餐饮服务食品安全操作规范 (2)
餐饮服务食品安全操作规范 (2)
餐饮服务食品安全操作规范 (2)餐饮服务提供者场所布局要求加工经营场所面积(㎡)或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150㎡≥1∶2、0 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 加工烹饪、餐用具清洗消毒150～500㎡ (不含150㎡，含500㎡) ≥1∶2、2 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10%，且≥5㎡加工、烹饪、餐用具清洗消毒500～3000㎡ (不含500㎡，含3000㎡)≥1∶2、5 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000㎡≥1∶3、0 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店/ / ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10%，且≥5㎡加工、备餐小吃店饮品店/ / ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 加工、备餐食堂供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂/ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂/ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10%，且≥5㎡备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂/ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 备餐、其他参照餐馆相应要求设置建筑工地食堂布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定 / 集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2、5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2、5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。
完整版餐饮服务食品安全操作规范
完整版餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全政策餐饮服务提供者应制定食品安全政策，明确食品安全目标，承诺遵守国家法律法规和食品安全标准，持续改进食品安全管理。
1.2 食品安全组织架构餐饮服务提供者应建立健全食品安全组织架构，明确各级管理人员、从业人员职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.3 食品安全培训餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能，确保食品安全。
1.4 食品安全检查与自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
同时，开展自查工作，不断提升食品安全管理水平。
二、食品采购与储存2.1 食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度，确保采购的食品符合以下要求：（1）来源合法，有合法的进货凭证；（2）符合国家食品安全标准；（3）无过期、变质、掺假等情况。
2.2 食品储存餐饮服务提供者应合理规划食品储存场所，确保食品储存符合以下要求：（1）分类存放，生熟食品分开；（2）离地离墙，避免食品受潮、受污染；（3）定期检查，发现变质、过期食品及时清理；（4）储存温度符合食品安全要求。
三、食品加工与制作3.1 食品加工餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品加工：（1）加工工具、设备清洁卫生；（2）加工过程中，生熟食品分开，防止交叉污染；（3）加工场所保持清洁，防止虫害侵入；（4）加工人员卫生操作规范，必要时戴口罩、手套等。
3.2 食品制作餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品制作：（1）严格遵守食品制作工艺流程；（2）食品添加剂使用符合国家规定；（3）制作过程中，严格控制食品温度，确保食品安全；（4）制作完成后，及时标注食品名称、制作时间等信息。
四、餐饮服务与环境卫生4.1 餐饮服务餐饮服务提供者应确保餐饮服务过程中食品安全：（1）提供一次性手套、餐巾等，方便顾客使用；（2）餐前对餐具进行消毒；（3）服务员具备食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。
餐饮食品服务安全操作规范
餐饮食品服务安全操作规范一、食品安全基本要求1.1 食品采购（1）采购食品应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品的保质期、生产日期、生产厂家、检验合格证明等相关信息。
（3）禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品。
