牛屠宰加工工艺流程图及说明

牛屠宰加工工艺流程图及说明
一、屠宰车间流程图及说明
1.对牛进行检疫看膘情定价为了能辨清畜主的牛对牛进行涂漆入库。

2.入库时要对畜主身份登记以防止有偷来的牛，再开入库单。

3.对牛进行圈养休息以避免应激反应所导致肉质口感差。

吊牛放血去头去前蹄去后蹄剥皮至胴体剥离牛尾去皮至腰间
剥牛颈部皮和前腿皮将牛皮完全剥离开膛割罗肝分内脊分离外脊截腰修整称重清洗送入剔骨车间
1.主要单品有：头；蹄；血；下水；牛皮；罗肝；食管；牛蛋；牛鞭；肚油。

2.人员定制：整个屠宰车间人员为25人。

吊牛人员定制为3人，放血为1人；去头去前蹄人员为2人；去后蹄剥皮至胴体人员为2人；剥离牛尾去皮至腰间人员为2人；剥牛颈部皮和前腿皮人员为2人；将牛体完全剥离牛体人员为2人；开膛人员为2人；割罗肝分离内脊人员为1人；截腰人员为1人；修整和称重人员为各1人；清洗人员为2人。

3.效益点：（1）去牛皮时尽量少带肉。

（2）指标。

根据牛的膘情可分为剔骨和带骨，带骨直接劈半包装入库。

4.管理：管理方面存在问题。

二、剔骨车间流程图及说明
带 骨 人员定制为1人 下刀要准确
人员定制为3人 人员定制为1人 人员定制为1人
牛
前
人员定制为1人 人员定制为2人 人员定制为8人
带 注意盆骨带肉率要低 骨
牛
剔棒子骨 剔扇子骨 剔开颈椎骨
剔梳骨 劈半 剔排骨 剔棒子骨 剔卧骨 剔盆骨 分开胸叉 取胸叉 剔棒子骨 剔棒子骨
剔卧骨
后
订单四
分体牛前 体 订单后四分体：直接劈半（带肾）进行包装。

注意事项：
1.注意效益点下刀要准确，带肉率要低，做到每个部位的完整性。

2.注意关键控制点，盆骨和颈椎骨的剔骨要注意。

3.主要单品有：卧骨；棒子骨；扇子骨；胸叉；肋骨；骨髓；龙骨。

大排骨（带梳骨）
剔梳骨的一边 剔棒子骨 取梳骨两边的肉但不要太多
剔颈椎骨 劈半 小排骨（没梳骨）
三、分割包装及入库
1.四分体单品：（1）剔骨牛前单品有：牛展；牛腩；大柳；小三角；牛前肉。

（2）剔骨牛后单品有：真扒；脍扒；尾龙扒；淋肉；小柳；肾。

2.对四分体单品进行修整分割，牛腩尽量少带脂肪，要去除所有的淋巴以及板颈。

3.有於血的地方要对其修整。

4.包装：（1）牛展：放入托盘——注意美观托盘底部和顶部平铺。

（2）牛腩：放入托盘——注意放入托盘时被剔了骨的一面朝下；上部朝上。

（3）大柳：放入托盘——首先对大柳用塑料膜包起来然后放进托盘。

（4）小三角：放入托盘——要平铺达到美观整洁的作用。

（5）牛前肉和牛后肉：放入托盘——放入托盘时要注意牛后肉要在18-20斤之间之后再放牛前肉。

（6）小柳：放入托盘——对小柳用塑料膜一个一个包起来，在放入托盘。

（7）肾：放入托盘——首先对其进行打成肉卷，每个肉圈重量为2.5kg。

（8）罗肝：放入托盘。

（9）牛鞭：分大小，大的一包60个，小的一包100个。

（10）尾骨：尾骨称重5kg放入纸盒。

（11）卧骨尾骨：卧骨称重5kg，尾骨称重4kg放入纸盒。

（12）牛蛋：放入托盘。

5.入库：（1）单品要分清，记清单品数量，不要串货。

(2)入库进入急冻间进行急冻，经48h后转入冷藏库。

6.注意事项：（1）每个单品都为25kg放入托盘，标准为：24.98kg-25.04kg之间。

（2）效益点：牛和大柳的价格高，在剔骨和修整的时候要保证它的结构的完整性。

（3）效率点：包装是有积压现象，应在抽调2人以提高效率。

7出库：注意发货数量和货品，记好数量和斤数。