餐饮管理-餐厅楼面管理

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•课堂练习与作业：
• 1、 • 2、
职务说明书 岗位工作流程
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•课堂作业：请各分店填写下表：
•如何提高酒店人员效率？
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•五、餐厅人员配置
•1、餐厅生产力标准核定
• 按岗位核定、按工作内容核定。
• （1）卫生工作方面
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做一间包房卫生需要多长时间？
•
做完大厅某区域的地面卫生需要多长时间
？
•
……
• （2）服务流程方面
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点不同人数的菜需要多长时间？
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收一张4人台需要多长时间？
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……
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•五、餐厅人员配置
•（3）岗位工作方面 • 完成计划时间段某一岗位工作需要多长时间？ • 完成某一工作系列需要多少人员？ • …… •（4）其它方面
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岗位工作实效分析
•职位：---------- 员工姓名：----------- 班次时间：----------
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•四、餐厅营运管理体系
•营运流程：
• 包括（产品、服务）研究开发、采购管理、 订单管理、生产（服务）管理、质量管理、设备 管理、库存管理、销售管理、成本管理等。
•管理支持流程：
• 包括人力资源管理、财务管理、预算管理、 投资管理、固定资产管理和行政事务管理、对外 关系、安全管理等。
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•广义的餐厅营运管理体系：包含餐厅经营管理的各个方面。
•4、营运部职能权限
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•三、营运部门的职责
• 5、“营运经理”与“首席营运官”
• 营运经理——Operation Manager.
• 首席营运官（COO）
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——Chief Operation Officer
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现代公司管理制度中的首席营运总监。
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•首席运营官(COO)的主要职责：
• 负责公司的日常营运，辅助CEO的工作。 • 负责公司职能管理组织体系的建设，并代表 CEO处理企业的日常职能事务。 • 如果公司未设有总裁职务，则COO还要承担整 体业务管理的职能，主管企业营销与综合业务拓 展，负责建立公司整个的销售策略与政策，组织 生产经营，协助CEO制定公司的业务发展计划， 并对公司的经营绩效进行考核。
餐饮管理-餐厅楼面管理
2020年8月1日星期六
第一章 餐厅营运管理概述 一、餐厅管理系统模型 二、营运的定义 三、营运部门的职责 四、餐厅营运管理体系
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二、营运的定义
营运即菅理运作的意思。 营：旧指部队的营寨，现指经营管理。 运：指运动、转动、流程等。
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三、营运部门的职责
1、营运部的定位 营运部作为一个综合职能部门,对公司经营管理的
全过程进行计划执行和控制。 2、营运部的职责：
营•运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、 财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调 和监督职能。
•在操作过程中，应做到指导有方、协调有度、监督有力。
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•三、营运部门的职责
•3、营运部行使职权的工作步骤： •（1）、提出具体工作目标。 •（2）、制订实现目标的具体手段 和办法。 •（3）、明确实现分目标的实施计 划。 •（4）、实施跟踪。 •（5）、过程监督。 •（6）、总结改进。
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•二、 •餐厅的分类
•3、按服务的对象 • （1）商业型餐厅 • （2）企、事业单位餐厅 •4、按经营的组织形式 •（1）独立经营的餐厅 •（2）依附经营的餐厅 •（3）连锁经营的餐厅 •5、按档次高低分类 •6、按规模大小分类 •7、按主题、风格分类
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•餐厅的种类：
•1、中餐厅 2、西餐厅 3、宴会厅 •4、风味餐厅 5、自助餐厅 6、小吃餐厅 •7、主题餐厅 8、咖啡厅 9、综合酒楼 •10、快餐厅 11、冷饮店 12、酒吧 •13、演艺娱乐餐厅
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2、酒店人员定编的方法 • 比例定员法
•岗位定员 法
•定额定员 法
•职责范围定员 法
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餐饮业人员总配置
•45
•45
%
%
•10
•
%
100%
Fra Baidu bibliotek
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•100—120餐位 •5个4人台；或2个10人台 •50—70餐位
•10%
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•示例：某酒店值台员定编
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小组研讨
•6
•6
•6
•6
•6
•6
•候 •位
•候位
•狭义的餐厅营运管理体系：
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主要是指餐厅的一线管理，即楼面管理。
•楼面组织与人员管理、 •楼面营运标准制定与管理 、 •餐厅功能布局与设计、 •楼面物品管理、 •楼面环境与卫生管理、 •楼面计划管理、 •营业现场督导管理、
•会议主持与管理技巧、 •餐厅营业分析、 •营业推广与营销活动、 •餐厅开业筹备策划与运作 、 •员工培训及管理、 •客户管理。 •
•出菜
•4
•4
•6
•10
•餐厅是
•通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。
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•二、餐厅的分类
•1、按菜式的风味特色分类
•（1）专门经营某一类菜肴的餐厅 •（2）突出某一地方饮食特色的餐厅 •（3）突出某一民族或国家风味的餐厅
•2、按服务方式分类
• （1）餐桌服务式；零点餐厅、正餐厅 • （2）自助餐厅： • （3）柜台服务式餐厅： • （4）外带服务式餐厅：
•顺利 •正常
•综合评语： •建议： •
•太紧 张
•太空 闲
•正常 •合理
•工作 过重
工作观察：（签名）
•
•综合评语：
• 王小明为中上服务员，根据餐厅的全部工作， 一个服务员每小时可服务大约10名客人，当客人 人数增加时，服务质量会下降。当王小明很忙时 ，许多客人等待时间过长，当客人人数低于每小 时客人人数时，时间被浪费，工作效率低。
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三、餐厅的组织结构、 部门职能与岗位说明书
•1、组织结构图
•管理的幅度与层次原则、 •一个上级原则、 •无重叠无空白原则。
•2、部门设置与职能描述 •3、岗位设置与职能描述
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•四、职务说明书、工作流程
•（一）职务说明书的内容及格式要求 •（二）餐厅大堂经理的职位描述 •（三）大堂经理岗位工作说明书 •（四）餐厅大堂经理工作流程
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第二章 餐厅组织管理
一、餐饮业的构成 二、餐厅的种类与服务方式 三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明书 四、餐厅经理职务说明书、工作流程 五、餐厅人员配置 六、餐厅人员排班管理
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•一、餐饮业的构成
• 餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经 营活动为主的行业。
•餐饮业包括以下三大类：
•（1）宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统。 •（2）独立经营的餐饮服务机构 •（3）企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务 机构。