食品防腐剂PPT课件
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对细菌的抑制作用通过影响细胞的亚结构而实现。
2、防腐作用机理
-对细胞壁膜破坏
-干扰细胞中酶的活力 -引起细胞活性蛋白变性 -对细胞原生质部分的遗传机制产生效应
7
四、防腐剂类型
①酸类：苯甲酸/丙酸/脱氢乙酸/亚硝酸盐 ②酯/醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚 ③醛/酚:桂醛/乙萘酚 ④氧化物类：二氧化碳/二氧化氯/过氧化
2、添加意义
主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物 的生长繁殖，从而防止腐败或延缓腐败时间。
3、防腐剂大多数为化学物质，也有少量的生物物质。 4、分类：有机化学防腐剂和无机防腐剂
2
食品防腐剂按来源分，有两大类：
1.化学防腐剂 2.天然防腐剂
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包 括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
⑧对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌
11
苯
①:苯甲酸及其盐类，白色颗粒或 甲 结晶粉末，无臭或略带安息香的气味酸。 防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿 透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜 的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸 收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性， 从而达到防腐的目的。其防腐最佳 PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产 品中，杀菌效果不是很理想。且其安 全性只相当于山梨酸钾的1/40.
山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。 山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁 殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微 生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用16。
C6H5-COOH
防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低， 相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防 腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于 0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面1酱7 类， 饮料、果酱类等中。
9
适宜酸度
• 防腐剂
pH Range
• 苯甲酸
2.5～ 4.0
• 山梨酸
3.0～ 6.5
• 丙酸
2.5～ 5.0
• 乙酸
3.0～ 5.0
• 尼泊金酯
3.0～ 9.0
• 亚硫酸盐
2.5～ 5.0
• 亚硝酸盐
4.0～ 5.5
10
六、常用防腐剂
1.苯甲酸及其盐
O OH
①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13
氢 ⑤胺类：仲丁胺（保鲜） ⑥生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素 ⑦表面活性剂：十二烷基二甲基溴化铵
8
五、食品防腐剂的种类及特征
目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据 调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可 归为以下几大类： 1、苯甲酸及其钠盐 2、山梨酸及其盐类 3、对羟基甲酸酯类 4、丙酸盐 5、双乙酸钠
②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙
醇）
③添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙
④ADI：0 5 mg/kg；LD50：2530 mg/kg (大白鼠) ⑤用于饮料0.2 0.6 g/kg ；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1
g/kg ⑥残留量计算形式： Ar-COOH (以苯甲酸计) ⑦适用酸度：pH=2.5 4；(3.5)
3.对羟基苯甲酸酯 HO
①分子结构：
O C O CnH2n+1
②溶解度：0.075 g/100ml(水)；75 g/100ml（乙醇）
13
举例
• 江苏三和四美酱菜：苯甲酸钠
14
2.山梨酸及其盐 CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
①分子结构：MW:112.13 ②溶解度： 0.16g(68)/100ml；12.9 g(0.3) /100ml
（乙醇）
③添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠
④制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得
第二章 防腐剂 Preservatives
内容
一、防腐剂 二、使用条件
三、防腐原理及作用机理 四、防腐剂类型 五、常用防腐剂
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一、防腐剂
1、防腐剂- -为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变
质，使用的化学物质。
食品防腐剂就是防止食品在存储、流通 过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质， 延长食用价值的可食用的添加剂。
⑤ ADI：0 25 mg/kg；LD50：10500 mg/kg （大白
鼠） ⑥用于饮料0.2-0.6 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.51
g/kg ⑦适宜酸度：pH=5 6；最大用量：2 g/kg
⑧对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜15 酸 菌差
山梨酸：CH3-CH=CH-CH=CHCOOH
因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防 腐剂应该符合以下标准：
1、合理使用对人体健康无害； 2、不影响消化道菌群； 3、在消化道内可降解为食物的正常成分； 4、不影响药物抗菌素的使用； 5、对食品热处理时不产生有害成分。
4
二、使用条件 1.抑菌谱 －－抑制微生物种类范围，抑菌能力 2.作用条件
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中 提取。如乳酸链球菌素，是从乳酸链球菌的代谢产物中提取 得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸。
3
防腐剂是否对人体有害？
由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体 造成一定损害，如引发肠胃炎等疾病且长期食用亚硝酸盐超标的酸 奶还会对肝、肾等人体重要器官带来危害甚至引起癌症。
苯甲酸钠
12
• 苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道，国 际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护 集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它 的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠 盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂 广泛采用。
• 据报道，11月2日重庆巫山县某中学53名学生 因吃面条中含有亚硝酸钠发生食物中毒，其中 一人抢救无效死亡。
（1）与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关 （2）具备显著的杀菌或抑菌功能，但不影响人体的生理功能 （3）在规定使用范围内，对人体没有毒害或毒性极小
5
3、影响因素与防腐效果
⑴配合杀菌与包装 ⑵分散均匀 ⑶选择适宜酸度、转化使用形式 ⑷复合使用
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三、防腐原理及作用机理
1、防பைடு நூலகம்原理
杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而防止腐 败或延缓腐败时间。
2、防腐作用机理
-对细胞壁膜破坏
-干扰细胞中酶的活力 -引起细胞活性蛋白变性 -对细胞原生质部分的遗传机制产生效应
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四、防腐剂类型
①酸类：苯甲酸/丙酸/脱氢乙酸/亚硝酸盐 ②酯/醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚 ③醛/酚:桂醛/乙萘酚 ④氧化物类：二氧化碳/二氧化氯/过氧化
2、添加意义
主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物 的生长繁殖，从而防止腐败或延缓腐败时间。
3、防腐剂大多数为化学物质，也有少量的生物物质。 4、分类：有机化学防腐剂和无机防腐剂
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食品防腐剂按来源分，有两大类：
1.化学防腐剂 2.天然防腐剂
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包 括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
⑧对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌
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苯
①:苯甲酸及其盐类，白色颗粒或 甲 结晶粉末，无臭或略带安息香的气味酸。 防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿 透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜 的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸 收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性， 从而达到防腐的目的。其防腐最佳 PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产 品中，杀菌效果不是很理想。且其安 全性只相当于山梨酸钾的1/40.
