食品机械与设备—焙烤食品教学内容

• 按照机器不同的外 形特点，可以把面 包搓圆机分为伞形、 锥形、筒形和水平 搓圆机四种型式。 下面以目前我国面 包生产中应用最多 的伞形搓圆机为例， 来介绍搓圆成型的 基本原理。
元宵成型机
包馅机械：
• 包馅机械是专门用于生产各种带馅的食 品机械。包馅食品一般由外皮和内馅组 成。由于充填的物料不同以及外皮制作 和成型的方法各异，包馅机械的种类甚 多。
根据被调和物料： 打蛋机、调粉机及和面机。
打蛋机简介
• 概念
打蛋机是食品加工中常用的搅拌调和装 置，用来搅打粘稠浆体，如糖浆、面浆、蛋 液、乳酪等。
• 分类
手动 价格比较经济，但是较耗体力，一般 适用于家庭厨房，饭店等小量加工。
电动 比较省力，将原材料加入到容器内， 然后将其固定，调节需要的速度后打开电源 就可以了，使用较为普遍，购买的时候可按 容量的大小选择，价格从几十到几千不等。
手轮 凸轮 连杆 滑块 支架 底座
定位销
• 立式打蛋机都 装有升降系统， 机架上的固定 容器只要做少 量的升降移动 并定位自锁， 可达到快速装 卸的要求以适 应快速装卸的 操作要求。
（四）机座
• 机座承受搅拌操作的全部压力。
（五）传动装置
• 立式打蛋机的转动装置是通过电动机经 带轮减速传到调速机构，在经过齿轮变 速、减速及转变方向，是搅拌有正常工 作。 低速70r/min，中速 125r/min，高速200r/min。
1-内齿轮 2-行星齿轮 3-主轴 4-搅拌桨
搅拌头采用行星传动结构
行星齿轮既随主轴公转又 随内齿轮咬合，形成自转
作用：使搅拌桨按一定的 运动轨迹在容器中运动
• 调和容器
●立式打蛋机 的调和容器 也叫“锅”， 上部为圆柱 形，下部接 椭圆锅底， 两体焊接成 形，与搅拌 桨的运动轨 迹相适应。
• 容器升降机构
面包快速发酵法工艺流程
面粉、盐 水酵母等
调粉 切块 揉圆 预醒发
成型 最后醒发
烘烤 成品
糕点生产工艺主要流程
面团调制（和面机） 馅料加工 糕点成型
熟制（烤炉等）
焙烤生产设备工艺流程 面包生产设备工艺流程
面粉、盐 水酵母等 （和面机）
搓圆、整 形（人工 或整形机）
醒发（醒 箱或醒室）
烘烤 （烤炉）
面包与蛋糕生产常用设备及工具 （2）蛋糕生产设备操作要点
打糊 拌粉 装模焙烤 ④ 冷却包装
立式和面机 卧式和面机
打 蛋 机
面 包 搓 圆 机
醒 箱
烤 炉
烤盘用具
烤听用具
印 模
和面机
和面机：调制粘度极高的浆体或弹塑性固体， 主要是揉制各种不同性质的面团。
一、和面机调制基本过程
搅拌器
1 单轴式： 优点： 缺点：抱轴 适用揉制酥性面团，不易调制柔性面团
2 双轴式 优点： 缺点：起面困难
搅拌器结构性状
Σ形、Z形搅拌器
搅拌器结构性状
桨叶式搅拌器
搅拌器结构性状
③ 滚笼式搅拌器
搅拌器结构性状
④ 其他类型 卧式搅拌器
花环式 扭叶式 椭圆式
搅拌器结构性状
⑤ 立式和面机的搅拌器
焙烤生产设备工艺流程 蛋糕生产设备工艺流程
面粉、鸡 蛋等（打 蛋机）
烘烤 （烤炉）
面包与蛋糕生产操作要点 （1）面包生产设备操作要点
和面加入的顺序 分块整形要求均匀一致 醒发 ④ 烘烤 ⑤ 冷却包装
面包与蛋糕生产操作要点 （2）蛋糕生产设备操作要点
打糊 拌粉 装模焙烤 ④ 冷却包装
•打蛋机工作原理
打蛋机结构
主要有搅拌 器、调和容 器、传动装 置及容器升 降机构及机 座等组成。
• 搅拌器
搅拌头 搅拌桨
① 搅拌桨
钩形
拍形
鼓形
三种搅拌桨的比较
种类
形状
应用
举例
钩形搅拌桨 钩形 高黏度物料 面浆
网形搅拌桨 网形 中黏度物料 糖浆
鼓形搅拌桨 鼓形 低黏度物料 稀蛋白液
② 搅拌头 搅拌头
桨叶式 扭环式 象鼻式
搅拌器结构性状
⑥ 双轴பைடு நூலகம்面机的搅拌器
切分式
重叠式
搅拌容器
25 50 75 100 200 400Kg
密封性：J型无滑架橡胶密封圈、空气端 面密封
搅拌容器：机动（电动机、减速器、容器翻 转齿轮） 手动—机械翻转（蜗轮蜗杆机构或一对齿轮）
—人力翻转
立式和面容器：可移动式 ：固定式
食品加工 机械与设备
焙烤食品生产线机械设备
焙烤食品生产线机械设备内容
1.焙烤食品生产概述 2.和面机 3.打蛋机 4.食品成型机 5.焙烤机械设备
焙烤食品生产概述
焙烤加工生产工艺流程 焙烤生产设备工艺流程 面包与蛋糕生产操作要点 面包蛋糕生产常用工具设备
焙烤加工生产工艺流程
焙烤制品：面食制品中采用备焙烤工艺制作的 一大类产品。
食品成型机械
• 食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖 果的制作以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、 功能各异。根据不同的成型原理，食品成型主 要有如下六种方法：
• （1）包馅成型 其加工设备有豆包机、饺子机、馅 饼机、馄饨机和春卷机等，统称为包馅机械。
• （2）挤压成型 所用设备有通心粉机、挤压膨化机、 环模式压粒机、平模压粒机等，统称为挤压成型机械。
• （3） 卷绕成型 其加工设备有卷筒式糕点成型机等。
• （4） 辊压切割成型 如饼干坯料压片，面条、方便面 和软料糕点的加工等。
• （5）冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。
• （6）搓圆成型 如面包、馒头和元宵等的制作，其 成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。
搓圆成型机：
面包、馒头、元宵等食品。 面包搓圆机
机架
传动装置 电动机、减速器、联轴器
四、换热式调和机
打蛋机
打蛋机：调和机的一种，也叫捏合机。 捏合就是将液体较少的粉体或高粘度物质 和胶体物质与微量细粉末混合物加工成可 塑性物质或胶状物质的操作。
捏和机——粘度较高的液体
捏合原理
以面团和蜂蜜混合为例。这些物料的粘度高 达2000Pa.s以上，流动性极差。捏合过程 中，通过桨叶移动对物料进行挤压与剪切， 促使物料自身出现拉延、撕裂、折叠等变化， 通常工作部件对物料先是局部混合，进而达 到整体混合——捏合、揉合或调合。
面粉、水及 其他辅料 （和面机）
搅 拌 桨
小团粒
大团快
整体面团
剪切、折叠、压延、拉伸、柔和
二、和面机的分类：卧式、立式
1.卧式和面机
优点：
目前国内大 量生产和各 食品厂应用 最广泛的一 种和面设备。
2.立式和面机 优点： 缺点：
三、和面机主要零部件
搅拌器、搅拌容器、传动装 置、机架、容器翻转机构