西餐烹调综合实训第六讲水产品菜肴、摆盘的案例分析

（五）、龙虾： 分为：波士顿龙虾、普通龙虾。高档烹饪原料， 可做热菜、冷菜、汤，适用蒸、焗、煮、冷菜等 多种烹调方法。
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（六）、红鱼子和黑鱼子 1、红鱼子用鲑鱼的鱼卵制成。优质的红鱼子应颗粒 饱满无破粒，色红晶亮，颗粒松散附有少量粘液，味 咸鲜。 2、黑鱼子用鲟鱼卵制成。优质的黑鱼子应颗粒饱满， 黑褐色有光泽，味清香鲜美。
实践应用中注意与油甘鱼区别
（三）、龙利鱼： 比目鱼的一种，又名舌鳎。肉色洁白，味美，肉质 厚实，有弹性。适用于制作鱼卷、煎、炸、铁扒、 蒸、焗、烤等烹调方法。
（四）、鲈鱼： 刺少肉多，肉色洁白味美，近似蒜瓣肉。西餐常用 本地著名的品种江东鲈鱼和加州鲈鱼。适用于煎、 炸、焗、烤、蒸等烹调方法。
西餐烹调综合实训第六讲水产品菜肴 、摆盘的案例分析
一、水产品： （一）、三文鱼： 洄游性冷水鱼类，鲑鱼的一种。刺少肉多味美，主要 用于烧烤、煎、铁扒或制作开胃菜中的冷头盘。
（二）、鳕鱼： 肉质紧实洁白，近似蒜瓣形，刺少肉多。品种有 黑线鳕、银线鳕、绿青鳕。主要用于煎、炸、烤、 焗、铁扒、制馅等。
（四）、迷迭香： 西餐烹调中常用于装饰和腌制羊肉。
（五）、阿里根奴： 又称为“披萨草”，味道浓烈，最适合与番茄搭配， 广泛使用于意大利菜、披萨。
（六）、莳萝： 可直接作为汤、沙拉、烩菜的增香剂。
（七）、番芫荽： 又称“巴西利”、“法香”，常用于与其他香草混合， 撒在汤面上，增加美感及色彩，产生香气。
（五）、片状的主菜放在蔬菜垫底的盘上，装饰摆在一边。
（八）、他拉根： 又称为“茵陈蒿”。常用于调制香料醋、沙拉、 与鸡肉烹调能产生鲜美的口感。
三、西餐摆盘的形式： （一）、主菜在前，配菜摆放在边缘。
（二)、主菜摆在盘中央，少司、装饰物摆在主菜上。
（三)主菜放在盘中间，蔬菜码放在主菜周边。
（四）、主菜、配菜、装饰物叠起来摆在盘中间，少司 淋盘边。
鱼子常用于开胃小吃或装饰冷菜。
二、西餐的香草： （一）、罗勒： 又称为“九层塔”。常用于鱼类、野味、家禽及腌制 烧烤食品，也浸泡橄榄油中制成调味油。
（二）、月桂叶： 又称“香叶”，香味清爽微苦，常用于调制少司、 汤、烩肉、肝酱类。
（三）、百里香： 鲜叶及嫩茎可用于调味，常用于香料醋、沙拉、烩菜 少司汁、腌肉及鱼类。