1.2 食品储存（1）食品应按照不同类别分区、分层、分架存放，避免交叉污染。
（2）储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠。
（3）定期检查库存食品，发现变质、过期食品应及时清理。
1.3 食品加工（1）加工场所应保持清洁卫生，工作人员应持有健康证明。
（2）加工过程中，生食与熟食应分开处理，加工工具、容器应专用并定期消毒。
（3）食品加工前应彻底清洗，加工过程中严格控制烹饪温度和时间。
1.4 食品运输（1）运输食品应使用符合卫生要求的专用车辆和工具。
（2）运输过程中应保持食品密封、保温、防尘、防污染。
（3）运输途中禁止装卸食品，确保食品在运输过程中的安全。
二、餐饮服务操作规范2.1 服务人员（1）服务人员应具备良好的职业素养，遵守餐饮服务操作规范。
（2）服务人员应持有健康证明，定期进行体检。
（3）服务人员应掌握基本的食品安全知识和应急处理能力。
2.2 餐饮具消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒。
（2）消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用场所。
（3）禁止使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。
2.3 餐饮服务流程（1）顾客点餐时应详细记录，确保准确无误。
（2）上餐时应注意食品卫生，避免交叉污染。
（3）顾客用餐结束后，应及时清理餐桌，保持环境整洁。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应分类存放，分别处理。
（2）禁止将食品废弃物直接排放至下水道或其他环境中。
（3）定期清理食品废弃物，避免产生异味和细菌滋生。
三、食品安全事故应急处理3.1 食品安全事故报告（1）发现食品安全事故时，应立即启动应急预案。
（2）及时向相关部门报告，积极配合调查处理。
（3）对食品安全事故进行详细记录，总结经验教训。
餐饮食品安全服务操作规范
餐饮食品安全服务操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品原料、食品添加剂的合格证明文件，如：检验报告、检疫证明等。
（3）禁止采购过期、变质、有毒有害、来源不明的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 储存要求（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应按照其性质、种类和用途分类存放，防止交叉污染。
（2）储存场所应保持通风、干燥、清洁，并定期进行消毒处理。
（3）食品原料、食品添加剂应按照其保质期要求进行储存，遵循先进先出的原则。
二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）加工制作场所应保持整洁、卫生，并配备必要的设施设备。
（2）加工制作人员应具备健康证明，并定期进行健康检查。
（3）加工制作过程中，应严格遵循食品安全操作规范，确保食品不受污染。
2.2 烹饪要求（1）烹饪过程中，食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。
（2）烹饪器具、工具应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
（3）烹饪过程中，不得添加有毒有害物质，确保食品卫生、安全。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备合格的包装，包装上应清晰标注食品名称、生产日期、保质期等信息。
（2）销售人员应具备食品安全知识，向消费者提供安全、卫生的食品。
（3）销售场所应保持清洁、卫生，禁止销售过期、变质、有毒有害的食品。
3.2 配送要求（1）配送车辆应定期进行清洁、消毒，确保食品在运输过程中不受污染。
（2）配送人员应具备健康证明，并遵循食品安全操作规范。
（3）配送过程中，应采取有效措施，防止食品受到挤压、碰撞，确保食品完整、安全。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度的建立与实施（1）建立健全食品安全管理制度，包括：采购、储存、加工制作、销售、配送等环节。
（2）定期对食品安全管理制度进行审查、修订，确保其适用性和有效性。
（3）加强食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
以下是餐饮服务食品安全操作的规范，适用于2023年：
1. 保存食品：食品应储存在适当的温度下，生鲜食品应储存在冷藏或冷冻设备中，避免过期食品的使用。
2. 食品加工区域：保持食品加工区域的清洁和卫生，确保工作台面、厨房设备和器具的清洁。
3. 食品处理员的卫生行为：员工应按照规定进行手部卫生，包括频繁洗手、戴手套、穿戴干净的工作服等。
4. 厨房设备和器皿的清洁：定期清洁厨房设备和器皿，使用专用的清洁剂和工具，并确保充分冲洗和消毒。
5. 食品的加工和烹饪：食品应按照标准的加工和烹饪要求进行处理，确保食品彻底熟透，杀死可能存在的细菌和病毒。
6. 食品的存放和销售：食品应按照各自的要求进行存放和销售，确保食品的新鲜度和品质，并避免受到外界污染。
7. 食品的运输和配送：食品运输和配送应按照卫生要求进行，确保食品的安全性和卫生条件，避免受到污染和变质。
