刀工比赛方案

医护服务部烹饪专业刀工比赛实施方案

一、比赛目的

本次技能比赛的目的是“创特色、促学习、提技能”，培养学生的实际操作能力，为以后烹饪大赛和学生的择业、就业做准备，使学生的专业技能水平有所提高。

二、比赛要求

1.本次比赛分两大组（14烹饪组和15烹饪组）；每大组又分成若干小组（每小组十人左右）。

2.每一参赛者在规定时间内完成刀工比赛项目（原材料自备）。

3.比赛完成后举手示意评委，由评委给学生打分，整个比赛过程学生不许交头接耳，打闹嬉戏，或做与任何比赛无关的事情。

4.造型：要求土豆丝的长度约8厘米、粗约0.12厘米（像火柴根一样粗）；自选一种花形原料（十字花形；丁字花形；眉毛花形；鸡冠花形；凤尾形；麦穗形；荔枝形；对刀花形；鱼鳃形；蓑衣花形等）

5.刀工：握刀及站立姿势正确，运刀流畅自然

6.安全与卫生：在操作过程中保持自身与他人安全，正确规范使用和保管刀具，比赛时注意操作台卫生。比赛完成后，整理好操作台及周边的卫生。

7.时间：10分钟以内。

8.数量：土豆丝不低于200克；花形原料不少于8（块或条），蓑衣花形为一根黄瓜。同时保证节约合理用材。

三、比赛时间

2015年12月9日下午（第十六周星期三下午）

四、比赛地点

知行楼烹饪热菜实习室

五、比赛班级：

14级烹饪、15烹饪全体学生

六、比赛组织者

（一）比赛总负责：张华

（二）比赛具体负责：

1.场地负责：张艺学生两名（一名负责菜墩、废料盆、原料和刀具的摆放；一名负责比赛成品的摆放和清理。）

2.分数统计：王权学生两名

七、评委成员

张华王权张艺王霆贾祯特邀董怀军、李斌

八、评分标准

按数量、造型、刀工、时间、安全与卫生等五部分评分，满分100分。此次比赛做到公平、公正、合理、准确评分。

（一）数量（15分）：要求每人达到土豆丝200克，每少十克扣1分。花形原料不少于8（块或条），蓑衣花形为一根黄瓜，达不到数量酌扣1-5分，同时要求不浪费原材料，节约合理使用原材料。

（二）造型（25分）：土豆丝形状均匀，长短一致，长度大约8厘米，粗约0.12厘米，无连刀、断刀现象，如不符合要求,酌扣1-10分；花形原料不符合相应的厚度、宽度、深度，刀距不均匀，成型不规格，酌扣1-10分。

（三）刀工（25分）：包括站立姿势，运刀，握刀。双脚成八字形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然收拢，目正视，颈自然微向前屈，重心垂直，双肩水平，挺腰收腹，人与案板的距离为10厘米左右。手心紧握刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指与大拇指相对捏住刀身。运刀用力于腕部，小臂作用于腕、掌，做弹性切割，匀速运行。一般右手运刀，左手食指第二关节处顶住刀镗，匀速切割原料，反之亦然。操作过程中如有不规范处，酌扣1-15分。

（四）时间（10分）：在10分钟内完成比赛作品，如拖延一分钟扣2分直至扣完为止。

（五）安全与卫生（25分）：讲究食品卫生和个人卫生，原材料清洁无异味，器皿清洁，操作过程清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1-10分。若操作过程中出现安全事故和安全隐患，此项不得分。安全事故如比赛过程中伤到自身或者他人，损坏刀具、烹饪设备等。

九、比赛流程

1.赛前各位同学做好准备，多进行实操学习、练习，了解比赛流程。

2.学生需着工装、自带抹布、刀具、原料等于比赛前十分钟到达比赛地点进行准备工作。同时必须按规定完成比赛项目。

3.学生完成比赛项目后需整理好自己的刀具、卫生等工作。举手或者报告

评委，由评委打分。

4.评分结束后，观看下一组比赛，不准喧哗吵闹，等各组比赛全部结束，由值日组进行卫生打扫工作，整理好比赛刀具、原材料等，经老师检查同意后方可离开。

十、奖项设置：

每大组设一等奖两名（奖励价值60元的菜刀一把）；二等奖三名（奖励价值40元的菜刀一把）；三等奖五名（奖励价值30元的菜刀一把）。

注：经费预算：（2×60+3×40+5×30）×2= 780元

第一组：14烹饪参赛编排及评分表

第二组：15烹饪参赛编排及评分表

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