食堂操作规范及工作标准.docx

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食堂工作操作规范细则及考核标准

规范项目操作规范考核标准

瓷砖墙

墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁要求每周至少擦拭一次，去除污渍。明亮。保持表面干净、无灰尘、水迹、污

面

迹、斑点等。

地面每次餐后至少清洁一次地面，应每周用去地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、油污液体清洁地面至少两次。油污等，保持干燥、干净。

每周擦拭至少三次，玻璃门先用玻璃净喷

无污渍，无灰尘，保持干净，手摸无尘，

门洒，不锈钢门用清洁剂喷洒，再清抹干净

光洁明亮。

并擦干。

窗户、每周擦拭窗玻璃、窗台四周边框及窗台至

少一次。售饭窗玻璃必须每天擦拭至少一无污迹，无水痕，手摸无尘，干净透亮。

窗台

次。

环境于每月至少打扫一次屋檐，死角等。无蛛丝，无挂灰，无积灰。

瓷砖墙

墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁要求每周至少擦拭一次，去除污渍。明亮。保持表面干净、无灰尘、水迹、污

面

迹、斑点等。

地面每次餐后至少清洁一次地面，应每周用去地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、油污液体清洁地面至少两次。油污等，保持干燥、干净。

每周擦拭至少三次，玻璃门先用玻璃净喷

无污渍，无灰尘，保持干净，手摸无尘，

门洒，不锈钢门用清洁剂喷洒，再清抹干净

光洁明亮。

并擦干。

环境于每月至少打扫一次屋檐，死角等。无蛛丝，无挂灰，无积灰。

更衣间

个人物衣物、鞋帽、围裙等个人用品各归各位，目视各类物品摆放整齐，桌面无污迹灰尘，品摆放整齐。个人物品摆放准确位置。

开关、先用干清洁球倒上洗洁精擦拭，再用干抹

目视无油污、涂料、手指印等，手摸无尘，开关盒布擦干净，随时检查，发现有污迹及时清

光亮洁净。

内外理。

保温车使用后应立刻清理干净，用塑料袋遮挡。车上不得放置过重物品，物品应摆放整齐；

不使用时应严密遮挡存放。

调味品

调味品每天下班前盘点存量，及时采购；油、醋等应码齐摆放于固定地点，每天盘

环境于每月至少打扫一次屋檐，死角等。无蛛丝，无挂灰，无积灰。

瓷砖墙

墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁要求每周至少擦拭一次，去除污渍。明亮。保持表面干净、无灰尘、水迹、污

面

迹、斑点等。

地面每次餐后至少清洁一次地面，应每周用去地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、油污液体清洁地面至少两次。油污等，保持干燥、干净。

每周擦拭至少三次，玻璃门先用玻璃净喷

无污渍，无灰尘，保持干净，手摸无尘，

门洒，不锈钢门用清洁剂喷洒，再清抹干净

储存间光洁明亮。

并擦干。

台子、柜台面、柜子内外、调料架上每天擦拭一次；目视无粘贴物，无痕迹及其他污秽物，整调料、物品按顺序排列，有名称的按名摆洁无尘；台面、柜子内外物品摆放整齐、

子卫生，

放；台面上剩饭菜摆放后必须用纱布遮挡；规范，剩饭菜遮盖纱布；调料、米袋排列物品摆放

米袋每天要规整。整齐得当，地面无大米、调料渗漏；

鼠、虫时常检查屋顶是否有洞，及时修补，防止

无鼠虫。

鼠患；每天下班前点上灭蝇香。

空调夏天空调应每天检查是否漏水；表面应时空调正常运转，温度准确，不漏水；表面常清洁；检查电线有无损坏。目视应白净整洁；电线无破损。

环境于每月至少打扫一次屋檐，死角等。无蛛丝，无挂灰，无积灰。

花盆一周浇一次水，喷洒少许即可；花盆盆身土壤应保持湿润平整，有开裂时必须浇水；

上灰尘应时常擦拭。花盆外表上不得有灰尘。

瓷砖墙

墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁要求每天上班时擦干净，去除污渍。明亮。保持表面干净、无灰尘、水迹、污

