《国家二级品酒师》培训复习资料

培训复习资料

一、填空题

1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官尝评为主，理化指标为辅。

2、在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。

3、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。

4、原酒中的异杂味主要是由于酸、酯、醇、酚等物质在白酒中比例失调造成的。

5、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。

6、为避免评酒员长时间感觉器官刺激，原酒品评时每轮次酒样最多不能超过 6 杯。

7、酒样的温度对香味的感觉差异较大，一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30℃。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。

8、刚蒸馏出来的酒，因含有醛、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。

9、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的苦味，增加酒体的醇厚感、绵柔感。

10、在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。

11、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平街。

12、在发酵酒中产生焦香的三种成分中，吡嗪类占重要位置。

13、酸的协调作用是压香增味，酯和醇的协调作用是提香压味。

14、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的苦味。

15、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在 3 秒，酒温控制在 20 ℃为宜。

16、淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。

17、原酒尝评员的身体状况、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。

18、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为：储存时间长、发酵周期长。

19、做为一名合格的品酒师，需要进行典型性、质量差、重现性和再现性的反复训练，以提高自身对酒的判断能力。

20、白酒生产发酵设备是浓香泥窖，酱香（特型）石窖泥底，大曲清香陶缸。

二、是非题

1、乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。（√）

2、高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。（√）

3、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（×）

4、人的舌尖部对苦味最敏感。（×）

5、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（×）

6、在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。（√）

7、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。（×）

8、传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头>酒身>酒尾。（×）

9、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。（√）

10、多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。（√）

11、淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子、块根、块茎里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。（√）

12、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。（√）

13、一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。（√）

14、原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。（×）

15、在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。（×）

16、白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴定白酒质量优劣的一门检测技术。（√）

17、每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。（×）

18、白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。（√）

19、多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。（√）

20、酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。（√）

三、单项选择题

1、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成 ___B____。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

2、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到___A____ %vol后鉴评。

A、50-60

B、30-40

C、40-45

D、45-55

3、一般在上午9-11时和下午____B___时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

4、（ D ）则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。

A、乙醛

B、乙缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

5、浓香型新酒气味突出，具有明显的燥辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存___C____至左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

6、白酒的涩味物质主要来自于____D___化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

7、芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）·酒中芳香族化合物主要来源于 A 。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

8、浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的 D 。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

9、酯类化合物约占香味物质总含量的 C 。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

10、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和 A 在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、2，3一丁二醇

B、甲醇

C、已醇

D、丁二醇

11、己酸乙酯的味阈值是 B mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

12、黄水中 C 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

13、品评前一个洒样后，影响后一个酒样的心埋作用，叫做 B 。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

14、双乙酰又名: A 。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

15、在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（D ）类化合物的种类及绝对含量相应较高。