食堂凉菜制作作业指导书

食堂凉菜制作作业指导书

一、准备：

准备好各类用具，如砧板、用具、各类料盘、抹布等，并确保用具的清洁卫生。

二、加工：

1、配置各种小料和卤汁，如：葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须经烧煮后方可使用。

2、各类加工辅料，如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇各类辅料。

3、根据菜单和凉菜制作的要求，通过拌、炝、腌、熏、烤、烧等手法，烹饪各种凉菜主食。

4、蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作，然后再进行刀工处理。

5、隔夜凉菜须仔细检查质量，如无异变，应回锅后方可使用；如有变质等异常，及时上报班长以便处理，严格禁止售卖变质饭菜。

三、配制：

1、凉菜配制要做到布局整齐、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观。

2、原料配置要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合利用。

四、卫生：

1、做好凉菜配置的环境卫生工作。

2、操作人员佩戴无菌手套、口罩等，保持清洁个人卫生。

3、操作前，应对实用工具和盛器进行严格消毒。

4、生食荤素菜要洗净消毒后方可配置。

五、收尾：

1、做好环境卫生，以及冰箱卫生和用具的清洁工作。

2、凉菜余料应加盖保鲜膜后，分类储藏于冰箱中。