8. 废弃物的处理：废弃物应妥善处理，包括分类、密闭包装、定期清理和交付给专业机构进行处理。
9. 食品安全培训和管理：提供食品安全培训给员工，确保他们了解和遵守食品安全操作规范，并建立食品安全管理制度。
10. 食品安全监测和回顾：定期进行食品安全监测和回顾，确保食品安全操作规范的有效性，并及时纠正存在的问题。
以上是2023版的餐饮服务食品安全操作规范，餐饮业务经营者和从业人员应严格按照规范要求进行操作，确保食品的安全和卫生。
餐饮业服务食品安全操作规范
餐饮业服务食品安全操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应依法查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
（2）建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实记录相关信息。
1.2 食品储存（1）食品原料、食品添加剂应按照其性质和保存要求，分类存放于清洁、通风、干燥、避光的库房内。
（2）库房内应设置温度、湿度监测设备，并定期检查库房内温度、湿度是否符合要求。
二、食品加工与制作2.1 加工制作环境（1）食品加工制作场所应保持内外环境整洁，远离污染源。
（2）加工制作场所应合理布局，生食与熟食分开，防止交叉污染。
2.2 加工制作要求（1）食品加工制作人员应持有效健康证明，并定期进行食品安全培训。
（2）食品加工制作过程中，应严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工制作安全。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备完整的标签，标明食品名称、配料表、生产日期、保质期等信息。
（2）销售场所应保持清洁卫生，食品应分类存放，防止交叉污染。
3.2 配送要求（1）配送过程中应采取有效措施，保证食品在运输过程中的安全。
（2）配送车辆应定期进行清洁、消毒，确保配送过程中食品不受污染。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度（1）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任。
（2）定期对食品安全管理制度进行审查、修订，确保其符合法律法规及实际需求。
4.2 食品安全检查（1）定期开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
（2）积极配合政府监管部门开展食品安全监督检查，提高食品安全水平。
五、应急处理与培训5.1 应急处理（1）制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责任。
（2）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告有关部门，并采取有效措施，防止事故扩大。
5.2 培训与教育（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）加强食品安全宣传教育，提高消费者食品安全意识。
餐饮服务食品安全操作规范2024版
餐饮服务食品安全操作规范2024版一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当从合法渠道采购，并依法索要相关票证。
（2）建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 食品加工制作（1）食品加工制作场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒。
（2）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并定期进行食品安全培训。
（3）食品加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。
1.3 食品储存（1）食品原料、半成品、成品应分类、分区、分层存放，避免交叉污染。
（2）冷藏、冷冻设施应定期进行温度监测，确保温度符合储存要求。
（3）食品储存期限应符合相关标准，过期食品应及时处理。
二、餐饮服务过程控制2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生、熟食品加工制作区域分开。
（2）厨房设备、用具定期进行清洁、消毒，保持干净卫生。
（3）加强厨房废弃物管理，防止废弃物对食品安全造成影响。
2.2 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，确保消毒效果。
（2）建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。
2.3 食品运输（1）食品运输工具应保持清洁、卫生，并根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻措施。
（2）运输过程中，应避免食品受到挤压、碰撞、污染等影响。
（3）建立食品运输记录制度，记录运输过程中的相关信息。
三、食品安全事故应对3.1 食品安全事故报告（1）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并报告相关部门。
（2）建立食品安全事故报告制度，详细记录事故经过、处理措施及结果。
3.2 食品召回（1）发现销售的食品存在安全隐患时，应立即停止销售，并主动召回。
