济南市餐饮业调查报告

济南市餐饮业（中、高、低档）发展状况调查

摘要

近年来随着济南市经济的增长，人们收入水平不断提高，生活节奏也随之加快，以往许多在家里进行的消费娱乐活动，开始转向社会，更多的济南市民选择外出就餐，以解除在家用餐的劳作之苦，增加休闲、娱乐、聚会的情趣，从而在一定程度上促进了旅游酒店、特色餐厅、快餐、西餐等多种形式的餐饮业竞相发展。目前，济南市的餐饮市场中，仍以中档的中式餐饮为主，西式餐饮逐渐兴起，但目前规模尚小，高档餐厅也已蓬勃发展，但当前的消费市场尚无法与中档餐厅相抗衡。夹缝中求生存的低档餐饮，凭借其特有的价格优势，依然生命力旺盛。随着济南经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，就济南市餐饮业（中、高、低档）发展状况，本次我们小组12人在济南市六个区内进行实地调研，并对济南市餐饮业的发展提出了相关建议。

关键词：济南市餐饮业发展状况建议

济南市餐饮业（中、高、低档）发展状况调查

一、餐饮服务经营者分类

餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。根据我国的普遍定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。对于餐饮服务经营者，大体分为以下五类。

（一）餐馆：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

1.特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

2.大型餐馆：指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

3.中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

4.小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。

（二）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

（三）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

（四）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。

（五）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

二、济南市餐饮业概况及主要特点

“民以食为天，生以食为本”，随着政府拉动消费的政策效果显现、城乡居民收入的增长和消费观念不断更新等因素的影响，当前餐饮业发展十分迅速。餐饮业以其“行业门槛低，见效快、利润高”等特点，使之在传统服务发展中成绩斐然，全国角度来看，餐饮业年增长速度始终保持在20%以上，全国已有餐饮网点400多万个，平均利润率在10%以上。

据调查测算，济南市现有各种类型的大小餐饮网点17000多个。餐饮业营业收入的增长速度大大快于社会消费品零售总额的增长速度。餐饮业营业收入占社会消费品零售总额的比重也逐年上升。餐饮业正成为我市的朝阳产业。

济南餐饮业的发展主要呈现以下特点：

1.经营业态日趋多样化，餐饮品种日益丰富。综合性高档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。而且现在菜系丰富多样，中西快餐越来越多，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的可喜局面。

2.大型企业拉动作用大，餐饮业规模效益明显。随着经济体制改革的深化和餐饮市场发展的需要，大型企业在中国经济制度下发展较快，在大型企业拉动作用下，餐饮业的规模效益明显增加。

3.服务质量、管理水平有了提高。品牌意识不断增强，好多菜类品种申请了国家专利，有了注册商标。品牌意识的增强，促进了餐饮业的健康有序竞争和整体水平的提高。

4.在市场竞争激烈的环境下，为了提高餐饮企业盈利能力，逐渐出现了低、中、高档的

餐厅。

三、济南市餐饮业（中、高、低档）的发展现状、问题及对策

目前，济南市餐饮业出现了蓬勃发展的状况。惠及大众的中档餐厅，发展势头依然迅猛，生命力顽强的低档餐厅，仍占据着一部分消费市场，服务上乘的高档餐厅，也越来越受到一部分人的青睐。随着经济的发展，人们收入水平的提高，中、高、低不同档次的餐饮业也出现了发展不平衡的状况。

（一）济南市中档餐饮业的发展现状、问题及对策

1.济南市中档餐饮业的发展现状

中档餐饮业的划分标准由每个城市的人均生活水平来评定，根据餐厅的规模、设备设施、菜品价格、管理模式及无形的服务来划分。就济南市餐饮业的发展状况和人均消费水平的情况来看，能够容纳200人或以上同时就餐、设施设备齐全，能够渲染出餐厅经营主题色彩、人均消费在50—150元之间、管理模式达到中级酒店的标准，且服务水平要求是在提供菜肴的同时，能够保质保量的完成客人的其他合理需求的餐厅就将其划分为中档餐饮业。济南市主要中档餐饮企业有：泰蕉叶泰国风情餐厅、必胜客、微山湖鱼馆、小城故事、茉莉餐厅、一茶一坐等，占济南市餐饮市场的百分之五十左右。济南市中档餐厅日平均客流量一般500-1000人左右；经营模式以连锁的为主，也有个体独资；规模较大；目标人群大部分为白领阶层。

2.济南中档餐饮业存在的问题

通过对济南市中档餐厅的走访和调查，我们发现济南中档餐饮业主要存在以下问题：（1）品牌意识比较淡薄，“跟风”现象较为严重。

目前不少企业凭借的不是科学管理、菜肴开发、人才培训、市场开拓、资本运作来提高企业知名度，创企业品牌，而是靠盲目跟风、低价位、豪华店堂、新颖店名、特异包装吸引消费者，而在菜肴的品种质量和内部管理上下功夫的却不多见。现今的名店和强店，都很少有自己的当家名菜，没有著名品牌，已经成为许多餐饮企业继续做大做强的瓶颈。

（2）餐饮企业人才缺乏，管理薄弱。

目前，从事餐饮行业人员以初、高中文化居多，大专以上学历的专业技术人员和管理人员较少。尤其是中小型餐馆的从业人员，多数是低文化层次的群体，企业以追逐“利润最大化”为主要目标，短期经营较多，在很大程度上制约了企业的进一步发展。

（3）餐饮企业卫生状况、经营环境亟需改善。

多数餐饮企业短期行为比较突出，更新改造能力差，加之企业本身经营理念滞后，企业形象难以保持，加之服务质量跟不上社会发展的需要。

3.济南中档餐饮业发展对策

（1）优化管理模式。

可考虑由行业协会出面，组织中档餐厅的管理者加强现代管理理论和管理理念的学习，逐步打破单凭经验管理和家族式管理模式，在中档餐饮业逐步推行现代企业制度。在技术上，济南的中档餐饮企业中采用计算机来做管理的目前还很少，有的也只限于做账目登记，员工情况登记等，因此，在济南中档餐饮企业的管理中，应逐步采用电子计算机、现代通信技术、自动化控制技术等先进的管理手段，这样可以大幅提高了管理效率和管理水平，使管理工作真正做到准确、及时、经济、高效。许多专业计算机软件公司制作了餐饮管理软件，这些软件可以帮助我们对餐饮企业进行管理。利用计算机管理软件可以有效地帮助餐饮企业对销售数量进行预测、保存产品销售记录、保存人均消费额数据、建立顾客数据库、跟踪记录顾客的生日与喜好等。

（2）优化人员配置。

济南的中档餐饮企业，应逐步改变只用人而不培养人的传统模式，建立人才培养机制，