面

迹、斑点等。

地面

每次餐后至少清洁一次地面，应每周用去地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、油污液体清洁地面至少两次。油污等，保持干燥、干净。

小餐厅

门每周擦拭至少一次，木门先用清洁剂喷洒，无污渍，无灰尘，保持干净，手摸无尘，再用抹布抹干净并擦干。光洁明亮。

窗玻璃目视整洁明亮、无水迹，桌椅、空

桌椅、桌椅、窗台、空调、柜子上，冰箱、消毒调、窗台、柜子等表面手摸无灰；冰箱、柜内外每天擦拭至少一遍；窗玻璃、窗框消毒柜内无异味、无异物，干燥、清洁；

窗户、

每周擦拭至少一次；纱窗每月清洗至少一柜子内物品摆放整齐、洁净；餐具必须用柜子

次；柜子内物品定点存放。纱罩遮挡；餐后桌面必须保持整洁，椅子

推进桌肚内摆放。

大餐厅桌椅、餐后桌椅必须用洗洁精兑上 84 消毒擦拭，桌椅上目视无异物，手摸无灰尘、油腻；

讲台、再用清水擦拭一遍；垃圾桶每天查看，及垃圾桶内垃圾容量不得超过 2/3 ，桶身应垃圾桶时倾倒，桶身每天擦拭一遍。整洁光亮。

不锈钢

目视水池干净无水渍、油污、杂物等物，

水池、

每次使用结束用洗洁精刷洗干净，台面使保持洁净明亮；目视台面无水迹、无杂物、操作台

用后必须保持清洁无异物。垃圾、油迹等物，手摸无尘，保持清洁光

及售饭

亮。

台

瓷砖墙

墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁要求每天上班时擦干净，去除污渍。明亮。保持表面干净、无灰尘、水迹、污

面

迹、斑点等。

地面每次餐后至少清洁一次地面，应每周用去地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、油污液体清洁地面至少两次。油污等，保持干燥、干净。

每周擦拭至少三次，玻璃门先用玻璃净喷

无污渍，无灰尘，保持干净，手摸无尘，

门洒，不锈钢门用清洁剂喷洒，再清抹干净

光洁明亮。

并擦干。

窗户、每周擦拭窗玻璃、窗台四周边框及窗台至

少一次。售饭窗玻璃必须每天擦拭至少一无污迹，无水痕，手摸无尘，干净透亮。

窗台

次。

使用后地面即清扫拖干净，定期使用清洁

车除油腻；操作台面、售饭台面使用后立目视台面上无异物、油腻、水迹，必须整

即擦拭干净，随时检查有无脏物，及时清洁明亮；地面干燥无油腻；台面下物品摆

理；各类盆具、菜筐、刀具使用后清洗干放整齐有规律，各类用具按要求摆放整齐，

净归置于台面下固定地点；售饭窗玻璃、台面上、下干净无油污；玻璃、门窗框干

操作间

窗框、窗台上每天至少擦拭一次；蒸饭间净明亮；窗台上无异物；。

玻璃门、门框每天至少擦拭一次。

不锈钢

目视水池干净无水渍、油污、杂物等物，

水池、

使用结束后用洗洁精刷洗干净，台面使用保持洁净明亮；目视台面无水迹、无杂物、操作台

后必须保持清洁，不停擦拭。垃圾、油迹等物，手摸无尘，保持清洁光

及售饭

亮。

台

蒸饭间地面每天至少两次冲扫；蒸饭箱每目视地面无垃圾、泔水等杂物，干净整洁；

天擦拭表面污渍一遍，每周清理箱内水锈泔水桶周边无剩饭菜泄漏，使用后加盖挪

蒸饭间至少一次，周边地面每周至少清理两次；至蒸饭间外面摆放；煤气瓶四周不得摆放泔水桶周围每天必须冲扫两遍；煤气瓶周易燃易爆物品，煤气瓶应远离蒸饭箱、煤

围干燥无异物。气灶，瓶身不得摆放太近。