小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究.

１２．５１２．６１２．７１２．３１２．７１０．４１２．０１１．９１１．８１２．５１２．４１２．５１２．２１２．６
１１．７１４．９１２．９１５．９１１．７１３．８１２．４１２．７１３．７１１．８１２．８１３．５１０．９１２．１
１．２７１．２５１．３２１．５９１．３８１．４９１．５７１．５６１．４３１．５４１．４４１．４５１．５７１．６３
分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系四个方面，对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨；通过研究，发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质；在１４个小麦品种中以藁城８９０１、百农６４、周麦１２、白硬冬１号制面效果较好。济南２０、
关键词：面条；蛋白质；淀粉；糊化特性中图分类号：ＴＳ２１１．４３
１２３４５６６７８９１０１１１２１３
８６００型６１－７１型７６６－型８８０１０１型６０目ＪＭＣ－Ⅱ型ＪＪＪＭ５４型１８００型７４００型８１０１０５００１型ＲＶＡ－３Ｄ型ＷＧＢ－２０００型ＷＥＬＬ－Ｂ５ＡＤＭＴ－５型
ＲＶＡ快速粘度分析仪
智能白度测定仪
制面机电动压面机
１．２主要实验方法
１．２．１小麦籽粒性质的测定
文献标识码：Ａ
文章编号：１００７－６３９５（２００８）０１－００１６－０５
影响面条食用品质的因素很多，本文采用制作方法、烹煮条件相同的面条，讨论１４种原料小麦及其小麦粉的成分、物化指标、面团流变特性和淀粉糊化特性与面条食用品质的关系。通过对小麦籽粒品质与面条品质相关性的探讨，寻找影响面条食用品质的主要因素，从而为专用小麦育种及小麦加工企业进行原料选择、搭配及生产优质面条专用粉提供科学依据。
小麦籽粒由谷物粉碎机粉碎，再由近红外谷物分析仪测定其水分，蛋白质，淀粉，纤维，灰分、硬质
收稿日期：２００７－０９－１７
作者简介：李武平（１９６７－），男，工程师，从事小麦加工技术及制粉工艺
设计。
＊通讯作者：纪建海（１９６８－），男，高级讲师，从事制粉工艺及面粉改良
剂研究。
率等指标。
１．２．２制粉试验
主要仪器和设备
型号
生产厂家德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司上海东方衡器厂上海火炬电瓷厂德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司浙江省上于县纱筛厂杭州天成光电实验仪器公司上海嘉定粮油仪器有限公司
瑞典Ｐｅｒｔｅｎ仪器公司德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司澳大利亚ＮｅｗｐｏｒｔＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ公司杭州天成光电实验仪器公司山东省龙口复兴机械有限公司广州威万事实业有限公司
仪。
（４）小麦粉湿面筋含量及面筋指数的测定：小麦粉湿面筋测定法采用ＧＢ／Ｔ１４６０８－１９９３方法，湿面筋质量测定方法采用面筋指数法ＳＢ／Ｔ１０２４８－１９９５。
（５）沉淀值的测定：Ｚｅｌｅｎｙ沉降值测定方法参考
１００６８的规定。
（１０）面条食用品质测定：参照ＳＢ／Ｔ１０１３７－９３，由８人品尝后，对各项指标打分计算面条总分平均值。对所有样品进行３次重复品尝实验，标准样品白硬冬１号总平均分定为８０分，其它与之比较。评定执行标准见表２。
（２）小麦粉蛋白质含量的测定：粗蛋白测定法：
使用降落数值仪和记录仪，２次平行实验取平均值。
（７）面团流变性能的测定：参考ＧＢ／Ｔ１４６１４－
１９９３。
（８）小麦粉淀粉特性的测定：利用ＲＶＡ快速黏度分析仪对小麦粉淀粉糊化特性进行测定。
（９）面条的制作方法：干面条样品符合ＳＢ／Ｔ
ＧＢ２９０５－８２；
（３）小麦粉白度的测定：采用ＷＧＢ－ＪＶ型白度
表１
编号
仪器名称
近红外谷物分析测定仪
容重器远红外快速干燥箱小型实验磨标准检验筛面筋测定仪面筋洗涤仪、离心机
降落数值仪混合机、加液仪粉质仪、标准秤
１１．１
材料和方法实验材料与设备
１４个小麦品种收获时间为２００５年６月。其中，
百农６４、济南２０、河北农大２１１、丰抗１３、白硬冬１号、新乡９５３５，由河北农科院理化所试验田提供；周麦１２、冀麦１７、藁城８９０１、普通、沧州７８（１３）－３、京双百度文库６、邯７８０８、８１－Ｃ４１６９（冀）８个品种由本实验室提供。主要仪器和设备见表１。
制粉试验分为清理、润麦、磨粉等几个步骤。制粉使用小型实验磨，每次磨５００ｇ左右，每个样品磨完后，进行一次清理，并将小麦粉和麸皮分别称重，然后将小麦粉置塑料袋中密闭保存。
１．２．３小麦粉成分的测定及物化试验
２００８年第３３卷第１期
粮食加工
１７
（１）小麦粉水分的测定：按ＡＡＣＣ方法４４－１５Ａ执行，（５ｇ小麦粉在１３０℃烘箱中烘约１ｈ）；
４３．４７２．１８２．８６１．７６０．９６４．３５３．８５５．６６９．７５８．８６３．２６９．３６１．７７３．２
ＡＡＣＣ５６－６１Ａ进行执行。
（６）降落数值的测定：参考ＧＢ１０３６１－８９。测定时
表２
指标颜色硬度粘弹性光滑度口感
分值
好
评定面条食用品质执行标准
中
差
２０１０２０２０３０
２０１０２０２０３０
１８９１８１８２７
１６８１６１６２４
１４７１４１４２１
１２６１２１２１８
１０５１０１０１５
８４８８１２
２结果与讨论
４８．２４４９．４６４１．２５３９．９５４５．４２４１．８９４１．９３３５．１８３４．２９３６．９４３５．８６４８．９５４１．４３８．８８
７０５７７８７８６７８４７８９７９０７６５７７７８０９７７９７０９８１３７８１７８４
３９．０８３．０９２．０７６．０４５．５９０．３４０．０４２．５５１．５４０．５４７．５７８．９７９．４４９．３
２．１小麦籽粒物理性状之间的关系及其与出粉率的
关系
表３
样品号
水分／％
蛋白质／％
１４个品种小麦籽粒各物理和化学性状测定结果如表３所示。
小麦籽粒物理和化学指标测定结果灰分／％
千粒重／ｇ
容重／ｇ
角质率／％
硬质率／％
出粉率／％
８１－Ｃ４１６９（冀）
周麦１２冀麦１７济南２０丰抗１３藁城８９０１新乡９５３５普通白硬冬１号河北农大２１１京双１６百农６４邯７８０８沧州７８（１３）－３
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粮食加工２００８年第３３卷第１期
小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究
李武平１，纪建海２＊，张建芳２，顾晓玲２，崔志军２
（１．内蒙古乌兰察布市粮食局，内蒙古乌兰察布０１２０００；２．河北交通职业技术学院粮食工程系，石家庄０５００５６）
摘要：结合粮食加工厂实际需要和实验室条件，从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评