（2）建立食品召回记录制度，记录召回食品的名称、数量、流向等信息。
餐饮服务食品安全操作规范本（2篇）
餐饮服务食品安全操作规范本一、食材采购与储存1. 食材采购餐厅应选择有许可证明的供应商，并定期查验供应商的许可证明是否有效。
采购前应检查食材的生产日期、保质期、存储条件等信息，并与实际情况核对。
对于过期或质量有问题的食材，严禁购买使用。
2. 食材储存2.1 温度要求：· 生鲜食材：储存在0-4摄氏度的冷库中，保持食材的新鲜度。
· 干货食材：储存在阴凉、通风、干燥的地方，避免日晒雨淋。
2.2 包装要求：· 食材应以密封包装为主，避免受到空气、灰尘或其他外来污染。
2.3 分区存放：· 不同种类的食材应分别存放，避免交叉污染。
二、食品加工与烹饪1. 食品加工1.1 洗净食材：· 生鲜蔬菜、水果等应使用流动水冲洗干净，去除表面的泥土和杂质。
1.2 技术处理：· 根据食物的烹调特点和菜品需求，进行适当的技术处理，如切丁、切片、刨丝等。
1.3 烹饪工艺：· 根据不同菜品的要求，选择适当的烹饪工艺，如煮、炒、炸、蒸等。
2. 烹饪操作2.1 制定标准操作程序：· 根据不同菜品的烹饪要求，制定统一的标准操作程序，确保每一道菜品的制作过程符合卫生标准。
2.2 温度控制：· 在烹饪过程中，严格控制食物的温度，确保食材彻底熟透，达到食品安全标准。
2.3 环境卫生：· 保持烹饪环境的清洁卫生，做到食品与环境的隔离，避免交叉污染。
三、餐具与设备清洁消毒1. 餐具清洁消毒1.1 洗涤方法：· 使用专用洗涤剂和刷子清洗餐具，确保油污和污渍彻底清洗干净。
1.2 消毒方法：· 使用高温清洗机或消毒柜进行餐具的高温消毒，确保餐具的卫生安全。
1.3 存放与保管：· 洗净消毒后的餐具应储存在密闭的柜子里，避免二次污染。
2. 设备清洁消毒2.1 定期清洁维护：· 对厨房设备进行定期清洁维护，保持设备的正常运转和卫生状态。
餐饮服务食品安全操作规范2
餐饮服务食品安全操作规第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规。
第二条本规适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
餐饮服务食品安全操作规范2
餐饮服务食品安全操作规范2精品管理制度、管理方案、合同、协议、一起学习进步餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
餐饮服务食品安全操作规范 (2)
餐饮服务食品安全操作规范1. 前言食品安全是餐饮服务行业中最为关键的问题之一，它关系到消费者的健康和企业的声誉。
因此，建立一套科学、规范的食品安全操作流程是非常重要的。
本文将介绍餐饮服务行业中常用的食品安全操作规范，旨在提升食品安全水平，保障消费者的健康。
2. 食品的采购与储存在餐饮服务行业中，食品的采购和储存是确保食品安全的第一步。
以下是一些常见的操作规范： - 选择正规的食品供应商，确保供应商具备相关证照和合法经营资质。
- 使用合格的食品储存设施，保持食品的新鲜和卫生。
- 设立食品储存区域，根据食品性质和储存温度要求进行分类储存。
- 定期检查食品的保质期，并在过期前及时处理。
- 储存食品时，注意避免与有害物质接触，保持食品的原有品质。
3. 食品加工操作规范餐饮服务行业中的食品加工环节十分重要，它涉及到食品的加工、烹饪和处理过程。
以下是一些建议的操作规范： - 加工食品前，操作人员应洗手，并佩戴口罩、帽子等个人防护用品，确保个人卫生。
- 使用符合卫生要求的烹饪设备和器具，定期进行清洗和消毒。
- 食品的加工、烹饪和处理过程中，严禁使用过期或变质的食材。
- 确保食物煮熟透彻，避免食品中存在生熟不均的情况。
- 加工食品后，注意及时冷却并储存，避免细菌滋生。
4. 餐具与设备的清洁与消毒餐具和设备的清洁与消毒是保障食品安全的重要环节，以下是一些常见的操作规范： - 餐具、器具和设备使用前应进行清洗和消毒，使用洗洁精等清洁剂进行清洗，并用热水或高温设备进行消毒。
- 定期检查餐具和设备的状况，如有损坏或老化现象，及时更换或修理。
- 使用专用储存区域储放清洁的餐具和设备，避免与污染源接触。
- 清洁和消毒餐具和设备的过程中，操作人员应戴上手套和口罩，并保持清洁的工作环境。
5. 废弃物处理规范废弃物的处理直接关系到食品安全与环境卫生，以下是一些建议的操作规范：- 设立专用的废弃物存放区域，分类存放可回收物和不可回收物。
餐饮服务安全食品操作规范
餐饮服务安全食品操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品时应选择具备合格资质的供应商，确保食品来源合法、安全；（2）采购时应检查食品包装、标签、生产日期、保质期等信息，严禁采购过期、变质、伪劣食品；（3）建立食品进货台账，详细记录进货时间、数量、供应商等信息。
1.2 储存要求（1）食品储存应遵循分类、分区、分层的原则，生食和熟食分开，防止交叉污染；（2）储存场所应保持干燥、通风、清洁，避免食品受潮、发霉；（3）定期检查储存食品，发现过期、变质等现象，应及时处理。
二、食品加工与制作2.1 加工要求（1）加工场所应保持干净整洁，加工工具、设备应符合卫生要求；（2）加工人员应具备健康证，操作过程中应保持个人卫生；（3）加工过程中，生食和熟食分开，防止交叉污染；（4）加工食品时，严格遵循食品安全操作规范，确保食品熟透。
2.2 制作要求（1）制作食品时，应根据菜品特点制定合理的烹饪时间和温度；（2）严禁使用非食品级添加剂和违禁物品；（3）制作过程中，应随时关注食品颜色、气味、口感等变化，确保食品质量。
