第七章 微生物引起的食品变质

（二）放线菌
主要存在于含泥杂较多的粮食中 可危害高水分的粮食
二、粮食中的主要微生物类群及危害性
（三）酵母菌
粮食中存在的数量少 对高水分、密闭储藏的粮食有危害性
（四）霉菌
主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等 霉菌是粮食中的主要危害菌
二、粮食中的主要微生物类群及危害性
环境条件 水活度（aW） < 0.8
第四节 乳类的变质
二、鲜乳的消毒和灭菌
不同的牛乳消毒方法比较
消毒方法
处理时间
低温长时间杀菌法
较长
杀菌效果
杀死病原菌
对品质 的影响
储藏 期限
可保持色泽和风味 较短
高温短时间杀菌法 超高温瞬时杀菌法
较短 极短
杀死病原菌
杀死病原菌 及腐败菌
可保持色泽和风味 较短
有时会影响 色泽和风味
较长
第四节 乳类的变质
乳杆菌和明串珠菌等，可引起产酸产气性败坏。
酵母菌
球拟酵母、假丝酵母和啤酒酵母等，可引起内容物风味的改 变、汁液浑浊，产生二氧化碳，造成胀罐
霉菌
纯黄丝衣霉在罐藏食品中的败坏上很重要，抗热能力强，在氧气不 足的环境中也能生长。能分解果胶物质，产生二氧化碳引起胀罐。
菠萝、杏、葡萄、柠檬、葡萄柚、果酱、草莓酱、果冻、 柠檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸渍食品等
第六节 罐藏食品的变质
一、罐藏食品的特点
罐藏食品微生物的来源
杀菌不彻底
罐藏食品达到商业无菌的要求，仍可能残留微 生物
➢
商业无菌：是指食品经热处理后杀灭了所有致病性
和可产毒的微生物，也杀灭了该食品在常规存放条件下
第七章 微生物引起的食品变质
第一节 粮食的变质
一、粮食微生物区系的形成
微生物区系:一定生态条件下存在的微生 物类群。
（一）粮食微生物的主要来源
土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械
（二）粮食微生物存在的部位
主要在外表，有些在皮层内
二、粮食中的主要微生物类群及危害性
（一）细菌
新收获的粮食中细菌数量最多 常规储粮条件下不危害粮食品质
第三节 禽蛋的变质
➢ 危害蛋类品质的主要微生物类群
常见的细菌： 假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。
常见的霉菌： 枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属 链格孢属等，以前三属最为常见。
鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。
第三节 禽蛋的变质
➢ 蛋类变质的现象及一般过程 1、品质稳定期 2、蛋清被分解、稀化 3、蛋黄移位，黄膜被分解，散黄 4、变色、变味
二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败
嗜热性细菌 中温性厌氧细菌 形成芽孢的需氧细菌 不产芽孢的细菌和酵母菌、霉菌
第六节 罐藏食品的变质
三、酸性和高酸性罐藏食品的腐败
产生芽孢的细菌
适合在酸性条件下生长的芽孢菌，如凝结芽孢杆菌、丁酸梭 菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢杆菌等。
不产生芽孢的细菌
0.8～0.9
> 0.9
温度（℃） < 20℃ 20℃～40℃
> 40℃ O2含量（％） 正常O2含量（21％）
低O2含量（< 1％）
生态类型 干生型 中生型
湿生型
低温型 中温型 高温型 好氧型 耐低氧型
典型霉菌
灰绿曲霉（Aspergillus glaugus） 局限曲霉（Aspergillus restrictus） 黄曲霉（Aspergillus flavus） 棕曲霉（Aspergillus ochraceus） 大多数青霉（Penicillium sp.） 黑根霉（Rhizopus nigricans） 高大毛霉
第二节 肉类的变质
一、肉类中微生物的来源
屠宰刀具 动物皮毛 动物胃肠道 淋巴结 器具及环境
第二节 肉类的变质
二、肉类中微生物的类群
细菌：主要的携带菌和品质危害菌
腐生型 假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等 寄生型 沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等
霉菌、酵母菌：
霉菌 青霉、毛霉、枝孢霉 酵母 假丝酵母、红酵母
酵母菌和霉菌
红酵母、假丝酵母 、青霉、曲霉等
第四节 乳类的变质
一、鲜乳的腐败变质 （三）鲜乳中微生物的活动规律
抑制期
乳过氧化氢酶系统 乳铁蛋白 溶菌酶
第四节 乳类的变质
一、鲜乳的腐败变质
（三）鲜乳中微生物的活动规律
乳链球菌期（pH4.5以上）
乳杆菌期（ pH3以上）
全脂乳粉的微生物指标
级别
特级
一级
二级
杂菌数(个/克) 不超过30000
大肠杆菌
2克中无
不超过50000 不超过100000
1克中无
0.1克中无
第五节 蔬菜和水果的变质
一、引起蔬菜变质的微生物及变质现象
细菌
欧文氏菌属 假单胞菌属
霉菌
灰葡萄孢霉 白地霉 黑根霉
软化腐烂 软化腐烂、枯萎、斑点
腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。 酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。 霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。
第四节 乳类的变质
一、鲜乳的腐败变质 （一）鲜乳的微生物来源
挤乳过程中的污染 容器及环境的污染
（二）鲜乳中微生物的类型
细菌
产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属 胨化细菌：芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等 脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等
第二节 肉类的变质
三、肉类的变质现象
异味
带菌量 107/cm2（肉表面） 机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺类，
酸类、酮类、吲哚等物质
发粘
带菌量 108/cm2（肉表面） 机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身
第二节 肉类的变质
三、肉类的变质现象
异味 发粘 色斑
（二）常规储粮条件下粮食的霉变
1、引起储粮霉变的原因
2、引起霉变的主要霉菌
粮堆的吸湿 粮仓的渗漏 粮堆温差引起的湿热扩散
（1）起始阶段
灰绿曲霉 白曲霉 某些青霉
（2）发展阶段
中温性、中生性的霉菌，如黑 曲霉、黄曲霉以及青霉等
五、微生物对储粮外观和品质的影响
（一）粮食温度的升高； （二）使粮食变色和变味； （三）破坏粮食的发芽能力； （四）在粮食中产毒； （五）降低粮食食用品质和加工工艺品质。
硫化物腐败细菌
致黑梭菌(C.nigrificans)是一个代表，它分解糖的能力不强，
但能分解蛋白质产生硫化氢
第六节 罐藏食品的变质
二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败
嗜热性细菌 中温性厌氧细菌（适宜生长温度约为37℃ ）
分解蛋白质能力强，如肉毒梭菌等
肉毒梭菌可产生毒素，另外该菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、 粪臭素等，因而可发生胀罐。
三、粮食常规储藏中微生物区系变化 的一般规律
（一） 细菌数量变化的一般规律
细菌总量迅速下降 120 芽孢菌数量基本稳定 100
80
60
细菌量
细菌总量 附生细菌 芽孢菌
40
20
0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10
常规储粮中细菌数量的变化
三、粮食常规储藏中微生物区系变化 的一般规律
分解糖类能力强，如丁酸梭菌等
丁酸梭菌是专性厌氧菌，能分解淀粉和糖，产生酪酸、二 氧化碳、氢气、醇类和乳酸等。
第六节 罐藏食品的变质
二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败
嗜热性细菌 中温性厌氧细菌 形成芽孢的需氧细菌
主要为芽孢杆菌属的中温性细菌，例如枯草芽孢杆 菌、巨大芽孢杆菌等。
第六节 罐藏食品的变质
当粮食的水分及粮堆的温度
温度（℃）
适合微生物生长时，粮食将 60
55
迅速变质。
50
45
40
35
30
25 012 345 6789 高水分麸皮温度的变化 时间（h）
四、储粮霉变发生的一般规律
（一）不良储藏条件下粮食的变质
四、储粮霉变发生的一般规律
（一）不良储藏条件下粮食的变质
四、储粮霉变发生的一般规律
枝孢霉（Cladosporium sp.） 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） 烟曲霉（Aspergillus fumigatus）
大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） 灰绿曲霉（Aspergillus glaugus）
（二） 储量霉菌变化的一般规律
2、粮食内部霉菌的变化 120
霉菌数量变化的规律与 100
外部菌相似，变化幅度 80
60
相对较小 40
霉菌感染率
霉菌总量 田间型霉菌 储藏型霉菌
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10
常规储粮中粮食内部 霉菌数量的变化
四、储粮霉变发生的一般规律
（一）不良储藏条件下粮食的变质
三、乳粉的微生物学特点 （一）乳粉的生产特点
净化 均质 杀菌 浓缩 干燥 包装
第四节 乳类的变质
三、乳粉的微生物学特点
（二）乳粉中的微生物及变化特点
微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当 正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的
延长，带菌量下降。
打开包装后的乳粉吸水后（≥5％）细菌可繁殖
可以生长并能引起腐败变质的微生物。但在被处理的食
品中，有些耐热性的细菌芽孢仍有可能存活.
