(一)烹饪技术竞赛活动方案

（一）烹饪技术竞赛活动方案

一、活动目的

为进一步提高餐饮服务水平，激励员工立足岗位，钻研技术的积极性，促进烹饪技术水平的不断提高，为师生提供满意的饮食服务。

二、参赛选手

各餐厅要精心组织，通过员工专项预赛，选拔出代表餐厅参赛的选手。其中，东校区学生餐厅、教工餐厅，北校学苑餐厅、南苑餐厅、北苑餐厅、教工餐厅各选出2名选手参加个人全能比赛，4名选手参加一勺准的比赛（其中2名参加米饭一勺准，2名参加菜肴一勺准），团体成绩以餐厅为单位。

三、比赛内容（按标准菜谱制作大锅菜及按份量销售装盘）

（一）比赛项目

1.按标准菜谱的配比烹制中锅菜。

2.自选菜。

3.一勺准。

（二）比赛品种及要求

1.按标准菜谱的配比烹制中锅菜。

（1）莴苣炒鸡丝

（2）原料提供：鸡丝、净莴苣丝、调料若干。

（3）制作要求：

①依据标准菜谱10：4比例，凭感觉、经验徒手抓出原料，然后烹制。

②烹制应体现滑油、焯水、调味、火候等整体要求。鸡丝洁白、莴苣翠绿；质地脆嫩，火候适度；口感咸鲜爽口，芡汁明亮适中。

2.自选菜一道

（1）原料提供：主料：青鱼一条约3斤。辅料自备

（2）制作要求

①不允许带成品、半成品或改刀成型的原料，必须现场操作

加工。

②烹调方法、口味、色彩、装盘自定、装菜的器皿自备。

②成品口味及工艺流程有新意，烹饪方法与原料的组合具有创意；一定要体现刀工、调味、火候等烹饪技术，特殊工具自备。

3.一勺准：按标准份量装盘（米饭和莴苣炒鸡丝）。

四、评分标准

1.莴苣炒鸡丝净料率和标准菜谱定量配比评分标准（100分）

按照标准菜谱10：4进行手工凭感觉指定量配比（100分）：大于或小于10：4比例0.1扣1分，以此类推。

2.莴苣炒鸡丝评分标准（100分）

刀工（15分）：要粗细均匀、长短一至、整齐划一、净料率要高。

味感（30分）：口味咸鲜，口感香嫩。

质感（20分）：质地滑嫩，火候适中。

观感（20分）：色泽清秀，汁明芡亮。

卫生（15分）：菜品符合卫生质量要求，盛器干净卫生，工完场清。

3.自选菜评分标准（100分）

味感（30分）：调味适当，口味纯正，符合该菜品口味。

质感（20分）：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品特点。

观感（20分）：色泽自然，芡汁适中，刀工成型美观、大小一致，份量充足。

卫生（15分）：菜品符合卫生质量要求，盛器干净卫生，工完场清。

创新（15分）：菜品口味及工艺流程具有新意；原料搭配与烹调方法的组合有一定特色。

4.一勺准评分标准（100分）

按标准菜谱要求打出标准份量的饭菜（正负误差5克不扣分），缺5克扣1分以此类推，多5克扣1分以此类推（可以扣到负分）。

五、比赛原料

除自选菜品辅料由参赛选手自备外，其它一切比赛原料均由赛场提供。其中，调味料有：调和油2500g、鸡蛋5个、葱、姜、蒜、精盐、白糖、香醋、料酒、老抽、酱油、香油、番茄酱、生粉、干红辣椒。

六、成绩计算办法、比赛时间及地点

1、成绩计算办法：

①个人全能总分（300分）各项分数总和。

②一勺准分（100分）。

2、比赛时间：2015年5月23日

3、比赛地点：交通路校区学生餐厅

七、奖项设置

本次比赛设立：

①个人全能比赛设立一等奖1名、二等奖2名、三等奖3名、优胜奖若干名。

②一勺准比赛设立一等奖1名、二等奖2名、三等奖3名、优胜奖若干名。

八、赛场要求

1、参赛选手穿工作服、戴工作帽，衣、帽整洁。

2、比赛总时间为90分钟，其中莴苣、鸡丝加工时间不计入总时间（各全能比赛选手提前到场，加工个人所需莴苣丝、鸡丝）。参赛选手按时到场，迟到15分钟作弃权处理。

3、进入赛场后，服从工作人员指挥，不准大声喧哗。

4、现场禁止吸烟，不准随地吐痰，不准乱扔下脚料。

5、不准使用其他选手的原料及半成品。

6、比赛结束必须将桌面、用具清理干净。

请各餐厅负责人，认真做好组织面向所有员工选拔参赛选手及报名和参赛选手日常训练工作。

（二）保洁岗技能竞赛方案

一、活动目的：

通过开展岗位技能竞赛，为员工提供借鉴学习的平台，营造比、学、赶、超的工作氛围，激励他们在工作中创新、在岗位上成才，达到以赛促训、以赛促学，持续提高后勤服务水平与形象。

二、竞赛项目：

1、道路清扫

2、擦玻璃、清除“牛皮癣”

三、报名要求

（1）、自愿报名，中心选拔

四、比赛要求及说明

1、实际操作比赛选择长20m，宽10m左右（以现场为准），利用人工定量均匀撒布废弃物，定时清扫（清扫工具由会务组统一提供）。

2、在橱窗玻璃上设置“牛皮癣”（工具须自备）。

3、所有比赛程序，参赛选手独立完成，不设辅助人员。

五、竞赛步骤

1、参赛选手抽签编号，按编号顺序编组比赛；

2、当选手完成时，需及时向计时员举手示意，并报出编号（例如：5号选手完成），之后不得再作业。

3、第一场为清除“牛皮癣”；第二场为道路清扫。

六、竞赛评分标准

1、擦玻璃、清除“牛皮癣”（40分）

（1）精神面貌: 10分

（2）清除质量：20分

（3）清除时间：10分

2、道路清扫（60分）

（1）清扫质量：50分

（2）清扫时间：10分

七、评分依据