《微生物与食品变质》PPT课件
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11 第八章 微生物与食品腐败变质PPT课件
硫化物腐败：
腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物，沉积于罐头 的内壁和食品上，产生臭味。罐头外观一般保持正 常或出现隐涨或轻涨
致腐菌种：厌氧性嗜热芽孢杆菌
19
罐藏食品腐败变质的外观类型
涨听
罐藏食品膨胀的原因：
化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互 作用引起的气体膨胀
物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金 属容器腐蚀穿孔。
8
第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件
食品基质条件
分解蛋白质的微生物
细菌：都具有分解蛋白质的能力，分泌胞外蛋白酶， 分解能力特别强
酵母菌：多数分解蛋白质的能力极为微弱，细菌比 酵母容易引起蛋白质含量高的食品的腐败
霉菌：比细菌更能利用蛋白质
9
分解碳水化合物的微生物 细菌：绝大多数不能分解淀粉，能分解某些单
气体状况
不同微生物的生长对氧气的依赖程度不同 无氧条件：酵母菌、厌氧和兼性厌氧细菌生长 有氧条件：霉菌、放线菌、绝大部分细菌生长 有氧条件下微生物生长快，引起食品腐败变质
速度更快
17
第四节 食品变质的症状、判断及微生物类群
罐藏食品
将原料经过预处理、装罐、排气、 密封、杀菌、冷却后而成。
2
微生物污染食品的来源与途径
污染途径
内源性污染：动植物体在生活过程中，由于本 身带有的微生物而造成的食品污染
外源性污染：食品原料在收获、加工、运输、 储藏、销售过程中使食品发生污染
3
微生物污染食品的来源与途径
污染物来源
土壤 空气 水 人及动物携带 加工机械设备 包装材料 原辅材料
因罐内保持一定的真空度，所以 合格产品的罐盖和罐底是平的或 向内凹陷。
罐藏食品变质的原因：
腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物，沉积于罐头 的内壁和食品上，产生臭味。罐头外观一般保持正 常或出现隐涨或轻涨
致腐菌种：厌氧性嗜热芽孢杆菌
19
罐藏食品腐败变质的外观类型
涨听
罐藏食品膨胀的原因：
化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互 作用引起的气体膨胀
物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金 属容器腐蚀穿孔。
8
第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件
食品基质条件
分解蛋白质的微生物
细菌：都具有分解蛋白质的能力，分泌胞外蛋白酶， 分解能力特别强
酵母菌：多数分解蛋白质的能力极为微弱，细菌比 酵母容易引起蛋白质含量高的食品的腐败
霉菌：比细菌更能利用蛋白质
9
分解碳水化合物的微生物 细菌：绝大多数不能分解淀粉，能分解某些单
气体状况
不同微生物的生长对氧气的依赖程度不同 无氧条件：酵母菌、厌氧和兼性厌氧细菌生长 有氧条件：霉菌、放线菌、绝大部分细菌生长 有氧条件下微生物生长快，引起食品腐败变质
速度更快
17
第四节 食品变质的症状、判断及微生物类群
罐藏食品
将原料经过预处理、装罐、排气、 密封、杀菌、冷却后而成。
2
微生物污染食品的来源与途径
污染途径
内源性污染：动植物体在生活过程中，由于本 身带有的微生物而造成的食品污染
外源性污染：食品原料在收获、加工、运输、 储藏、销售过程中使食品发生污染
3
微生物污染食品的来源与途径
污染物来源
土壤 空气 水 人及动物携带 加工机械设备 包装材料 原辅材料
因罐内保持一定的真空度，所以 合格产品的罐盖和罐底是平的或 向内凹陷。
罐藏食品变质的原因：
第八章微生物与食品腐败变质ppt课件
2019 26
过滤：是完全除去微生物的成功方法，但它仅 限用于澄清的液体。这种方法适用于果汁、果 酒、啤酒、软饮料以及食品加工用水。 沉淀和离心:不能达到完全除菌，配合其它方 法才能得到好的效果。多用于饮水处理。 洗涤和整修：是生鲜食品除去表面细菌的好方 法。
加热、干燥、辐照和添加防腐剂等，是杀死食 品中微生物的有效方法，有的也是加工方法。 这些方法并不能达到完全杀菌的目的。
2019 13
二、乳及乳制品的腐败变质 （一）、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 1、微生物的来源 （1）乳房内的微生物污染；（2）环境中的微生物污染； 2、牛乳中微生物的种类： （1）乳酸菌：乳链球菌，乳脂链球菌等。这些菌可引起牛乳 的酸败、变苦、蛋白水解等。 （2）胨化细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属等，可使蛋白质分 解。 （3）产生气体的细菌；（4）脂肪分解菌； （5）酪酸菌；（6）产碱菌，使乳液变碱、变粘； （7）酵母和霉菌：酒精发酵、发霉、产生毒素等；
2019
-
25
二、减少和去除食品中的微生物
在食品生产和销售过程中完全避免微生物 污染几乎是无法做到的，食品中或多或少的存 在着微生物，为了保证食品的安全必须完全除 菌或使微生物减少到安全程度－－消灭病原菌 和腐败菌。 除菌的方法很多，如离心、过滤、沉淀、 洗涤、修整、加热、干燥、添加防腐剂、辐照 等。有些方法既是加工过程又是贮藏工艺，但 目的都是减少微生物的数量。
第九章 微生物与食品腐败变质
本章重点介绍 以下几个方面 第一节 污染食品的微生物来源及其途径 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 第三节 各种食品的腐败变质 第四节 食品腐败变质的危害
2019
-
1
第一节污染食品的微生物来源及其途径
过滤：是完全除去微生物的成功方法，但它仅 限用于澄清的液体。这种方法适用于果汁、果 酒、啤酒、软饮料以及食品加工用水。 沉淀和离心:不能达到完全除菌，配合其它方 法才能得到好的效果。多用于饮水处理。 洗涤和整修：是生鲜食品除去表面细菌的好方 法。