三、食品运输与配送3.1 运输要求（1）运输过程中，应采用符合卫生要求的运输工具，保证食品不受污染；（2）运输途中，应避免剧烈震动、高温、潮湿等不利因素，确保食品新鲜、安全；（3）运输过程中，应保持食品的密封性和保温性。
3.2 配送要求（1）配送人员应具备健康证，遵守食品安全操作规范；（2）配送过程中，应确保食品包装完好，防止食品受到污染；（3）配送至客户手中时，应检查食品质量，确保食品新鲜、安全。
四、食品安全管理4.1 建立健全食品安全管理制度，明确各级管理人员职责；4.2 定期对员工进行食品安全培训，提高食品安全意识；4.3 建立食品安全检查制度，定期对食品采购、加工、储存、运输等环节进行自查；4.4 建立食品安全应急预案，提高食品安全事故的应对能力。
五、餐饮服务环境卫生5.1 环境卫生要求（1）餐饮服务场所应保持整洁，地面、墙面、桌面等应定期清洁消毒；（2）餐饮服务场所应配备足够的垃圾桶，垃圾分类存放，及时清理；（3）餐饮服务场所应定期进行灭虫、灭鼠等防治工作，防止害虫、病菌传播。
食品安全餐饮服务操作规范
食品安全餐饮服务操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、辅料及食品添加剂时，应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品的合格证明、生产日期、保质期等信息，确保所购食品符合国家食品安全标准。
（3）禁止采购过期、变质、伪劣等不符合食品安全标准的食品。
1.2 储存要求（1）食品原料、辅料及食品添加剂应按照不同类别、性质和用途分类存放，防止交叉污染。
（2）储存场所应保持清洁、通风、干燥，避免食品受潮、霉变。
（3）食品原料、辅料及食品添加剂应在规定储存条件下存放，确保食品质量。
二、食品加工与制作2.1 加工要求（1）食品加工人员应持有有效健康证明，并保持个人卫生。
（2）食品加工场所应保持清洁、卫生，加工工具、设备应定期清洗、消毒。
（3）加工过程中，应严格遵循食品安全操作规程，确保食品不受污染。
2.2 制作要求（1）食品制作应按照菜品特点、加工工艺和食品安全要求进行。
（2）制作过程中，应合理使用食品添加剂，严禁使用违禁添加剂。
（3）制作好的食品应及时食用或妥善保存，防止食品变质。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备合格证明，明确标注生产日期、保质期等信息。
（2）销售人员应掌握食品的基本知识，为消费者提供准确、详细的咨询服务。
（3）禁止销售过期、变质、伪劣等不符合食品安全标准的食品。
3.2 配送要求（1）配送车辆应定期清洗、消毒，保持卫生。
（2）配送过程中，应采取有效措施，确保食品不受污染。
（3）配送至消费者手中的食品应保持新鲜、卫生、美味。
四、食品安全管理与培训4.1 管理要求（1）建立健全食品安全管理制度，明确各部门、各岗位的职责。
（2）定期对食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。
（3）建立食品安全追溯体系，提高食品安全风险防控能力。
4.2 培训要求（1）定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
（2）培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规程等。
餐饮服务食品安全操作规范 (2)
餐饮服务食品安全操作规范1. 引言为了保障顾客的健康与安全，有效预防食品安全问题的发生，本文档旨在规范餐饮服务中食品的安全操作。
在餐饮服务过程中，餐厅员工需要遵循一系列食品安全操作规范，以确保食品的安全性，有效减少安全事故和食品中毒事件的发生。
2. 餐饮服务食品安全操作规范2.1 员工培训与健康管理•餐厅应对员工进行严格的食品安全培训，包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品存储和处理等方面内容。
•员工在入职前应进行健康检查，并接受定期健康检查，确保身体健康，避免患有传染性疾病。
•员工应洁身自好，穿戴整洁，保持清洁的个人卫生习惯，并在工作期间佩戴统一的工作服和帽子，以减少交叉污染的可能性。
2.2 食品采购与储存•餐厅应选择正规可靠的供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准。
•采购的食材应保持新鲜，符合规定的储存温度要求，并及时查验食材的有效期限。
•食材应储存在干燥通风、卫生清洁的环境中，避免受潮、受污染和交叉污染。
•储存食材时应按照不同食材的特性进行分类标注，确保食材使用顺序的合理性。
2.3 食品加工与处理•员工在食品加工过程中应严格按照操作规程进行操作，避免使用过期食材。
•加工食品时要加强个人卫生，包括洗手、佩戴手套、使用洁净的厨房工具等，以防止细菌交叉感染。
•厨房工作区域应保持干净整洁，及时清理食材残渣、垃圾等。
•对于高温烹调的食品，要确保食品充分煮熟，避免食品中存在病原微生物。
2.4 食品储存与保鲜•餐厅应制定食品储存和保鲜的流程和方法，确保食品保存的新鲜度和品质。
•食品储存要按照不同食材的特性和要求进行分类和摆放，避免交叉污染和异味传递。
•储存食品的容器要洁净无异味，并确保密封性良好，以延长食品的保鲜期。
2.5 食品销售与服务•销售过程中应设立食品展示柜或保温设备，确保食品在销售区域的适宜温度下保存。
•售出的食品要使用安全、无污染的食品包装袋、餐具等，避免食品交叉污染。