山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。 山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁 殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微 生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用16。
C6H5-COOH
防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低， 相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防 腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于 0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面1酱7 类， 饮料、果酱类等中。
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适宜酸度
• 防腐剂
pH Range
• 苯甲酸
2.5～ 4.0
• 山梨酸
3.0～ 6.5
• 丙酸
2.5～ 5.0
• 乙酸
3.0～ 5.0
• 尼泊金酯
3.0～ 9.0
• 亚硫酸盐
2.5～ 5.0
• 亚硝酸盐
4.0～ 5.5
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六、常用防腐剂
1.苯甲酸及其盐
O OH
①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13
氢 ⑤胺类：仲丁胺（保鲜） ⑥生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素 ⑦表面活性剂：十二烷基二甲基溴化铵
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五、食品防腐剂的种类及特征
目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据 调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可 归为以下几大类： 1、苯甲酸及其钠盐 2、山梨酸及其盐类 3、对羟基甲酸酯类 4、丙酸盐 5、双乙酸钠
②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙
醇）
③添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙
④ADI：0 5 mg/kg；LD50：2530 mg/kg (大白鼠) ⑤用于饮料0.2 0.6 g/kg ；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1
g/kg ⑥残留量计算形式： Ar-COOH (以苯甲酸计) ⑦适用酸度：pH=2.5 4；(3.5)
3.对羟基苯甲酸酯 HO
①分子结构：
O C O CnH2n+1
②溶解度：0.075 g/100ml(水)；75 g/100ml（乙醇）
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举例
• 江苏三和四美酱菜：苯甲酸钠
14
2.山梨酸及其盐 CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
①分子结构：MW:112.13 ②溶解度： 0.16g(68)/100ml；12.9 g(0.3) /100ml
（乙醇）
③添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠
④制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得
第二章 防腐剂 Preservatives
内容
一、防腐剂 二、使用条件
三、防腐原理及作用机理 四、防腐剂类型 五、常用防腐剂
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一、防腐剂
1、防腐剂- -为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变
质，使用的化学物质。
食品防腐剂就是防止食品在存储、流通 过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质， 延长食用价值的可食用的添加剂。
⑤ ADI：0 25 mg/kg；LD50：10500 mg/kg （大白
鼠） ⑥用于饮料0.2-0.6 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.51
g/kg ⑦适宜酸度：pH=5 6；最大用量：2 g/kg
⑧对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜15 酸 菌差
山梨酸：CH3-CH=CH-CH=CHCOOH
因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防 腐剂应该符合以下标准：
1、合理使用对人体健康无害； 2、不影响消化道菌群； 3、在消化道内可降解为食物的正常成分； 4、不影响药物抗菌素的使用； 5、对食品热处理时不产生有害成分。
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二、使用条件 1.抑菌谱 －－抑制微生物种类范围，抑菌能力 2.作用条件
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中 提取。如乳酸链球菌素，是从乳酸链球菌的代谢产物中提取 得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸。
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防腐剂是否对人体有害？
由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体 造成一定损害，如引发肠胃炎等疾病且长期食用亚硝酸盐超标的酸 奶还会对肝、肾等人体重要器官带来危害甚至引起癌症。
苯甲酸钠
12
• 苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道，国 际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护 集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它 的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠 盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂 广泛采用。
• 据报道，11月2日重庆巫山县某中学53名学生 因吃面条中含有亚硝酸钠发生食物中毒，其中 一人抢救无效死亡。
（1）与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关 （2）具备显著的杀菌或抑菌功能，但不影响人体的生理功能 （3）在规定使用范围内，对人体没有毒害或毒性极小
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3、影响因素与防腐效果
⑴配合杀菌与包装 ⑵分散均匀 ⑶选择适宜酸度、转化使用形式 ⑷复合使用
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三、防腐原理及作用机理
1、防பைடு நூலகம்原理
杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而防止腐 败或延缓腐败时间。