酒与健康知识课件

2021/3/12
酒与健康知识
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酒的化学知识
n 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要 成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。 这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。 决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类 却非常多。这些成份含量的配比非常重要。
饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙 醇，分子式：CH3─CH2─OH，分子量为46。
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三 白酒的主要成分
白酒的主要成分是乙醇（酒
精）和水（占总量的（98%99%）。另外还含有酸、酯、醇、
n
醛等种类众多的微量有机化合物
（1%-2%），它们作为白酒的呈
香、呈味物质，决定着白酒的风
格和质量。
酒的重要成分是醇，醇分乙 醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后 会中毒而死。乙醇无毒性，但能 刺激人的神经和血液循环，血液 中乙醇含量超出一定比例时，也 会引起中毒。乙醇的重要物理特 征是：在常温下呈液态，无色透 明，易燃，易挥发，沸点与汽化 点是78.3°C，冰点为-114°C， 溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。
第六章 酒与健康
n 每逢节假日，亲戚朋友聚集在一起， 难免要喝酒助兴。怎样喝酒才能又助 兴又不因过度饮酒而失态，更有助于 促进人体健康？
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第六章 酒与健康
n 酒：爱之如命-琼浆玉液
n
嫉恶如仇-迷魂汤
n 适当饮用有益，饮用不当有害
n 掌握了解有关酒与健康的知识是 十分必要的。
它是由一种叫 酵母菌 的微生物分解 糖类 产生 ，糖转化成乙醇的化学反应式：
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
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酒的分类（按生产工艺）
n 酿造酒：用葡萄，苹果等含有糖分的果 实或含有淀粉的谷物和薯类经过微生物 的发酵作用酿造。葡萄酒，黄酒，啤酒
n 蒸馏酒：由发酵酿造成的酒或其糟粕经 过蒸馏，冷凝而成的酒。
度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前
浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁
中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽
糖为主。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，
由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅
色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒
酒精含量为4-5%。
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第六章 酒与健康
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一 酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
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二 白酒的定义
白酒是由麦子、高梁、玉米、红薯、米糠等粮 食或其他果品经发酵、蒸馏而成的一种饮料。
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n 4.非人工增色：生产过程中形成的颜 色
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第六章 酒与健康
n 6.2酒的色香味 n 中国白酒中的酒香比较复杂，香气丰
富。如茅台酒中有70多种香味素。 n 清香淡雅的乙酸乙脂、丁酸甲乙酯
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酒的味:酸甜苦辣咸
n 酸：含酸量高于含糖量。主要有干红 和干白葡萄酒
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中国白酒知识
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一 酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴 造酒的传说
《粤西偶记》中，
还有这么一段记载猿
猴“造酒”的说法：
平乐等府山中猿猴极
多，善采百花酿酒。
樵子入山得其巢穴者，
其酒多至数石。饮之
香美异常，曰：“猿
酒”。 2021/3/12
表示酒精含量也可以用重量比，重量比和 体积比可以互相换算。
西方国家常用proof表示酒精含量，规定 200proof 为酒精含量为100% 的酒。 如 100proof的酒则是含酒精50%。
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啤酒的度数
n
啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而
是表示啤酒生产原料， 也就是麦芽汁的浓
n 6.1.3酒的化学成分
n 1.醇类：乙醇、甲醇、甘油、杂酒 油…
n 2.醛和酮类：乙醛、丁醛、糖醛…
n 3.酸类：甲乙酸、酒石酸、乳酸…
n 4.酯类：乙酸乙脂、乙酸甲酯…
n 5糖类：葡萄糖、白砂糖、
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第六章 酒与健康
n 6.1.4酒的主要功能
n 刺激、消毒、调味、营养、祛腥、助 消化
n 配制酒：酿造酒，蒸馏酒为原料添加香 料，药品，糖分或其他物质制成的酒。 青梅酒，桂花酒等
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酒的度数
n 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通 常是以20℃时的体积比表示的，如 50 度 %(v/v) 的酒，表示在100 毫升的酒中，含有 乙醇50 毫升（20 ℃）。
n 乙醇可加速血液流动，扩血管防止血 管阻塞的作用；黄酒啤酒葡萄酒中的 氨基酸、维生素、糖类…营养作用
n 适量饮酒尤其是饮低度酒有益于健康
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第六章 酒与健康
n 6.2酒的色
n 1.来自制酒原料：红葡萄酒
n 2.酒在生产过程中的自然成色：蒸馏 酒无色透明
n 3.人工增色
n 甜：葡萄糖、麦芽糖、蔗糖
n 苦：过量的高级醇、过量的琥珀酸
n 辣：高度酒中的醛类如乙醛、甘油醛、 过量的糠醛、高级醇
n 咸：加少量盐，不多见
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第六章 酒与健康
n 6.3.影响酒的风格的化学物质
n 1.醇类：杂油醇与其他酯酸形成特殊 气味，其毒性和麻醉力比乙醇大，含 量高时易醉头痛
n 2.醛类：增加芳香辛辣刺激味 n 3.酸类：白酒中有20多种有机酸 n 4.酯类：30多种酯类，产生各种香气
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第六章 酒与健康
n 6.4.酒中残留的有毒有害物质
n 1.甲醇：氧化慢，易停留为甲醛甲酸
n 2.杂醇油：氨基酸脱氨而产生，异丁戊 醇…毒性与分子相对质量成正比
n 3.氰化物：由原料带来
n 4.铅：酿酒器具带来，酸溶解金属
n 5.锰：高锰酸钾除甲醇杂色，活性炭脱色
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蒸馏酒 n 蒸馏酒可分为六大类：
n 白兰地（Brandy）：以葡萄或其他水果为原 料；
n 威士忌（Whiskey）：用大麦、黑麦、玉米为 原料；
n 莱姆酒（Rum）：用甘蔗、糖蜜为原料； n 金酒（Gin）：用精制酒精串香杜松子； n 伏特加（Vodka）：高纯度酒精饮料； n 中国白酒