蜂蜜结晶是正常物理现象

蜂蜜结晶是正常物理现象

近年来，随着市场经济的发展且由于蜂蜜独特的天然功效，蜂蜜产品越来越受到人们的喜爱。各种花种的蜂蜜如洋槐蜂蜜、枣花蜂蜜、荆花蜂蜜、椴树蜂蜜、油菜蜂蜜，甚至一些小品种的蜂蜜如苹果蜂蜜、枸杞蜂蜜以及一些南方蜜种如荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜等也在全国各地市场出现，人们能够吃到蜜蜂采集的不同植物花蜜，满足了对不同蜂蜜口味的需求，极大的繁荣了蜂蜜市场。

由于市场蜂蜜品种的增加，人们在享用不同蜂蜜的同时，也会感受到各种蜂蜜不同的气味、颜色和状态，但同时消费者在市场上也会看到许多结晶各异的蜂蜜产品，有整瓶结晶细腻的，有分层的，有部分半瓶或少量结晶的，虽然大家知道蜂蜜结晶是自身特有的物理现象，但结晶蜂蜜外观造成消费者的不认同甚至困惑，消费者的不认同也同样困扰着蜂产品加工企业。

要解释蜂蜜结晶的现象，还需先了解蜂蜜结晶的概念，蜂蜜的来源以及蜂蜜的有关成分等与结晶的关系。

一、蜂蜜结晶的概念、结晶形态

GB14963-2011《食品安全国家标准蜂蜜》对蜂蜜的概念是这样定义的：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质，并且对蜂蜜状态的描述为“在常温状态下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶。”在GH/T18796《蜂蜜》行业标准附录中列出<常见单一花种蜂蜜的感官特性>，对不同蜂蜜的结晶状态做了描述，分为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶，比较客观的反映了蜂蜜发生结晶的事实，如“荆花蜂蜜：易结晶，结晶乳白细腻；荞麦蜂蜜：易结晶，结晶琥珀色，粒粗”等，大部分蜂蜜在适宜的条件下多少都会存在结晶现象，到目前为止还未发现完全不结晶的蜂蜜。

蜂蜜是一种含有多种糖的过饱和溶液。蜂蜜的结晶实际上是葡萄糖从蜂蜜中析出的物理现象。蜂蜜中的葡萄糖一般来说是无序的运动着的，但在一定的条件下，有部分葡萄糖开始有规则的运动，排列起来，形成一个个微小的结晶核，成为结晶的中心，这样更多的葡萄糖分子有规则的排列起来，逐渐形成较大的晶体，晶体从蜂蜜中分离出来，就形成了蜂蜜的结晶。

结晶蜂蜜仍保持蜜源植物的花香味，把结晶蜂蜜适量调入温开水中，饮上

一口，使味觉和嗅觉同时发挥作用，品味结晶蜂蜜，更易品出结晶蜜的花香味。

按照物理状态分类，蜂蜜在常温常压下，具有不同的物理状态，即液态、结晶态或半结晶态。一般情况下，刚分离出来的蜂蜜都是液态的，澄清透明流动性良好，经过一段时间放置以后，在适宜的条件下，可能形成结晶。

蜂蜜结晶由于晶体的大小不同，可分为大粒结晶、小粒结晶和细状结晶，结晶颗粒直径大干0.5微米的为大粒结晶；颗粒直径小于0.5微米的为小粒结晶；结晶颗粒很小，看起来似乎同质的，称为细状结晶或油脂状结晶。

不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态，但都不会影响其内在质量，只是物理状态不同。蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。若结晶核的数量多且密集，在形成结晶的过程中很快地全面铺开，就形成油脂状；若结晶核稍少，结晶又快，就形成细粒状；若结晶核的数量少，结晶又慢，每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成长起来，这样就能形成粗粒状或块状结晶。

二、蜂蜜结晶的原因

结晶是蜂蜜的一个重要物理特性，在适宜的条件下，蜂蜜会形成结晶。影响蜂蜜结晶的因素很多，近年专家学者包括业内人士对此进行了深入的研究探讨，归纳起来大致有下列因素对蜂蜜结晶影响较大。

1、蜂蜜成分对结晶的影响

影响蜂蜜成分的因素很多，如土壤、气候、植物肥料，尤其是植物种类和蜂蜜成熟度关系密切。蜂蜜的成分主要包括水分、单糖、双糖、多糖、蛋白质、有机酸、矿物质、维生素、酶类、糊精、色素、芳香物质以及胶状物和混入少量的花粉等等。单糖占大部分，其中葡萄糖26～43%，果糖32～46%，蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量是引起蜂蜜结晶的主要因素。刚分离出来的蜂蜜看起来澄清透明，如果在显微镜下观察，即可发现其中有葡萄糖小晶体存在。在一定条件下，这些极小的结晶核不停地运动，蜂蜜中的葡萄糖就围绕着结晶核，像滚雪球一样，不断运动逐渐长大，成为体积较大的晶体，从蜂蜜中析出来。通常情况下，蜂蜜中葡萄糖的含量越多，结晶核的数量也越多，结晶的速度就

越快。据试验证实，一般情况下葡萄糖：果糖=1:1.04～1:1.3的蜂蜜较易结晶，而葡萄糖：果糖高于1.3的不易结晶。

2、不同花种对蜂蜜结晶的影响

由于大部分的蜂蜜是蜜蜂采集自然界植物的花蜜所得，所以植物的花蜜成分对蜜蜂采集并酿造后的蜂蜜成分有直接的关联。一般葡萄糖和松三糖含量高的蜂蜜容易结晶，如油菜蜂蜜、棉花蜂蜜、葵花蜂蜜等等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶状物质较多的蜂蜜不易结晶，如洋槐蜂蜜、枣花蜂蜜、党参蜂蜜等等。

3、温度对蜂蜜结晶的影响

蜂蜜中含有大量的葡萄糖，葡萄糖的溶解度是随着温度的降低而降低的，在葡萄糖的饱和溶液中，温度越低越容易结晶。蜂蜜在13~14℃时，最容易结晶，若低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度增加，但是由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低了结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。据报道，在一定的温度范围内（5～27℃），不断的改变温度值，可加快蜂蜜的结晶。冬春季节室温一般在此范围内，家庭购买的蜂蜜在放置过程中出现结晶与此关联较大。

4、影响蜂蜜结晶的其他因素

蜂蜜中的含水量、蜂蜜的加工工艺、蜂蜜包装等也会影响蜂蜜的结晶，

三、蜂蜜的“解晶”

蜂蜜一旦结晶，其自然融化的过程就会很漫长。一般不能完全融化，特别是油菜蜜等极易结晶的蜜种，会保持常年结晶状态，仅在夏季变得细软一些，表层可能出现一些融化的液态蜜。

由于人们在日常生活中食用的蜂蜜大多数都会结晶，要提高蜂蜜的感官性和货架期液态稳定性，蜂蜜在加工过程中为防止蜂蜜结晶，可采取加温、超声波、过滤去除杂质等各种办法破坏原有的结晶核，都可起到延缓或抑制蜂蜜结晶的作用。家庭中，可将装蜂蜜的容器放在温度为50~60 ℃热水中，通过热传递让蜂蜜慢慢液化。