加热、干燥、辐照和添加防腐剂等，是杀死食 品中微生物的有效方法，有的也是加工方法。 这些方法并不能达到完全杀菌的目的。
2019 13
二、乳及乳制品的腐败变质 （一）、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 1、微生物的来源 （1）乳房内的微生物污染；（2）环境中的微生物污染； 2、牛乳中微生物的种类： （1）乳酸菌：乳链球菌，乳脂链球菌等。这些菌可引起牛乳 的酸败、变苦、蛋白水解等。 （2）胨化细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属等，可使蛋白质分 解。 （3）产生气体的细菌；（4）脂肪分解菌； （5）酪酸菌；（6）产碱菌，使乳液变碱、变粘； （7）酵母和霉菌：酒精发酵、发霉、产生毒素等；
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二、减少和去除食品中的微生物
在食品生产和销售过程中完全避免微生物 污染几乎是无法做到的，食品中或多或少的存 在着微生物，为了保证食品的安全必须完全除 菌或使微生物减少到安全程度－－消灭病原菌 和腐败菌。 除菌的方法很多，如离心、过滤、沉淀、 洗涤、修整、加热、干燥、添加防腐剂、辐照 等。有些方法既是加工过程又是贮藏工艺，但 目的都是减少微生物的数量。
第九章 微生物与食品腐败变质
本章重点介绍 以下几个方面 第一节 污染食品的微生物来源及其途径 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 第三节 各种食品的腐败变质 第四节 食品腐败变质的危害
2019
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第一节污染食品的微生物来源及其途径
微生物与食品 PPT课件
麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。
按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇， 酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸
乙酯，丁酸乙酯）
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
水果pH值
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食
品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜）
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
酒精发酵
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有：
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
淀粉质原料酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精 酒母 酒母制备
糖化剂制备
糖化剂
白酒：
以谷物、薯类或糖分等为原料，经 糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、 酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。
第十章 微生物与食品的腐败变质ppt课件
No Image
2.盐杆菌科（Halobacteriaceae)
盐杆菌科包括盐杆菌属（Halobacteri u m）和盐球 菌属（Hal ococcus）2个属。盐杆菌属和盐球菌属对高渗 均具有很强的耐受能力，可在高盐环境中（3 ．5％至饱 和盐溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。盐杆 菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。 农林科技学院
No Image
⑨变形菌属
该属菌呈直杆状，并随培养条件不同，可形成丝状、
球杆状；周生鞭毛，能急速运动，在湿润的培养基表面上， 大多数菌株有周期性的群游而产生的同心圆带，或扩展成 均匀的菌膜。 该属菌为兼性厌氧，广泛分布于动物肠道、土壤和水 农林科技学院 中，具有很强的蛋白质分解能力，是主要的食品腐败菌之 一：该菌污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的 pH值下降，以后产生盐基氮，使食品转为碱性并使其软化。
No Image
⑤柠檬酸细菌属
该属菌能运动，可利用柠檬酸盐作为碳源、 广泛分布于自然界，可引起食品腐败变质。 该属中有部分低温性菌株可在4℃增殖，引起
冷藏食品的腐败变质。
农林科技学院
No Image
⑥欧文氏菌属
该属菌为直杆状，单个、成对、有时呈短链存在，周 生鞭毛，能运动，兼性厌氧。既有寄居在人和动物肠道内 的细菌，也有植物的病原菌和腐生菌。例如，解淀粉欧文 氏菌（E. arnvlovora）可使植物发生癌瘤和枯萎；胡萝 卜软腐欧文氏菌（E. carotovora）具有果胶酶，可引起 植物软腐病。具有果胶酶的欧文氏菌可与假单胞菌、芽孢
No Image
②葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter )
该属细菌为椭圆状或杆状，单生、成对或排列成链 状，有或无鞭毛。菌落灰白色，专性好氧，最适生长 温度为25-30℃，在37℃不生长。最适pH值5 .0 - 6. 0 ,大多数菌株能在pH值3.6生长，老龄菌常由革兰氏 阴性变为阳性。能氧化乙醇成醋酸，但不能将醋酸或 农林科技学院 乳酸氧化成二氧化碳和水,该属菌广泛分布于花、果实、 蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可以 导致含酒精饮料变酸 。
2.盐杆菌科（Halobacteriaceae)
盐杆菌科包括盐杆菌属（Halobacteri u m）和盐球 菌属（Hal ococcus）2个属。盐杆菌属和盐球菌属对高渗 均具有很强的耐受能力，可在高盐环境中（3 ．5％至饱 和盐溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。盐杆 菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。 农林科技学院