•员工在食品销售和服务过程中要保持整洁，避免接触食品的手部和工作服沾污食品。
2024年餐饮服务食品安全操作规（2篇）
2024年餐饮服务食品安全操作规第一章总则第一条为了保障公众的饮食安全，规范餐饮服务行业的食品安全操作，维护食品市场的秩序，促进行业的健康发展，根据相关法律法规，制定本规定。
第二条本规定适用于餐饮服务行业的各类经营者，包括餐饮企事业单位、小餐饮店、快餐店、夜宵摊等。
第三条餐饮服务经营者应当建立健全食品安全管理体系，制定科学合理的食品安全操作措施，严格遵守相关法律法规，确保食品安全。
第二章食品安全操作第四条餐饮服务经营者应当制定餐饮服务食品安全操作规程，规范从食品采购到食品出售的全过程。
第五条餐饮服务经营者应当确保从正规渠道采购食品，保证食品的质量安全。
第六条餐饮服务经营者应当建立食品采购验收制度，对进货食品进行验收，检查食品的包装、标签、生产日期等信息，确保食品的合格。
第七条餐饮服务经营者应当建立食品库存管理制度，对进货的食品进行分类存放，食品应当与其他危险物品隔离存放，确保食品的安全卫生。
第八条餐饮服务经营者应当建立食品加工操作规范，严格执行食品加工的工艺要求，确保食品的卫生安全。
第九条餐饮服务经营者应当建立食品贮存操作规范，对已加工的食品进行贮存，食品应当储存于洁净、通风、干燥的环境中，避免食品受潮、变质、发霉。
第十条餐饮服务经营者应当建立食品加热操作规范，确保加热食品的温度达到杀菌灭菌的要求，避免食品中的有害细菌生长繁殖。
第十一条餐饮服务经营者应当建立食品供应操作规范，保证食品从厨房到餐桌的安全卫生。
第十二条餐饮服务经营者应当建立食品回收处理操作规范，对剩余食物进行分类回收处理，避免食品浪费和污染环境。
第十三条餐饮服务经营者应当定期对食品经营场所进行卫生检查，做好清洁、消毒工作，保持经营场所的卫生环境。
第三章食品安全培训与管理第十四条餐饮服务经营者应当定期为从业人员进行食品安全培训，提高他们的食品安全意识和操作能力。
第十五条餐饮服务经营者应当建立从业人员健康管理制度，确保从业人员在工作期间身体健康，不患传染病。
《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮服务食品安全操作规范》一、总则1.1 本规范依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，结合餐饮服务业实际，制定本办法。
1.2 本规范适用于在我国境内从事餐饮服务活动的各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店、小吃店等。
1.3 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，采取措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全。
二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应配备符合要求的食品安全管理人员和从业人员。
2.2 食品安全管理人员和从业人员应具备以下条件：（1）持有有效健康证明；（2）接受食品安全知识和技能培训；（3）掌握基本的食品安全操作规范。
2.3 食品安全管理人员应负责对从业人员进行食品安全教育和培训，确保从业人员掌握食品安全知识和操作技能。
三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持整洁、卫生，符合以下要求：（1）地面、墙面、天花板等无破损、脱落、霉变等现象；（2）有良好的通风、照明设施；（3）有防鼠、防虫、防潮、防腐措施；（4）场所布局合理，防止交叉污染。
3.2 餐饮服务提供者应配备以下设施：（1）符合卫生要求的水源和排水设施；（2）食品加工、贮存、陈列等设施设备；（3）餐饮具清洗、消毒设施；（4）废弃物存放设施。
四、食品采购与贮存4.1 食品采购应符合以下要求：（1）采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证、产品合格证明等文件；（2）建立进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
4.2 食品贮存应符合以下要求：（1）食品原料、食品添加剂、食品相关产品应按照其性质和特点分区、分架、分类存放；（2）食品原料应离地离墙存放，防止受潮、霉变；（3）禁止与有毒、有害物品混放。
五、食品加工与制作5.1 食品加工与制作过程应符合以下要求：（1）食品加工工具、设备应定期清洗、消毒；（2）加工过程中应控制食品的温度、时间，确保食品安全；（3）禁止使用非食品用物质加工食品；（4）食品制作人员应保持个人卫生，操作过程中禁止吸烟、吐痰等行为。
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餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局2018年6月22日（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范1 总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。
餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
就餐区指供消费者就餐的区域。
辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于且水分活度（Aw）大于），常温下容易腐败变质的食品。
