打开？又为何要盖上一层纱布？

3、装置b中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？如何使用这个装置？

4、画出果酒、果醋制作的实验流程示意图

归纳整理：

1、可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用_____________ _检验酒精存在。

可观察到的现象为

2、酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？

3、醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。

[课堂反馈]：

1．(2013·江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()。

A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

2．(2013·广东理综)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。

(1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验。发酵初期，通气阀①需要偶尔短时间打开，并在A 通气口处打气，以利于________________________；实验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是________。

(2)第3天，取出少量发酵液，滴加含有________的浓硫酸溶液来检测酒精。

(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如________，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现；用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋＋＋＋”)。

(4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。

__________________________________________________________________。

——★参考答案★——

[课堂反馈]：

1．[解析]果醋发酵的最适温度高于果酒，A错误；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B错误；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好，C错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D正确。

[答案]D

2．[解析]本题以酵母菌为载体，考查其呼吸方式、产物及影响细胞呼吸的因素，意在考查考生的分析能力与实验设计能力。(1)酵母菌为兼性厌氧微生物，在A通气口处打气可让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，从而增加酵母菌的数量。通气阀②偶尔短时间打开，是为了排出细胞代谢产生的二氧化碳。(2)橙色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应变成灰绿色。(3)依题意“尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜”，排除了氧气、温度、pH、营养物质含量等因素，故可能是培养液的浓度影响酒精的产生量。设计一系列不同浓度梯度的淀粉酶解物培养基进行实验，其他操作、条件等都相同，最后检测酒精的含量。(4)若培养液的浓度过高，则酵母菌会失水死亡，影响酒精的产生量。

[答案](1)酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖排出二氧化碳

(2)重铬酸钾(3)木薯淀粉酶解物浓度

(4)

围内，随着淀粉酶解物浓度的增大，产生的酒精含量增多，但超过一定范围后，随着淀粉酶解物浓度的增大，产生的酒精含量逐渐减少