No Image
⑨变形菌属
该属菌呈直杆状，并随培养条件不同，可形成丝状、
球杆状；周生鞭毛，能急速运动，在湿润的培养基表面上， 大多数菌株有周期性的群游而产生的同心圆带，或扩展成 均匀的菌膜。 该属菌为兼性厌氧，广泛分布于动物肠道、土壤和水 农林科技学院 中，具有很强的蛋白质分解能力，是主要的食品腐败菌之 一：该菌污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的 pH值下降，以后产生盐基氮，使食品转为碱性并使其软化。
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⑤柠檬酸细菌属
该属菌能运动，可利用柠檬酸盐作为碳源、 广泛分布于自然界，可引起食品腐败变质。 该属中有部分低温性菌株可在4℃增殖，引起
冷藏食品的腐败变质。
农林科技学院
No Image
⑥欧文氏菌属
该属菌为直杆状，单个、成对、有时呈短链存在，周 生鞭毛，能运动，兼性厌氧。既有寄居在人和动物肠道内 的细菌，也有植物的病原菌和腐生菌。例如，解淀粉欧文 氏菌（E. arnvlovora）可使植物发生癌瘤和枯萎；胡萝 卜软腐欧文氏菌（E. carotovora）具有果胶酶，可引起 植物软腐病。具有果胶酶的欧文氏菌可与假单胞菌、芽孢
No Image
②葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter )
该属细菌为椭圆状或杆状，单生、成对或排列成链 状，有或无鞭毛。菌落灰白色，专性好氧，最适生长 温度为25-30℃，在37℃不生长。最适pH值5 .0 - 6. 0 ,大多数菌株能在pH值3.6生长，老龄菌常由革兰氏 阴性变为阳性。能氧化乙醇成醋酸，但不能将醋酸或 农林科技学院 乳酸氧化成二氧化碳和水,该属菌广泛分布于花、果实、 蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可以 导致含酒精饮料变酸 。
《微生物与食品变质》PPT课件
生物污染的数量。净化的方法有（3~4层纱布）过滤法和离心法。
鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方法有：低温长时
间消毒法（61~65℃，30min）、高温短时间消毒法（70~75℃，4~6 min 或 80~85℃， 10～15 S）、高温瞬时消毒（85~95℃，2～3 S）
胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量 相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值 不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变 形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。
第十九页，共29页。
微
鲜乳中微生物的活动(huódòng)曲线
n)
微生物因素 ： 罐内残留的微生物 （多是产芽
变
孢的耐热微生物）罐后的微生物 再次污染。
质
第二十三页，共29页。
第四节 动物性食品的腐败(fǔbài)变质
微
生
一、肉类(ròu lèi)的腐败变质
物
1、畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类
与
健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及
食
体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因
(shípǐ
三、食品的环境条件
n)
温度
变
气体
湿度
质
第四页，共29页。
微
一、食品(shípǐn)基质
生
物
1、食品(shípǐn)的pH值
与
动物食品的pH值 蔬菜pH值
水果pH值
食
牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3
品
羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0
鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方法有：低温长时
间消毒法（61~65℃，30min）、高温短时间消毒法（70~75℃，4~6 min 或 80~85℃， 10～15 S）、高温瞬时消毒（85~95℃，2～3 S）
胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量 相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值 不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变 形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。
第十九页，共29页。
微
鲜乳中微生物的活动(huódòng)曲线
n)
微生物因素 ： 罐内残留的微生物 （多是产芽
变
孢的耐热微生物）罐后的微生物 再次污染。
质
第二十三页，共29页。
第四节 动物性食品的腐败(fǔbài)变质
微
生
一、肉类(ròu lèi)的腐败变质
物
1、畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类
与
健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及
食
体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因
(shípǐ
三、食品的环境条件
n)
温度
变
气体
湿度
质
第四页，共29页。
微
一、食品(shípǐn)基质
生
物
1、食品(shípǐn)的pH值
与
动物食品的pH值 蔬菜pH值
水果pH值
食
牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3
品
羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
《食品中的微生物》PPT课件
预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
微生物与食品变质
微生物在自然界中作用
• 物质循环：微生物在自然界中起着重要的物质循环作用。它们能够分解有机物质，将其转化为无机物质，为植 物的生长提供养分。同时，微生物还能通过固氮作用将氮气转化为植物可利用的氮素。
• 能量流动：微生物在食物链中扮演着重要的角色。它们能够利用光能或化学能将无机物质转化为有机物质，为 其他生物提供能量来源。同时，微生物还能通过发酵作用将有机物质转化为酒精、醋酸等能源物质。
05 预防和控制微生物引起食品变质措施
CHAPTER
加强原料验收和储存管理
严格筛选原料
选择新鲜、无病虫害、无 污染的原料，避免使用变 质或受污染的原料。
控制储存环境
确保原料储存环境干燥、 通风、温度适宜，避免潮 湿、高温等不利条件导致 微生物滋生。
定期检查与清理
定期对储存的原料进行检 查，及时清理发霉、变质 等不合格原料。
03
霉变
食品在潮湿的环境中容易受霉菌污染，霉菌在食品中生长繁殖并产生毒
素，引起食品的霉变。霉变食品不仅营养价值降低，还会对人体健康造
成危害的食品，尤其是霉变食品，容易引起食 物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚 至危及生命。
影响营养吸收
行业标准通常根据食品的特性、加工工艺和消费者食用方式等因素来制定微生物限 量标准。
行业标准还会根据食品在流通过程中的卫生条件和保质期等因素来调整微生物限量 要求。
企业内部质量控制体系中关于微生物指标设置
01
企业应建立完善的质量控制体系，确保产品符合国家和行业标准的微生物限量 要求。
02
企业可以根据自身产品的特点和市场需求，在内部质量控制体系中设置更严格 的微生物指标。
微生物与食品变质
目录
相关主题
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• 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快
进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。
不同的挤奶条件
微
对牛奶污染程度的比较（个/ml
生
）
物
与
污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件
牛皮肤与毛
50
20，000
食
空
气
1
30
品
挤奶者的手
1
10，000
变
滤奶 器
1
100，000
质
挤奶用小桶
70
1，000，000
与
染是导致腐败发生变质的根源。
食
引起食品发生腐败变质的微生物种类很多：细菌、酵母、
品
霉菌。 1 分解蛋白质类食品的微生物
变
2 分解碳水化合物类食品的微生物
质
3 分解脂肪类食品的微生物
微
三、食品的环境条件
生
物
1、温度
与
2、氧气 3、其它气体
食
4、湿度
品
变
质
微
第二节 乳及乳制品的腐败变质
生 物
❖ 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全
食
温度下纯水蒸汽压(p0)之比值，食
品
品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
变
质
食品Aw值与微生物生长的关系
微
• 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉
生
制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这
物
一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长， 其下限可满足酵母菌的生长；
与
• 盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）A
质
蟹肉 7.0
洋葱 5.3~5.8
橘子 3.6~4.3
小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3
西瓜 5.2~5.6
牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5
微
• 酸性食品与非酸性食品
生
pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大 多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和
物
少数蔬菜）。
微
生
物
第一节 微生物引起食品腐败变质的条件
与
第二节 乳及其乳制品的腐败变质
食
第三节 罐藏食品的腐败变质
品
第四节 肉类及鱼类的腐败变质
变
第五节 果蔬及其制品的腐败变质
质
第六节 食品的防腐保藏技术
微
生
食品的腐败变质是指食品受到各种内外
物
因素的影响，造成其原有化学性质或物理性
与
质和感官性状发生变化，降低或失去其营养
与
的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，
食
鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质
品
或引起病原微生物的传播。
变
质
一、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
微
生
牛乳中微生物的来源
物
• 乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分
支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌
与
属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大 大减少细菌在鲜乳中的数量）
食
当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无 乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌
品
、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 • 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环
变
节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛 舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情
质
况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表 ）
与
• 乳脂链球菌：适宜在30 ℃条件下生长，具较强
食
的分解蛋白质的能力。 • 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差
品
时可发现该菌，在10~45 ℃的范围内均可生长
。
变
• 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解
质
后可产生苦味
• 嗜热链球菌：适宜在40~45 ℃的条件下生长，
在20 ℃以下时不生长
与
• 微生物生长与食品pH值的关系
食
非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵母菌、 霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。
品
• 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化
变
糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值 上升。
质
微
2、食品中的水分
生
物
• 水分活性值（Aw）的概念：食品在
与
密闭容器内的水蒸气压(P)与在相同
微
牛乳中的优势微生物种类
生
鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母
物
菌和少数霉菌。即：
与
乳酸菌
食
品
胨化细菌
变
脂肪分解菌
质
细菌
酪酸菌
产生气体的细菌
1、乳 酸 菌
微 主要分为两大类，即乳酸链球菌族和乳酸杆菌族
生
物
• 乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产 生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。
物
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
❖不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
与
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在
食
糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
品
❖耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
变
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等） 、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细
• 嗜酸乳杆菌：适宜在37~40 ℃时生长，在15 ℃ 以下时不生长
微
2、胨 化 菌
生
物
• 概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可
食
w值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细
品
菌的生长； • 干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75
变
，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；
质
• 奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物 几乎不能生长（理论上可无限期保藏）
3、渗透压
微
生
❖高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
质
菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏
酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
二、各类食品中的微生物
微
生
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。 如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期处贮藏
物
也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦 条件适宜，就会引起该食品腐败变质。所以说，微生物的污
与
动物食品的pH值 蔬菜pH值
水果pH值
食
牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7
品
猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0
柿子 4.6
变
鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8
茄子 4.5 莴笋 6.0
葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0
食
价值和商品价值的过程。
品
腐败变质原因：物理因素、化学因素和
变
生物性因素
质
微
第一节 微生物引起食品腐败变质的条件生来自物一、食品基质
食品的pH值
与
食品的水分 食品的渗透压
食
二、食品中的微生物
品
微生物的数量
微生物的种类
变
三、食品的环境条件
温度
质
气体
湿度
微
一、食品基质
生
物
1、食品的pH值