➢
经商业无菌处理的食品，其货架寿命主要由食品在
储藏期间风味、质构等因素发生的变化来决定，而不是
由于微生物生长导致食品在储藏期间发生变质的原因.
第六节 罐藏食品的变质
一、罐藏食品的特点
罐藏食品微生物的来源
杀菌不彻底 漏罐
高酸性罐藏食品
5.0以上
虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 青豆、青刀豆、芦笋、炼乳等
4.5-5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果
3.7-4.5 3.7以下
荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、枇杷、梨、苹果、草莓、 番茄、什锦水果、番茄酱、荔枝汁、苹果汁、草莓汁、 番茄汁、樱桃汁等
（二） 储粮霉菌变化的一般规律
1、粮食外部霉菌的变化 120 霉菌总量呈下降趋势 100 田间型霉菌数量下降 80 储藏型霉菌数量基本稳定60
40
霉菌量
霉菌总量 田间型霉菌 储藏型霉菌
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间 10
常规储粮中粮食外部 霉菌数量的变化
三、粮食常规储藏中微生物区系变化 的一般规律
主要由冷却水及空气的微生物污染 污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌
第六节 罐藏食品的变质
二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败
嗜热性细菌(最适生长温度50一65℃，最高生长温度70-77℃ )
平酸腐败细菌(平酸菌) 大多是兼性厌氧芽孢杆菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌
TA腐败细菌(TA菌) 不产生硫化氢的“嗜热厌氧菌”。如热解糖梭菌，可分解糖 产生酸和CO2、H2的混合气体，因而使被害的罐藏食品形成 胀罐，有时甚至爆裂。
第四节 乳类的变质
二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒
超高温瞬时杀菌法（Ultrahigh temperature；简称UHT杀菌法），杀菌 条件为130-150℃，保持0.5-2 s。
第四节 乳类的变质
二、鲜乳的消毒和灭菌
鲜乳的消毒
第四节 乳类的变质
二、消毒乳的腐败变质 （一）鲜乳的消毒和灭菌
wk.baidu.com微生物菌落的颜色 微生物产生的色素 微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色
第二节 肉类的变质
四、影响肉类变质的因素
污染微生物的程度 肉表面的湿度 冷却的速度及储藏的温度 肉质的pH值
第三节 禽蛋的变质
➢ 鲜蛋的天然防卫机能 ▪ 具有多层膜系统 ▪ 蛋清内有多种酶 ▪ 蛋清pH呈碱性
乳酸链球菌 乳酸杆菌
酵母
真菌期
pH
菌霉 菌
胨化菌期
假单胞 菌芽孢
pH7
pH5
鲜乳中微生物数
pH3
时间 生鲜乳中微生物活动曲线
第四节 乳类的变质
二、鲜乳的消毒和灭菌
鲜乳的消毒
低 温 长 时 间 杀 菌 法 （ Low temperature, Long time；简称LTLT杀菌法）将牛乳加热 到62-65℃保持30min。 高温短时间杀菌法（High temperature, Short time；简称HTST杀菌法），杀菌条件 为72-75℃，15-16s， 或者80-85℃，1O15s
灰霉腐烂 酸腐烂、出水性软化腐烂 软化腐烂
第五节 蔬菜和水果的变质
二、引起水果变质的微生物及变质现象
霉菌
灰葡萄孢霉 黑曲霉 黑根霉 青霉
灰霉腐烂 黑色腐烂 软化腐烂 形成青绿色霉斑及腐烂
第六节 罐藏食品的变质
一、罐藏食品的特点
罐藏食品的类型
分类名称
pH值
食品种类
低酸性罐藏食品 中酸性罐藏食品 酸性罐藏食品