发酵牛肉干风味研究报告及生产工艺

发酵牛肉干生产工艺及其风味的研究

摘要：通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。由于微生物代谢产物的作用而避免使用亚梢酸盐及其它化学品质改良剂,因此本产品的稳定性和安全性更高。

Abstract:

Throughmicroorga nismferme ntatio nprocessforimprovi ngthetextu re,colora ndflavoroftheproductsdisti nctly. Because of the effect of

microbial metabolites can avoid the use of sub-tip permanganate and other chemical quality improver, Thus the stability and security of the product ismore higher.

1、引言

牛肉在我国肉类食品产量中位居第二。以牛肉为原料，采用传统加工工艺生产的牛肉干，风味独特、营养丰富、贮存期较长、居家旅行携带轻便，是我国各民族都喜爱的肉类方便食品。牛肉干作为一种传统中式肉制品历史悠久，最早见诸文字记载可追溯到3000多年前。传统作坊式牛肉干加工，虽然可满足消费大众对牛肉干风味品质的多元需求，但与现代肉制品加工工艺生产的产品比较，由于缺乏无菌包装条件或包装条件较差，产品在贮藏期和卫生呈明显劣势。传统制作工艺解决的办法大多为加大食盐用量或采用风干使水分降至极低，这样肉组织纤维的排列构造发生改变，持水能力降低，肉组

织纤维韧性增强。因而传统工艺加工、贮藏期长的牛肉干，质地坚

硬是其最为显著的特征。

发酵肉制品是以生鲜畜禽肉为原料，在自然或人工控制的条件下，借助微生物发酵剂的发酵作用，经腌制、发酵、干燥或熏制工艺，得到的一类色泽、质地特殊，风味典型且保存期长的肉制品。发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区，由于其风味独特且耐贮藏,已成为一类世界较为流行的传统食品，也是欧洲许多国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一。我国发酵肉制品的生产也具有悠久的历史，如驰名中外的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的

中式香肠等民间传统发酵型肉制品，由于其良好的特殊风味，深受国内外消费者的青睐。

长期以来牛肉加工一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，而且大多数是作坊式生产工艺落后、出品率低、耗能高，已经不适于现代社会的需求。以微生物发酵为条件，发酵肉制品已成为一个新兴产业我们利用微生物发酵的方法借助微生物发酵过程中产生的代谢产物的综合作用，使制品的质地、色泽、风味明显改善、稳定性和安全性提高。由于传统牛肉干加工工艺是将肉块放人调味料汤汁中煮制，然后干燥而成。在煮制及烘烤中肉的硬化脱水收缩致使产品口感坚硬，色泽不佳，市场消费受到限制。近年来，为了改善传统牛肉干的口感及色泽，有人曾以肉糊、牛肉精粉为原料但生产出的制品缺少纤维感觉，咀嚼感不强，产品质量不尽人意，也有的研究人员通过改进传统制作工艺，使用品质改良剂、色素等但依

然不能使消费者满意。还有的采用生物酶和缓冲液处理牛肉，使其嫩

化，但其生产成本较高，条件不易控制。如何既能保持传统牛肉干的基本特色，又能避免传统加工给制品带来的弊端，这是广大研究者们历来所关注的问题。我们利用微生物发酵的方法，借助微生物发酵过程中产生的代谢产物的综合作用，使制品的质地、色泽、风味明显改善,稳定性和安全性提高。经发酵处理后的牛肉可缩短煮制及烘烤时间,明显降低能耗。

2、材料与方法

2.1材料

2.1.1 牛肉

选择健康经兽医卫生检验合格的精牛肉，剔除骨、筋膜、脂肪后，切片待用。

2.1.2微生物菌种及发酵液配制

<1）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例1:1,接种量5%接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30C左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵实验使用。

<2）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例2: 1，接种量5%接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30C左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵实验使用。

<3）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例3: 1，接种量5%接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30C左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵实验使用。

<4）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例1: 2,接种量5%接种

在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30C左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵实验使用。

<5）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例1: 3,接种量5%接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30C左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵实验使用。

2.1.3辅料配方

精瘦牛肉1kg，食盐18g，酱油40g，姜10g,白糖20g,料酒5g, 白胡椒2g，味精1g,花椒8g,辣椒15g。

2.2试剂

pH4.6醋酸盐缓冲溶液、O.1mol/L氢氧化钠溶液、硫酸铜、硫酸

钾、浓硫酸、4%硼酸、0.01mol/L 盐酸溶液、2%茚三酮溶液、

PH8.04磷酸缓冲溶液等，所用试剂均为国产分析试剂。

2.3实验仪器

电磁炉、燃气灶、电子天平、冰箱、真空包装机、酸度计、快速恒温数显水箱、紫外可见分光光度计、高速冷冻离心机、液体移液枪、高压灭菌锅、自动凯氏定氮仪。

2.4发酵牛肉干的技术路线

2.4.1发酵牛肉干工艺流程

原料验收一一切片一一发酵液一一装坛发酵一一出坛一一配料一一

熟化——烘烤——冷却——包装——杀菌——检验——成品。

2.4.2工艺操作要点

V1）原料选择

选用健康检验合格的地产市售精牛肉，剔除骨、筋膜、脂肪后，切

块待用。

<2）预处理

剔除软骨、碎骨、筋、膜和淋巴等组织，然后分割成500gg左右的小块，立即浸入准备好的凉水中，以浸出肉中的残余血液，视水的情况可适当换水，大约浸1h即可，然后沥干，称重备用。

<3）漂烫< 预煮）

将食盐放入加层锅中，加入水进行煮制，加水以盖过肉为准。大约

煮5min到15min。注意，预煮过程中，应随时撇去汤中的血沫、油

花杂质并视水多少适当补充水，随时翻动肉块以保证受热均匀，但预煮时间不可过长。

<4）切块

预煮后，将肉置于筛子或带孔塑料盆中冷却，待不烫手后进行切

割。要求切成 3.5cm*2.5cm*0.5cm的薄片，片形应整齐、厚薄均

匀，肉片长度方向应顺着牛肉纤维的方向。

<5）发酵

将肉片放入装有发酵液的小罐中，然后在恒温箱进行发酵。

<6）复煮

加入配料以及发酵肉片，煮制。煮沸后宜用小火，并不断搅拌肉

块，但不可太剧烈，以免破坏肉块结构。出锅时最好肉汤基本耗

＜7）烘烤

复煮结束后，将肉片均匀摊在烘筛上，冷却。事先将烘房温度调