现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3 通用要求场所及设施设备原料控制加工制作4 建筑场所与布局选址与环境设计与布局建筑结构建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
5 设施设备供水设施排水设施清洗消毒保洁设施个人卫生设施和卫生间照明设施通风排烟设施库房及冷冻（藏）设施加工制作设备设施6 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理原料采购原料运输进货查验℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
原料贮存7 加工制作加工制作基本要求a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；e）超范围、超限量使用食品添加剂；f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k）法律法规禁止的其他加工制作行为。
加工制作区域的使用a）生食类食品；b）裱花蛋糕；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。
粗加工制作与切配℃。
成品加工制作℃。
℃以上。
对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。
℃。
油量不足时，应及时添加新油。
定期过滤在用油，去除食物残渣。
鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。
定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
食品添加剂使用“食品添加剂”字样。
使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。
食品相关产品使用高危易腐食品冷却℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
食品再加热℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
℃以上。
8 供餐、用餐与配送供餐℃或低于8℃的条件下存放。
在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。
℃。
用餐服务食品配送a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。
供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。
℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
9 检验检测检验检测计划检验检测项目和人员10 清洗消毒餐用具清洗消毒餐用具保洁洗涤剂消毒剂11 废弃物管理废弃物存放容器与设施12 有害生物防制基本要求设施设备的使用与维护排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
防制过程要求卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。
应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。
13 食品安全管理设立食品安全管理机构和配备人员食品安全管理基本内容食品安全管理制度a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核制度；c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置制度；f）有害生物防制制度。
食品安全自查对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。
在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。
特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。
定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。
获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。
专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。
投诉处置食品安全事故处置公示“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
场所清洁14 人员要求健康管理培训考核餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
人员卫生a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。
手部清洗消毒a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
a）接触非直接入口食品后；b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；工作服15 文件和记录记录内容。