餐饮服务与管理考试考试试题审批稿

餐饮服务与管理考试考

试试题

YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

餐饮服务与管理考试试题

一、填空题

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以

为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联

系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。

16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。

17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。

19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。

20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。

21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。

22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。

二、单项选择题

1、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色

B.扩大销售

C.创造竞争优势

D.客人需求

2、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计

B.食品原材料采购供应管理

C.厨房生产

D.餐饮销售管理

3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是

：：1 C.1：：2

4、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗

B.上什岗

C.打荷岗

D.水台岗

5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%

B. 客房数X 2 X60%

C. 客房数X 2 X70%

D. 客房数X 2 X80%

6、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识

B.礼貌礼节

C.仪容仪表

D.规范服务

7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会

B.冷餐会

C.鸡尾酒会

D.自助餐会

8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

~10 ~15 C.15~20 ~30

9、是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备

B.现场监督

C.开宴服务

D.宴会管理总结

10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处

B.餐叉正上方3厘米处

C.餐刀正上方2厘米处

D.餐叉正上方2厘米处

11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。

A、1/2杯

B、八成满

C、2/3杯

D、1/6杯

12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）

A、主人座应背对入口

B、副主人与主人相对而坐

C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾

D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。

A、米、面

B、酒类

C、鲜活水产品

D、罐头食品

14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法

B、菜价

C、菜名

D、份量

15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。

A、－2℃

B、0℃

C、2℃

D、4℃

16．．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）

A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B、将托盘稳托于肩上

C、平托于胸前

D、托盘不可靠在身体上。

17．大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟

B、15分钟

C、1小时

D、3－5分钟

18．西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。

A、西餐普通零点

B、西餐普通宴会

C、西餐高档零点

D、西餐高档宴会

19．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）

A、烈酒杯

B、葡萄酒杯

C、啤酒杯

D、水杯

20．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）。

A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。

B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。

C、批评客人的错误意见

D、不争、理解

三．多项选择题

1．装盘的原则是（）

A、将重高物放在里面

B、将轻低物放在外面

C、先用物品放在外面、上面

D、后用物品放在里面、下面

2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。